रोमनों के लिए पहली मई की आवश्यक नियुक्ति निकट आ रही है: ब्रॉड बीन्स और पेकोरिनो. गर्म मौसम में प्रवेश करने के लिए सही सामग्री, दोस्तों और रिश्तेदारों के साथ शहर के बाहर की सैर का प्रतीक। यह परंपरा, जो अब लाजियो के बाहर भी निर्यात की जाती है, प्राचीन रोमनों के समय से चली आ रही है, जो अपने प्रियजनों के साथ खुशी और समृद्धि की कामना करने के लिए सरल उत्पादों से बने एक अच्छे समृद्ध दोपहर के भोजन के साथ वसंत के आगमन का जश्न मनाते थे।
और रोमन से बेहतर पेकोरिनो क्या है? हमारे देश में सबसे पुराने चीज में से एक और जो आज भी उसी रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। अचूक स्वाद वाला एक डेयरी उत्पाद, इसकी लंबी शेल्फ लाइफ और आसान पाचनशक्ति के लिए अंतरराष्ट्रीय स्तर पर पसंद किया जाता है। 1996 से पेकोरिनो रोमानो ने डीओपी मान्यता प्राप्त की है (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम), जबकि कंसोर्टियम का जन्म 1979 में बहुत पहले हुआ था।
यह एक है सख्त और पका हुआ पनीरताजा भेड़ के दूध के साथ उत्पादित, एक सुगंधित स्वाद और एक स्पष्ट अम्लता से प्रतिष्ठित है। इसमें 25 से 40 सेमी ऊंचे, 25 से 35 सेमी के व्यास के साथ फ्लैट चेहरे के साथ एक बेलनाकार आकार है। इसके पहियों का वजन 20 से 35 किलोग्राम तक होता है और उन पर सख्ती से डीओपी चिह्न और उत्पादन के स्थान के संकेत होने चाहिए। इसे सीधे कसा हुआ भी पाया जा सकता है।
प्रसंस्करण चरण के दौरान लागू तकनीकों के आधार पर पपड़ी पतली, पुआल के रंग या हल्के हाथी दांत की होती है और प्राकृतिक या काली परत वाली हो सकती है। दूसरी ओर, पेस्ट सफेद से हल्के पीले रंग का होता है। से भिन्न है पेकोरिनो सार्डो नमकीन बनाने के लिए, उत्तरार्द्ध की परिपक्वता अवधि बहुत कम होती है, कभी भी चार महीने से अधिक नहीं होती है। पपड़ी चिकनी और गहरी होती है। इसके अलावा, सार्डिनियन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला दूध केवल सार्डिनिया में ही पैदा होता है।
पेकोरिनो रोमानो का इतिहास
वर्तमान में, साथ ही साथ लाजियो में इसका उत्पादन ग्रोसिटो प्रांत में होता है लेकिन केंद्र में अधिक उत्पादन सार्डिनिया में है (लगभग 95%)। लेकिन सार्डिनिया क्यों? 1800 के अंत में पेकोरिनो रोमानो ने अपनी सबसे शानदार अवधि का अनुभव किया, खासकर उत्तरी अमेरिका में। लाजियो का उत्पादन लगातार बढ़ती मांग का जवाब देने में असमर्थ था और साथ में 1884 का फरमान, जब रोम के मेयर लियोपोल्डो टोरलोनिया ने शहर में पेकोरिनो को नमकीन बनाने से मना किया, तो उद्यमियों ने सार्डिनिया जाने का फैसला किया, जो अपनी भेड़ चरागाहों और अनुकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों के लिए प्रसिद्ध है।
भोज के दौरान प्राचीन रोमनों के तालु द्वारा बहुत सराहना की गई, जबकि इसकी संरक्षण क्षमता, नमक की उच्च मात्रा से जुड़ी हुई थी, जिसने इसे लोगों के लिए एक आदर्श भोजन बना दिया। दिग्गजों की लंबी यात्राओं में सेना का समर्थन करें. ब्रेड और स्पेल्ड सूप के साथ, इसने उन्हें लंबी लड़ाई और निरंतर यात्राओं का सामना करने के लिए सही ऊर्जा प्रदान की। प्लिनी द एल्डर, वरो, गैलेन द्वारा उद्धृत, लेकिन वर्जिल द्वारा पहले से ही 48 ईसा पूर्व में उद्धृत किया गया था जिसमें उन्होंने उत्पादन तकनीक, पोषण संबंधी गुणों और प्रति सैनिक दैनिक खपत (सामान्य भोजन के पूरक के रूप में 27 ग्राम) का वर्णन किया था।
गुण और पोषण मूल्य
इसकी समृद्ध आपूर्ति के लिए यह अच्छे पोषण गुणों का दावा कर सकता है प्रोटीन, खनिज (सोडियम, कैल्शियम और फास्फोरस) ई vitamine (ए, बी)। इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है और कोलेस्ट्रॉल भी प्रचुर मात्रा में होता है जबकि इसमें फाइबर की कमी होती है। इसका सेवन विवेकपूर्ण तरीके से किया जाना चाहिए, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक आहार के लिए अनुपयुक्त और संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल और नमक की उच्च सामग्री के कारण उच्च रक्तचाप के मामले में। कैल्शियम और फॉस्फोरस की प्रचुरता इसे एक ऐसा उत्पाद बनाती है जो बढ़ते बच्चों और बुजुर्गों, विशेषकर रजोनिवृत्ति में महिलाओं की खनिज जरूरतों को पूरा करने में मदद करता है।
पेकोरिनो रोमानो के उत्पादन चरण
उत्पादन और प्रसंस्करण तकनीक अभी भी परंपरा से विरासत में मिले कुछ अंशों को बरकरार रखती है जो अक्टूबर से जुलाई तक होते हैं। पहले चरण में शामिल है भेड़ दुहना, प्राकृतिक चरागाहों पर जंगली में उगाया जाता है, जिसका ताजा दूध मापा जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और कच्चा संसाधित किया जाता है, या अधिकतम 68 मिनट के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के अधिकतम तापमान पर गरम किया जाता है। फिर दूध को विशेष में डाला जाता है जमावट टैंक, ग्राफ्ट जोड़ा जाता है, जो कि इस प्रकार के पेकोरिनो की विशेषता वाले लैक्टिक बैक्टीरिया का एक सेट है। इस बिंदु पर दूध को लगभग 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। एक बार कठोर हो जाने पर, चीज़मेकर इसे "दही" को गेहूं के दाने के आकार तक कम करने के लिए तोड़ सकता है।
बाद में लगभग 48-50 डिग्री सेल्सियस पर खाना पकाने से पहले नमकीन बनाने का चरण, जो इसे सूखा या नमकीन का उपयोग करने की प्राचीन परंपरा का पालन कर सकता है। फॉर्म अंतिम चरण के लिए तैयार हैं: द मसाला. यह टेबल पेकोरिनो के लिए पांच महीने और कसा हुआ पेकोरिनो के लिए आठ महीने तक रहता है। जाहिर है, सभी चरणों को एक ही क्षेत्र में पूरा किया जाना चाहिए, जो कि लाजियो, सार्डिनिया और ग्रोसेटो प्रांत तक सीमित है।
रसोई में उपयोग करता है
थोड़ा वृद्ध पेकोरिनो रोमानो एक उत्कृष्ट टेबल पनीर है: इसे अकेले या ताजे फल और सब्जियों के साथ, या विशेष रूप से मीठे फल जैसे कि नाशपाती या फिर, एक शहद के साथ चखा जा सकता है, जो इसके मजबूत स्वाद को पतला करता है, उदाहरण के लिए कि बबूल का। दूसरी ओर, अधिक परिपक्व पनीर में अधिक निर्णायक चरित्र होता है, इसे कुछ व्यंजनों को स्वाद देने के लिए इसे कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है। इनमें स्पेगेटी पनीर और काली मिर्च: एक मजबूत और निर्णायक स्वाद, या रिगाटोनी अल्ला के साथ एक साधारण व्यंजन Carbonara, एक पारंपरिक पहला कोर्स, ट्रैटोरिया और रेस्तरां दोनों में परोसा जाता है। पेकोरिनो रोमानो ब्रोकली जैसे कुछ सूप के लिए भी बहुत अच्छा है। दूसरे पाठ्यक्रमों में, यह उत्कृष्ट है रोमन शैली का ट्रिप या शतावरी और अंडे के साथ।
रोमनों की सबसे पसंदीदा जोड़ी है पेकोरिनो चीज़ और ताज़ा ब्रॉड बीन्स, एक आउटिंग के दौरान या देहाती टेबल पर कंपनी में आनंद लेने के लिए एक आदर्श व्यंजन। आप घर की बनी रोटी और अच्छी शराब के साथ मीठा पैनकेटा (या गुआनशियल) भी डाल सकते हैं जो इस व्यंजन को और भी समृद्ध बनाता है। की रेसिपी को फॉलो करते हैंब्रॉड बीन और पेकोरिनो सलाद.
सामग्री
ताजी चौड़ी फलियाँ 2 किग्रा
पेकोरिनो रोमानो फ्लेक्स 40 ग्राम
सिरका 20 ग्राम
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 40 ग्राम
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
प्रक्रिया
सबसे पहले बीन्स को फली से निकाल लें और बाहरी छिलका हटा दें। ऑपरेशन को सरल बनाने के लिए, लगभग एक मिनट के लिए बीन्स को उबलते पानी में डुबोना और फिर उन्हें बर्फ के पानी में ठंडा करना संभव है। इस बीच, एक कटोरे में एक नींबू का कसा हुआ छिलका, सिरका, तेल, नमक और काली मिर्च डालें। सभी सामग्री को मिला लें, ब्रॉड बीन्स और पेसेरिनो रोमानो को बड़े टुकड़ों में काट लें और परोसें।
