गेन्नारो एस्पोसिटो, सबसे प्रतिष्ठित इतालवी तारांकित रसोइयों में से एक, युद्ध में एक पैंजर की तरह चला गया, आयोजक, हर साल, सबसे बड़े इतालवी भोजन और शराब कार्यक्रम, फेस्टा ए विको के विको इक्वेंस में, जिसमें इटली से 100 से अधिक तारांकित शेफ और भी विदेशों से और सैकड़ों पेटू रसोइये और राष्ट्रीय हाउते व्यंजनों के युवा वादे, जो कि बड़ी संख्या में और बड़े संगठनों के लिए उपयोग किए जाते हैं, एक दस्तावेज विकसित करने के लिए जिसे अब कोविद -19 के बाद इटली में खानपान की वसूली के लिए एक गाइड बुक माना जा सकता है।
कैम्पानिया के गवर्नर विन्सेन्ज़ो डी लुका ने उन्हें सवालों के घेरे में बुलाया, जिन्होंने उन्हें पूरे क्षेत्रीय खानपान क्षेत्र के कम से कम समय में पुन: लॉन्च के लिए ठोस प्रस्तावों को आगे बढ़ाने का काम सौंपा।
हम एक ऐसे क्षेत्र के बारे में बात कर रहे हैं जो होटल और गैर-होटल गतिविधियों में 6 मिलियन उपस्थिति के लिए हर साल 21,6 मिलियन से अधिक पर्यटकों का स्वागत करता है, जिसने सालाना 1,4 मिलियन निवेश (इटली में पहला क्षेत्र) की तुलना में 177 बिलियन यूरो से अधिक का विदेशी पर्यटक व्यय दर्ज किया है। ) जिसमें खानपान, स्मारकों और पुरावशेषों के साथ, इतालवी और अंतर्राष्ट्रीय पर्यटक प्रवाह की सबसे आकर्षक वस्तुओं में से एक का प्रतिनिधित्व करता है।
एस्पोसिटो तुरंत काम करने के लिए तैयार हो गया और, जैसा कि उसकी प्रकृति है, गति में एक वास्तविक युद्ध मशीन है, जिसमें शेफ, सेक्टर संचालक, रेस्तरां, पिज्जा निर्माता, रेस्तरां उद्यमी और खाद्य उद्यमी, बड़े और छोटे, बार और कैफेटेरिया संचालक, बैंक्वेट संचालक शामिल हैं। विभिन्न खानपान विधियों और विभिन्न आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए। प्रत्येक भौगोलिक क्षेत्र के लिए संपर्कों की एक श्रृंखला की पहचान की गई है, इस समय एक हजार से अधिक, एक प्रकार का "गैस्ट्रोनॉमिक मैपिंग" बनाना जिसमें सभी को सहयोग करने के लिए बुलाया जाता है - प्रत्येक अपने संदर्भ क्षेत्र के आधार पर - अपनी आवश्यकताओं पर, अपनी अपेक्षाओं पर अधिक से अधिक जानकारी प्रदान करने के लिए। एक हफ्ते से भी कम समय में हासिल की गई बड़ी संख्या - राष्ट्रीय लोक प्रशासन के क्षेत्रों के संबंध में एस्पोसिटो की लामबंदी क्षमता पर कोई टिप्पणी छोड़ दें - जो लगातार एक के रूप में बढ़ रहे हैं ईमेल पता: covid19@brotherinfood.com जिस पर कोई भी सेक्टर को फिर से शुरू करने के संबंध में प्रस्ताव भेज सकता है।
के तकनीशियनों के सहयोग से किए गए इस विशाल कार्य से खाद्य सुरक्षा परामर्श एसआरएल, पेशेवरों की एक टीम से बनी एक परामर्श कंपनी (पशु चिकित्सक, खाद्य प्रौद्योगिकी और/या जीव विज्ञान में डॉक्टर, इंजीनियर, आर्किटेक्ट, औद्योगिक विशेषज्ञ, सर्वेयर, विशेषज्ञ डॉक्टर) स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा, स्वच्छता और कार्यस्थल पर सुरक्षा से संबंधित सभी समस्याओं से निपटने में सक्षम हैं। सामुदायिक और गैर-सामुदायिक लेबलिंग, विशेष पोषण के लिए लक्षित उत्पाद, पारिस्थितिकी, पर्यावरण और गुणवत्ता, परिणाम एक रहा है 27 बिंदुओं में प्रोटोकॉल, जो विभिन्न कोणों से खानपान की समस्याओं को संबोधित करता है: संगठनात्मक, पाक, स्वास्थ्य, व्यवहारिक, सूचनात्मक, कुछ भी नहीं छोड़ना ताकि क्षेत्र की महान भोजन और शराब विरासत आसन्न गर्मी के मौसम को ध्यान में रखते हुए पूरी तरह से ठीक हो सके। हमारे गार्ड को नीचा दिखाना लेकिन ऑपरेटरों और ग्राहकों के लिए अधिकतम गारंटी की पेशकश करना।
"इस बात से अवगत हैं कि विभिन्न डीपीसीएम और अध्यादेशों में सरकार और क्षेत्र, पहले से ही नुस्खे की एक श्रृंखला निर्धारित कर चुके थे, और स्वास्थ्य प्राधिकरण, विश्व स्वास्थ्य संगठन और राष्ट्रीय स्वास्थ्य संस्थान ने पहले से ही विशिष्ट वैज्ञानिक संकेत दिए थे - महान घोषित करते हैं बावर्ची डे सारासेन टॉवर - हमने तय किया, हमारे तकनीशियनों के साथ विचार-विमर्श में, एक विशिष्ट प्रोटोकॉल तैयार करने के लिए जिसमें मानकों द्वारा पहले से ही परिकल्पित किया गया था, लेकिन एक सुव्यवस्थित और लचीले तरीके से, जो खानपान में, नियंत्रण उपायों की प्रभावशीलता बढ़ाने के उद्देश्य से परिचालन समाधान प्रदान करता है। COVID-19 से लड़ने के लिए अपनाया गया। हालांकि, मंशा यह है कि उस उद्देश्य को हासिल करने के लिए फैकल्टी को प्रत्येक ऑपरेटर के लिए उन प्रक्रियाओं को अपनाने के लिए छोड़ दिया जाए जो वह सबसे प्रभावी और विभिन्न कंपनी वास्तविकताओं के लिए लागू होती हैं।
दस्तावेज़ इतना स्पष्ट और संपूर्ण है कि इसकी वैधता कैम्पानिया क्षेत्र की सीमाओं से परे जाती है, जिसके लिए इसे विकसित किया गया था, ताकि खानपान क्षेत्र में राष्ट्रीय मूल्य ग्रहण किया जा सके। और किसी भी मामले में, कवर किए गए कई विषय पुरानी और समेकित आदतों को बदलने के लिए गहन प्रतिबिंब का एक तत्व बनाते हैं और भविष्य में सभी स्तरों पर रेस्तरां सेवाओं की दुनिया में प्रवेश करेंगे।
क्रम में चलते हुए, गेन्नारो एस्पोसिटो द्वारा विकसित प्रोटोकॉल और विशेषज्ञों की टीम की समस्याओं से निपटने के द्वारा शुरू होता है व्यावसायिक संगठन रसोई और कार्य क्षेत्रों में उत्पादन के स्तर के संदर्भ में (दूरी बनाए रखने के लिए, कार्य केंद्र पर एक समय में केवल एक ऑपरेटर को बनाए रखने के लिए विभिन्न कार्यों के समय का आस्थगित, कार्य स्थान का वितरण, प्रक्रियाओं की प्रकृति के अनुकूल) . फिर हम आगे बढ़ते हैं आंतरिक आंदोलनों (बैठक निषिद्ध, जहां अपरिहार्य हो, परिसर की पर्याप्त सफाई / वेंटिलेशन के साथ पारस्परिक दूरी की गारंटी) और प्रशिक्षण समस्याएं।
इसके बाद हम स्वास्थ्य पहलू की बारीकियों में प्रवेश करते हैं कंपनी में एक रोगसूचक व्यक्ति का प्रबंधन, जिसे स्वास्थ्य प्राधिकरण के प्रावधानों के अनुसार तुरंत हटाया जाना चाहिए। इस संदर्भ में अनुच्छेद चार बहुत महत्वपूर्ण हो जाता है: सोरवेग्लिआंजा सैनिटेरिया/ सक्षम डॉक्टर / आरएलएस। स्वास्थ्य मंत्रालय के संकेतों (तथाकथित डिकोलॉग) में निहित स्वच्छता उपायों के अनुपालन में स्वास्थ्य निगरानी जारी रहनी चाहिए। इस अवधि में, निवारक यात्राओं, अनुरोध पर यात्राओं और बीमारी से लौटने के बाद की यात्राओं को विशेषाधिकार दिया जाना चाहिए। सक्षम डॉक्टर कंपनी को कर्मचारियों की विशेष नाजुकता और वर्तमान या पिछली विकृतियों की स्थिति के बारे में सूचित करता है और कंपनी गोपनीयता के संबंध में उनकी सुरक्षा का ख्याल रखती है। यदि वायरस के प्रसार और श्रमिकों के स्वास्थ्य के उद्देश्य के लिए उपयोगी समझा जाता है तो डॉक्टर किसी भी नैदानिक उपाय को अपनाने का सुझाव दे सकता है। और जहां तक कोविड-19 संक्रमण के बाद श्रमिकों की बहाली की बात है, यह तब तक नहीं हो सकता जब तक कि नौकरी के लिए उपयुक्तता को सत्यापित करने के लिए एक चिकित्सा जांच न की जाए।
प्रोटोकॉल के निम्नलिखित अध्यायों में, की समस्या सार्वजानिक स्थान (कैंटीन, चेंजिंग रूम, धूम्रपान क्षेत्र, पेय और/या स्नैक्स के लिए वेंडिंग मशीन...) अध्यायों के साथ प्रोटोकॉल अद्यतन, सफाई और स्वच्छता नियम, एयर कंडीशनिंग और वेंटिलेशन सिस्टम, अपशिष्ट प्रबंधन, व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण, कर्मचारियों और ग्राहकों के लिए सूचना, प्रशिक्षण, स्वच्छ सावधानियाँ. इस संबंध में, जेनेरो एस्पोसिटो बोतलों/चश्मे के अनैतिक उपयोग से बचने को रेखांकित करता है और नौकरी के लिए उपयुक्त पीपीई पहनने, काम के लिए साफ-सुथरे कपड़े, जिसे प्रत्येक शिफ्ट में बदलना चाहिए, विशेष रूप से बगल में हैंड सैनिटाइजिंग डिस्पेंसर की नियुक्ति को निर्धारित करता है। कीबोर्ड, टच स्क्रीन, भुगतान और कैशियर सिस्टम, परिसर में प्रवेश/निकास। प्रोटोकॉल के अध्याय 14, 15 और 16 के साथ हम विशेष रूप से इसमें प्रवेश करते हैं कंपनी में कैसे प्रवेश करें, की कर्मचारियों के प्रवेश और निकास का प्रबंधन, में आपूर्तिकर्ता पहुंच के तरीके। स्वच्छता की रक्षा के दृष्टिकोण से तीन मूलभूत तर्क। पहले के साथ, यह परिकल्पना की गई है कि कार्यस्थल में प्रवेश करने से पहले कर्मियों के शरीर के तापमान की जांच की जाती है। COVID 19 संक्रमण के लिए पहले से ही सकारात्मक परीक्षण करने वाले श्रमिकों की कंपनी में प्रवेश से पहले एक चिकित्सा प्रमाणीकरण होना चाहिए, जिसमें दिखाया गया हो कि स्वैब "नकारात्मक" रहा है क्योंकि शरीर के तापमान का वास्तविक समय में पता लगाने से व्यक्तिगत डेटा का प्रसंस्करण होता है और, इसलिए, इसे लागू गोपनीयता नियमों के अनुसार होना चाहिए, एस्पोसिटो प्रोटोकॉल अपनाने के लिए उपायों की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करता है। इसलिए बावर्ची भोजन कक्ष और रसोई कर्मचारियों के लिए अलग-अलग प्रवेश/निकास समय देने का सुझाव देते हैं, ताकि जितना संभव हो सके आम क्षेत्रों (प्रवेश द्वार, चेंजिंग रूम, शौचालय) में संपर्कों से बचने के लिए, जहां संभव हो, एक प्रवेश द्वार और एक निकास द्वार समर्पित करें। दरवाजा। इसी तरह, बाहरी आपूर्तिकर्ताओं की पहुंच के लिए, एचएसीसीपी योजना, प्रवेश, पारगमन और निकास प्रक्रियाओं में, पूर्वनिर्धारित विधियों, रास्तों और समयों का उपयोग करते हुए, बल में कार्यरत कर्मियों के साथ संपर्क के अवसरों को कम करने के लिए पहचान करना आवश्यक है। आपसी दूरी के अनुपालन में शामिल विभाग।
और इसलिए हम प्रोटोकॉल के सबसे नाजुक हिस्से पर आते हैं, द सी का प्रबंधनग्रहणकर्ता। शेफ के अनुसार, इसका मूल्यांकन किया जाना चाहिए, गतिविधि के प्रकार के कारण, सटीक समय स्लॉट के आधार पर एक्सेस शिफ्ट को ठीक करने, टेलीफोन बुकिंग को प्रोत्साहित करने और आने वाले ग्राहकों के प्रवाह को पार करने से बचने के लिए। ग्राहक, स्थल तक पहुँचने से पहले, गोपनीयता कानून के अनुपालन में, शरीर के तापमान की जाँच से गुजरना होगा। यदि यह तापमान 37,5° से अधिक है, तो उन्हें प्रवेश की अनुमति नहीं दी जाएगी। बुकिंग के समय, ग्राहकों को मास्क का उपयोग करने की बाध्यता के बारे में सूचित किया जाएगा, जिसे टेबल पर बैठने के बाद हटाया जा सकता है। हर बार जब ग्राहक अपनी टेबल से बाहर जाएगा तो उसे मास्क पहनने के लिए मजबूर किया जाएगा।
इसके अलावा, बुकिंग के समय, ग्राहक को तालिकाओं को व्यवस्थित करने के लिए यह निर्दिष्ट करने के लिए स्व-प्रमाणन प्रस्तुत करने के लिए कहा जाना चाहिए कि वे एक ही परिवार इकाई से संबंधित हैं, या वे "संयुक्त" श्रेणी से संबंधित हैं।
के संबंध में कक्ष प्रबंधन और जेनरो एस्पोसिटो द्वारा शुरू किए गए प्रोटोकॉल में इनडोर टेबल पर सेवा से यह उम्मीद की जाती है कि खुलने के समय और उपयोग के अनुसार प्रतिदिन परिसर को साफ किया जाए; तालिकाओं को इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि मेजों के किनारों के बीच 2 मीटर या अधिक की दूरी हो, ताकि मेहमान जो एक दूसरे का सामना करते हैं या अगल-बगल बैठते हैं, वे कम से कम 1 मीटर की दूरी से अलग हो जाते हैं, यदि वे ऐसा करते हैं एक ही परिवार इकाई या रिश्तेदारों से संबंधित नहीं हैं। सभी मेहमानों को बैठने का उपयोग करना चाहिए। खड़े होकर उपभोग करने की अनुमति नहीं है (एपेरिटिफ़्स और अमेज़ बौचे एड देखें)। यदि मेहमानों के समूह एक ही परिवार इकाई से संबंधित हैं, या इस बिंदु पर शामिल हो गए हैं, तो सुरक्षा दूरी खो जाती है, हालांकि उन्हें उन पैनलों से अलग किया जाना चाहिए जिनके उपायों को उनके प्रभाव को अनुकूलित करने के संकेत दिए गए हैं।
इसके अलावा, किसी सेवा के लिए उपयोग की जाने वाली वस्तुएँ (रोटी की टोकरी, मसालों के लिए उत्पाद, एक बार परोसने वाला चीनी का कटोरा, आदि) पर्याप्त स्वच्छता के बिना नए ग्राहकों को उपलब्ध नहीं कराया जा सकता है, बुफे सख्त वर्जित है, जैसा कि व्यंजनों के साथ एपेरिटिफ परोसना है साझा किया। मेनू के डिजिटलीकरण की सुविधा के लिए यह भी आवश्यक है कि ऐप, क्यूआर कोड या अन्य समर्थन के माध्यम से परामर्श किया जा सके, ग्राहक द्वारा सीधे स्मार्टफोन के माध्यम से तालिका में उपयोग किया जा सके। जिस तरह भुगतान के संपर्क रहित रूपों की सुविधा दी जानी चाहिए। जाहिर है, विशेष रूप से कीबोर्ड, टच स्क्रीन और भुगतान प्रणालियों के साथ हाथ कीटाणुशोधन प्रणालियों की पर्याप्त उपलब्धता की उम्मीद की जानी चाहिए। और नकद भुगतान करने वालों के लिए दस्ताने का उपयोग अनिवार्य है।
गेनेरो एस्पोसिटो द्वारा विकसित प्रोटोकॉल के बाद वह मूलभूत समस्याओं को संबोधित करता है जैसे अच्छी निर्माण प्रक्रियाएँ (भोजन और पैकेजिंग सहित सतहों के संदूषण के जोखिम से लेकर बाहरी और आंतरिक तापमान की स्थिति तक, उपकरणों और सामग्रियों की सफाई और स्वच्छता के लिए; पके और कच्चे खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए केवल कुछ वस्तुओं का नाम लेने के लिए), रसोई और उत्पादन क्षेत्र (बाहरी कर्मियों या आपूर्तिकर्ता वाहकों द्वारा पहुंच, वर्कस्टेशन, आंतरिक कर्मियों के लिए पीपीई का उपयोग (गोगल्स, विज़र्स, दस्ताने, मास्क) विशिष्ट कार्य के आधार पर, दैनिक स्वच्छता), इनडोर और आउटडोर टेबल सेवा, सेवा प्रबंधनअंकल बार, दशौचालयों तक पहुंच, डिशवॉशिंग और मेज़पोश, टेकवे प्रबंधन और वह डिलीवरी और होम डिलीवरी, बार, कैफेटेरिया, चिप की दुकानों के लिए भुगतान।
संक्षेप में, रेस्तरां की दुनिया के सभी पहलुओं का अध्ययन किया जाता है और छूत के संभावित कारणों के संबंध में रखा जाता है, पूर्ण सुरक्षा में काम करने के लिए उपयुक्त समाधानों की पहचान की जाती है और ग्राहकों को ऐसे उत्पाद पेश किए जाते हैं जो किसी भी प्रकार का जोखिम पेश नहीं करते हैं।
सभी स्पष्ट रूप से कच्चे माल और कारीगरी की वास्तविकता और गुणवत्ता की रक्षा करते हैं, ताकि पुनर्प्राप्ति हमेशा उस उत्कृष्टता के उद्देश्य से हो जिसने इतालवी व्यंजनों को दुनिया में महान बना दिया है।
