Andrea Asoli はまだ 27 歳ですが、料理の分野ではすでに長い歴史があります。 ローマに生まれ、アントネッロ コロンナのホテル学校で修行を積んだ彼は、ベニスにある豪華なミシュラン 1 つ星のメット レストランのキッチンで働いた後、マルゾッボの洗練されたレストラン、ヴェニッサで働きました (そこでは XNUMX 人の同僚と共に、権威あるフランスのレッドガイドの星）、ついにサンバビラのすぐ近くにある一流のシャトーモンフォールレストランにたどり着き、アンティーク家具で飾られました。 この人は勇気と根性がある。 なぜなら、いつ ミラノ料理界の大御所、アンドレア・ベルトンが彼の才能に注目 そして、それまで働いていた綿毛に包まれた貴族的なレストランから遠く離れた、全く新しいコンセプトのレストランというこの大変な冒険に臨むよう提案したアソリさんは、そのことについて深く考えなかった。 彼はそれを実行し、ブレラ（ミラノで最もクールな地区の一つ）に移り、そこでピサッコ・レストランのキッチンで働き始め、レストランに命を吹き込みました。 成功したビストロ.
新しいレストランのコンセプトは、Bertonの美味しい料理への愛情に頼って、謙虚で品質重視のケータリングの改善されたコンセプトを作成する専門家グループ（経営者、弁護士、アートコレクター、建築家）のアイデアから生まれました。 この傾向は、クラッコからニコ・ロミート、アライモからバルトリーニ、ジャンカルロ・ペルベッリーニからクリスティーナ・バウワーマンまで、多くのスターシェフがすでに適用している傾向です。
しかし、今回の場合、彼は明らかに大胆な一歩を踏み出しました。私たちが話しているのは、より手頃な価格で特製料理を提供するレストランのことではありません。 みんなで情熱的に食事をする、本物のビストロの物語を伝えています。 そして、アンドレア・アソーリは、非常に決意の固いメンバーからなる団長として、この場所のコンセプトを解釈しながら自分のベストを表現することに夢中になれる場所です。 エレガントなタッチで洗練された伝統的な料理. 彼のビストロで最もリクエストの多かった料理がリゾット アッラ ミラネーゼであるというのは偶然ではありません。彼はローマ人として敬意を表した創造性のタッチで解釈し、その上に仔牛の軽いホワイト ソース (カリカリにするためにフライパンで調理したもの) をのせました。 .
バートンが念頭に置いていた料理のコンセプトは、「新鮮で手入れの行き届いたデザイン、正確でカジュアルなサービス、ビストロ料理に焦点を当てた、簡単でエレガントな雰囲気を特徴とする快適で品質重視の気取らないレストラン」でした。イタリアのアイデンティティを備えた時間。
聞きすぎでしょうか？ 絶対違う。 若きアーソリは、粘り強く頑固ではあるが、この事業を最後まで信じ、自分の可能性の限りを尽くして実行した。 「ピサッコでの私の料理は、私が以前働いていた星付きレストランで提案したものとは違う、と彼は言います。 ここでは、優れた原材料と、単一のレシピの本来のアイデンティティを歪めない想像力を加えて調理した場合に、その料理がどのように評価され、これまでにない新たな感覚を伝えることができるかを理解し、シンプルな料理でケータリングを行うというアイデアが気に入っています。 どの料理にも、それを生み出した文化的ルーツが伴います。 「
「お客様が最初のコースだけ、または最大で 10 皿食べて帰ると想定し、ピーク時の滞在時間は約 XNUMX 分であると考えます。私が自分に課した課題は、その短い時間の中で提供できるかということです。これまで経験したことのない、想像を絶する質的基準を探求したときの感覚は、私のクライアントの記憶に残るでしょう。 調理の準備と技術により、高級料理に近いモダンで若々しい料理を作ることができると言えます。」
そしてプロジェクトはとてもうまくいきました ガンベロ・ロッソ・ガイドは今年、ピサッコに「スリー・ココット」を授与しました。 ビストロとしては最高スコア。 「この結果に満足していますか？」
「そして、どうしてそうではないのですか？ いずれにせよ、私にとってスリーココットは到達点ではなく中間目標であり、更なる向上を願っています。」
もちろん、星付きレストランからビストロへの移行は、単なる失敗の結果ではない場合、非常に勇気が必要です。 しかし、確かにアンドレア・アソリは彼が何をしているかを知っています。
「XNUMX つ星ホテルのレストランを離れてビストロで働くことは、一種の格下げだと考える人もいるかもしれません。 正直なところ、これは一歩前進することを意図したものではありませんでした。 多くの料理の知識を習得した後、レストランビジネスの経済的な特徴を引き継ぐ必要性を感じ、経営文化を定着させ、サプライヤーや備品の世話をし、技術面と経済面の両方を知りたいと思いました。
自分のレストランを持つというプロジェクトを実現するための正当なステップだったと言えましょう。」
あらゆる予算に合わせてキッチンを楽しめる、エレガントな星付きレストランよりもピサッコの精神に近いレストランです。
したがって、ピサッコは彼にとって完璧な練習場である 新しい料理の解決策を考え出し、自分のレストランの責任者になったときのために勉強する。 なぜなら、彼の願望は、難解な実験を必要とせずに、すべての人のためのキッチンを作る方法や、いかに高品質なものが手近にあるのかを人々に理解させ、驚かせることだからです。
そして、そのような本質に到達するために歩むべき必然的な道は、運命の皮肉なことに、高級ケータリングの道であり、食材とその加工の本質にあなたを連れて行くことができる唯一の道であることは明らかです。
若いアンドレアは、幼い頃ローマのホテル訓練学校に通った後、偶然この道を見つけました。 「私は独学です – 彼はよく言います – 私の家族には美食の魅力を紹介してくれる人は誰もいませんでした. 」。
転機となったのは19歳のときで、ホテルスクールを卒業後、フランスに渡り、ミシュランの三ツ星レストランで第一歩を踏み出した。 "そしてそこに、 顧客が食事にいくら払いたいのか、品質にどれだけの犠牲を払う必要があるのかを確認する、これが私の道であり、自分自身との絶え間ない挑戦であることを理解しました。 今日、アンドレア・バートンのおかげで、私の料理の世界にたくさんの興味深い道が広がったと言わざるを得ません。」
ピサッコ レストラン
48 ソルフェリーノ通り、ミラノ
電話。+ 390291765472
ウェブサイト www.pisacco.it
月曜日とXNUMX月中は休館
°° Gerardo Iannacci、電子メールによるイタリア語から英語への翻訳: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
