दूध, डेयरी उत्पाद और पनीर वे हमारे आहार के महत्वपूर्ण तत्व हैं और हमारे मानसिक-शारीरिक कल्याण के लिए आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करते हैं। के रूप में वे महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं कैल्शियम के स्रोत अत्यधिक आत्मसात करने योग्य, आहार में उनका महत्व भी के योगदान से जुड़ा हुआ है विशिष्ट रणनीतिक पोषक तत्व इन खाद्य पदार्थों के प्रोटीन और लिपिड दोनों घटकों में निहित है।
प्रोटीन अवक्रमण प्रक्रिया, जो पनीर पकाने के दौरान होती है, पोषण के दृष्टिकोण से विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, मुक्त अमीनो एसिड में वृद्धि और बायोएक्टिव पेप्टाइड्स, यानी पेप्टाइड्स की रिहाई के कारण प्रोटीन की पाचनशक्ति में वृद्धि दोनों का निर्धारण करती है। जिनका व्यायाम करने से मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है उच्चरक्तचापरोधी, रोगाणुरोधी, opioid, एंटीऑक्सीडेंट, immunomodulatory, और खनिज तत्व बाध्यकारी गतिविधि।
चीज के मामले में, प्रोटियोलिटिक गतिविधि दूध में स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइमों और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या बहिर्जात स्रोतों से योगदान करने वाले एंजाइमों से उत्पन्न होती है, जो समग्र रूप से बायोएक्टिव पेप्टाइड्स की पीढ़ी में योगदान करते हैं। इन पेप्टाइड्स की रिहाई दूध प्रोटीन के आंतों के पाचन से जुड़े एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान भी होती है। इनमें से कुछ पेप्टाइड्स के लिए यह पहले ही प्रदर्शित किया जा चुका है प्रभावी एंटीहाइपरटेंसिव एक्शन यादृच्छिक नैदानिक परीक्षणों में।
दूध के लिपिड को अक्सर केवल संतृप्त वसा अम्लों की सामग्री के लिए याद किया जाता है, माना जाता है कि हृदय विकृति पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, यह भूल जाते हैं कि दूध वसा में कई अन्य होते हैं फैटी एसिड, यहां तक कि असंतृप्त भी, जिनका मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है. दुग्ध वसा में बायोएक्टिव पदार्थों की सामग्री को प्राकृतिक आहार प्रणालियों के माध्यम से उपयुक्त रूप से बढ़ाया जा सकता है जो पशु कल्याण का सम्मान करते हैं, जैसे कि चारागाह पर आधारित। कई शोधों ने फैटी एसिड के साथ दूध के संवर्धन पर ध्यान केंद्रित किया है जिसके विशिष्ट बायोएक्टिव गुण ज्ञात हैं; इनमें से वैक्सीनिक एसिड (VA, C18:1 t11), संयुग्मित लिनोलिक एसिड (CLA, C18:2 c9t11) और α-लिनोलेनिक एसिड (ALA, C18:3n-3) हैं।
सीएलए एक फैटी एसिड है जिसमें कई होते हैं जैविक कार्य, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण एंटीकैंसर हैं (फिलहाल केवल प्रयोगशाला जानवरों और सेल संस्कृतियों पर पुष्टि की गई), विरोधी भड़काऊ और विरोधी कोलेस्ट्रॉल। सीएलए जुगाली करने वाले दूध का एक कार्यात्मक घटक है और इस अर्थ में, पनीर को मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोतों में से एक माना जाता है। गाय के दूध की तुलना में भेड़ के दूध में वीए और सीएलए की मात्रा 3-4 गुना अधिक होती है, क्योंकि डेयरी भेड़ के मामले में चरागाह पर आधारित प्रजनन प्रणालियां अधिक व्यापक हैं।
उच्च सीएलए सामग्री वाले चीज की विशेषता भी उच्च वीए सामग्री होती है। वीए की जैविक भूमिका, कई वर्षों तक, नकारात्मक रूप से मानी जाती थी, इस पदार्थ को ट्रांस फैटी एसिड की श्रेणी से संबंधित होने के कारण, जिनमें से उनके कोलेस्ट्रॉल-कम करने वाले प्रभाव को जाना जाता है। हालांकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि वीए रक्त कोलेस्ट्रॉल के नियंत्रण में सीएलए के साथ एक सहक्रियात्मक क्रिया करने में सक्षम है।
भेड़ के पनीर में मध्यम मात्रा में ALA भी होता है, जो गोजातीय पनीर में पाए जाने वाले औसत से दोगुना होता है। यह फैटी एसिड, अन्य लंबी श्रृंखला ओमेगा -3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के अग्रदूत की भूमिका निभाने के अलावा, एक स्वतंत्र बायोएक्टिव क्रिया है, जिसे EFSA द्वारा भी मान्यता प्राप्त है, जिसने अनुशंसित दैनिक सेवन मान (RDA, 2g/) भी निर्धारित किया है। d), ताकि प्लाज्मा कोलेस्ट्रॉल पर नियंत्रण क्रिया की जा सके। बायोएक्टिव एक्शन के साथ इन फैटी एसिड के लिए शोध की बड़ी रुचि के परिणामों में एक महत्वपूर्ण पुष्टि मिली है नैदानिक अध्ययन जिसने मनुष्यों पर वीए, सीएलए और एएलए में समृद्ध पेकोरिनो के प्रभाव का मूल्यांकन किया।
उदाहरण के लिए, नैदानिक रूप से स्वस्थ विषयों में, वीए और आरए (200 और 3,26 ग्राम / 1,56 लिपिड, क्रमशः) की मध्यम-उच्च सामग्री के साथ एक पेकोरिनो की दस सप्ताह के लिए 100 ग्राम / सप्ताह की खपत, एक नियंत्रण पनीर की तुलना में कम वीए और आरए सांद्रता (0,4 और 0,19 ग्राम/100 लिपिड, क्रमशः), प्रो-भड़काऊ साइटोकिन्स (सोफी एट अल।, 2010) के रक्त एकाग्रता को कम कर दिया। वीए, सीएलए और एएलए में स्वाभाविक रूप से समृद्ध पेसेरिनो के तीन सप्ताह के लिए 90 ग्राम/दिन की खपत (क्रमशः 6,3; 2,5 और 2,1 ग्राम/100 ग्राम वसा) एक नियंत्रण पेकोरिनो (क्रमशः 1,7, 0,8 और 0,6 ग्राम/100 ग्राम वसा) की तुलना में, हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक व्यक्तियों में रक्त एलडीएल कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता में 7% की कमी आई है और एंडोकैनाबिनोइड नामक एक एंडोकैनाबिनोइड के रक्त एकाग्रता में एक उल्लेखनीय कमी को प्रेरित किया, जिसे सूजन प्रतिक्रिया में और अधिक आम तौर पर डिस्लिपिडेमिक घटना (पिंटस एट अल।, 2013) में शामिल माना जाता है।
पिछले 15 वर्षों में जमा हुए वैज्ञानिक प्रमाणों के आधार पर ऐसा प्रतीत होता है कि दूध और पनीर में निहित विभिन्न लिपिड अणुओं से संबंधित प्रभाव का समग्र संतुलन पूरी तरह सकारात्मक है, कई वर्षों तक इसके साथ रहने वाले नकारात्मक मूल्यांकन की तुलना में दूध वसा का पुनर्वास।
