彼らは滞在していた 6隻のXNUMX隻の小さなボートを持つXNUMX家族のみ、 チレント海岸にある人口 200 人の人里離れた村、マリーナ ディ ピショッタで、メナイカと釣りをしている村の長老たちの記憶の中で失われてしまった、父親や祖父母の伝統を頑固に守り続けたいと考えていました。
もしカルロ・ペトリーニ、社会学者、作家、美食家、そして何よりもスローフードの創始者であり、常にイタリア全土に散らばり、認識されていない美食文化の小さな鉱山を探していたら、今日ここでそれについて話すことはなかっただろう.たまたまこの小さな漁村で、当時チレント料理の愛好家だったドナテラ・マリノと夫のヴィットリオ・ランバルドが経営していたレストラン「ア・タルタナ」で食事をしました。彼は釣りに熱心ではありませんでした。 Petrini で、ドナテッラはメナイカのアンチョビの料理を提示することを考えました。これはメナイデから派生したもので、偶然ではなくギリシャ語の類韻を持つ古代の名前です。 なぜ メナイデ/メナイカは、黎明期から広く普及していた小さな漁船でした、春に地中海を航海し、アンチョビを探しましたが、近代的な漁船によって確保されたはるかに重要な収量に直面して、収益性の低さのために放棄されました. 彼らの何人かはマリーナ ディ ピショッタで救われ、「i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui」（年配者は私たちよりも多くのことを知っている）という原則に基づいて、誇らしげに時代と大きな漁船に逆らいました。特別な網で捕らえたアンチョビの味と、メナイカという船の名前をとったこの古代のアンチョビの味は、誰も打ち負かすことができませんでした。
ペトリーニがこの皿の前にいることに気付いたとき アンチョビ、肉質、白桃色の果肉、海の強烈な香り、可能な限り繊細な風味、 その機嫌を保ちながら、彼は唖然とした。 そして彼は彼らがどこから来たのか尋ねました。 答えは単純明快でした。魚が産卵し始める XNUMX 月から XNUMX 月、XNUMX 月にかけて、ここの海の前で魚を釣っています。 ボートは、プランクトンが上昇し、魚が餌を求めてそれを追いかける、穏やかな海の日のXNUMX時ごろにのみ、夕暮れ時に出発します。 そして、ここで網の種類が登場します.メナイカは、アンチョビにもその名前を付けています. 「メナイカは大型メッシュネット アンチョビが頭を持って入り込む場所 - 58歳でまだこの古代のシステムとの取引を実践しているヴィットリオ・ランバルドは説明します. 彼らは自分自身を解放しようとして、身もだえし、身もだえし、怪我をし、出血します。 群れを見つけたらすぐに網を船に投げ込むように注意します それらを網の網からXNUMXつずつ引き出して、それらを逃がします、つまり、頭と内臓を取り除きます。 操作が重要で、 すべての血が流れ出るように. 血液が酸化せず、酸っぱくならないので、誰もがうらやむ甘さを維持する唯一の方法です。」
魚の血液によって生じる酸化の問題は些細なことではありません。 魚だけでなく、チーズやソーセージなど、味付け、発酵、熟成、倉庫での長期保管などを経た製品の加工工程の裏側には、アレルギーの原因となる菌が潜んでいます。 とりわけ、真の中毒を引き起こす可能性のあるヒスタミンの生成を避ける必要があります. このため、厳格な処理および保管措置の順守が不可欠です。 メナイカのアンチョビの肉からの血の漏出は、酸化の危険性を減らし、ピショッタの村の住民がアンチョビを「シーフードサラダ」と呼んで、爆破せずに生で食べるという点まで、このリスクを最小限に抑えます. そして、彼らは次のように指摘することを誇りに思っています。 イタリアのレストランで流行するずっと前に、私たちはすでにそれを発明していました.
しかし、メナイカでの釣りは感覚刺激や健康的な側面だけではありません。 実際には、大規模なメッシュ ネットワークの使用には、環境の持続可能性の観点から基本的な機能があります。 ヴィットリオが説明したように、メナイカ アンチョビはピショッタの海岸から 10 ～ 15 マイル離れた春にのみ漁獲されます。 流派が特定されると網は捨てられますが、大型漁船が群れ全体を取り囲み、区別なくまき網漁を行い、内部で起こるすべてを捕獲するのとは反対に、メナイカ網は小型船によって海に投入されます。 Pisciotta の群れの XNUMX ～ XNUMX% しか乗船できませんが、小さなカタクチイワシや、方言で cicinielli と呼ばれる稚魚は、大きなメッシュを通過し、生きて成長し続けることができます。 これにより、群れが保護され、再繁殖が可能になります。 アンチョビは捕獲されるとすぐに塩水で洗い流され、残った血を取り除き、岸に運ぶのに十分な時間だけ木箱に入れられます。 肉の血液をブロックする大型漁船で使用される氷や冷媒の使用は固く禁じられており、製品は完全に新鮮な状態で処理する必要があります。 そしてこれは、アンチョビが法律に従って、調味料用の塩の層を交互に混ぜたテラコッタの鍋に配置されたときに地面で発生します。これは、XNUMXか月以上続く自然で新鮮な環境で、湿度を維持します.
ピショッタの漁師からのこれらの魅力的な話を聞くと、メナイカでの釣りがすべての漁師によって放棄された理由をよく理解できます。それは非常に疲れ、注意と絶え間ない作業が必要です。 なにより不採算です。 運が良ければ、一晩の釣りで 100 キロの魚が釣れます。平均すると 30 ～ 40 キロになりますが、メナイカが半分空っぽで船に戻ってくる悪い日もあります。 まき網を備えた大型の沖合いの漁船が、大小さまざまな大量の魚を引き上げている間、計り知れない自然遺産と地元住民への支援を提供できるこの海の生物多様性のバランスにかなりの損害を与えています。
しかし、Carlo Petrini と A Tartana タバーンでの彼の昼食に戻りましょう。 ペトリーニは、これらのピンク色の肉を味わって、とても繊細でおいしいと同時に、イタリアのこの美しい地域で本当の新しい文化財を発見していることに気付きました. Donatella Marino と彼女の夫である Vittorio Rambaldo への提案は、トリノで開催された最初の「Salone del Gusto」に参加することでした。これは 2002 年に行われました。 その会場では、メナイカのアンチョビが他の世界の塩漬けアンチョビの生産者と比較され、多くの専門家の味見者がその並外れた品質に精通しています。 この時点で、この並外れた製品の歴史が変わる可能性があることは誰もが理解しています。 メナイカ アンチョビは、これらのおいしいアンチョビと美食家や観光客の好奇心にスポットライトを当てるスロー フード プレシディウムになります。
それまで父親の法律に従って運営していたドナテッラとヴィットリオは、レストランの隣に、アンチョビの塩漬けと味付けのために、施行されている衛生基準に従って小さな実験室を設置しました。 2010 年、Villammare (SA) の ASL 獣医のコミットメントと Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno の協力により、釣りの瞬間から 13 か月の調味料までメナイカ アンチョビを分析する研究が開始されました。 毎月行われる分析から、驚くべき発見が浮かび上がります。ASL の獣医は、アンチョビを最大 13 か月間塩漬けにすることで、釣りの際に得られるすべての官能特性が損なわれないことを確認します。 ビジネスは順調に進み始めています。 その同じ年、古代の「magazzeni」の 17 つが正式に「Alici di Menaica Artisan Workshop」になりました。 Donatella と Vittorio は、XNUMX 年後に「A Tartana」レストランを閉鎖し、メナイカ アンチョビの職人による生産を開始しました。
今日、Donatella Marino はイタリア全土、さらにはスウェーデンにも製品を輸出する会社です。 オンライン販売の開始とスロー フード プレシディウムにより、メナイカのアンチョビがウェブやイタリアの家庭にもたらされました。 危険は去った。 ヴィットリオは夜も釣りを続け、ドナテッラは生産を担当しますが、「viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui」のため、古い漁業と加工規則を尊重するという原則を常に守り続けています。
Donatella Marino Company – メナイカのアンチョビ
84066 マリーナ ディ ピショッタ
クリストファー・コロンブス経由
