シェフのマルコ・ヴィシオラのレシピ、オリエンタルな影響を受けた無駄のないカポン

苦行の四旬節の赤身の料理として生まれた、魚と野菜をベースにした古代の伝統的なリグーリア料理は、時が経つにつれて、偉大なリグーリアのシェフのグルメメニューに常に登場するようになりました。フレッシュな味わいで、この夏を迎える海の香りを感じさせるこの時期に重宝されています。ジェノバの旧港にあるイルマリンレストランのシェフ、マルコヴィシオラによるオリジナルバージョンで提案されています。

座ってワクワクすること間違いなし イータリーのグルメレストラン、イルマリン、 そこからビューが広がります ジェノヴァの旧港で 高さ77メートルの街のシンボルであるランテルナまで迷子になり、地中海で最も高く、ヨーロッパでXNUMX番目に高い灯台です。目の前で、海から突き出て空に向かって突き出た鉄骨構造に魅了されます。これは、フェステ広場として知られる大きな張力構造のバックボーンであり、ケーブルと滑車の複雑なシステムによって支えられており、現代の世界に浸ることができます。この都市の歴史の解釈。

しかし、Eataly の最上階に入るとすぐに注目を集める別の窓もあります。そこは、彼が熱狂的な旅団と共に目の前で働いている場所です。 マルコ・ヴィシオラ、真のリグーリア人、 XNUMX 代前半のシェフは、独自の独自の個人的な料理のビジョンを構築することができました。この地域の食品とワインの宝の守護者であると感じながらも、クリシェを受け入れることで決まり文句から解放されました。 記憶と伝統が同時代と前衛で衰退する哲学。

私たちはジェノバにいて、 キャッチは王様です。

マルコ・ヴィシオラは、アンチョビ、サバ、コルク、内臓など、カモーリ協同組合の青魚の鮮やかな風味を堪能するのが大好きです。あるコースと別のコースの間で、ama はオリエンタルな国で得られた経験に影響された示唆に富む精巧さで顧客を驚かせます: 酒、米酢、魚のマリネ、野菜の発酵、リグーリアと地中海の静脈とのバランス。しかし 東洋の同時代性から地中海の歴史に沈む 塩の代わりに、ローマ時代の記憶に残るコラチュラディアリチやイカやアンチョビの茶色のベースなどの古代の食材を減らしたものに置き換えます。

東、西だけでなく、レンゾ・ピアノによって設計された大きな陽気な広場としての場所の特殊性へのオマージュでもあり、美的でもあります。

「私が Eataly の世界に入ったとき、彼は宣言します – 私はすぐに、品質、環境、経済の持続可能性への注意に自分自身を識別しました。その注意は、私の美食、倫理、および持続可能な哲学の痕跡にもなっています. 今日の美学は、厳密にはイメージに結びつくのではなく、すべての感覚を結びつけ、食文化、美味の高揚、加工する原材料の賢明な選択と密接に結びついています。そして、この時点で倫理と美学が絡み合います。なぜなら、感覚が完全に満足されなければならないというのが本当なら、顧客に提供され、調理され、消費されるものの選択も必要だからです。」

Mondo Food の読者向けに、今週は Cappon Magro のレシピを提案します。Cappon Magro は、魚と野菜をベースにした古代の伝統的なリグリア料理で、その名前がその歴史を物語っています。、しかし、時間の経過とともにグルメメニューに常に存在するようになり、この時期に高く評価されています。なぜなら、その新鮮な風味で、この夏を待つ海の香りを告げるからです. シェフデイルマリンが提供するバージョンは、彼の オリエンタルな発酵野菜が興味深い役割を果たす個人的な手直し。