私たちは皆、パンデミックに対処しなければなりません。 コロナウイルスの健康上の緊急事態により、イタリアは自宅での閉鎖を余儀なくされました。 そして、私たちの時間をどのように過ごすのですか？ 映画を見るのが好きな人もいれば、本を読む人もいれば、キッチンで時間を過ごす人もいます。 一方ではコロナウイルスが私たちの外出の自由を奪い、他方ではキッチンでの生活を再発見し、時間の不足のためにこれまで試したことのない、複雑なものであってもレシピを試す時間を与えてくれました。 . その中でもパンは、加工にかなりの忍耐と集中力を必要とします。 イタリアには、形、色、食感の異なる約250種類のパンがあります. 北から南まで. First&Food は、カルロ ディ クリストによるナポリの田園地方の伝統的な歴史的なパン、イル ペイン カフォンから、ピッツァリウムのガブリエレ ボンチによる洗練されたフランス風のバゲットまで、パンをベースにした 7 つのレシピを提供しています。ローマで; 歴史から復活した別の伝統であるニコ・ロミトによるジャガイモ入りの白パンから、小麦粉を節約するために古代に生まれた山岳地帯の典型であるペッペ・カニストラのパンまで、ミシュランのXNUMXつ星シェフであるチッチョ・スルターノと一緒にラグーザ・イブラで命を吹き込みました。イル ドゥオモ レストランから古代のパンの味を再発見するワークショップへ。 次に、トスカーナに移ります。トスカーナのパン DOP を保護するためのコンソーシアムが最近設立されました。これは、クラストがトーストしたヘーゼルナッツの香りがする sciocco パンで、味は「ばかばかしい」ですが、使用されている小麦の種類とサワードウ、塩分が少ないのに独特の味がします。
そして、グラニャーノのマラフロンテ ベーカリーからイースターの前夜に来て以来、その背後には 110 年の歴史があり、失敗したことのない地域の完全な伝統の中で小麦粉の品質への絶え間ない忠誠心が、カサティエッロの提案になります。ディ グラニャーノ イースター時代に典型的なナポリ料理の歴史的な製品で、その名前はチーズのナポリ語の変化に由来します (cacio、そこから cas'、最後に casatiello)。少なくとも1838世紀。 そのため、プーリアのアルタムラにあるジュゼッペ・ディ・ジェスのベーカリーで閉店します。ジュゼッペ・ディ・ジェスのベーカリーは、XNUMX 年に両シチリアのブルボン家の統治下で、調理用の小さな近所のオーブンとして始まった、職人のベーカリー製品の製造とマーケティングの経験の伝統です。自家製パン。 提案は、パンを焼くのに理想的な温度で安定する前に、薪オーブンの強い初期熱を利用することにより、伝統的なデュラム小麦パンの変形として生まれた非常においしいフォカッチャ ディ アルタムラです。
1. フランスのバゲット
ガブリエレ・ボンチ、ショー「ピザヒーロー-オーブンの挑戦」で知られるローマのピザメーカー兼シェフ。 2003 年、彼はサン ピエトロから目と鼻の先にある地元のピザリウムをオープンし、大きな成功を収めたため、世界中にピザリウムをオープンしました。 「ピッツァの王様」がマスターの指示に従い、フレンチバゲットのレシピを提供 ピエルジョルジョ・ジョリーリ. これが公式のレシピのステップバイステップです。
プールリッシュの材料 (プレドウ): 小麦粉 1 kg、水 1 リットル、ビール酵母 1 g。 生地の場合: 小麦粉 2,3 kg、水 1,150 l、ビール酵母 15 g、塩 65 g。 まず、プーリッシュにする必要があります。 大きなボウルにイーストをぬるま湯で溶かします。 次に、すべての小麦粉を手で加えてから、こね始めます。 材料がよく混ざったら、布で覆い、14° で 16 ～ 18 時間休ませます。 真ん中がたるみ始めたら生地の出来上がりです。 この時点で、プーリッシュを小麦粉、ビール酵母、80% の水と混ぜる必要があります。 生地を混ぜ、途中で残りの水と塩を加えます。 そのままにしてから、生地を90分間ポイントします。 この時点で、生地を330グラムの形に砕きます。 手で混合物を少し絞って短いパンを作り、10分間休ませます. 次に、長いパン (60 cm) を布の上に置き、90°でさらに 24 分間休ませます。 発酵時間が経過したら、パンを油を塗って打ち粉をしたベーキングトレイに移し、かみそりの刃で皮膚の下を切ります. オーブンを240°に加熱し、220°で焼き、オーブンの下部に鍋を置き、水を入れます。 きつね色になるまで、20〜25分間焼きます。
2. じゃがいもの白パン
パンは料理の歴史と思想の象徴でもあります ニコ・ロミトカステル・ディ・サングロのスターシェフで、パン作り、発酵、発酵製品に長年携わってきました。 最も有名なレシピの XNUMX つは、ポテトを添えた白パンです。
材料: TYPE 500 小麦粉 0 g、マザーイースト 30 g、塩 14 g、水 280 g、ゆでたじゃがいも 80 g 手順: まず、じゃがいもを 100° の温度で 35 時間蒸気で調理する必要があります。 調理したら、皮をむいて冷まします。 次に、サワードウを準備する必要があります。酵母を砂糖と一緒に 40° の水に浸し、サワードウの典型的な酸味を失います。 酵母が出現するのを待ち、それを絞って余分な水分を取り除き、同量の小麦粉とその重量の 3% の水を混ぜます。 一貫性があり弾力性があるようになったら、少なくとも12時間発酵させます. パンは、小麦粉、イースト、茹でたじゃがいも、水の一部をプラネタリーミキサーに入れます。 機械のスイッチを入れて、しっかりとした滑らかな生地になるまでこねます。 生地が水をよく吸収するように、一度に少しずつ水を加え、最後に塩を加える必要があります。 この時点で、濡れた手で生地を取り、500 倍になるまで 3 時間発酵させます。 発酵時間が経過したら、生地に薄力粉をまぶし、40個240g程度の食パンを作る。 XNUMX時間以上熟成させてから、カットに進みます。 最後に、XNUMX°で約 XNUMX 分間、静的オーブンで焼きます。オーブンは調理の途中で開いてクラストが形成されるように注意してください。
3. カステルヴェトラーノ黒パン
I Banchi – Pane al Pane は、イタリアで最も革新的な形式の XNUMX つです。ベーカリー、レストラン、食料品店、そしてスターシェフによるワインバーです。 チッチョ・スルターノ、厳選された古代の小麦粉を使用しています。 主なレシピの XNUMX つは、トゥミリア、ビアンコリージャ、ロッセロの XNUMX 種類の小麦粉を混ぜたカステルヴェトラーノの黒パンです。 以下は番地のレシピですが、自家製バージョンです。
材料: 塩 15 g、カステルヴェトラーノ モリーニ デル ポンテ用小麦粉 500 g、TYPE 500 全粒粉 1 g、ふすま 60 g、オイル 30 g、水 800 ml、ビール酵母 10 g。 まず、23℃の少量の水と小麦粉200gでイーストを溶かします。 生地を作り、25 時間後にすべての材料を混ぜ合わせ、液体と小麦粉を別々に混ぜてから、すべてを混ぜ合わせ、最後にプラネタリー ミキサーに入れて混ぜます。 250°の室内で少なくとも 15 時間静置します。 休ませた後、生地を二つに分けて食パンを作り、ふすまをたらいに入れ、食パンを通す。 さらに200時間上昇させます。 最後にトレイを入れたままオーブンを50度に加熱します。 温度に達したら、パンを型から外し、60 分後に温度を XNUMX°に下げます。 パンの準備が整うまで、さらに XNUMX ～ XNUMX 分間調理を続けます。
4.「トスカーナのパン」DOP
私たちはトスカーナに到着し、正確な規則に従って、古くからの伝統的なレシピを提案しています。ペイントスカーノ (PDO)水、マザーイースト、小麦胚芽を含み塩分を含まない0型薄力粉を使用。 最初に、「ビガ」、または最初の生地としても知られる準備ができたら、少なくとも8時間休ませる必要があります. この目的のために、薄力粉を水と母酵母と次の比率で混合します。少なくとも 0 ml の水と 500 グラムの母酵母を、小麦粉 200 キログラムごとに加える必要があります。 リフレッシュされた天然酵母を増殖させるために使用されるビガ、水、およびビガは、タイプ 0 の薄力粉に次の割合で加えられます。小麦粉 550 キログラムあたり、少なくとも 200 ml の水と少なくとも 20 g の戦車. 生地の準備ができたら、少なくとも15分間休ませます。 次に、「サイズ」、つまり生地を部分に分割し、続いて少なくとも3分間休ませてパンの準備を進めます. これらは、最適な発酵が達成されるまで (230 時間以上) 休ませた後、パスタの形をオーブンに入れます。 最初に、200°で約20分間調理し、発酵を助けるためにオーブンの下のレベルに水を入れた鍋を置きます. 次に温度を 30° に下げ、さらに XNUMX ～ XNUMX 分間、パンが完全に焦げ目がつくまで焼きます。
5. カフォンパン
ナポリと南部の象徴であるパネ カフォーネは、サワードウで作られましたが、現在は、以前のプロセスからのスクラップで作られた持ち越し生地であるクリシートに置き換えられています。 どちらのプロセスでも、パンは南部のパンの特徴である柔らかいパン粉、カリカリの皮、わずかに酸味のある風味になります。 キリストのチャールズ、サンニオ大学の動物学教授であり、ナポリのSoul Grumsのオーナーである彼は、長年にわたってナポリの伝統に従って独自のパンのステレオタイプを構築してきましたが、新しい組み合わせを取り入れています. ディ・クリストの農民パンのレシピはこちらです。
準備をさまざまな段階に分けることができます。 18 つ目は液体サワードウの管理に関するものです。20 倍の重量の小麦粉と水でリフレッシュし、約 10 ～ 12° で約 300 ～ 700 時間維持します。 第 1 段階は自己消化です。これは生地を弾力性があり、滑らかで順応性のあるものにする技術です。6 g の再製粉したセモリナ粉、7 g のタイプ 24 の小麦粉と水を使用します。 次に、水と小麦粉を加えて 250～20 分間こね、50°前後で約 22 時間休ませます。 第 24 段階は、25 g の液体酵母、26 g の塩、3 g の水で構成される最終生地に関するものです。 滑らかな生地になるまで酵母と塩をこねることから始め、生地がよくまとまるまで水を徐々に加えます。 約4〜15°の温度で発酵させます。 第 30 段階は大量発酵です。軽く油を塗った容器に生地を入れ、レベルに印を付けます。 生地の体積が 12 倍になったら、分割する準備が整います (18/250° で、10/20 時間で十分です)。 この時点で、プリフォームと最終形状に専念する必要があります。 打ち粉をした台に生地を引き裂かないように転がし、へらで均等に分けてプリフォームを作る。 20分から200分後、最終的な成形に進むことができます。 最後に、パンを小麦粉をまぶしたバスケットに入れ、冷蔵庫に 210/XNUMX 時間入れます。 最後の段階は調理です。かみそりの刃でパンを切り、XNUMX°で焼きます。 オーブンの特性にもよりますが、庫内の蒸気をXNUMX～XNUMX分以上放置してください。 最初の XNUMX 分後、温度を XNUMX/XNUMX° に下げます。 準備ができたら、パンをラックで冷却する必要があります。
6. アルタムラ・フォカッチャ
ジョセフ・ディゲス 73年に生まれ、家族の伝統からパンへの情熱と、アルタムラのDOPパンやアルタ・ムルジャの伝統的なパンなど、この地域の古代のレシピへの敬意を受け継いでいます。そして薪窯で調理。 しかし、先頭に立っているのはフォカッチャで、エクストラバージン オリーブ オイル、トマト、オレガノ、オリーブ、塩で味付けされています。 これがレシピです。
材料材料: 500 g の再製粉されたデュラム小麦セモリナ、10 g の塩、100 g の母酵母、および約 350° の水 24 g。 サワードウを水に溶かし、セモリナ粉と塩を加えてこね、滑らかで柔らかい生地にします。 生地を約90分間休ませてから、軽く油を塗ったフライパンに生地を並べ、トマト、エキストラバージンオリーブオイル、オレガノ、オリーブで和えます. さらに30分間休ませ、220°で41分間焼きます。 調理が終わったら、パンはテーブルで提供する準備ができています。
7. グラニャーノのカサティエッロ
情熱と献身、職人技、そして特別な製品のための最高の小麦粉は、グラニャーノの中心にあるマラフロンテベーカリーの誇りの源です。グラニャーノは、世界中に知られ、輸出されているイタリアのパスタ王国です。 それはすべて、前世紀に彼の名を冠したベーカリー事業を設立したクリエイティブな男であり、小麦粉の偉大な愛好家であるジュゼッペ・マラフロンテから始まりました。 今日、マラフロンテ ベーカリーは、歴史に根ざした生産の伝統を守り続けているだけでなく、イノベーションの研究所でもあります。 カフォンチェッリ、自家製ライ麦パン、セモリナ パン、サワードウ パンの隣には、フェンネル、パネペトラ、コーンブレッド、カムット、スペルト小麦、シリアル、シリアル & チアを添えたカザレッチョがあります。
材料: タイプ 00 小麦粉 500 kg、200 グラム。 ラード、全卵200g、天然酵母25g、ビール酵母2g、コショウと塩のピンチ、冷水200リットル、1,6g。 パルメザン レッジャーノまたはグラナ パダーノ、1,4 kg の角切りの塩漬け肉、XNUMX kg の角切りのチーズ。
小麦粉、天然酵母、コショウ、ラード、ビール酵母、半分の卵、半分の水をこね始めます。
生地がまとまってきたら、少量の水と少量の卵を交互に加えます。 生地の途中で、塩とすりおろしたチーズを加え、ゆっくりとすべての水とすべての卵を加えます。 生地が滑らかで、均一で弾力のある状態になったら、さいの目に切ったサラミを加えます。
数分後、それらがすべて組み込まれるまで、生地が完成し、室温で少なくとも70〜80分間休ませます.
生地が休んだ後、小分けと最初の成形が始まります。
30～40分間寝かせた後、すべてのパンを作り、絡み合わせてドーナツの形にし、ドーナツを適切な型に挿入します.
その後、少なくとも3時間、または生地が端に達するまで発酵させ、230°Cのオーブンに15分間入れ、さらに40°Cで45/200分間置きます。 °C 木製のつまようじで、カサティエッロの中心部がよく調理されていることを確認します。
