アジアでは、ギリシャ人やラテン人によってさらに早く、大根は広く使用され、栄養上の美徳のために利用されました. 本当の原産地は不明ですが、現在ではイタリアを中心に世界中に栽培が広がっています。 大根は根の形や色によっていくつかの種類があります、私たちのキッチンで広く使用されていますが、葉が美味しくておいしい料理を提供できることを多くの人が知らないかもしれませんが、このため、絶対に捨てるべきではありません.
わが国で最もよく知られ、最も栽培されている品種は、 radicola、小さくて丸い赤い根 さくらんぼくらいの大きさ。 少しスパイシーで刺激的な味で、外側は強烈な赤色をしており、種によってはより弱い色調にフェードインし、白くて歯ごたえのある果肉があります。
植物の高さは XNUMX メートルを超えず、一度に XNUMX つの果実を実らせます。色は白または薄紫色で、多くの場合、筋が入ったり、より濃い紫色がかったりします。 これらの野菜は典型的には春ですが、寒い時期には抵抗力があるため、一年中見つけることができます （彼らは種子の形で冬の季節を乗り切りますが、発芽時には非常に急速に成長します.）さらに、この野菜は多くの種類の土壌に適応しますが、有機物が豊富で、石灰質で十分に灌漑されたものを好みます. 大根を最大限の官能特性と味覚特性で消費するには、花が咲く前に摘み取り、次に果実が咲くようにする必要があります。
ほとんどの野菜と同じように 大根には多くの有益な特性があります. 食事の観点から、それは、 非常に低いカロリー摂取量: 11 グラムあたり 100 kcal. これは、大根が主に水 (重量の 95,6%) で構成されているためですが、繊維、ミネラル塩、ビタミンも含まれているためです。 ミネラル塩の中にはカリウムが豊富に含まれていますが、ビタミンは強力な抗酸化物質であるアスコルビン酸やビタミンCが際立っています.
ラディッシュにもあります 利尿作用 e 浄化、腎臓の健康だけでなく、肝臓や胆嚢にも役立ちます。 輸液またはハーブティーの形で使用すると、咳や気管支炎の優れた治療法になりますが、 下剤の性質、軽度、腸内輸送を調節できます。 さらに、古代には、この野菜のジュースは熱に対する自然療法として使用されていましたが、東洋医学では一般的に皮膚感染症に対して使用されていました.
ただし、すべてのことと同様に、 やり過ぎてはいけない. 実際、この野菜を過剰に摂取すると、腹部が腫れたり、胃や腸の壁を刺激したりする可能性があります. さらに、胃炎、胃食道逆流、大腸炎、または腎臓結石の場合は、摂取をお勧めしません。
根は、料理に最もよく使われる大根の部分です。 主に生で食べますが、加熱して味わうこともできます。この場合、より繊細な風味が得られます。 スープやオムレツに最適. それ以外の場合は、調味料や装飾品として、前菜としても広く使用されています. 種子を絞ると、特に東洋料理で使用される辛味のある油が分泌されます。 歯ごたえがあり、木質ではなく、香りがよいので、熟したうちに使用することをお勧めします。
彼らは市場に出回っています さまざまな種類の大根、長い白い大根のような非常に特別なものもあります。 またはRaphanus sativus var。 ニジェールミラー、としてよく知られています 冬のラモラッチョまたはルーツ、特定の黒っぽい色と細長いまたは球状の根を持ち、重さは50キロにもなります.
赤、白、黒、紫のいずれかです。 形状もさまざまで、ピエモンテの XNUMX つの卓越性のように、丸みを帯びていたり、細長い形をしていたりします。 モンカリエリのタバッソ (長く円筒形で、濃い赤に白い縞模様がある) e ラムラス （長くて白い）。
さまざまな品種の中には、 バンバーガー・レティク、北バイエルン州で栽培されている白い大根の夏品種。 約 700 年前の古代の産物であり、今日でも住民のアイデンティティの重要な要素となっています。 耐寒性に優れた丈夫な植物で、形が不揃いで辛味があります。 バンバーガー レティクとビールは最高の組み合わせです。
Il タバッソ大根一方、 は細長い形をしており、トリノ大根とオリバ大根の XNUMX 種類を交配した結果です。 根元は円筒形で規則正しく、根元は濃い赤で、頂点は非常に細く、白です。 苦味やスパイシーさがなく、他のタイプよりも決定的で芳香のある味わいです。 しかし、オランダダイコンの到来により、タバッソの生産と販売は大幅に減少し、モンカリエーリでの栽培は XNUMX つの生産者に制限されました。 彼の回復はまだまだ先のようです。
市場では、通常、完全に購入できます 料理の観点から非常に興味深い葉、アジアではかなり普及しており、とりわけ消化しやすい優れたスープを準備するために使用されています。 さらに、大根はすぐに腐ってしまうため、葉は新鮮さの指標です。 このため、できれば収穫後すぐに根からできるだけ早く分離する必要があります。 流水ですすいだら、吸収紙を敷いたオーブントレーに置き、完全に乾くまで微妙な温度で続けます。 その後、サラダ用の穴の開いた袋に入れられます。サラダは、スーパーマーケットで直接見つけることができ、XNUMX日以内に消費されるのを待っています.
大根の葉の風味は、根の種類や収穫量と密接に関係しています。 いかなる場合でも、 風味はやや辛口、 サラダを豊かにするのに美味しいですが、リゾットとの相性も良く、少しスパイシーです。
根については、 葉には、リン、鉄、アエオリン酸、カルシウム、ビタミン C などのビタミンやミネラルも豊富に含まれています。. さらに、それらは優れた天然の利尿剤であり、小さな腎臓結石を溶解することができます. 大根の葉にも抗菌性と抗菌性があります。これは、毒素を排除することで体を浄化するのに役立ちます.
一部のシェフは、葉が野菜の最高の部分であると考えて、キッチンで根よりも葉を好みます。 私は 生でサラダに、またはサンドイッチ、ヌードル、オムレツの付け合わせとして最適. または、サイドディッシュとして提供したり、グリルしたり、にんにくを少し添えてフライパンで焼いたりできます。
しかし、この根を過小評価してはなりません。これは、空想的で少しカロリーの高い料理の主役になる可能性があります. これについて、 歴史あるレストラン「イル・グラッポロ」のシェフ、ベッペ・サルディが大根の葉を使った美味しい仔牛のナッツロールを提案.
Beppe Sardiのレシピ：
仔牛の大根巻き
これらのロールのために、シェフは最高級の子牛のカット、つまり動物の太ももに由来する子牛のナッツを使用することを選択しました. クルミは 4 つの筋肉に分かれており、仔牛の中で最も柔らかい部位の XNUMX つです。
4人々のための成分材料：子牛のナッツ400g、リコッタチーズ100g、葉付き大根1束、エクストラバージンオリーブオイル、塩、こしょう。
手順: 最初に大根の葉を洗い、少量の油を熱した鍋に約 XNUMX 分間入れます。 その後、冷ましてから粗みじん切りにします。 この時点で、みじん切りにした葉をリコッタ チーズと混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調えます。 子牛肉を一口大に切り、たたき、塩、こしょうで味をととのえる。 葉とリコッタチーズの混合物を肉のスライスの中央に置き、両端を閉じます. ロールがしっかりと密封され、フィリングが出ないように、最初に両端を焦がすように注意しながら、ホットバターでロールを焦がします。 焼いたら、コショウと塩で味付けした大根のスライスの上にロールを置き、最後に生の大根の葉でロールを飾ります.
