शरद ऋतु के साथ, पीडमोंट से सिसिली तक, ट्रफ़ल्स की मदहोश करने वाली गंध पूरे बूट में हवा के माध्यम से उड़ती है। अल्बा में, अंतर्राष्ट्रीय ट्रफल मेला, सबसे प्रसिद्ध। इसके अलावा पीडमोंट में, ऐतिहासिक मोंकाल्वो ट्रफल मेला आयोजित किया जाता है, जो अब अपने साठवें संस्करण में है। निश्चित रूप से एमिलिया-रोमाग्ना पर्मा प्रांत में नेशनल ब्लैक ट्रफल फेयर ऑफ फ्रैग्नो के साथ गायब नहीं हो सकता है जो क्षेत्र की गैस्ट्रोनॉमिक विशिष्टताओं के साथ आता है। हम सैन जियोवन्नी डी एसो में क्रेते सेनेसी की व्हाइट ट्रफल मार्केट प्रदर्शनी और सैन मिनीटो में नेशनल व्हाइट ट्रफल प्रदर्शनी के साथ टस्कनी से गुजरते हैं।
Acqualagna में एक और उच्च-स्तरीय मेला चल रहा है जहाँ बेशकीमती है मार्चे सफेद ट्रफल यह नवंबर के मध्य तक कई घटनाओं का नायक है। उम्ब्रिया जाने पर आप पेरुगिया प्रांत के सिटरना के छोटे शहर में एक घटना ला बिसाकिया डेल टार्टुफियो से मिलते हैं, जिसका नाम उस प्राचीन कंटेनर से लिया गया है जिसका उपयोग भूमिगत मशरूम को इकट्ठा करने के लिए किया गया था।
और फिर वहाँ है Molise इटली में एकत्र किए गए सभी कीमती ट्रफ़ल्स के 40 प्रतिशत के उत्पादन के लिए धन्यवाद, जो अपने 27 वें संस्करण में मेले में सैन पिएत्रो एवेलाना में अपने गहने दिखाता है। आगे कोसेंज़ा प्रांत में लैनो बोर्गो में, कैलाब्रियन ट्रफ़ल्स वर्तमान मेले के नायक हैं।
और यह ठीक ऊपर गिर जाता है सिसिलिया जहां मेस्सिना प्रांत में कैपिज़ी में और अब कुछ वर्षों के लिए, ट्रिनैक्रिआ ट्रफल राजा है।
यदि इस बिंदु पर आपको ट्रफल्स खाने की अदम्य इच्छा नहीं हुई है, तो आपको खुद से कुछ सवाल पूछने होंगे।
मोंडो फूड की ओर रुख किया एरिको रिकानती, इतिहासकार के तारांकित शेफ लोरेटो में एंड्रीना रेस्तरां उम्दा Acqualagna truffles पर आधारित एक रेसिपी के लिए। संयोग से नहीं। Recanati ने प्राकृतिक व्यंजनों को अपने जीवन का एक प्राकृतिक तत्व बना लिया है।
एंकोना क्षेत्र में उत्साही लोगों की पीढ़ियों के लिए अविस्मरणीय आंद्रेईना का बेटा, प्रतिष्ठित Étoile स्कूल में प्रशिक्षित, उसने अपने पेशेवर विकास में विवेकपूर्ण विकल्प बनाए जियानफ्रेंको विसानी, a "जोया" के पीटर लीमैन (इटली में पहला मिशेलिन तारांकित शाकाहारी रेस्तरां), a मार्टिन दलसस टैल्वो रेस्तरां का एक और तारांकित शेफ, जिनमें से मिशेलिन लिखते हैं: "आधुनिक तामझाम पसंद नहीं है, इसके बजाय स्वाद, तीव्रता और सुगंध से भरपूर क्लासिक-भूमध्यसागरीय व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करता है"। जुनूनी मनमुटाव के साथ व्यवहार किए गए कच्चे माल के सार और पदार्थ के विकल्प।
इसकी अनिवार्यता इसकी विशेषता में महान संश्लेषण का क्षण पाती है: भुना हुआ मांस, जहां उन्होंने स्थापित किया है, जैसा कि वे कहते हैं, "अतीत-वर्तमान-भविष्य-सत्य के बीच मिलन बिंदु ठीक थूक और अंगारे की मौलिक खाना पकाने में: अधिक आदिम और वर्तमान नहीं" क्योंकि, जैसा कि वह कहना पसंद करते हैं "पकवान" स्वाद और प्रकृति है, जहां हम सामग्री की सच्चाई के बारे में बात करते हैं। सादगी व्यक्त करने का यही एकमात्र तरीका है ”।
सरलता जो स्पष्ट रूप से आम बोलचाल में हमारे अर्थ से बहुत दूर है। एक कलाकार की सनक के कारण उनकी रेसिपी अचानक नहीं बनती हैं, उन्हें सरलता के बजाय लंबे समय की आवश्यकता होती है: “एक रेसिपी बनाने के लिए, मुझे इसे पूरा करने के लिए महीनों की आवश्यकता होती है। यह एक लंबी प्रक्रिया है, मेरे ज्ञान की यात्रा, खुद के साथ एक टकराव, मैं क्या था और मैं क्या बनना चाहता हूं, इसमें पूरी तरह डूब जाना। यहां से मैं शुरू करता हूं और सब कुछ आकार और पदार्थ लेता है, रसोई में यह स्थिरता और स्वाद लेता है।
यह उनका विचार है "न्यूरल किचन": जहां समय के साथ हासिल की गई परंपरा आज की नई तकनीकों और शोध के साथ विलीन हो जाती है। एक शोध जिसे अभिनव रूप से आदिम के रूप में परिभाषित किया जा सकता है: हर चीज का केंद्र अंगारे और थूक है जो प्रयोगात्मक और मूल तकनीकों के समर्थन से बढ़ाया जाता है।
एक्वालग्ना सफेद ट्रफल के साथ ओसोबुको के लिए उनका नुस्खा अलग-अलग लेकिन आश्चर्यजनक रूप से सामंजस्यपूर्ण स्वाद और बनावट की एक सिम्फनी पर ध्यान केंद्रित करता है। मार्के क्षेत्र से वील का उपयोग करने का निर्णय चाकू से काटा जाता है, इसलिए कच्चा और कच्चा, और हड्डी से मज्जा को निकालने के लिए ट्रफल्स, पेकोरिनो देई मोंटी सिबिलिनी और परमेसन के साथ एक पन्ना कॉट्टा के साथ एक और बनाने के लिए, एकवचन और हैं अनपेक्षित तत्व जो इस रेसिपी को जायके का एक हाइपोगियम बनाने की अनुमति देते हैं। स्वाद, वास्तव में, प्रत्येक परत के नीचे प्रकट होता है, ठीक उसी तरह जैसे ट्रफल जमीन के नीचे उगता है।
"मेरा यह नुस्खा - वे कहते हैं - शरद ऋतु के मौसम की एक तस्वीर लेने जैसा है, एंटीथेसिस से भरा हुआ है, जहां प्रकृति अपनी गति को धीमा कर देती है, लेकिन अभी भी गर्म और आवरण वाले रंगों के परिदृश्य की पेशकश करके ऐसा करती है, हल्के तापमान के साथ बारी-बारी से पहला ठंडा। मैं इस छवि को स्वाद के लिए वापस लाता हूं। एक्वालग्ना सफेद ट्रफल के निर्णायक और सुगंधित संकेत सिबिलिनी पर्वत से पेकोरिनो के स्वाद को बढ़ाते हैं और पार्मेसन सीधे हड्डी के अंदर पन्ना कॉट्टा के लिए उपयोग किया जाता है। डिश को टार्टारे बेस के साथ परोसा जाता है, जिस पर हड्डी रखी जाती है, जिसे मांस पर पन्ना कत्था गिरने देने के लिए डाइनर को उठाना होगा, इसके तुरंत बाद मांस के ओवरकुकिंग में कमी से प्राप्त सॉस को टपकाना होगा। कटा हुआ ट्रफल के साथ पकवान पूरा हो गया है।
एक्वालग्ना व्हाइट ट्रफल के साथ ओसोबुको की रेसिपी
4 लोगों के लिए रेसिपी
सामग्री
- 8 टांगें
- अजवाइन, गाजर, प्याज
– Spalià Ascoli निविदा तेल
- नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए
- सब्जी का झोल
ट्रफल पन्ना कोट्टा के लिए:
- 250 ग्राम फ्रेश क्रीम
- 60 ग्राम अंडे का सफेद भाग
- 2 ग्राम नमक
- 25 ग्राम पेकोरिनो देई सिबिलिनी
- परमेसन का 20 ग्राम
- 10 ग्राम एक्वालग्ना सफेद ट्रफल
प्रक्रिया
एक क्लासिक ओसोबुको से शुरू करें: आटा, अजवाइन, गाजर, प्याज, नमक और काली मिर्च जोड़ें। ओवरकुकिंग में लाओ।
फिर सभी खाना पकाने के रसों को छान लें और एक सॉस तैयार करें, जिसे नीचा और बंधा होना चाहिए।
अन्य 4 ओसी बुची के लिए:
इस बीच, टांगों के अंदर डालने के लिए पन्ना कत्था तैयार करें। क्रीम को वेल्ड करके सारी सामग्री डाल दें। 55 मिनट तक भाप देकर सीधे ऑसोबुको के अंदर पकाएं। यह हमारा ट्रफल मैरो बन जाएगा।
बचे हुए मांस को चाकू से काट लें, नमक, काली मिर्च और स्पालिया टेंडर एस्कोलाना तेल के साथ सीजन करें। फिर ऑसोबुको को फिर से बनाएं: टार्टारे को पास्ता कप का उपयोग करके बेस के रूप में रखें।
मैरो को पन्ना कत्था और ट्रफल के साथ डालें। मेज पर, फिर सॉस को डाइनर के सामने ओसोबुको पर डालें, और फिर अंत में इसके ऊपर एक्वालग्ना सफेद ट्रफल को कद्दूकस कर लें।
एंड्रिया रेस्तरां
Buffolareccia, 14, 60025 लोरेटो के माध्यम से
टेलिफोनो: 347 957 2088
सूचना: info@ristoranteandreina.it
