दुर्भाग्य से, विदेशों में इतालवी रेस्तरां ने "अत्यधिक पके हुए" पास्ता की खपत फैला दी है।
सही पोषण और जागरूक खपत ने हमें हाल के वर्षों में पास्ता पका हुआ "अल डेंटे" खाना सिखाया है, जो कुछ लोगों के लिए गलत तरीके से कच्चे का पर्याय है; खाना पकाने के दो तरीकों के बीच की सीमा "व्यक्तिपरक" लगती है और व्यक्तिगत स्वाद से भी बंधी हुई है।
खाना पकाने के दौरान, गर्म पानी शुरू में ग्लूटेन से बने पास्ता के प्रोटीन मेश द्वारा अवशोषित किया जाता है, जो इस तरह से फूल जाता है और अधिक सुपाच्य हो जाता है। इसके अंदर स्टार्च के क्रिस्टल बने रहते हैं, जो ठंडे होने पर दीर्घवृत्त का सुंदर रूप धारण कर लेते हैं, जलीय माध्यम में स्वयं से बचने में असमर्थ होते हैं। थोड़े समय में पानी के उच्च तापमान के साथ स्टार्च क्रिस्टल फूलने लगते हैं, पहले रैखिक स्टार्च (एमाइलोज) के टुकड़े छोड़ते हैं और बाद में, लंबे समय तक पकाने के साथ, शाखित स्टार्च (एमाइलोपेक्टिन) के टुकड़े भी।
एमाइलोज का एक हिस्सा (छवि में नीले रंग में) प्रोटीन जाल से बाहर निकलना शुरू हो जाता है और एक बार इसके बाहर आंशिक रूप से पानी में घुल जाता है और आंशिक रूप से उसी प्रोटीन जाल का पालन करने के लिए वापस आ जाता है, जिससे यह चिपचिपा हो जाता है। यदि पकाना जारी रहता है, तो ब्रांक्ड स्टार्च का हिस्सा (छवि में लाल रंग में) आगे पानी में छोड़ दिया जाता है, लेकिन अब तक पास्ता की स्थिरता पहले से ही अधिक कोमलता तक पहुंच चुकी है।
शाखित स्टार्च की रिहाई न केवल एक ऑर्गेनोलेप्टिक गिरावट का कारण बनती है, बल्कि एक पोषण संबंधी गिरावट भी होती है, क्योंकि पास्ता का ग्लाइसेमिक इंडेक्स काफी बढ़ जाता है, जिससे रक्त में ग्लूकोज की चोटियों का निर्माण होता है, जिसके परिणामस्वरूप इंसुलिन के उत्पादन में वृद्धि होती है।
पास्ता के अल डेंटे खाना पकाने की सही डिग्री का मूल्यांकन करने के लिए, बस चाकू से पकाए जा रहे आकार को काट लें।
यदि अनुभाग में अभी भी लगातार सफेद दिल है तो यह निश्चित रूप से कच्चा है, अगर इसके बजाय यह दिल में एक सफेद बिंदु बनाए रखता है, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है, यह इसका सेवन करने का सबसे अच्छा समय है। खाना पकाने का समय एक निर्धारित कारक नहीं है क्योंकि बहुत दृढ़ लस के साथ प्राप्त पास्ता और उच्च तापमान पर सूखने के लिए लंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है, इसके विपरीत पास्ता को कम दृढ़ लस के साथ प्राप्त किया जाता है और कम तापमान पर सुखाया जाता है, कम समय में इष्टतम खाना पकाने तक पहुंचता है।
यह आवश्यक है कि खाना पकाने के पानी में अधिक नमक न डालें, क्योंकि नमकीन पानी 100 डिग्री से ऊपर के तापमान पर उबलता है और इससे न केवल सोडियम क्लोराइड अणु में निहित सोडियम के सेवन में वृद्धि होती है, बल्कि खाना पकाने के उच्च तापमान की उपलब्धि भी होती है। .
पास्ता पकाना एक कला है।
