एक प्रबुद्ध उद्यमी, जो अपनी जमीन से बेहद प्यार करता है; एक असाधारण क्षेत्र, सिलेंटो, पुरातात्विक साक्ष्यों से समृद्ध है, जिसने इसे के स्थलों में शामिल किया है यूनेस्को वैश्विक धरोहर स्थल, लेकिन करामाती परिदृश्यों में भी समृद्ध है, जहां प्रकृति की सुंदरता पर्यावरण की अखंडता के साथ, इतिहास के साथ, संस्कृति के साथ, एक ग्रामीण इलाकों के साथ विवाह करती है जो असाधारण फल पैदा करती है जहां भैंसे जिन्होंने इटालियन मोज़ेरेला को दुनिया भर में प्रसिद्ध किया है. और एक बावर्ची जो इस भूमि के साथ समान रूप से प्यार करता है कि अपने व्यंजनों में वह हमेशा इसके सबसे छिपे हुए अर्थों और स्वादों को बढ़ाने के लिए तैयार रहता है जो इटली के इस खूबसूरत कोने की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को संदर्भित करता है। ये तीन अवयव, एक सूक्ष्म संयोजन में एकजुट होते हैं, जिसे दोहराना मुश्किल होता है, "सेवॉय बीच होटल" के परिष्कृत रेस्तरां "ट्रे ओलिवी" में अमल में लाया जाता है। हम Capaccio में हैं, एक ऐसा नाम जो सबसे कम कहता है, एक किलोमीटर के रूप में Paestum से कौवा उड़ता है जो इसके बजाय इटली और विदेशों में बहुत कुछ कहता है।
लेकिन क्रम में चलते हैं। उद्यमी जो के नाम का जवाब देता है ग्यूसेप पगानो और उनमें से जिनकी उंगलियों पर गिनती की जा सकती है और जिन्होंने अपनी सारी ऊर्जा समर्पित कर दी है - और वे वास्तव में कई हैं, अपरिवर्तनीय, अपरिवर्तनीय - इस भूमि की सुंदरता को बढ़ाएँ. कैपेसियो के समुद्र तट पर एक जर्मन द्वारा चलाए जा रहे एक बोर्डिंग हाउस को अपने कब्जे में लेकर एक छोटे से होटल व्यवसायी के रूप में शुरुआत की और भूमि की इस पट्टी पर जर्मनों द्वारा अक्सर (जैसा कि संस्कृति और पर्यावरण के संदर्भ में, इटालियंस की तुलना में बहुत अधिक आगे की ओर देखा जाता है) सामूहिक पर्यटन द्वारा अभी तक खोजा नहीं गया था। वहां से वह पत्थर दर पत्थर एक होटल बनाने के लिए निकला जो इस क्षेत्र की सहस्राब्दी परंपरा के योग्य था और सेवॉय बीच होटल का जन्म हुआ, एक लक्ज़री चार सितारा होटल जो पाम ग्रोव और सुंदर स्विमिंग पूल से घिरा हुआ है, जो आगमन पर, आपको आश्चर्य होता है कि क्या आप सालेर्नो प्रांत में या कैलिफोर्निया में उन बड़े होटलों में से एक में समाप्त हो गए हैं जहाँ अमेरिकी अरबपति जाड़ा बिताने जाते हैं। "सिलेंटो जो पेशकश करता है - वह गर्व से कहता है - हम किसी से पीछे नहीं हैं और हमें अपने पर्यटक प्रस्ताव को उच्च रखना चाहिए"।
लेकिन पगानो में एक होटल छोटा लग रहा था: उस क्षेत्र में प्राचीन, पहले यूनानी और बाद में रोमन, कीमती मदिरा बनाते थे। तो वह चला गया, उसने खुद को शराब बनाने में झोंक दिया देशी लताओं को बढ़ावा देना और बढ़ाना और पर्यावरण के अनुकूल बायोडायनामिक अंगूर की खेती को अपनाना, इटली के सबसे महत्वपूर्ण तारांकित रेस्तरां की मेज पर इटली के ओएनोलॉजिस्ट, रिकार्डो कोटरेला के नंबर एक द्वारा निर्देशित होने के कारण, वह केवल पांच वर्षों में शराब लाने में सक्षम है और जो कहने की जरूरत नहीं है, इटली में पुरस्कार जीतें और विदेश। लेकिन यह तेल की भूमि भी है, बेस्ट इंटरनेशनल ऑलिव ऑयल कॉन्टेस्ट (बेस्ट-आईओओसी) का तीसरा संस्करण यहां आयोजित किया गया था, जो एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को समर्पित पांच सबसे महत्वपूर्ण अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में से एक है, जैसा कि वर्ल्ड रैंकिंग एक्स्ट्रा द्वारा प्रमाणित है। वर्जिन जैतून का तेल (WREVOO)। और पगानो आपके साथ क्या कर रहा है? वह जमीन खरीदता है और ऑर्गेनिक एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उत्पादन शुरू करता है, जो इसके गुणों और इसके महत्व के कारण, अक्सर कीमती कांच की बोतलों में बेचा जाता है, जैसे कि सबसे महंगे इत्र "क्योंकि यहाँ से तेल - वह कहते हैं - इसमें शामिल है पृथ्वी की सुगंध"।
लेकिन Capaccio दुनिया भर में मेड इन इटली के एक प्रतिष्ठित और प्रशंसित चैंपियन, भैंस मोज़ेरेला के घर, बत्तीपाग्लिया से भी एक पत्थर फेंक रहा है, और यहां हमारे उद्यमी भी एक मॉडल भैंस प्रजनन शुरू कर रहे हैं, जो एक जीवित रहने की तरह एक स्थिर से अधिक दिखता है कमरा, जहाँ से वह एक दूध प्राप्त करता है "शांत और तनावग्रस्त नहीं, मुझे मात्रा की परवाह नहीं है लेकिन गुणवत्ता" जिसके साथ वह मुंह में पानी लाने वाला मोज़ेरेला और रिकोटा पैदा करता है।
इस प्रकार स्थानीय खानपान, तेल, शराब, मांस और पनीर और सब्जियों के मूल तत्वों को अपने स्वयं के बगीचों से सुरक्षित करने के बाद, सही व्यक्ति को ढूंढना आवश्यक था, जिसे परिष्कृत रेस्तरां, सभी शताब्दी जैतून की लकड़ी और क्रिस्टल की दिशा सौंपी जाए। (इसलिए नाम), करने में सक्षम इस भूमि की पाक परंपराओं की भावना, जुनून, स्वाद को साझा करें और व्याख्या करें।
और यहाँ यह साकार होता है माटेओ सांगियोवान्नी, उस समय एक बड़ा लड़का था जो शिष्टाचार से शर्माता था, कर्मों में ठोस, एक बावर्ची जिसने संयोग से खाना पकाने के अपने जुनून की खोज की, लेकिन फिर इससे अभिभूत हो गया, जैसा कि तब होता है जब आप एक महान प्यार को जानते हैं और जीवन भर के लिए इसे पकड़ लेते हैं। पगानो ने उस पर दांव लगाने का फैसला किया। और एक बार फिर उनकी पसंद विजेता है। लेकिन शेफ सांगियोवानी का जन्म कैसे हुआ?
"मैं परिवार में रसोइया के रूप में पैदा नहीं हुआ था - वह कबूल करता है - मेरे माता-पिता किसान थे और मैं होटल प्रबंधन स्कूल में केवल इसलिए गया क्योंकि यह सामान्य स्कूल से आसान था। लेकिन ऐसा हुआ कि एक दिन, मेरे प्रोफेसर गियाकोमो डी मोट्टा के लिए धन्यवाद - जिनके लिए मैं कभी भी धन्यवाद देना बंद नहीं करूंगा - मेरे लिए एक प्रकाश बल्ब चला गया। वह मुझे सही दिशा में ले जाने और मुझे यह समझाने में सक्षम थे कि खाना पकाने की दुनिया कितनी शानदार हो सकती है। यह अचानक हुआ और उसी क्षण से मैंने तय कर लिया कि मेरे जीने का यही एकमात्र कारण होगा, कि मुझे कुछ और करने में बिल्कुल भी दिलचस्पी नहीं है।
और चूंकि युवा माटेओ, भले ही वह इसे स्वीकार नहीं करता है, असाध्य रूप से जिद्दी है, उसी क्षण से उसने एक शेफ के रूप में अपना जीवन बनाना शुरू कर दिया, जिसकी शुरुआत पेस्ट्री की दुकान से हुई, जो सख्त अनुशासन की आवश्यकता के कारण, उसे बहुत आकर्षित करता था। और खानपान पर पहुंचने के लिए इसके "फ़्रेमयुक्त" चरित्र के अनुरूप था।
सांगियोवानी आगे बढ़ने के लिए उत्सुक है। वह होटल प्रबंधन स्कूल के तीन साल भी पूरा नहीं करता है, वह खुद को परखना चाहता है, और पालिनुरो के एक होटल के रेस्तरां में अपने शिक्षक जियाकोमो डी मोट्टा का अनुसरण करता है। महत्वपूर्ण प्रशिक्षण अनुभव लेकिन उनके लिए यह स्पष्ट था कि यह केवल एक उच्च पेशेवर रसोई की ओर उनके चढ़ाई का पहला कदम हो सकता है। "मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन किसी ने मुझे सलाह दिए बिना, एक आवाज ने मुझे बताया कि मुझे और आगे जाना है"। अनुभव हासिल करने के लिए, सीमा से भी आगे जा रहे हैं। अंदर की आवाज एक बार फिर सुझाव देती है कि उसे "रसोई व्यवस्था" को संभालना चाहिए। और अपने बैग पैक करने के बाद, वह स्विटज़रलैंड में ल्यूसर्न के लिए रवाना होता है, जहाँ वह एक इतालवी, अर्नेस्टो द्वारा चलाए जा रहे "मोस्ट्रोसा" रेस्तरां में पहुँचता है, लेकिन जर्मन-स्वामित्व वाला और काम की सेटिंग के मामले में जर्मन भी। शेफ खुद, भले ही वह इतालवी थे, स्विट्जरलैंड में 30 वर्षों तक प्रवासी रहे थे, इसलिए उन्होंने अपना काम स्थापित करने के लिए एक कठोर मानसिकता हासिल कर ली थी। गणितीय रूप से दिमाग रखने वाले किसी व्यक्ति के लिए, स्विट्जरलैंड में बिताया गया वर्ष अत्यधिक शैक्षिक था.
यह कदम उठाने के बाद, अब गुणवत्ता और उत्कृष्टता में कुछ बढ़ना बाकी है। पढ़ते-पढ़ते उन्हें पता चला कि वेनिस में कुकिंग का एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्कूल है। होटल ऐरोने में सोटोमारिना डी चिओगिया के तट पर, रोसानो बोस्कोलो, वेनिस के होटल व्यवसायियों के महान राजवंशों में से एक, ने 1982 में स्थापित किया था L'Etoile पाक कला और पेस्ट्री विशेषज्ञता केंद्र, हाउते व्यंजनों और पेस्ट्री के सभी इतालवी स्कूलों की जननी. उस समय के लिए एक क्रांतिकारी वास्तविकता जिसने इटली में फ्रांसीसी हाउते व्यंजनों के हुक्मों को पेश किया था - जिसके बाद ही गुआल्टिएरो मार्चेसी जैसे व्यक्तित्वों के लिए उत्कृष्टता के पहले गैस्ट्रोनॉमिक कारनामों को दिखाना शुरू हुआ, वैलेंटिनो मार्काटिली, जियानलुइगी मोरिनी, गेटानो ट्रोवेटो - जिसके माध्यम से, बस एक दूसरे को समझने के लिए, वे तब से आज तक आगे निकल गए हैं 30.000 शेफ और पेस्ट्री शेफ, आज के इतालवी हाउते व्यंजनों की क्रीम, जिसमें कई तारांकित शामिल हैं।
"मैं तुरंत समझ गया कि यही वह रास्ता था जिसे मुझे बढ़ने के लिए अपनाना था। उस समय इटली में बहुत सारे तारांकित रेस्तरां नहीं थे, 2000 के बाद बड़ा उछाल आया। आज जो लोग गंभीरता से सीखना चाहते हैं वे एक तारांकित रेस्तरां द्वारा स्वीकार किए जाने का प्रयास करते हैं, लेकिन उस समय जो विकसित होना चाहते थे उन्हें अनुभव प्राप्त करना पड़ा लक्जरी होटलों के रेस्तरां"।
L'Etoile जाने के लिए माटेओ गर्म अंगारों पर जलता है। वह कई बार बोस्कोलो के साथ सम्मानपूर्वक संपर्क करने की कोशिश करता है लेकिन वे कभी भी उससे नहीं मिल पाते हैं। “तो एक दिन मैंने हिम्मत जुटाई और रेनाटो से बात करने के लिए कहा, जैसे कि वह मेरा एक दोस्त हो, केवल मेरा पहला नाम बता रहा हो। उपाय काम कर गया और बोस्कोलो फोन पर आ गया।
सांगियोवान्नी ने बड़े दृढ़ संकल्प के साथ फोन पर अपना परिचय दिया: "मैं सालेर्नो का एक लड़का हूं और मुझे पता है कि अगर मैं आपके पास आता हूं तो मुझे कई अच्छे अनुभव हो सकते हैं। मैं बिना पैसे के भी आपके स्कूल में काम करने के लिए आना चाहता हूं, अगर आप मुझे भुगतान नहीं करते हैं तो कोई समस्या नहीं है, मुझे सीखने में दिलचस्पी है"।
बोस्कोलो एक पल की हिचकिचाहट के बाद, दक्षिण के युवक के दुस्साहस और दुस्साहस की सराहना करने का समय, समान दृढ़ संकल्प के साथ जवाब देता है: "एक लड़का है जो आज घायल हो गया है, यदि आप जानते हैं कि आप कैसे काम करते हैं, तो तुरंत अपना परिचय दें।" नहीं तो तुम्हारा आना बेकार है"।
और Sangiovanni चार साल तक Boscolo कंपनी में रहे। “चार असाधारण वर्षों में, मैं रसोई से पेस्ट्री की दुकान तक गया, मैंने महान इतालवी उस्तादों और महान फ्रांसीसी रसोइयों से सीखा, जिन्हें रोसानो ने चिओगिया में सबक देने के लिए बुलाया था। यह सब बहुत रोमांचक था क्योंकि हर दिन नई चीजें खोजी जाती थीं, खाना पकाने के नए तरीके, नए संयोजन और कच्चे माल का इलाज कैसे किया जाता था। मैंने सिर्फ ऐरोन में ही काम नहीं किया, बोस्कोलो ने मुझे विसेंज़ा में उनके होटल डे ला विले में भी काम दिया, रोम में बोस्कोलो में, मैंने अल्बर्टो लियोन डी ओरो और वेरोना भी खोला।
बोस्कोलो के अनुभव के बाद, माटेओ अब रसोई में आधुनिकता और परंपरा के बीच संबंधों को गहरा करना चाहते हैं, उनका हमेशा से मौजूद जुनून, अपनी मातृभूमि की पेशकश के प्रति वफादारी की उनकी इच्छा। और मिलान में सर्जियो मेई, आगा खान के स्वामित्व वाले कॉम्पैग्निया डे सिगा होटल के पहले कार्यकारी शेफ और फिर फोर सीजन्स रेस्तरां के बीच चलता है मिलान में। कान्स में "डिसिपल ऑफ एस्कोफियर", "गोल्डन शेफ ऑफ इटली" और एकेडमी ऑफ इटालियन कुजीन द्वारा इटैलियन शेफ ऑफ द ईयर के रूप में सम्मानित किया गया। मेई का एक आवर्ती वाक्यांश है: "मैं पारंपरिक व्यंजनों का पुन: आविष्कार और पुनर्व्याख्या करता हूं। पूर्णता मौजूद नहीं है; लेकिन असाधारण व्यंजन हैं"। संगियोवन्नी के कानों के लिए सोना जो मेई को गहरी दोस्ती से बांधता है: "मेरे लिए वह एक महान गुरु थे, मैंने हमेशा एक व्यक्ति और एक पेशेवर के रूप में उनकी सराहना की है। कभी भी ओवर द टॉप टोन नहीं, कोई ऐसा व्यक्ति जो इसे आसानी से नहीं लेता है, जो एक अधीनस्थ के साथ एक महान तारांकित शेफ की तरह व्यवहार करता है। कोई है जो अपने सभी अनुभव और संस्कृति को आप तक पहुँचाना जानता है। ” माटेओ फोर सीजन्स में एक साल के लिए भी रहता है। अब तक वह एक पूर्ण रसोइया है जो उत्कृष्टता चाहता है। और वह एक और साहसी तख्तापलट करने का फैसला करता है, इतालवी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में सेरेआ भाइयों द्वारा स्वीकार किया जा रहा है, द बर्गामो में प्रसिद्ध तीन-तारांकित "दा विटोरियो" रिले एंड शैटॉक्स इन ब्रुसापोर्टो"। और यह सफल होता है।
"एक और अद्भुत अनुभव। मुझे कहना होगा कि अगर इटली में कोई जगह है जहां आप सब कुछ सीखते हैं, खाना पकाने से लेकर प्रबंधन तक, आतिथ्य से लेकर उद्यमी घटक तक, तो यह निश्चित रूप से सेरिया द्वारा "दा विटोरियो" है। एक रेस्तरां जो बिल करता है, जो हमेशा साल भर काम करता है, कई तारांकित रेस्तरां की तरह नहीं जहां आप सप्ताह के दौरान जाते हैं तो आपको केवल एक या दो व्यस्त टेबल मिल सकते हैं। यदि आप दा विटोरियो जाते हैं तो वहां हमेशा ऐसे लोग होते हैं, जो उद्देश्य से दूर से यात्रा करते हैं। और अगर ऐसा होता है तो कोई तो वजह होगी। और जब से मैं चीजों में बहुत व्यावहारिक हूं, मैं कंक्रीट में जाता हूं, मैं एक कॉर्पोरेट आदमी हूं, मैं कह सकता हूं कि सेरिया में मैं अपने विश्वासों को विकसित करने और गहरा करने में सक्षम था, या यों कहें कि खाना बनाना बनाया गया है, आविष्कार नहीं किया गया है। यदि आप विकास करना चाहते हैं तो यह एक वास्तविकता है जिसे निश्चित रूप से जीना चाहिए।"
वेरोना में विला ग्रिट्टी और अमाल्फी तट पर कैपो डी'ऑर्सो की यात्रा के बीच, सांगियोवान्नी अंत में सेवॉय बीच होटल में आता है। पगानो के साथ बैठक पहली नजर में एक समझ थी, वे एकसमान और बड़े पैमाने पर तर्क करते हैं, सबसे बढ़कर वे इच्छा से प्रेरित होते हैं सभी को समझाएं कि सिलेंटो एक अद्वितीय सांस्कृतिक, संवेदी, भावनात्मक अनुभव है जिसे थोड़ा-थोड़ा करके खोजा जाना चाहिए और इसके सभी पहलुओं का आनंद लेना चाहिए. और यह "तीन जैतून" यह उसका राज्य बन जाता है, वह प्रयोगशाला जहाँ वह अपने महान आकाओं से सीखी गई हर चीज़ को मेटाबोलाइज़ कर सकता है, खुद को शरीर और आत्मा को अपनी भूमि की गैस्ट्रोनॉमिक विरासत के लिए समर्पित कर सकता है। "ट्रे ओलिवी" भी महान तारांकित रसोइयों के साथ टकराव के लिए एक क्षेत्र बन जाता है, यहां यह डॉन अल्फोंसो के अर्नेस्टो इककारिनो के साथ चार-हाथ वाले रात्रिभोज का आयोजन करता है, गैलारेट से इलारियो विंसीगुएरा के साथ, मारेना से पाओलो बर्राले के साथ, स्पेनिश शेफ जोसियन अलीजा के साथ गुगेनहाइम संग्रहालय के अंदर रेस्तरां वर्षों से रचनात्मक स्पेनिश व्यंजनों के मंदिरों में से एक बन गया है।
उनका भोजन विस्तार से क्षेत्र की खोज करने के लिए एक आवर्धक कांच बन जाता है और उनके द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक घटक का गहराई से अध्ययन किया जाता है ताकि इसे अलग-अलग रोशनी में रखा जा सके और इसके महान गुणों और महान क्षमता को स्पष्ट किया जा सके। और इसलिए यह मेनू पर दिखाई देता है: "स्पेगेटी डी ग्रेग्नानो लहसुन, तेल और काली मिर्च क्लैम्स और कॉड मूस के साथ", "कार्नरोली चावल सफेद झींगे के साथ क्रीमयुक्त Gioì (पैगानो कंपनी से चुलबुली), कसा हुआ कस्तूरी और अमाल्फी स्फुसाटो ; "किमी0 पर मौसमी सब्जियों के साथ पिसेंटिनी पहाड़ों से मेमना"; "मेडिटेरेनियन प्रॉन वैरिएशन", कार्पेस्को के रूप में कच्चा प्रस्तावित, प्राकृतिक बीन क्रीम के साथ स्टीम्ड, पकाया गया और आलू और शतावरी के साथ भरवां रूले के आकार में, पकाया गया और रिकोटा पनीर से भरे शुद्ध प्रॉन पल्प रैवियोली के आकार में; "आर्टिचोक एब्सोल्यूट" एक व्यंजन है जो विभिन्न तकनीकों के साथ पकाए गए आर्टिचोक के सभी भागों का उपयोग करता है, "बुफला मोज़ेरेला" चार प्रकार के प्रसंस्करण के साथ।
जैसा कि उनके मेनू से स्पष्ट रूप से समझा जा सकता है, बावर्ची का शोध सभी खोज के बारे में है - बेहतर कहना है - स्वादों की पुनर्खोज जो हमारे हाथ में है लेकिन अब हम गहराई से पढ़ने के अभ्यस्त नहीं हैं. उनकी प्रतिभा कच्चे माल के ज्ञान और सम्मान में, उनकी तकनीकी क्षमता में और उनकी रचनात्मकता में निहित है। उनकी रसोई से निकलने वाले व्यंजन संतुलन और हल्केपन का सामंजस्य हैं, और अपनी मोहक सादगी से तालू को जीतते हैं, एक ऐसी सादगी जो केवल स्पष्ट है, क्योंकि प्रत्येक पाठ्यक्रम के पीछे एक सावधानीपूर्वक और गहन, लगभग वैज्ञानिक अध्ययन है पदार्थ और उसके स्वादों का उत्थान।
"मेरी राय में, हाल के वर्षों में इटालियन गैस्ट्रोनॉमी को मिली महान मीडिया सफलता ने कई शेफ कॉलेजों को विशेष प्रभावों की तलाश करने के लिए प्रेरित किया है, कई तकनीकों के साथ पकवान को उत्तेजित करने के लिए, स्वादों की विविधता के साथ इसे ज़्यादा करने के लिए यह दिखाने की कोशिश करने के लिए कि हम क्या कर सकते हैं करना। यह थोड़ा अतिशयोक्तिपूर्ण है। मेरा मानना है कि हर किसी को विनम्रता का स्नान करना चाहिए और उत्पाद पर ध्यान केंद्रित करते हुए एक कदम पीछे हटना चाहिए। इटली के पास एक कृषि-खाद्य विरासत है जिससे दुनिया हमसे ईर्ष्या करती है, हमारा काम इसे अधिकतम तक बढ़ाना है, इसे छिपाना नहीं। और मेरा विश्वास कीजिए, किसी उत्पाद की आंतरिक प्रकृति पर काम करना आसान नहीं है। कुछ समय के लिए मैं मेनू पर हमारी परंपरा का एक साधारण व्यंजन, पास्ता और मसल्स के साथ बीन्स रखना चाहूंगा। मैं लंबे समय से इसका अध्ययन कर रहा हूं लेकिन अभी भी मैं अपने सिद्धांतों के लिए संतोषजनक समाधान नहीं खोज पाया हूं। एक कंट्रोन बीन के ग्रेग्नानो पास्ता की एक मुसेल की पहचान, खेलने के लिए बहुत महत्वपूर्ण चीजें हैं"।
