近年、ガエータ市はその歴史を際立たせる最も貧しい食べ物の一つであるティエラを復活させました。 多くの人はこれが方言の用語であると考え、他の人は同じ名前のプーリアの用語の輸入を考え、また他の人はこの料理を調理する鍋（テリア）の種類だけを考えています。
「ティエラ」という用語は、1549 年のクリストフォロ ディ メシスブーゴの著作から引用された多くの参考文献の XNUMX つによって示されているように、ルネサンス期にはすでにルネサンス期にすでにイタリア語の語彙に含まれており、方言語彙には入っておらず、ましてやブルボン語の語彙には入っていません。この用語を冠した作品は数多くありますが、現在では金属鍋、そして調理器具の一種とされています。
現在イタリアでは、テラモやターラントで「ティエラ」を味わうことができますが、材料や配合はまったく異なり、「詰めたピザ」を指すガエータとはさらに異なります。 この料理はイタリアのどこでも提供される一般的な詰め物ピザであると多くの人が信じているため、引用符は必須です。しかし、そうではありません。
バルトロメオ スカッピのミニチュアが示すように、ルネッサンス時代にはパスタの技術はすでに利用可能であり、パスタは現在のものと同様の幅広さで表現されています。 ただし、グルテンはまだ適切な伸び、弾力性、可塑性を確保できるほど十分な強度がなかったので、イメージに騙されないでください。 スカッピのレシピを注意深く読むと、小麦粉がラードにたっぷりと浸されていることを確認できます。これにより、加工中に可塑性が生まれ、調理の最後に必要な剛性が得られます。 ルネサンスは豪華な宴会と巨大なパイが王侯貴族の食卓を独占したことが特徴です。
600 年代後半のフランドル風の静物画を描いたいくつかの絵画の画像には、背の高い皿が描かれており、その中には非常に豊かであふれ出る具材が垣間見えます。 これらの準備の目的は、宴会のゲストの驚きを呼び起こすことでした。 多くのパイのレシピでは、タンパク質が豊富な具材（魚、肉、野菜）が強調されています。
この絵はまた、うまく加工された、高くて硬いパスタの殻を示しています。これは、横のシートで互いに接続された XNUMX 枚のシート (XNUMX つは上部、もう XNUMX つは下部) で構成されています。 生地の小さな円筒のようなものを上部のシートの上に置き、中央に穴を開け、調理中に詰め物から放出される水蒸気（通常は水状）をそこから逃がすことができました。
この料理の欠点は、フィリングがペストリーよりも多すぎたため、盛り付けた瞬間に完全に崩壊し、ペストリーが中身から分離してしまうため、実用的ではないという点でした。
しかし、この戦略には顕著な利点があり、調理後のパスタのシートは内容物をさらなる細菌汚染から守り、時間が経っても消費を先延ばしにすることができた。 食料の観点から見たこの勝利戦略は、プロテインの詰め物をその地域が一年のさまざまな季節に提供する食料に置き換えることでパイの高さを下げる、あまり裕福ではない階級によって時間の経過とともに実行されてきました。 XNUMX 世紀の同名公国の中心にあったガエータでは、海からの食材 (タコ、アンチョビ) と田舎からの食材 (玉ねぎ、エスカロル、ブロッコリー) の両方が採れました。
都市の構造により、農民は早朝に出発して周囲の田園地帯に行き、夕方には戻ることができました。 漁師たちですら、スケジュールが異なり、海と向かい合った家々の間を非常に移動しなければなりませんでした。 屋台の食べ物の機能性と栄養ニーズを満たす能力は、都市の労働リズムの基礎となりました。 ガエタは長い間スペインの領土であったため、貴族の調理が屋台の食べ物になるのは簡単で、生産余剰がその内部に投入され、それが長期にわたって保存されました。
しかし、農民の家族には、大きなパイを作るのに十分な水と小麦粉がなく、生地に粘稠度を与えるための過剰な量のラードもありませんでしたが、パンを作った後に食器棚に残った生地の切れ端が残っていました。 スクラップはすでに発酵しており、それらを集めて再凝集し、再加工して、小麦粉に含まれる低グルテンの残留弾性を利用してより薄い新しいシートを得るだけで十分でした。
伝統的に、小麦粉の不足とそのグルテンの粘りの低下は、タンパク質が多く、より多くの水を吸収するデュラム小麦セモリナを添加することで補われていました。 今日では、調整された小麦粉が入手できるようになったことで、セモリナ粉の除去が可能になり、端数が00の0粉と、最小部分が1の00粉のどちらかを選択できるようになり、XNUMX粉だけを使用するよりも優れた風味が得られるようになりました。すべての季節性。
穀物に乏しいガエータはミントゥルノとフォルミアから小麦粉を受け取りましたが、そこには多くの製粉所があり、特に 800 世紀には領土が穀物に投資されました。 ガエータの豊かさは、トマト、エスカロール、タマネギ、オリーブが広く栽培されている菜園と、最近の研究で湾に面した海域が真のタコの「苗床」であることが確認できた海でした。尋常性）。
したがって、ガエータは漁師と農民の間の独特の共生関係による大規模な交換経済となります。 ティエラの伝統的な具材が誕生します。タコ、トマトとオリーブ、玉ねぎ、オリーブがたっぷり入ったエスカロール、晩春のアンチョビなどです。 エスカロール ティエラは、多くの点でブルボン伝統の典型的な料理、つまり詰め物をしたエスカロール ('mbuttunata) を思い出させました。 伝統的な具材をさらに進化させた後、悪天候により魚が入手できない場合にはタラが追加されました。
したがって、ティエラは、XNUMX回発酵させることで他の市販製品に比べてXNUMX枚のシートの厚さが薄くなり、消化率が明らかに向上するため、詰め物ピザとは見なされません。
発酵時間を短縮して得られたシートは海綿状で、特に XNUMX 枚のシートの裏側の縫合部分に沿って消化しにくいです。 ここ数十年で、ティエラには XNUMX つの小さいながらも興味深い革新が加えられました。それは、中綿のさらなる削減と XNUMX 枚のシート間のステッチの削減です。 ボリュームが大きすぎるフィリングは扱いにくく、摂取中に漏れやすくなります。 さらに、XNUMX 枚のシートの間の縫合糸の端が薄くなることで、従来は乾燥して硬く見えていたスライスの裏側がより消化しやすくなります。
野菜の詰め物を特別な技術で加工することにより、ティエラの栄養価がさらに高まります。 実際、後者は事前に茹でたり、生で挿入したりしません。 前者の場合、沸騰させると貴重なミネラル塩が失われ、料理が味気なくなってしまいます。後者の場合、フィリングから放出される余分な水分によって生地が過度に膨らみ、スポンジ状になり壊れやすくなります。
野菜は、シートの中に入れる前に、生の状態で塩と一緒に長時間加工され、浸透によって余分な水分が抜けて体積が減り、その後オーブンで調理されます。 葉から放出される水分は、添加された塩の大部分を洗い流すため、最終製品は塩辛くなりません。
ガエータのティエッラは現在、この街の「ティエッラリ」が時々考案する新しい組み合わせに従って、非常に濃厚な具材で作られています。 明らかに時代を超越した歴史的な詰め物が残っています。 De.Co.ブランドを制覇しました。 （自治体名）ということで、最終的に偽造の可能性から保護されました。
