秋はキノコの季節です。キノコは私たちの味覚を美味しく満たすだけでなく、多くの人が知らないかもしれませんが、数多くの栄養補助食品としての特性、つまり単なる栄養価を超えた健康効果が認められています。これらの効果は、多糖類（特にベータグルカン）、ミネラル、ビタミン、抗酸化物質など、様々な生理活性化合物によるものです。キノコは免疫調節作用を発揮し、体の防御力を調整・強化するため、摂取することで免疫システムを大きくサポートします。この効果は、キノコの外殻に含まれる生物学的に非常に活性の高いベータグルカン多糖類によってさらに高まり、免疫システムのサポートに役立ちます。キノコに含まれるベータグルカンは、血糖値、コレステロール、トリグリセリド値の改善にも役立ちます。キノコは、フェノール化合物やフラボノイドを豊富に含み、優れた抗酸化作用と抗炎症作用を持つことでも知られています。これらの強力な抗酸化物質は、細胞を酸化ダメージから保護し、多くの疾患の原因となる酸化ストレスや慢性炎症に対抗することができます。さらに、抗酸化物質の豊富さに起因するキノコの抗老化作用は、ますます注目を集めています。また、一部のキノコには抗腫瘍作用があることが示唆されている科学的研究もあります。
太古の昔から、さまざまな文化で知られ、食用、薬用、魔術、宗教的な用途で使用されてきた（アステカやマヤの司祭は神聖な儀式で使用していた）。800 世紀末になって初めて、天然の抗生物質としての機能、ビタミンやミネラル含有量（代謝と赤血球の生成をサポートするビタミン B 群（B2、B3）、鉄、セレン、マンガン、カリウム、銅、亜鉛などのミネラル、ビタミン D の前駆体）を研究する科学的研究の対象となった。
ほとんどが水分で、カロリーが低いため、健康的な食事に最適な食材と考えられています。しかし、多くのメリットがある一方で、いくつかの欠点もあります。腎臓結石や消化器系の疾患をお持ちの方は、マイコシンという成分が消化不良を引き起こす可能性があるため、摂取量を控えめにする必要があります。また、3歳未満のお子様は摂取を避けてください。また、カビや酵母もキノコ科に属するため、アレルギーをお持ちの方は注意が必要です。
ChefDegというペンネームで一般に知られているシェフ、ステファノ・デ・グレゴリオが今日、非常に少ない材料から始めて同じ数の手順でさまざまな濃度のグルメレシピを提供しています。
まず、フライパンでニンニク1かけとエクストラバージンオリーブオイルを入れたキノコをローストします。それとは別に、オーブンでしっかり焼き色がつくまで焼き、マスカルポーネと黒ニンニクのクリームに溶け込みます。3つ目の柔らかさは、新鮮なキノコの繊細な食感から生まれ、製品本来の風味を引き立てます。4つ目の柔らかさは、キノコをオーブンで数時間、中温で乾燥させることで得られるパウダーから生まれます。その後、ブレンドと濾過を行い、非常にきめ細かいパウダーを作ります。
レシピ：ポルチーニ茸のソテー、エルサレムアーティチョーククリーム、マスカルポーネ、黒ニンニク
材料
ポルチーニ茸500g
マスカルポーネ150 g
キクイモ 200g
マリネした卵黄4個
黒ニンニク
風味豊かな
必要な量の野菜スープ
塩コショウ
エキストラバージンオリーブオイル
準備
まず、キクイモを粗みじん切りにし、天板に並べ、少量のオイルとハーブ（今回はセイボリー）を加えます。220℃（420°F）または230℃（440°F）で35～40分焼きます。その間に、キノコをきれいにします（流水ですすぐのが最適です）。土を取り除き、ブラシか冷水で湿らせた清潔な布でブラッシングして汚れを落とします。次に、ポルチーニ茸を準備します。片面を焼き、もう片面は生のままにします。粗みじん切りにしたポルチーニ茸をフライパンで少量のオイル（多すぎるとキノコが揚げっぽくなってしまうので注意）とニンニク1かけ、セイボリー1本と一緒に炒めます。残りのキノコは細かく刻み、少量のオイルとひとつまみの塩で味付けし、マリネします。よくトーストしたエルサレムアーティチョークを、マスカルポーネ、黒ニンニク、野菜ブイヨン、塩、コショウ、少量のオイルと一緒にミキサーに入れて、ふるいにかけてクリームを作ります。
調理したマッシュルームを皿に盛り、エルサレムアーティチョークソースをかけ、さらに新鮮なマッシュルームを重ね、塩とローリエオイルで味付けします。その上に乾燥ポルチーニ茸のパウダーを振りかけます。最後に、塩を二層に重ねて5～6日間冷蔵保存した卵黄をマッシュルームの上にすりおろし、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。ハーブと花びらを飾れば、秋の味覚が完成です。
