牛の考古学者。 ラ・スタンパとの興味深いインタビューで、彼は自分自身をこう定義しています。 ステファノ・ピッカルド、40歳、ジェノバ出身、養子縁組でピエモンテ人。 まさにアレッサンドリア県のトルトーナ地区で、ピッカルドは「幸せな脱成長」の体現者となった。広告主、アートディレクター、そして「ミラノ・ダ・ベレ」のディレクターとしての経歴を持つ（ミュージシャンとしても活動していた）。 、彼は、絶滅の危機に瀕した牛の飼育者、一種の田舎の考古学者として自分自身を再発明しました。カッサーノ・スピノーラの田園地帯にある、時間と潜在的な投機家から救われた1600年代のラ・カスタニョーラ邸宅で、「私は食料を復元しました」と彼は言います。 「それは私の祖父母のものでしたが、売却される運命にありました。」
40 ヘクタールの牧草地、2 世紀の家具と付属の幽霊を備えた 70 平方メートルの農家 - に戻ったとき、彼にとって過去への旅も始まりました。ヒルズでは、昔、私の祖父母の祖父母がどのようにして肉を塩漬けにして調理したかについて話しました。」 こうして彼は村の長老たちにインタビューし、最終的に牛が自給自足のためだけに飼育されていた XNUMX 年代に行き着いたのです。「第二次世界大戦前には食肉産業は存在せず、さまざまな種類の牛が存在しました。その後 XNUMX 年間、牛の飼育が行われていました。」遺伝子選択」。 ステファノが元に戻そうとしたことを、 業界から捨てられた牛を回収する。 今ではもう市場はないだろうし、大規模小売店は興味を持たないだろう、と彼は言う。 しかし、彼にとってはそうです。 XNUMX つの土着品種があります。「トルトネーゼは非常に野生的で、扱いにくく、小さく、子鹿のように見えます。そしてペッツァータ ロッサ ドーロパは、数が非常に少なく、非常に小さいです。」
彼は26歳でしたが、いつもラ・スタンパにこう語っています。「そして60年後にはXNUMX歳になった」、これは自然繁殖（唯一の雄牛が世話をする）のおかげです。 そして、彼らとともにスタッフも成長しました。「パパ・ベット、ペレス、コッカ、マルティネス夫妻、ナネス夫妻、シェフのイヴァン、シモス夫妻、そしてママのシア」。 共にターニングポイント: ステファノはその回復の価値を理解し、 独自のブランドを決定しました。 「こうして、1874 世紀以上の歴史を持つ Carne 1874 ブランドが誕生しました。 アニョロッティの詰め物、シチュー、ゆでた肉、リブ、フィレ肉、カルパッチョ、タンなど、ここでしか食べられないのは、長年にわたって農業社会とB&Bとなったカスタニョーラです。 市場の棚でそれを見つけたいですか？ ほんの少しでもありません。 サイズが違います。 数字の多さには興味がありません。そのブランド、«carne XNUMX» は一種の芸術作品です。」
