この用語はフランス語の「da」に由来します。 ragoûter、つまり「食欲を呼び覚ます」、 元々は、他の料理に添えて使用される、豊富な調味料を使用した肉の煮込み料理を指しました。ルネサンス時代のフランスで肉ベースの料理として生まれたラグーのレシピは、ブルボン・ナポリの宮廷に伝わり、半島全体の高貴な料理に広がり、その後、人気の料理にも広がりました。イタリアでは、休日のパスタの伝統的な付け合わせとなっています。フランスではラグーと呼ばれ、イタリアではラグーとして採用されました。この用語は、幸運にもそれを恐ろしい「ラグット」にイタリア語化しようとしたファシズムを喜ばせませんでした。ラグーは、料理の歴史と流行を通じて今日まで生き残り、三色美食の遺産となっています。 。
フランスからイタリアに連れてブルボン宮廷へ
材料は地域によって異なりますが、肉は常に存在し、ほとんどの場合トマト、白ワインまたは赤ワイン、そしてセロリ、ニンジン、タマネギなどの基本的なソテーの香りの一部またはすべてが含まれます。最近では魚のラグースも人気があります。
ラグーについて話す場合、エミリアロマーニャ州とカンパニア州という 2 つの地域が参照されます。後者は、ラグー州をイタリアに輸入したナポリのブルボン宮廷の厨房で働いていたモンスーの後継者であり、ポテンザ ンドラップについても言及する必要があります。 ' c (イタリア語でヒッチまたはつまずく) ポテンザで調理されたもの。しかし実際には、他のほぼすべての緯度に広がっています。
1773年、ヴィンチェンツォ・コッラードは著書「イル・クオコ・ガランテ」の中で、ラグーの祖先と定義できる料理を初めて記述しましたが、その材料はまだ私たちが今日知っているもの（子牛肉、スイートブレッド、エビ、卵）ではありませんでした。料理は今でも野菜と香りのよいハーブを使ったスープで行われます。パスタやトマトと組み合わせるのは後になってからです。
800 世紀には豚肉が使われるようになり、地元のパスタと組み合わせるようになりました。
疑いの余地なく、ボロネーゼ ラグーは世界で最もよく知られ、最も模倣されており、異国の地で自分たちの土地の味を思い出したイタリア移民によって海外に広まりました。 800 世紀には、豚肉の使用、小さなミートボールの調理 (ナポリやアブルッツォの伝統のように)、エミリアのパイ生地などの地元のパスタとの組み合わせが登場しました。
しかし、その決定的なアイデンティティを知るには、イタリア料理アカデミーのボローニャ代表団がボローニャ商工会議所にマザーレシピを寄託した1982年まで遡る必要があります。
したがって、最初の垂直ラグーはモデナでのみ実現することができました。これは、イル・サジャトーレ（キッチン・ストールとグランプリ・ドゥ賞の受賞者）と出版した『20の料理で見るパスタの歴史』など数冊の料理本の著者である食史家ルカ・チェザーリによって考案された、オリジナルの歴史的美食探訪です。 1600 か国に翻訳され、偉大な星付きシェフであるルカ マルキーニ JRE イタリア協会会長は、モデナにある自分のレストラン L'Erba del Re を有名にしたマッシモ ボットゥーラという多星の同胞の宮廷で修行を積みました。領土とその歴史的な美食遺産を高揚させるための実験室。予約は XNUMX 月 XNUMX 日に、La Pomposa レストランで XNUMX 年代から現在に至るまでの料理をライブで試食する予定です。エミリアの美食の歴史を網羅する XNUMX つのレシピ。
20月400日、XNUMX年にわたるXNUMXつのレシピがモデナのラ・ポンポーザ・レストランでライブ調理される
私たちは、このタイプの料理の最初の例の 1600 つであるラグーの「プーレット」から始めます (フランスの偉大なシェフ、フランソワ ピエール ド ラ ヴァレンヌによる 1790 世紀のレシピから。次に、ヴィンチェンツォ コッラードによるエッグ ラグーに進みます。 XNUMX 世紀にブルボン宮廷で活躍した有名なナポリ料理人であり、XNUMX 年の現代版『アピキウス』の著者フランチェスコ レオナルディが肝ラグーに倣った人物です。そのため、パスタとの組み合わせには、XNUMX 年代のナポリで活躍したイッポリト カヴァルカンティのシチューのレシピが取り入れられています。 'XNUMX 世紀前半、マカロニに味付けするソース。歴史探訪は、最初の種類のボローニャ ラグー (トマトを使わず、スープで描く) について説明したペッレグリーノ アルトゥージによるマカロニ アッラ ボローニャで終わります。結論としては、古典的なタリアテッレとオステリア デッラ ポンポーザのラグーは、ルカ マルキーニによるエルバ デル レからスピンオフしたものです。
キッチンで練習したい純粋主義者のために、以下を提供します。
古典的なボロネーゼ ラグーのレシピは、17 年 1982 月 XNUMX 日にイタリア料理アカデミーの代表団によって寄託されました。
成分：
牛肉パルプ（カルテラまたは腹部またはフェゾン肩部またはドラムスティック） 300 g、粗く刻む
豚バラ肉 150g
黄色の人参 50g
セロリスティック 50g
玉ねぎ 30g
トマトピューレまたは皮をむいたトマト 300g
乾燥白ワインの1/2のガラス
全乳 グラス半分
少しのスープ
エキストラバージンオリーブオイルまたはバター
塩とコショウ、
液体ホイップクリーム 1/2 カップ (オプション)。
準備：
ベーコンを溶かし、まず立方体に切り、次にメッツァルーナとともに細かく刻み、テラコッタまたは厚いアルミニウム製の約20cmの鍋に入れます。油大さじ3またはバター50gと細かく刻んだハーブを加え、軽く炒めます。ひき肉を加え、お玉で焼き色がつくまでよく混ぜます。ワインを注ぎ、完全に蒸発するまで穏やかに混ぜます。ピューレまたは皮をむいたトマトを加え、蓋をして約2時間ゆっくり煮ます。必要に応じてスープを加え、最後に牛乳を加えてトマトの酸味を和らげます。塩とコショウで味付けします。最後に、ラグーの準備ができたら、ボローニャの習慣によれば、乾燥パスタの味付けにクリームを使用する場合は、クリームを加えるのが通例です。タリアテッレについては、その使用は除外されます。これは、17 年 1982 月 XNUMX 日にボローニャ商工会議所のイタリア料理アカデミーのボローニャ代表団によって寄託された、本物のラグー アッラ ボローニャの「更新された」レシピです。
手順：
立方体に切り、メッツァルーナと一緒に刻んだベーコンを鍋で溶かします。よく切った野菜をメッツァルーナと一緒に加え、静かに乾燥させます。ひき肉を加えて放置し、ジュウジュウ音がするまでかき混ぜます。グラス12杯のワインと少量のスープで薄めたトマトを加えます。時々牛乳を加え、塩と黒コショウを加えて約XNUMX時間煮ます。任意ですが、調理後に、全乳 XNUMX リットルの調理用クリームを加えるのが賢明です。
