それらは、グニウムマレッディ、ポピッツェ、チャリンボリ、スガリオッツェ、プッチャ、ストラッツァータと呼ばれます。 そしてまた、ミアッチャ、ティゲラ、ティエラ、ミアサ。 半島の星付きレストランのメニューでそれらを見つけることは不可能ですが、これらの名前は古代イタリアの美食の伝統を思い出させます。それは流行や味の変化を乗り越え、その記憶は時間の霧の中に失われています。
彼らはの主人公です屋台の食べ物" 半島に沿って点在するイタリアの屋台料理の珍味。公式のケータリングに代わる美食ルートです。ケータリングには独自の威厳と高貴さがあり、その知識は情熱的な美食家の間で口コミで広がります。
常に灰の下に存在してきたこの現象は、近年の経済危機によって新たな春を迎えました。 イタリア国内外でストリートフードとレストランの境界線はますます曖昧になってきています。 そして今日、ファストフードやテイクアウトは、品質を犠牲にすることなく、多くの人々を動かし始めています。 なぜなら、もともと屋台の食べ物は質の悪い食べ物だけを意味していましたが、今日では、高品質の原材料の使用とストリートシェフの創造的な能力によって、屋台の食べ物は真の美食の逸品になりました。 そして、万博の時期には、屋台の食べ物でさえ、ミラノに到着し、小旅行や観光を満喫するために利用する何千人もの観光客と一緒に、太陽の下で自分だけのスペースを確保したいと願うことがあります - と言うのが適切です -ベルビレッジを探索する旅程。
マウロ・ロザティ、農業および農産物食料政策の専門家、事務局長 クオリビタ財団イタリアの農産物生産の強化に取り組む団体は、イタリアの屋台料理に関する一種のマニフェストを発表しました。その定義としては、次のことが求められます: できれば特定の原材料を使用し、美食の伝統を通じて地域と結びついていること。認証済み（DOP、PGI、BIO）であること、どこでも食べられるように XNUMX 回分ずつ提供され、パッケージ化されていること、手作業で作られていること、食事と比べて便利であること、伝統的なレシピまたはオリジナルに従って調理されていることそして創造的な解釈。 そして最後に重要なことは、満腹感だけでなく幸福感を提供することです。
これらの原則に基づいて、マウロ ロザーティは、イタリアの農業食品界の主要な専門家と、特にリベロ ポータルとヴィルジリオ ポータルを含むウェブ プロパティを含むイタリアのインターネット会社 Italiaonline と協力して、ポータルを作成しました。 「CiboDiStrada.it」 最高のイタリアのストリートフードにもオスカー賞を授与しました。
Al 第1位 パレルミタンは終わった ニノ・ユー・ダンサー 1802年からアントニーノ・ブッファとして生まれ、ニーノはフィノッキアーロ・アプリーレ通りのレストランで外部のカウンターを使って創作した「パニ・カ・メウサ・スキエットゥ」で、手と足のリズミカルな動きを披露し、このニックネームがついた。 最も古いシチリアの伝統に伝わる、子牛の脾臓と肺をスエットで調理したサンドイッチ。その起源は中世にまで遡ります。当時、パレルモのユダヤ人は、宗教的信仰の対価としてお金を受け取ることができず、肉の解体に従事していました。 、パンやチーズと一緒に詰め物として販売されていた内臓がご褒美として保存され、今日でもヴッチュリア市場で広く普及しています。
代わりに、40位を目指してパドヴァに移動しなければなりません。 優勝したのは、マッシミリアーノとバルバラ・スキアヴォンがフルッタ広場で経営する移動式屋台「ラ・フォルペリア・ダ・マックス・エ・バルバラ」だった。 ヴェネツィアの町にある本物の施設で、両親が XNUMX 年前から始めました。 昨日と同じように今日もマッシミリアーノとバルバラは、水、塩、月桂樹の葉でXNUMX分茹でた子タコ、フォルペッティで観光客や市民を元気づけ、その後鍋で休ませ、パセリソース、油、胡椒、絞りたてのレモン汁を添えて提供する。 しかし、彼らの宴会では、ボヴォレッティ (カタツムリ)、茹でたマスネット (カニ)、エビのボール、タラのクリーム煮も作られます。
サン・ヴェナンツォの鞍、モンテクリスト乳業の半味付けペコリーノチーズ、田舎のハーブを詰めたクレープが、トーディのガリバルディ広場からすぐのコルソ・カヴールにある「ル・ロワ・ド・ラ・クレープ」またはファブリツィオ・チェルクアリアでXNUMX位を獲得した。 彼のキッチンではクレープに加えて、サンドイッチ、ハンバーガー、ラップ、ティジェッレ、ホットドッグも製造しており、若者、観光客、家族連れがフォンテ セシア前のベンチで食べています。
マルコニア・ディ・ピスティッチ（モンタナ州）のヴィア・メッシーナにあるドメニコ・マルヴァシの「私の国の味」のポルケッタ付きプッチャでXNUMX位。 豚ランプ肉とベーコンを使ったポルケッタを挟んだサンドイッチ。 XNUMXつの肉は、丸める前に、マルヴァシが森で集めて自宅で挽いたスパイスの混合物にXNUMX日間マリネし、特別な対流式オーブンで調理します。
続いて、フィレンツェのネーリ通りにあるダニエレ マッツァンティとトンマーゾ マッツァンティによる「All'Antico Vinaio」が続きます。この料理は、厳密にその場で調理されるさまざまな名物料理の中でも、スブリチョローナ (伝統的な新鮮な豚肉のソーセージ、フェンネルシードで風味を付け、ワインに浸したもの）とペコリーノクリーム。
私たちはシチリアに戻り、正確にはXNUMX月XNUMX日通りのエンナに戻り、ロザリオ・ウンブリアコの「タヴォラ・カルダ・ヨーロッパ」を鑑賞します。ウンブリアコはレオンフォルテ米のXNUMX層でできた円筒形の美味しいアランチーノに「サイン」し、XNUMX層にはサフランとワイルドミントを加えました。そして、新鮮なリコッタチーズ、パセリ、黒胡椒を添え、中心にピアチェンティーヌ・エネーゼDOPフォンデュを加えた「ピアチェンティーヌ」。
ルコ デイ マルシ (AQ) のラファエレ ヴェンディッティは、ピエトロ ミッカ通りにある彼の研究室で XNUMX 番目のポジションを獲得しました。 実際、ピエトロと彼の妻は、彼の珍味を提供するために移動食料品店に変身したトラックに乗って常にイタリア中を旅しています。まず第一に、柔らかくてわずかにスパイシーな彼自身の生産のポルケッタ。ポルケッタ カンピオーネ ディターリアのタイトルだけでなく、ソーセージのサンドイッチ、串焼きチキン、ミックスフライ、サラミのサンドイッチもすべて自家製です。
続いて、フィレンツェのバルディ通り 49b にある「ヴェッキオ橋の友人たち」。 ここのステファノ・マシーニは、コヴァチーノの比類のない達人です。コヴァチーノは、ピザ生地で作り、木製オーブンで調理し、生のスプレッドソーセージを詰めて、数分間オーブンに戻してからストラッキーノを加えるサンドイッチです。 しかし、おいしいものや甘いものなど、さまざまな具材を入れたコヴァッチーニも提供しています。
2位は、パルマの同じ名前の村にあるサン・アンブロージョ通り50番地にあるペペンです。 このビジネスは、ペペンとして知られるジュゼッペ クレリシによって 1 年前に始められました。 現在、スツールを XNUMX 脚置くだけのこの小さな店は、甥のリッカルド、ステファノ、ジャンカルロによって管理されています。 その後、今でも好きなように自分のピアノを作曲することができますが、悪名を生み出したのは、ローストポーク、レタス、トマト、ケチャップ、自家製マヨネーズ、生の唐辛子を詰めたパン、「Panino n°XNUMX ?」の「スパッカバッレ」です。 「カルチョファ」は、アーティチョーク、リコッタチーズ、卵、パルメザンチーズを詰めた伝統的な素朴なパイです。
トップ14は、ミラノのサボティーノ通りXNUMX番地にあるBello&Buonoで終わります。ここでは、若いボッコーニアンと若いシェフがチームを組んで、サンマルツァーノのトマト、パエストゥム水牛、ナスのパルメザンチーズを使用した地中海料理の小さな世界に命を吹き込みました。廃人とナイフエッジのバッファローソーセージ。 しかし、アントニオとヴィンチェンツォの本当の珍味は、ゼッポレ、モンタナレ、アランチーニ、パンツェロッティ、ミートボールで作られた揚げ物の袋「クオッポ ディ フリット」です。 レストランには、道路上の顧客に連絡するための本物の移動チップ ショップである Bee が設置されています。
これがトップ XNUMX の Cibodistrada.it であれば、全体的に大きな窓が開きます イタリアのストリートフードの多彩な世界 主人公、住所、名物、歴史などの詳細情報。 実際、ナポリのエスカロールを添えたマサルドナ、ローマのルンゴテヴェレ川にあるソラ・ミルヴィアの揚げ物、カフェ・ノートのアーモンドグラニータ、パレルモのポルタ・サンタガタのスフィンチョーネ、コルヌコピアのことを今でも語ることができます。ナポリのチロ・コッチャの伝説的なフガッサ、ジェノヴァのポルタ・ソプラナでパトローネ家が1920年から作り続けているジェノヴァのフォカッチャ、フィレンツェのポルタ・ロマーナのランプレドット・デル・トライプ、バーリのスカグリオッツェ、アクイラのスカッチャなど。 。
クオリビタ財団も、この分野を大まかに定量化した地図の作成を試みた。 現象の毛細管現象を考慮すると、デフォルトの数字は明らかに、私たちの国の屋台の食べ物を特徴づける世界のアイデアを与えます。 2014年まで 「合計」のレストラン ビジネスは 312.000 件、「ストリート フード」ビジネスは 55.000 件あります。 全体の18％に相当します。 さらに、そのルーツは歴史にある立派な現実です。 結局のところ、屋台の食べ物は古代ローマの市場で生まれました。そこでは、朝食と昼食は立ったまま食べられ、人々がテーブルに座るのは、忙しい一日の仕事が終わった夕方だけでした。 そして、それがまさに一般的な日常の現実にそのルーツがあるということは、伝統的なレシピ、特に貧しいレシピの歴史的記憶としての役割を時を超えて保持してきたことを意味しており、それらが再訪されても常にその地域とその製品との強いつながりを維持しています。 。 今日、私たちは屋台の食べ物からヒントを得た本物のイタリアの都会的な料理と、過去と同じ特徴、つまり実行のスピード、経済性、そして伝統を持ってこのレストランにアプローチする若い料理人、または「ストリートシェフ」の創造性について本当に話すことができます。原材料の品質。
したがって、屋台の食べ物は、美しい国の古代の味を味わう本当の「グランドツアー」の対象となることを目指すことができ、宮殿の外でイタリアを発見する旅の本来の要素であり、最も本物であり、現在もその拠点となっているものとなるのです。季節、原材料、土地を尊重し、流行や実験を知らず、風味の高揚に注意を払います。 信じられないことのように思えるかもしれないが、よく考えてみると、これは博覧会から最近私たちに伝わってくる今後何年にもわたるメッセージであり、偉大なシェフたちは皆、しばらくの間高揚してきたのだ。 まるで過去は戻ってくるだけでなく、時にははるか先を見据えているかのように。
