नीली मछली, समानांतर फार्मेसी की तरह लाभों का एक समुद्र

मछली के बिना कोई क्रिसमस ईव नहीं है। लेकिन अगर आपको लगता है कि यह एक धार्मिक सिद्धांत है तो आप बहुत बड़ी गलती कर रहे हैं। वास्तव में, क्रिसमस से पहले लीन डिनर एक लोकप्रिय रिवाज है जो समय के साथ खो गया है और जिसे केवल 1917 में कोडेक्स यूरिस कैनोनिकी द्वारा संहिताबद्ध किया गया था। लेकिन उनके पास जाने के लिए लंबा रास्ता नहीं था क्योंकि पोप पॉल VI, जो पवित्रता को समझते थे, ने 1966 में एपोस्टोलिक संविधान पैनीरटेमिनी के साथ इसे समाप्त करने के बारे में सोचा था। तो, चूंकि चर्च का इससे कोई लेना-देना नहीं है, आप 24 तारीख की शाम को मछली क्यों खाते हैं? कई लोगों ने इस प्रश्न का उत्तर देने की कोशिश की है, लेकिन आवर्ती थीसिस यह है कि हमारे पिता, चूंकि हम पूरे परिवार को मसीह के जन्म का जश्न मनाने के लिए मेज के चारों ओर इकट्ठा करते थे, और इस अवसर पर कई परिवादों का आह्वान किया गया था, इसलिए तैयारी के लिए फिट देखा गया था। स्वस्थ मछली-आधारित दोपहर के भोजन के साथ 25 तारीख को शाम को हल्का पेट रखते हुए 24 तारीख को समृद्ध तालिका।

दुबले दोपहर के भोजन से धार्मिक व्याख्या की समस्या हल हो गई है, आइए अब पूर्व संध्या के नायक, मछली और सबसे ऊपर एक है जो मछली पकड़ी जाती है और इस अवधि में स्वादिष्ट है, नीली मछली जिसे व्यावसायिक रूप से इसकी नीली पीठ और चांदी के लिए कहा जाता है पेट। आमतौर पर ये सस्ती कीमत पर छोटी मछलियां होती हैं लेकिन ओमेगा 3 वसा से भरपूर होती हैं जिसे अब तक हम सभी जानते हैं। इस श्रेणी में सार्डिन, हेरिंग, एंकोवी, मैकेरल, स्पैटुला और हॉर्स मैकेरल और कई अन्य शामिल हैं। हमारे समुद्र इन प्रजातियों की एक बड़ी बहुतायत प्रदान करते हैं और यह उनकी उत्कृष्ट गुणवत्ता/मूल्य अनुपात निर्धारित करता है।

इटली में नीली मछली एक है महान भोजन और गैस्ट्रोनॉमिक संसाधन. लेकिन सावधान रहें: मछली की गुणवत्ता सबसे पहले उसकी ताजगी पर निर्भर करती है, मौजूद असंतृप्त वसा की काफी मात्रा एक ओर हमारे आहार को समृद्ध करती है, दूसरी ओर यह तेजी से गिरावट का निर्धारण करती है। इन मछली उत्पादों को बहुत ताजा ही खाया जाना चाहिए और जितनी जल्दी हो सके उन्हें खा लेना चाहिए। सदियों से इन विशेषताओं ने विभिन्न संरक्षण तकनीकों के विकास को प्रेरित किया है: नमकीन, तेल में संरक्षित, धूम्रपान और सुखाने, ठीक पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए।

लेकिन ऑयली फिश के सेवन से हमें क्या फायदे हो सकते हैं? सबसे पहले, सभी "नीली" प्रजातियां समुद्र में जंगली में पकड़ी जाती हैं और इसका मतलब है कि वे पूरी तरह से स्वायत्त और प्राकृतिक तरीके से भोजन करती हैं, बिना फ़ीड के। वे आकार में छोटे होते हैं इसलिए वे खाद्य श्रृंखला की शुरुआत में होते हैं और वे पारा जैसे हानिकारक पदार्थ जमा नहीं करते हैंजैसा कि बड़ी मछलियों के मामले में होता है। विशेष रूप से वसा के संबंध में पोषक मूल्य प्रजातियों से प्रजातियों में भिन्न होते हैं: एंकोवी में 2.6g/100g और मैकेरल में 11.1/100g।

बस एक प्रजाति का वर्णन करने के लिए, इटली में सबसे ज्यादा पसंद किए जाने वाले एंकोवी को देखें: कच्चे भोजन के 100 ग्राम में हम पाते हैं: 96 किलो कैलोरी, 16.8 ग्राम प्रोटीन, 2.6 ग्राम लिपिड और 1.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (क्रीए कंपोजिशन टेबल)। Anchovies में भी शामिल हैं: 278mg पोटेशियम (रक्तचाप में सुधार), 2.8g आयरन (प्रतिरक्षा रक्षा और कोशिकाओं में ऑक्सीजन का परिवहन), 148mg कैल्शियम (हड्डियों और दांतों के लिए), 196mg फॉस्फोरस (कैल्शियम अवशोषण और सेल पुनर्जनन), 22mg मैग्नीशियम (तंत्रिका तंत्र), 4.2micg जस्ता (त्वचा) और विटामिन ए और बी।

तैलीय मछली का विशिष्ट पहलू ओमेगा3 पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (पीयूएफए) की उपस्थिति है, जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक वसा है, जिसका अर्थ है कि हमें उनकी आवश्यकता है लेकिन हम उन्हें संश्लेषित करने में असमर्थ हैं। ओमेगा 3 श्रृंखला में सबसे महत्वपूर्ण फैटी एसिड 2 हैं: ईकोसैपेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्साएनोइक एसिड (डीएचए) जिनमें से तैलीय मछली समृद्ध होती है। ओमेगा 6 वसा भी PUFA का हिस्सा हैं, लेकिन ओमेगा 3 से चयापचय और कार्यात्मक रूप से अलग हैं, उनके विपरीत शारीरिक कार्य हैं और जीव के होमियोस्टैसिस के लिए उनका संतुलन महत्वपूर्ण है।

कई अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि मनुष्य ओमेगा3 और ओमेगा6/ओमेगा3 अनुपात से भरपूर आहार के साथ विकसित हुआ है जो कभी 1:1 के करीब था, आज यह अनुपात अक्सर 10:1 से 20-25:1 तक है। इसका कारण यह है कि पश्चिमी आहार बीज के तेल और मांस में पाए जाने वाले ओमेगा 6 से बहुत समृद्ध हैं और मछली में बहुत कम हैं। LARN दिशानिर्देश स्वास्थ्य जोखिमों की एक श्रृंखला को रोकने के लिए 4:1 अनुपात तक पहुंचने की सलाह देते हैं।

ओमेगा 3 से भरपूर खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं: कार्डियोवास्कुलर सिस्टम की रक्षा करें, वे बनाए रखने में मदद करते हैं स्थिर रक्त शर्करा, मूड और एकाग्रता में सुधार, वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और त्वचा, रेटिना की कार्यक्षमता में सुधार और गोनाड। ओमेगा 3 बहुत हैं गर्भावस्था में महत्वपूर्ण और स्तनपान में क्योंकि वे भ्रूण और बच्चे के सही विकास की अनुमति देते हैं।

ओमेगा 3एस वे दिल के लिए अच्छे हैं। अध्ययन पुष्टि करते हैं कि ओमेगा 3s प्लेटलेट एकत्रीकरण, रक्त की चिपचिपाहट और फाइब्रिनोजेन को कम करता है स्ट्रोक के खिलाफ सुरक्षात्मक प्रभाव और थ्रोम्बस गठन। उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों में, ओमेगा 3 कम ट्राइग्लिसराइड्स और एलडीएल और वे कर सकते हैं अच्छा कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) बढ़ाएं। इसके अतिरिक्त, कुछ नैदानिक ​​परीक्षणों में ओमेगा 3 पूरकता में कमी आई संधिशोथ के रोगियों में दर्द जबकि सोरायसिस के रोगियों में यह साइक्लोस्पोरिन की विषाक्तता को कम करता है। ओमेगा 3 में एक इम्यूनोमॉड्यूलेटरी गतिविधि है और ईपीए और डीएचए पीयूएफए में सबसे शक्तिशाली हैं।

उनके पास भी है विरोधी भड़काऊ गुण ऑटोइम्यून और भड़काऊ रोगों के प्रबंधन में महत्वपूर्ण इंटरल्यूकिन 1 के उच्च स्तर, एक प्रिनफ्लेमेटरी साइटोकिन की विशेषता है। कई नैदानिक ​​अध्ययनों ने बीमारियों में आहार मछली के तेल अनुपूरण के लाभों का प्रदर्शन किया है जिनमें शामिल हैं: संधिशोथ, क्रोहन रोग, अल्सरेटिव कोलाइटिस, सोरायसिस, ल्यूपस एरिथेमेटोसस, मल्टीपल स्केलेरोसिस और माइग्रेन जिसके परिणामस्वरूप रोग गतिविधि में कमी आती है और विरोधी भड़काऊ दवाओं के उपयोग में कमी आती है।

ओमेगा 3एस वे तंत्रिका कोशिकाओं की अपक्षयी प्रक्रियाओं में देरी करते हैं और यह अल्जाइमर के अनुसंधान में बड़ी दवा कंपनियों की विफलताओं के आलोक में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। हालांकि, बुजुर्गों में संज्ञानात्मक गिरावट की रोकथाम के लिए उपयोगी न्यूट्रास्यूटिकल्स का अध्ययन करना जारी है क्योंकि अल्जाइमर, पार्किंसंस और सेनेइल डिमेंशिया जैसी बीमारियां रोगियों और उनके परिवारों दोनों को बहुत पीड़ित करती हैं।

ओमेगा3 सप्लीमेंट है हल्के संज्ञानात्मक हानि वाले मरीजों में फायदेमंद और शायद यह मदद कर सकता है या कम से कम इसके बिगड़ने में देरी कर सकता है। कुछ अध्ययनों में, 26 सप्ताह तक मछली का तेल लेने से संज्ञानात्मक हानि से प्रभावित मस्तिष्क क्षेत्रों में छिड़काव में सुधार हुआ। वृद्धावस्था की समस्या प्रकट होने से पहले तैलीय मछली का सेवन बढ़ाने से दीर्घकालीन लाभ हो सकता है।

महामारी विज्ञान के अध्ययन ओमेगा 3 के सकारात्मक प्रभावों को प्रदर्शित करते हैं कुछ ट्यूमर के खिलाफ: विशेष रूप से स्तन, कोलन और प्रोस्टेट में सेल प्रसार और एपोप्टोसिस (क्रमादेशित कोशिका मृत्यु) पर प्रभाव के साथ। ये वसा एंजियोजेनेसिस को दबा देते हैं और कीमोप्रिवेंटिव एजेंटों के प्रति प्रतिक्रिया बढ़ाते हैं, कीमोथेरेपी के दुष्प्रभाव और कैचेक्सिया को कम करते हैं। आहार में ओमेगा6/ओमेगा3 को संतुलित करना आवश्यक है।

EFSA के अनुसार, वांछित प्रभाव प्राप्त करने के लिए, EPA और DHA का दैनिक सेवन 2 और 4g के बीच होना चाहिए, जबकि सामान्य हृदय क्रिया के रखरखाव के लिए, स्वस्थ वयस्कों और बच्चों के लिए प्रति दिन 250mg पर्याप्त है। बस समझने के लिए: मैकेरल में 5 ग्राम मछली में 3 ग्राम तक ओमेगा 100 होता है जबकि सार्डिन में 1.5 ग्राम में लगभग 100 ग्राम होता है! ऑयली फिश खाना है आपके लिए फायदेमंद!

हालाँकि, कुछ सावधानियां बरतनी चाहिए एनाकिडोसिस से बचने के लिए मछली को ताजा और अच्छी तरह से पकाकर खाना चाहिए। अनीसाकिस एक परजीवी है जो मछली की आंतों में पाया जा सकता है और फिर मांस में चला जाता है (इस कारण से मछली को तुरंत खत्म कर देना चाहिए) और उन्हें इसके लार्वा से संक्रमित करना चाहिए। लार्वा तब पाचन तंत्र की दीवार में घुस जाता है और यदि वे आंत तक पहुंच जाते हैं, तो वे संक्रमण के एक या दो सप्ताह बाद एक गंभीर ग्रैन्युलोमेटस प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं, जिसमें क्रोहन रोग के समान लक्षण होते हैं। यह परजीवी इसका मुख्य कारण है हत्या से पहले कच्ची मछली का सेवन करना चाहिए मछली को -35 डिग्री पर और फिर -20 डिग्री पर 24 घंटे के लिए जमाया जाता है या वैकल्पिक रूप से 20 दिनों के लिए -7 ग्राम पर जमाया जाता है। जहां तक ​​सप्लिमेंट की बात है, सबसे अच्छे वे हैं जिनके पास IFOS सर्टिफिकेशन है और विटामिन ई मिला हुआ है जो अन्यथा आसानी से ऑक्सीकृत होने वाले ओमेगा 3 को स्वाभाविक रूप से सुरक्षित रखता है।

मछली हमेशा मनुष्य के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण और उच्च गुणवत्ता वाला जैविक संसाधन रही है। हजारों सालों से, तटीय लोगों ने खुद को मछली पर कायम रखा है। "नमक की सड़क" ने व्यापार, मछली के संरक्षण और अंतर्देशीय प्रसार की अनुमति दी है। प्राचीन ग्रीस में नीली मछली प्रतिदिन खाई जाती थी, यहाँ तक कि फलेरो एंकोवी को भी सड़क पर चलते समय कच्चा खाया जाता था, जबकि प्राचीन रोम में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला गारम या लिकमेन था, जो नीली मछली पर आधारित एक चटनी थी जिसे कई महीनों तक छोटे टैंकों में रखा जाता था। नमक और सुगंधित जड़ी बूटियों के अलावा।

रसोई में, नीली मछली का उपयोग विभिन्न तरीकों से किया जाता है और सरल और त्वरित खाना पकाने वाले व्यंजन हैं जो उनके स्वाद को सबसे अधिक बढ़ाते हैं। एंकोवी में बहुत ही नाजुक लेकिन स्वादिष्ट मांस होता है और इसे कच्चा खाया जाता है, नींबू के रस और सिरके में मिलाया जाता है और तेल और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है। सार्डिन अधिक देहाती होते हैं और खुद को तलने के लिए अच्छी तरह से उधार देते हैं जबकि मैकेरल ओवन या चेरी टमाटर, जैतून और केपर्स के साथ पैन में स्वादिष्ट होता है।

बोन एपीटीटो!

सोरेंटो का रेस्तरां द बेसिलिका
Sant'Antonino के माध्यम से 28 80067 सोरेंटो (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com

Piazza Tasso से कुछ कदमों की दूरी पर, मूल XNUMXवीं सदी के Sant'Antonino के बासीलीक के पीछे, जिसमें Sorrento के संरक्षक संत, Sant'Antonino के अवशेष हैं, "La Basilica" रेस्तरां खड़ा है। पाओलो एस्पोसिटो, मिलनसार और दिलकश संरक्षक, एक कहानीकार जो सोरेंटो की यादों की अपनी किताब खोलने के लिए ग्राहकों के साथ चैट करना पसंद करता है, जो राजाओं, राजकुमारों, अभिनेताओं, उद्योग के कप्तानों, ओपेरा कलाकारों, नर्तकियों का गंतव्य था, सर्वोच्च शासन करता है। एक निरंतर मुस्कान और एक सर्व-नियपोलिटन आकर्षक अच्छे स्वभाव के लिए अपने आप को उसकी प्रवृत्ति से मुग्ध न होने दें, वास्तव में वह कभी भी यह जाँचने से विचलित नहीं होता है कि उसकी जगह स्विस घड़ी की तरह काम करती है, जहाँ ग्राहक को केंद्र में महसूस करना चाहिए सारा ध्यान, जैसे कि वह घर पर था, लेकिन सबसे बढ़कर गुणवत्ता को हमेशा उच्च स्तर पर रखा जाना चाहिए। पाओलो एस्पोसिटो के लिए वर्तमान के खिलाफ एक विकल्प और एक रेस्तरां के संबंध में आने वाले वर्षों में पीछा किया गया, जो सोरेंटो प्रायद्वीप के बड़े पर्यटक प्रवाह का सामना करता था, जिसका उद्देश्य दुर्लभ मामलों को छोड़कर, गुणवत्ता स्तरों के बजाय पर्यटकों की संख्या को संतुष्ट करना था।

दीवारों पर रोसालिंडा एकैम्पोरा द्वारा बड़े चित्र, सोरेंटो से रचनात्मक डिजाइन, अप डेट, जो ग्रैंड टूर पर अठारहवीं शताब्दी के यात्रियों के गाउचेस को फिर से प्रस्तावित करता है, जिसमें वेसुवियस दिन और रात में प्रस्फुटित होता है, एक आध्यात्मिक कुंजी में पुनर्व्याख्या की जाती है, वे ला बेसिलिका के व्यंजनों की पहचान का भी प्रतिनिधित्व करते हैं: आधुनिकता के स्पर्श के साथ पारंपरिक नीपोलिटन व्यंजन। क्योंकि पाओलो एस्पोसिटो ने इस रेस्टोरेंट को सोरेंटो और नेपल्स और उसके क्षेत्र के गैस्ट्रोनोमिक इतिहास के माध्यम से एक यात्रा के रूप में माना। "हम ला बेसिलिका के व्यंजन बनाते हैं - वे कहते हैं - हमारी प्यारी भूमि, कैम्पानिया के 70% ताजा और वास्तविक उत्पादों के साथ। यह हमारी कंपनी के लिए भी धन्यवाद है, जो सोरेंटो की पहाड़ियों पर मौजूद है, जहां हम न केवल पहली पसंद का मांस उगाते हैं, बल्कि हम सभी प्रकार की सब्जियां भी उगाते हैं। और यह बड़ी समृद्धि का कच्चा माल तब प्रत्येक व्यंजन का घटक बन जाता है, जो हमेशा इसकी मौसमीता का सम्मान करता है।

इसलिए मेन्यू इस गैस्ट्रोनॉमिक टूर का सबूत है, रैवियोली (हस्तनिर्मित) से लेकर ज़ूचिनी सॉस के साथ ताज़े केकड़े से लेकर, ब्लू मेनाइका एन्कोवीज़ (सालेर्नो की खाड़ी से एक बहुत छोटा उत्पादन) तक गाजर और सौंफ़ के जुलिएन स्ट्रिप्स पर मैरीनेट किया जाता है; इसोला देई गली के ताज़े ऑक्टोपस से (पॉसिटानो के सामने जो एक बार रूडोल्फ नुरेजेव के स्वामित्व में था), तेल और नींबू सॉस के साथ उबले हुए आलू से बैंगन और सोरेंटो मोज़ेरेला के साथ फ़्लैग फ़िश पार्मिगियाना। या यहां तक ​​​​कि ताजा मछली स्क्वीड और पीनोलो चेरी टमाटर के साथ काले fettuccine (हस्तनिर्मित) (1943 के विस्फोट के स्कियारा के साथ वेसुवियस की ढलानों पर उगाए गए); ताजा केकड़े और एगरोला चेरी टमाटर (लट्टारी पहाड़ों पर) के साथ हस्तनिर्मित काले और सफेद टैगिओलिनी, क्रापोला से लाल झींगे के साथ, मरीना डेल कैंटोन के पास एक fjord, मिश्रित ग्रिल्ड गल्फ फिश (स्वोर्डफ़िश, स्क्वीड, झींगे और मछली की पट्टिका) के साथ। और स्पष्ट रूप से नीपोलिटन गैस्ट्रोनोमी संस्कृति में एक यात्रा अपने प्रतीकात्मक उत्पादों में से एक, पिज्जा नेपोलेटाना, एक यूनेस्को विरासत जो विभिन्न संस्करणों में अस्वीकार कर दी गई है, के माध्यम से पारित नहीं हो सका।

वाइन लिस्ट जायके और व्यंजनों की प्राकृतिक निरंतरता है, जिसमें सेलर में वृद्ध वाइन का विशेष चयन होता है, जिसमें 1300 से अधिक लेबल होते हैं, जिनमें से सर्वश्रेष्ठ कैंपनिया उत्पादन का चयन होता है, सभी प्रसिद्ध राष्ट्रीय लेबल और सेलर उभर रहा है। एक महत्वपूर्ण खंड न केवल सबसे प्रसिद्ध वाइन के महान विंटेज के लिए समर्पित है, बल्कि मैग्नम के लिए भी है।

विधि

एंकोवी को अलग करें (बोली शब्द जो "अजवायन के साथ छिड़काव" के लिए खड़ा है, जैसा कि कार्लो इंदोलो के नियपोलिटन सिमेंटिक-एटीमोलॉजिकल डिक्शनरी द्वारा समझाया गया है, नियति तटीय परंपरा से एक खराब नुस्खा)

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

800 ग्राम एंकोवी
ब्रेडक्रंब के 150 जीआर
लहसुन की 1 लौंग
मेडिटेरेनियन मिंट की कुछ पत्तियां
स्वाद के लिए ईवो तेल
मुट्ठी भर अजवायन
2 बड़े चम्मच सिरका या नींबू का रस
नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च

प्रक्रिया:

एंकोवी से हड्डियों को निकाल लें
उन्हें अच्छे से धो लें
उन्हें एक पैन में परतों में व्यवस्थित करें
नमक और मिर्च
ब्रेडक्रंब, कीमा बनाया हुआ लहसुन और पुदीना, साथ ही अजवायन के फूल के साथ छिड़के
इवो ​​तेल डालें
अंत में सिरका या नींबू का रस छिड़कें
उन्हें लगभग 180 मिनट के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें
गरम गरम परोसें