ヴォルフガング・ゲーテからトーマス・マン、ヘルマン・ヘッセからミヒャエル・エンデまで、何世紀にもわたってベル・パエーゼの稲妻に打たれて降り立ったドイツの知的音楽芸術家のレパートリーは無限です。 そしてこの情熱は偉大なシェフたちにも影響を与えました。 最も有名なものから始めて、 あのハインツ・ベック 1994年にローマのヒルトンの「ラ・ペルゴラ」レストラン（現在はウォルドーフ・アストリア・リゾート「カヴァリエリ」）に上陸し、そこで確固たる根を下ろし、2004つ星と4つのミシュラン二択を獲得し、95年にはBMWガイドの年間最優秀レストランに選ばれた。 、レスプレッソガイドで100つの帽子を確保し、ガンベロロッソではXNUMX/XNUMX、ヴェロネッリのXNUMXつ星を獲得しました。 言うまでもなく クリストファー・ボブ アマルフィ海岸の空と海の間にある要塞のように佇む壮観なアンティコ モナステロ ディ サンタ ローザ レストランの偉大なドイツ人シェフは、これらの部分に惚れ込み、ヴィコ エクエンセ出身の少女と結婚し、ドイツ語のソレント訛りまで教えてくれました。スピーチ - イタリア語。
そして、一目惚れが 25 年前、ザクセン アンハルト州ランダー出身のオリバー グローヴィグの運命を決定づけました。彼は、イタリアの味への好奇心と情熱に駆られて、若い頃にデュッセルドルフを出て、デュッセルドルフのキッチンで料理の仕方を学びました。ジャン・ミッシェル・フェレ、ミュンヘン水彩画展にて。 ドイツ人にとって、イタリア料理の色彩や風味を間近で学ぶためにフランス人のもとへ行くことは、確かに普通のことではない。 しかし、いずれにせよ、その衝撃は非常に感情的だったので、その瞬間から、ドイツ騎士団のグローヴィグは、地中海の食材と味についての知識を深めるためにイタリアに移住することだけを考えるようになりました。 そしてドイツ人が望むならどこに着陸できるだろうか カプリ島に行かなくても、地中海料理の中心に行きましょう。 若者に最も人気のある目的地の一つ グランドツアー旅行者 サイレンの呼びかけに続いて、すでに次のような著名な同胞が集まりました。 アルフレッド・クルップ、今も自分の名前を冠した有名な通りを自費で島に建設させた偉大な鉄鋼王朝の後継者、または偉大な写真家 ヴィルヘルム・フォン・グローデン、タオルミーナに移住する前に結核の治療のため島に滞在していた o もっと カールヴィルヘルムディーフェンバッハ ここ洞窟で新しい人生哲学を説いた神智学の画家でありユートピアンだろうか？
グローウィッグはカプリ島に向かうときはそのことを知りませんでしたが、 ドイツから帰国せずに片道切符を剥がす。 イタリアが彼の養国となるからだなぜなら、カプリ島ではとりわけ、彼が結婚し、グロリアとオーロラというXNUMX人の娘を授かる真のカプリ島人であるパオラにも出会うからです。
それからほぼ 25 年が経過しましたが、グローヴィグはこの間ずっと地中海料理とその価値観への愛情を高めることができただけでなく、おそらく地中海半島で生まれ育った他の多くのシェフよりもイタリア人になったことさえあります。起源にこだわりを持って研究し、私たちの料理の伝統の味を再提案することで、偉大なシェフたちと過ごした重要な経験を通じて復活した愛情を感じます。 で始まります グワルティーロマルケシ グロヴィッグは、マルケージがコンサルタント業務を行っていたカプリのグランド ホテル クイジサーナでこの人物と出会い、合流しました。その後、エルブスコ レストランで、イタリア料理の偉大な巨匠の料理と調理技術の秘密をさらに専門的に学ぶために、その人物についていきました。
彼はためらうことなくイタリアに対する限りない愛を抱いていますが、短期間の休暇はすぐに後悔します。 それは、彼が最初の一歩を踏み出したモナコの水彩画のお世辞に屈したときに起こります。 フェレットが帰った後、彼らはバイエルン料理レストランから彼を呼び戻す。 その間、スターのマリオ・ガンバがキッチンの舵取りに到着しました。
光栄なことに、おそらく感傷的な理由から、グロヴィッグは責任あるシェフとしてイタリア系スイス人のガンバとともにドイツに戻ることを承諾した。 XNUMX年も経たないうちにレストランはミシュランの星を獲得しました。 彼は幼い頃から前進し、すでに結婚していました。 彼には何が欠けているのでしょうか？ 答えは簡単です。カプリ島です。
ミュンヘンで過ごしたXNUMX年間で、サイレンの音が切なく感じられ、妻のパオラは湿気の多いバイエルンの雰囲気に慣れることができず、ドイツ語を話せるようになったが、太陽と島の光が恋しい。彼女は、崖に砕け散る海の香りや、春と夏に島に溢れる野生のハーブの香りが恋しいです。 そしてグローウィグにおいてさえ、遺伝子と国家の変容はそれ自体を横柄に感じさせます。 彼は後に「ドイツで発行されたパスポートを持っているにもかかわらず、結局のところ、私はドイツ人というよりもイタリア人であると感じている」と宣言した。
それでは、バッグと手荷物を準備してイタリアに戻りましょう。 ザ カプリ パレス ホテルアナカプリの高地にある高級ホテル兼現代美術の常設美術館は、両手を広げて彼を歓迎します。 そしてグローウィグは、カプリ島の風味、ハーブ、菜園、海で獲れた魚のエッセンスを自分の料理の中で追い求め、再現し、実験し、刷新することにXNUMX年間没頭し、ますます意識的で洗練された料理の習得を征服し、内なる勝利を可能にすることができます。数年前に ミシュランの1つ星、そして2つ星。
XNUMX 年後、これらの成功をバネに、グローヴィグはモンタルチーノに自分のレストランをオープンするという新たな冒険に誘惑されますが、危機が襲い、物事は思うように進まず、その経験はすぐに終わります。
2011 年、シェフは自身のキャリアの最高の栄誉に向けて重要な一歩を踏み出すことを決意しました。カプリ島は彼の人生の基盤でしたが、ローマには国際的に多くの聴衆がいます。 ボルゲーゼ公園のグランド ホテル アルドロヴァンディに着陸。 このレストランには、彼がどんな条件付けからも自由になれるように、彼の名前が付けられています。 キッチンでは約 7 人のスタッフが働いており (平均 XNUMX 人の顧客に対して)、XNUMX 年間影のように彼を追ってきた副料理長のドメニコ・イアヴァローネをはじめ、長年彼を追ってきたほぼ全員が彼と一緒です。 彼の到着は騒然とし、最後の瞬間まで秘密にされたサプライヤーとの原材料の入念な研究、季節性への執拗な敬意、彼が持ち歩くカプリの香り、色、風味のオーラ、生来の創造性とそれらすべてに対する彼の情熱イタリア語で、味を変えることはなく、一貫性を高める研究と革新により、残りの作業を行うだけで成功がすぐに得られます。 まで オープンからわずか2か月でミシュランXNUMXつ星を獲得。
スター選手とイタリアと国際的な確固たる成功によって強化されたグローヴィグは、アルドロヴァンディとの関係に終止符を打つとき、テルミニ駅の中央市場にトレンドを生み出す革新的なスペースである自分のスペースをオープンすることで、土地への愛を示すことができるようになります。ここでは、旅行者（実際にはローマ人自身）が、厳選されたニッチな製品で品質を満たすことができる場所を持っています。 彼のレストランの名前がすでにすべてを物語っています。テーブル、ワイン、そしてパントリー」と、偉大なシェフは白い手袋をはめてレストランの洗練されたビロードのような雰囲気だけを見つめるべきではなく、何よりも素晴らしい料理は原材料の探求から始まると証言しています。 そして中央市場でグローウィグは恐るべき同盟者を見つける サルバトーレ・デジェンナーロ、の所有者 伝統 di ヴィコエケネセソレント海岸を訪れるすべての旅行者は、塩漬け肉、チーズ、パスタ、ジャムなどの地元のニッチな食べ物を発見するのに欠かせないものだと考えています。 そしてそれは彼の「テーブル、ワイン、そしてパントリー』の象徴的な味わいを味わうことが可能となる。 チーズとコショウのプロペラとウニ、手放すことなく手頃な価格。
マーケットはもちろん楽しい休憩です。 イタリアの美食文化の大使であることを確信すると同時に、オリバー・グローヴィグはレストランとレストランの間で自分の時間を分割する機会を得ました。 バーレーンのザ・リッツ・カールトンで「春」、 サースフェーの「イン」 スイスと トロントのリッツカールトンにある「トカ」 彼は、地中海食の概念を世界に輸出し、サポートすることで、彼らにアドバイスを行っています。
明らかに、彼の心臓の鼓動は特製料理の魅力にあります。 こうして彼は、オーナーのフェリーチェ・メルジェの提案を熱意を持って歓迎したのです。 モンテ・ポルツィオ・カトーネのポッジョ・レ・ヴォルピワイナリーの、ブドウ畑、メルジェ家の伝統、料理、デザイン、おもてなしのスタイルの調和が、この場所を首都の優れたレストランのパノラマの中でユニークなものにした新しいレストランを作成することを目的としました。 自然の要素（土、石、砂）と、建築空間と作物の間で予期せぬが再解釈された素材の融合を通じて、大地とブドウの間、食文化とワインの間で揺れ動く魅力的な物語が展開され、オリバー・グローヴィグは彼の料理とともにその痕跡を残しています。この旅を完璧で提案に満ちたものにするために。
標高約400メートルの東向きの丘の上に位置し、 こうしてワイナリー内にバリックが誕生しました。 ポッジョ・レ・ヴォルピ。 バリックに入る それは時間の展示ケースに入っているようなものです。樽の素材、石、木材は、その長い歴史とともに、この地域の美食とワイン学の使命を証明しています。 ローマ時代から、お酒を元気にするためにワインを買いだめするのに人気がありました。 かつてワインを精製するための樽があった場所には、今では最高の料理を提供する真の「味覚の中心」が存在しています。
屋外には、カステッリ ロマーニ公園の保護対象植物から選ばれた植物で再現された木立があり、ターキーオークからオーク、香りのよいホウキからイヌバラに至るまで、顧客を一種の「没入型」体験のように、バリック。 レストラン自体を発見してもらうことを目的として、レストランはワイナリーの他の構造よりも低い位置に配置されています。 駐車場から小さな森に入ると、周囲のエリアと完璧に調和した植物が列の端まで傾斜しており、名誉ある賞を受賞したニッチなワインを生産するポッジョ レ ヴォルピのブドウ畑を垣間見ることができます。イタリア内外で、カステッリ ロマーニの緑の丘を登ります。 部屋に入る前奏曲として、藤のあるロッジアが続きます。
ここでは、樽、洗練されたデザインのテーブル、背景にブドウ畑があり、すべてが XNUMX 席を収容できるように注意深く設計されています。 素材感があり、エレガントで、金と黒の色合いを活かした家具や、ブドウの葉をステンシルとして使用したバリックは、五感すべてを刺激するグルメ体験のための特別な雰囲気を提供する洗練された場所です。 この場所の本物の宝石、壁やフレームの地面に埋め込まれた「発見物」：貴金属に緑青を施す長いプロセスで作成された芸術作品で、まるで地面から再び現れた破片のように知覚されます。 、地球そのものとの共生関係を強調します。
Sipuòdireche バリックは、オリヴィエ・グロヴィグの世界を構成する美食界の終焉をほぼ象徴しています。実際、ここでは原材料が絶対的な主役であり、ここローマ後背地の丘陵地帯では、イタリアの形成を特徴づけたカンパニア州とラツィオ州、そしてイタリア全土の産物の間で陸と海の関係が完成しています。彼が真の尊敬を抱いている領土。
ペコリーノとウニを組み合わせたその象徴的な料理は、ローマの伝統的なペコリーノとカプリ島で獲れるウニを結びつける、味覚の幸福への賛歌です。 海のプロペラ、ふりかけたパルメザン チーズ、フランス産有塩バター、刻んだディル、コショウと調和する明らかなコントラスト。 それでも、カンパニア州は、カチョッタ チーズ、マジョラム、フレッシュ チェリー トマト ソース、バジル、パルメザン チーズを添えたラヴィオーロ カプリで料理の主役です。 ここでは、すべてが軽い手でほのめかされており、すべてが過剰なことなく軽快な緊張感に保たれており、特定の風味に直面して、強制する必要はありません。
カンパニアの思い出は今でも、豆とコーヒーを添えたミント入りカタツムリの中で、ラツィオ料理の伝統とおいしい抱擁を交わす主人公となっています。 この場合、ヴィテルボの管理され経験豊富な飼育者から仕入れたカタツムリを野菜スープで調理して揚げ、畑やオリーブ畑で採れた非常に繊細なカンパニア地方のスローフード幹部であるコントロン豆のクリームと混ぜ合わせます。ふるいにかけた豆をエキストラバージンオリーブオイルで乳化して得られる、その名前の由来となった町を見下ろすアルブルニ山塊の斜面まで登ります。 ミントの葉と砕いたパンのフレゼルを全体に散らし、コーヒークリームの心地よいコントラストとともに貧しい農民の食事の伝統を思い出させます。 カタツムリは重いかもしれないと思っている人は、モンテ・ポルツィオ・カトーネに行って考えを変えるだけです。
確かに、私たちはある人の前にいます。 何かを加えるのではなく取り除き、敬意と知恵を持って高められ、再解釈され、最後に創造性のタッチによって豊かになる料理、これも完全にイタリアの材料で、新しくて驚くべき色の組み合わせを発明する場合に不可欠です。 そして、イタリアの領土から来るすべてのものに対するこの宗教的敬意が、イタリアの領土を敬意を持って通訳したドイツ人シェフから来ていることは信じられないほどです。 ドイツ人？ でも彼自身、自分はイタリア人だと感じているとは言っていませんでしたか？ おそらく彼はそのことを料理で十分に実証しているのでしょう。
