उससे बात करो, और द्वारा महान कहानीकार, सरल और भावुक, लेकिन उनकी सामग्री के लिए एक महल के रूप में भारी, प्रेरक शब्दों के एक सर्पिल के साथ आपको कवर करता है, और आप वर्तमान से बाहर महसूस करते हैं, और आपको महान अमेरिकी दार्शनिक हेनरी डेविड थोरो के विचार में वापस भेजते हैं जो सेवानिवृत्त हुए थे। वाल्डेन झील के किनारे, मैसाचुसेट्स में, जंगल में एक केबिन में, अपने हाथों से बनाया गया, क्योंकि - उन्होंने दावा किया - प्रकृति के संपर्क में, उन्मत्त भीड़ से दूर भौतिक भलाई के लिए, एक खुशहाल और सच्चाई के करीब रहता है।
पिनो कुट्टैया की सच्चाई, वह रसोइया जिसने लीकाटा शहर को, वास्तव में, उसके रेस्तरां "ला मदिया", दो मिशेलिन सितारे, उस लाल रेखा में जो राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय प्रतिष्ठा के गैस्ट्रोनॉमिक मार्गों को जोड़ती है, इस भूमि से एक प्राचीन ओक की जड़ की तरह जुड़ी हुई है। उनकी कहानियों में और इसलिए उनके व्यंजनों में, जीवन का दर्शन, प्राचीन रीति-रिवाज, पुरानी परंपराएं, हावभाव, स्वाद, संवेदनाएं, यादें मिश्रित हैं, जिन्हें वह एक हार्मोनिक संश्लेषण में समामेलित करने का प्रबंधन करता है, जिसे व्यंजनों की एक अवधारणा में पेश किया जाता है जो दिखता है नया, आश्चर्यजनक आप अपने प्रभावों के साथ एक भ्रमजाल की तरह।
अगर यह एक सिम्फनी थे, यह उसके चरित्र के अनुकूल होगा "कवि और किसान"जिसे प्रसिद्ध ऑस्ट्रियाई ओपेरेटा संगीतकार फ्रांज वॉन सुपे ने नाट्य प्रदर्शन के लिए आकस्मिक संगीत के रूप में लिखा था।
टेबल पर आपके लिए पिनो कटैया द्वारा पेश किए जाने वाले व्यंजनों की तरह, ओवरचर में एक मधुर और आराम से सामंजस्यपूर्ण शुरुआत होती है, जो धीरे-धीरे शानदार और विजयी समापन तक एक उत्कर्ष बन जाती है, लेकिन हमेशा विंकिंग विडंबना के संकेत के साथ। क्यों यह अंत में है कि जादूगर अपनी चालें प्रकट करता है और आपको वापस उत्पत्ति में ले जाता है और फिर आप अपने सभी सिसिलियन ओक की जड़ों में उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों का स्वाद चखते हुए खुद को उलझा हुआ पाकर हैरान रह जाते हैं।
वे संत नायक के रूप में...
लेकिन सच कहूं, तो उसकी कहानी जानकर पहला आश्चर्य यह हुआ कि पीनो कटैया ने युवावस्था में खाना पकाने के बारे में नहीं बल्कि आत्मा के कारणों के बारे में सोचा। वह एक पुजारी बनना चाहता था। 11 साल की उम्र में अपने पिता को खोने के बाद जीवन के उतार-चढ़ाव ने उन्हें एक मदरसे में ला खड़ा किया था।, लाइकाटा में उस समय के लिए सुरक्षित स्थान। कुट्टैया को यह पसंद है: "जब मैं छोटा था तो मैं एक पुजारी बनना चाहता था क्योंकि पल्ली ही एकमात्र ऐसी जगह थी जहाँ आप खेल सकते थे। और फिर वक्तृत्व कला में जाना, फिल्में देखना, धार्मिक कहानियों को सुनना, हम संतों के आंकड़े पर मोहित थे, सैन डोमेनिको सावियो से लेकर डॉन गुआनेला से लेकर डॉन बोस्को तक, हमारे लिए वे असली नायक थे, महत्वपूर्ण लोगों के लिए प्रशंसा की उन्होंने जो अच्छा किया ”।
लेकिन जब थोड़ा बड़ा हो जाता है तो रोम जाने का समय आ जाता है ताकि एक ईसाईवादी करियर की ओर बढ़ सके, यह पीनो की मां श्रीमती कार्मेला है, जो अपने पति द्वारा कम उम्र में विधवा हो गई थी, जो धार्मिक का विरोध करती है। “मेरी माँ ने पुजारी से केवल एक ही बात कही: मेरा एक ही बेटा है और मैं नहीं चाहती कि वह पुजारी बने। भगवान के वास्ते, उनके मन में याजकों के खिलाफ कुछ भी नहीं था। लेकिन मेरी माँ चाहती थी, पिताजी की स्मृति के संबंध में, कि मैं घर का उपनाम रखूँ, कि मैं शादी करूँ, एक परिवार शुरू करूँ। और यह उसके लिए व्यवसाय से अधिक महत्वपूर्ण था। जो तब, ईमानदार होने के लिए, शायद मैं, अपने साथियों के साथ एक स्वस्थ, स्वच्छ वातावरण में रहने के लिए खुश, पूरी तरह से परिपक्व नहीं हुआ था। लेकिन मां तो मुझसे पहले ही समझ गई थीं।'
और इसलिए, रोम के लिए ट्रेन के बजाय, युवा कटैया ने ट्यूरिन के लिए एक ट्रेन ली, जहाँ उसकी माँ को दर्जी का काम मिला था। हम 80 के दशक में हैं, हमारा जॉब सीकर किसी पिज़्ज़ेरिया में टेबल पर परोस रहा है। प्रस्ताव एक दोस्त से आता है: "उसने मुझे बताया कि क्या मैं उसे एक रेस्तरां में बर्तन धोने में मदद कर सकता हूं। मैंने नाराजगी से जवाब दिया: "क्या आप नए साल की पूर्व संध्या पर पागल हैं?" उसने आखिरकार मुझे यह कहकर मना लिया कि शैम्पेन आधी रात को खुलती है और चूंकि मैंने इसे कभी नहीं पिया था, मैंने स्वीकार कर लिया। और मैंने उस समय से रसोई घर नहीं छोड़ा"। जेलबर्ड शैंपेन और यह नई दुनिया थी जो उसकी आंखों के सामने थी। दरअसल, तुरंत नहीं। क्योंकि कुट्टैया, कारखानों में काम करने वाले अपने दोस्तों से ईर्ष्या करता था, जिनके पास मनोरंजन पर खर्च करने के लिए कुछ पैसे थे, वह ओलिवेटी के लिए आवेदन करने का फैसला करता है और काम पर रखने का प्रबंधन करता है.
आजादी का रास्ता एक कटे हुए प्याज से होकर गुजरता है
लेकिन यह लंबे समय तक नहीं रहता है। उसने सापेक्ष सुरक्षा हासिल कर ली थी लेकिन अपनी स्वतंत्रता खो दी थी: "मेरा जीवन एक निश्चित अर्थ में बर्बाद हो गया था, घड़ी में मुक्का मारने का विचार, एक संख्या होने का विचार मुझे शोभा नहीं देता"। एक लाल प्याज ने अचानक उसे मारा। सप्ताहांत में, अपने वेतन के पूरक के लिए, उन्होंने एक रेस्तरां की रसोई में काम किया। और एक दिन, जैसे ही उसने एक प्याज काटा, उसने उसे ऐसे देखा जैसे कोई जादूगर की क्रिस्टल बॉल को देख सकता है. वहां उन्होंने अपनी स्वतंत्रता को आकार लेते देखा। उस प्याज को स्लाइस, क्यूब्स, वेजेज में काटा जा सकता है, वह अपनी इच्छानुसार सभी स्वतंत्रता ले सकता था. "यह यह था पेशा - उस शब्द पर ध्यान दें जो उनके सेमिनारियन अनुभव को संदर्भित करता है - वास्तव में मजबूत जिसने मुझे अपना विचार बदल दिया"।
अगले दिन वह एक रसोइया के रूप में अपना करियर बनाने के लिए पहले से ही कारखाने की दीवारों के बाहर था। “मेरा परिवार सहमत नहीं था, उनकी नौकरी की मानसिकता थी। लेकिन मैं हमेशा कहता हूं कि जब किसी को आजादी का पता चलता है तो उसे रोकना मुश्किल होता है। बेशक, मेरी मां को जीवन के लिए मेरी आकांक्षा को पचाना मुश्किल था। जब मैंने उसे बताया, तो वह डर और निराशा के बीच बोली, "मैंने एक बेटा खो दिया!"।
और आप इसे समझ सकते हैं: 80 के दशक में रसोइया अभी सार्वजनिक शख्सियत नहीं था, जो आज बन गया है, वह टेलीविजन पर या अखबारों में नहीं जाता था। वह एक रहस्यमय व्यक्ति था जो हमेशा चूल्हे पर झुकता था, इस बिंदु पर कि जब आप रेस्तरां में जाते थे तो आप वेटर को जानते थे, रसोइए को नहीं जो कि रसोई में बंद रहता था, आपने उसे कभी नहीं देखा"।
“एक बार उन्होंने मुझसे एक सवाल पूछा: क्या आप एक बुजुर्ग रसोइया को जानते हैं? वास्तव में गाँव में नहीं, मैं एक बुजुर्ग बढ़ई, एक बुजुर्ग किसान, एक बुजुर्ग मोची को जानता था। और उसने मुझ से कहा: क्योंकि वे जवानी में मर जाते हैं। वह मुझे स्पष्टीकरण नहीं दे सके लेकिन मैंने इसके बारे में सोचा। न केवल वे बूढ़े नहीं हुए बल्कि बहुतों के तो बच्चे भी नहीं हुए। मुझे इसका जवाब बाद में मिला, मैंने अपने पूरे करियर को फिर से देखा। रसोइया सामाजिक जीवन नहीं जीता था इसलिए उसने शादी नहीं की और फलस्वरूप उसकी कोई संतान नहीं थी। एक ज़माने में, रेस्तराँ में परिवार संचालित रसोईघर होता था जबकि रसोइए होटल में काम करते थे। और होटलों में नाश्ते की तैयारी भोर से ही शुरू हो जाती थी, और यह देर शाम तक चलती थी, अस्वास्थ्यकर वातावरण में, बर्नर से वातावरण गर्म होता था, एक दिन में चौदह से सोलह घंटे गर्मी के संपर्क में रहता था और यह भी प्रजनन की समस्या पैदा की क्योंकि रसोइया बांझ हो जाता है, इसलिए रसोइया का बेटा नहीं होता है। दूसरों की फेफड़ों के कैंसर से मृत्यु हो गई: उस समय कोई सक्शन मशीन नहीं थी, इसलिए सुबह से रात तक धुएं को चूसा जाता था। इतना ही नहीं, कई रसोइयों की लीवर सिरोसिस से मृत्यु हो गई। शराब ही उनके जीवन का एकमात्र संतोष था। ब्रांडी और कॉन्यैक की बोतलों की शेल्फ पर रसोई में कई रसोइये हमेशा क्रीम कारमेल के लिए इस्तेमाल होने वाले स्टील के छोटे कटोरे रखते थे। तब मुझे समझ आया कि क्यों: आपको यह देखने की ज़रूरत नहीं थी कि गिलास भरा हुआ था या खाली। रसोइयों ने रसोई में शराब का आविष्कार किया - वह कड़वी विडंबना के साथ कहते हैं - क्योंकि उन्हें इसे पीना था: भोजन के लिए ब्रांडी या कॉन्यैक की बारीकियों की आवश्यकता नहीं थी, रसोइए के लिए इसकी आवश्यकता थी। और इसमें मुझे याद है कि मैंने रसोई में शराब का इस्तेमाल नहीं करने का फैसला किया क्योंकि मुझे शराब की जगह सब्जी से जो एसिडिटी चाहिए वह मिल सकती है। सब सब में, यह कठिन था।"
इन सभी बातों को पिनो कटैया ने शायद अपने जीवन के चुनाव के समय नज़रअंदाज़ कर दिया था। लेकिन वह किसी भी मामले में अपने दृढ़ संकल्प पर अडिग था, जब उसने बेहतर पूछताछ की, तो उसने पाया कि रसोई में एक बावर्ची का जीवन केवल गुलाब और फूल नहीं है। वास्तव में क्यों रसोई उसे एकमात्र ऐसी जगह के रूप में दिखाई देती थी जहाँ उसका मस्तिष्क चार दीवारों की भौतिकता की सीमा से परे हो सकता था या किसी देश या द्वीप का।
“शायद मेरी माँ को यह समझ में नहीं आया कि मैं संवाद करना चाहता हूँ। एक इच्छा जो मैं अपने भीतर लेकर चलती थी और मुझे दबाती थी क्योंकि मैं वास्तव में कभी भी बहुत अधिक सामाजिक नहीं रही।" और जब एक दोस्त ने, वास्तव में, उससे कहा, "मैं तुम्हारा काम कभी नहीं करूँगा क्योंकि तुम हमेशा इन दीवारों के भीतर बंद रहते हो, पिनो, शेफ दार्शनिक और कवि की प्रतिक्रिया थी:" देखें कि क्या आप अपनी दीवारों के भीतर हैं स्वतंत्रता की खोज करें आप एक स्वतंत्र व्यक्ति हैं, क्योंकि जो मायने रखता है वह विचार है, न कि दूसरे क्या देखते हैं ”।
पीडमोंटेस स्कूल की कठोरता के साथ सिसिली में वापसी
और इसलिए इस काम के लिए उनकी स्वतंत्रता और जुनून ने उन्हें पाक अनुभव और ज्ञान के सभी चरणों पर चढ़ने के लिए प्रेरित किया जब तक कि वे इतालवी भोजन और शराब में सबसे प्रतिष्ठित नामों में से एक नहीं बन गए। एक सिसिलियन खच्चर की ताकत और हठ के साथ सीखने के चरणों में एक मजबूर मार्च। वास्तव में, कटैया ने किसी होटल संस्थान के ए.बी.सी. नहीं पढ़े हैं। उनका प्रशिक्षण विभिन्न प्रसिद्ध रेस्तरां के रसोई घर में, क्षेत्र में प्राप्त किया गया था। विशेष रूप से ए सोरिसो (नोवारा) की "द स्माइल" जहां एंजेलो वैलाज़ा पूर्व अंतरराष्ट्रीय उद्यमी और उनकी पत्नी लुइसा, साहित्य में स्नातक, चित्रकार, रसोई में स्व-शिक्षा (साथ ही हमारे पिनो) ने दो मिशेलिन सितारों को एक दूरस्थ पीडमोंटेस गांव में अपने परिष्कृत रेस्तरां के साथ कैद किया था, और फिर में पोलोन (बिएला) में "द पैटियो", जहां मिशेलिन-तारांकित सर्जियो वाइनिस ने एक ऐसा व्यंजन बनाया जो क्षेत्र के लिए चौकस था, लेकिन नवीनता और चमक के लिए खुला था।
इस तरह 'नॉर्डिक संस्कृति' के इस बोझ के साथ, कट्टैया ने सिसिली लौटने का फैसला किया और काम पर कठोरता और सटीकता को लागू करके अपने क्षेत्र पर कब्जा कर लिया, जिसे उन्होंने अपने पीडमोंट के अनुभवों में उस स्मृति की रसोई में सीखा था जिसे व्यक्त करना था उनके सिसिलियन बचपन की गर्मजोशी, जुनून, कच्चा माल और व्यंजन। "इस बैठक से - वह आज बताते हैं - खाना पकाने का मेरा विचार पैदा हुआ: एक रसोई जिसमें यादों को फिर से गढ़ने के लिए, उन्हें मेरे लोगों के गैस्ट्रोनोमिक इतिहास के मौसमों और प्रतीकों का जश्न मनाने के लिए सही व्यंजन में बदलना ”.
एक व्यंजन जिसे आलोचकों और जनता से सर्वसम्मति से स्वीकार किया गया है। निश्चित रूप से संतुष्टि ने उन्हें शिक्षुता के कठिन वर्षों के लिए चुकाया: 2006 में पहला मिशेलिन स्टार, फिर 2009 में दोहरीकरण (और तब से हमेशा संरक्षित) 2013 में "L'Espresso" रेस्तरां गाइड के लिए Nuvola di mozzarella के साथ पॉमरी "डिश ऑफ द ईयर" पुरस्कार का पालन करने के लिए कॉल करें 7 में टॉरमिना में G2017 के अवसर पर कैटेनिया में दुनिया की महान महिलाओं की पहली महिलाओं के लिए खाना बनाना; फिर "गोलोसारियो" के लिए "शेफ ऑफ द ईयर" के रूप में चुनाव और फिर से ले सोस्टे डि उलिस की अध्यक्षता, एसोसिएशन जो सिसिली शेफ और अंत में उनके कटलफिश एग को एक साथ लाता है, जो लालची के 2014 संस्करण का प्रतीकात्मक व्यंजन बन गया है पहचान।
और आज लाइकाटा में उनके "माडिया" में पांच महाद्वीपों की भाषाओं को टेबल पर इस हद तक सुनना असामान्य नहीं है कि कट्टैया को उन ग्राहकों के लिए आवास सुविधा से लैस होना पड़ा है, जो इटली और विदेशों से लंबी यात्रा का सामना करते हैं। , जहां तक लाइसटा के गहरे दक्षिण में, इसके भोजन का आनंद लेने के लिए।
उनसे यह पूछने की जरूरत नहीं है कि एक बेहतरीन रसोइया कैसे बनें। जीवन का हठी और दृढ़, अध्ययन, त्याग और एकाग्रता का अनुभव साक्षी है। लेकिन कोई उनसे पूछ सकता है कि उनके लिए एक बेहतरीन शेफ क्या है। वह आपको थोड़ा निरस्त्र करते हुए जवाब देता है: "एक अच्छा रसोइया एक अच्छा शिल्पकार होता है, वह कलाकार नहीं है। एक बार, मेजों के बीच से गुजरते हुए, एक ग्राहक ने मुझसे मेरी तारीफ करने के लिए कहा: क्या आप इस व्यंजन को बनाने वाले कलाकार हैं?
उस समय मैं शर्मिंदा था। इसलिए मैं डिक्शनरी में एक कलाकार और एक शिल्पकार के बीच के अंतर को देखने गया। कलाकार शब्द शब्दकोश में कहता है: वह एक ऐसा व्यक्ति है जो कुछ अद्वितीय और अप्राप्य को पुन: पेश करता है। "शिल्पकार" शब्द पर चलते हुए मेरा वाक्य पहले से ही था: वह एक कार्यकर्ता है जो कुछ पुन: उत्पन्न करता है। अंतर सब कुछ है। रसोइया एक शिल्पकार है क्योंकि वह कुछ ऐसा पुन: पेश करता है जिसके बारे में उसने सोचा था। यह विश्वसनीय होना चाहिए, क्योंकि उनके विचार का परिणाम सभी को जाना चाहिए, उनका लोकतंत्र का संचालन है, क्योंकि उसका व्यंजन सभी की सराहना के लिए अच्छा होना चाहिए। जब कलाकार कुछ अनूठा करता है, तो वह एक व्यक्तिगत अनुमान को प्रमाणित करता है।
प्रमुख घटक: काले और सफेद में स्मृति
निश्चित रूप से उनके भोजन के मूलभूत अवयवों में से एक है स्मृति, अपने इतिहास, स्थानों और लोगों के सभी आकर्षण और झुर्रियों के साथ काले और सफेद में एक सिसिली की गवाही. "जब आप मेज पर कारीगर खाना पकाने करते हैं तो हम भूल गए स्वादों, स्वादों की जागृति कर सकते हैं, जिस गति से हम जा रहे हैं, हमारे पास अब हमारे रसोई घरों में जादू करने का समय नहीं है, कोई और मां या चाची नहीं है या दादी हमें याद दिलाने के लिए। तो मेरी राय में स्मृति या जड़ों से जुड़ा एक रसोइया - और यहाँ दार्शनिक-कवि-किसान लौटता है - अधिक भावनाएँ पैदा कर सकता है और फिर रसोई न केवल आपकी हो जाती है, बल्कि यह सबकी होती है, यह शामिल होती है, यह भागीदारी और आदान-प्रदान होती है. यह संचार के बारे में सुंदर बात है जो मेरी गैस्ट्रोनोमिक दृष्टि का आधार है।"
स्मृति उनकी मां और दादी की है: "उन्होंने मुझे घरेलू हावभाव के माध्यम से शिक्षित किया, एक प्रकार की देखभाल जिसमें प्राचीन और अव्यक्त ज्ञान, घटक का ज्ञान और स्वादों का ज्ञान, ग्रींग्रोसर द्वारा दस्तक देने वाली मौसमीता का ज्ञान था। आपका घर, साधारण आदतों का: जब आप बीमार थे तो मांस का टुकड़ा, रविवार की सुबह टमाटर की चटनी के साथ मीटबॉल, रघु की महक से भरी सीढ़ियाँ, जिसने प्रवेश द्वार को इच्छा की सर्वोत्कृष्टता बना दिया और जो स्मृति में, एक बहुत ही परिवार की मजबूत सोच।
उन्होंने मुझे विस्तार पर ध्यान दिया, दूसरों की भलाई के लिए चिंता की। उदाहरण के लिए, मेरी दादी ने मुझे घर से बाहर नहीं निकलने दिया, अगर मेरी जेब में रूमाल नहीं था, अच्छी तरह से रखा हुआ और अच्छी तरह से इस्त्री किया हुआ। उनकी उपस्थिति को सत्यापित करने के लिए खोजों के एक वास्तविक दुःस्वप्न ने मुझे दरवाजे पर रोक दिया। स्नेह का एक प्रकार का ताबीज, एकमात्र प्रतीकात्मक सुरक्षा जो परिवार कभी-कभी पेश कर सकता है, कपड़े के उस वर्ग में निहित है। अजनबियों के प्रति शर्म और शर्मिंदगी का एक उपाय, आंसुओं के लिए एक आराम, जो आ सकता था, सादगी का गौरव ”।
और देखभाल और ध्यान का यह रास्ता वही है जो पिनो कटैया एक डिश तक पहुंचने के लिए अपनाता है। प्रश्न पूछना, आवश्यक वस्तुओं की ओर लौटना, फालतू बातों को दूर करना, इस प्रकार स्मृति की शुद्धता प्रदान करना।
ई' एलउस क्षण की तलाश में जब सब कुछ बिल्कुल सही हो, यही वह है जो वाउ इफेक्ट को परिभाषित करता है, जिसमें स्वाद, दृष्टि, गंध, स्पर्श और श्रवण मिलते हैं शरीर के अनुभव और मन के आनंद को बढ़ाने के लिए।
वाह प्रभाव को शब्दों में व्यक्त नहीं किया जा सकता है। कटैया के लिए यह "बचपन का स्वाद है जो स्वाद कलियों में निकलता है, रंग जो एक दबी हुई स्मृति को पुनर्जीवित करता है, मुंह में कुरकुरे जो प्रकृति के शोर को ध्यान में लाता है, यह मखमली, क्रेप, चिपचिपा, झरझरा, रेशमीपन, दो अंगुलियों के बीच की बनावट। अगर यह सच है कि बड़े होने का मतलब पूछना है क्योंकि इसका मतलब उन चीजों के लिए पूछना है जो आपको कोई नहीं बताता है, इसका मतलब है खोजना, यह भी उतना ही सच है कि बड़ा होना भी, या शायद सबसे बढ़कर, फिर से खोजना है। इसलिए मेरे व्यंजनों का मुख्य घटक स्मृति है, इसलिए मेरे लिए खाना बनाना एक उपहार है जो लोग खुद को और अपनी यादों को देते हैं।
सलालाह के ओमानी समुद्र तट पर एक आकस्मिक मुलाकात के दौरान मैं इस स्थल के संपर्क में आया।
कई भोजन और शराब के प्रति उत्साही लोगों के लिए ज्ञान के इस दिलचस्प स्रोत के लिए धन्यवाद।
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रोबर्टा लोट्टो