1989 में खोला गया, एक पुराने परिवार के देश के घर में स्थित, I Castagni रेस्तरां का नाम चेस्टनट ग्रोव्स के नाम पर रखा गया है, जो 900 के दशक की शुरुआत से विगवानो के आसपास के इलाकों में बसा हुआ है और सबसे बढ़कर, तीन भव्य एकान्त और शताब्दी शाहबलूत के पेड़ हैं जो अभी भी विला के बड़े बगीचे पर हावी है।
यह एनरिको गेरली का क्षेत्र है, जो क्षेत्रीय और क्षेत्रीय संसाधनों के लिए एक महान जुनून है, एक ऐसा व्यंजन जिसमें परंपरा का स्वाद है लेकिन शेफ तब जानता है कि एक बहुत ही व्यक्तिगत रचनात्मक दृष्टि कैसे विकसित की जाए जिसका उद्देश्य आधुनिक के साथ दादी-नानी की पाक शिक्षाओं को पुनर्जीवित करना है। खाना पकाने की तकनीक, नए स्वादों की खोज की सनसनी प्रदान करने के लिए जहां इतिहास और परंपरा इसके व्यंजनों में रहती है।
रेस्तरां की संरचना एक पारिवारिक विला थी और इसका उद्देश्य भोजन कक्ष में उस माहौल को फिर से बनाना था, जहां उसकी पत्नी लुइसा शासन करती है, एक देहाती-सुरुचिपूर्ण सजावट के साथ जो कि उसकी रसोई की पहचान है: प्राचीन फर्नीचर और दीवारों पर कैनवस (इतिहास) आधुनिक और समकालीन चित्रकारों द्वारा चित्रों के साथ, सबसे ऊपर लोम्बार्डी (आधुनिकता) से। प्रेरक दर्शन यह है कि: "ग्राहक को खुद को ऐसे दोस्तों के घर में खोजना चाहिए जो उस पल को एक खास पल बनाने के लिए रसोई और भोजन कक्ष दोनों में अपना सर्वश्रेष्ठ करने की कोशिश करते हैं"।
वह खुद को "कई स्व-सिखाए गए इतालवी हाउते व्यंजनों में से एक के रूप में परिभाषित करना पसंद करते हैं, जिन्होंने शराब और खाना पकाने दोनों के जुनून को एक पेशे में बदल दिया है - शेफ गेरली - जो कि एक गैस्ट्रोनॉमिक गाइड के बारे में जाने बिना रेस्तरां के साहसिक कार्य पर सेट हो गए हैं। था, उन्होंने खुद को वास्तव में आकांक्षा की तुलना में बहुत अधिक मांग और पुरस्कृत कामकाजी और पेशेवर आयाम में पाया।
एक यात्रा जो ठोस नींव से शुरू हुई जैसे कि सेरेटो लोमेलिना में कैसिना बोविल रेस्तरां में शेफ लुइगी पेरोटी के साथ अनुभव लुइगी कैंबी द्वारा "मिलान में 101 ट्रैटोरियस और सराय जहां जीवनकाल में कम से कम एक बार खाने के लिए" में उल्लेख किया गया है, जो इसके बारे में बात करता है ये शर्तें: "इस जगह पर रात के खाने के बाद आप कह सकते हैं कि आपने एक निश्चित मिलान की आत्मा को छू लिया है और यदि आप चाहें तो पास में एक बॉलिंग ग्रीन की तलाश करें और आप अपने आप को पूरी तरह से भाग में डुबो सकते हैं। शायद आपको धोखा देने के लिए बारबेरा का एक चौथाई हिस्सा आपके साथ ला रहा है कि ट्रानियों का युग कभी खत्म नहीं हुआ है। दरसेना देई नवगली को आपके छोटे-छोटे सपनों और सुखद विचारों को पालने दें।" जिसे तब इतालवी उत्कृष्टता के सबसे कुलीन व्यंजनों के दो बड़े नामों के साथ समेकित किया गया था, जैसे कि एज़ियो सैंटिन द्वारा एंटिका ओस्टरिया डेल पोंटे डी कैसिनेटा डी लुगाग्नानो, महान इतालवी व्यंजनों के गुआल्टिएरो मार्चेसी के संस्थापक पिताओं में से एक, तीन मिशेलिन सितारे, रेस्तरां शेफ कार्लो ब्रोवेली द्वारा सोले डी रैंको, एक मिशेलिन स्टार, और फिर सैन कैसियानो में रोसालपिना रेस्तरां में नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर, तीन मिशेलिन सितारों के साथ। इन परिसरों और इस स्कूल के साथ और इतनी प्रतिबद्धता के साथ, "स्वयं सिखाया" एनरिको गेर्ली जीतने में कामयाब रहे - यह सब बहुत अनुमानित था - मिशेलिन स्टार जैसे बहुत महत्वपूर्ण मील का पत्थर जिसने उन्हें 1998 से सम्मानित किया है, प्रतिष्ठित जेआरई में प्रवेश एसोसिएशन ऑफ़ द यंग रेस्टॉरेटर्स ऑफ़ यूरोप) 1993 से, 2013 से CHIC (आकर्षक इतालवी शेफ) के सहयोगी के रूप में शामिल हो रहा है।
उनके रेस्तरां में, जैसा कि कहा गया है, एक बहुत ही व्यक्तिगत शोध के एक क्षेत्रीय व्यंजन को सांस लेता है, लेकिन क्षेत्रीय मछली व्यंजनों और "वैश्विक" व्यंजनों में विशेष रूप से स्थानीय उत्पादों जैसे गम्बोलो लोबिया, विगवानो के बोर्लोटो बीन, प्याज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। ब्रेम का। ठीक वैसे ही जैसे मीठे पानी की मछली जैसे स्टर्जन और कैटफ़िश, या हंस, खरगोश, कबूतर जैसे खेत के जानवरों पर उचित ध्यान दिया जाता है।
मेनू में अनुवादित हमें मूल और जटिल व्यंजन मिलते हैं जैसे कि ग्रैन रिसर्वा लोमेलिना और तोहोकू चावल के साथ रिसोट्टो: बतख, मिर्च, शिटेक मशरूम, मिसो के साथ बतख का आधार; रिसोट्टो अल्ला सर्टोसिना: सैन मास्सिमो अल्ला सर्टोसिना ब्राउन राइस, जड़ी-बूटियों के साथ ब्रेडेड घोंघे का कटार, कुरकुरे मेंढक के पैर। दूसरे पाठ्यक्रमों में, उनके "ऐतिहासिक" व्यंजनों में से एक है: विभिन्न रूपों में फ़ॉई ग्रास, लेकिन यह भी ध्यान देने योग्य है कि पारंपरिक गूज़ लेग अपने स्वयं के वसा में भुना हुआ, हरे प्याज के साथ मैश किए हुए आलू, फ़ॉई ग्रास एस्केलोप, सलाद और जड़ी-बूटियाँ ; कबूतर को दो तरह से पकाया जाता है: भुना हुआ पैर और पंख, ग्रिल्ड ब्रेस्ट, पालक और हेज़लनट्स, मसालों के साथ संरक्षित चेरी, व्यंजन और चिकन लीवर रैवियोली।
महत्वपूर्ण वाइन के साथ चुनौतीपूर्ण व्यंजन। और तहखाने, बावर्ची का दूसरा जुनून, उम्मीदों पर खरा उतरता है। शराब सूची में दुनिया के सभी सबसे उपयुक्त शराब क्षेत्रों (300 इतालवी लेबल, 150 विदेशी) से प्रविष्टियां शामिल हैं।
फर्स्ट एंड फूड के पाठकों के लिए, एनरिको गेरली ने एक ऐसी डिश का प्रस्ताव रखा है, जो गर्मी की शाम को बाहर दोस्तों के साथ एक अच्छे डिनर के लिए अच्छी तरह से उधार देती है: ग्रिल्ड गूज ब्रेस्ट स्केवर, स्वीट ब्रेम प्याज खुद के साथ भरवां और वोगेरा से मिर्च, रोसो ओल्ट्रेपो में गूज बॉटम। स्थानीय उत्पादों का संक्षेपण, और पुरानी परंपराओं की याद दिलाता है
La पकाने की विधि: ग्रिल्ड गूज ब्रेस्ट स्केवर, मीठे ब्रीम प्याज के साथ भरवां और वोगेरा मिर्च, ओलट्रेपो रेड वाइन में गूज स्टॉक।
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
कटार के लिए: त्वचा के साथ 1 हंस स्तन, 40 ग्राम ओलट्रेपो पावेसे रोसो, नमक, काली मिर्च
प्याज के लिए: 4 ग्राम के 150 लाल प्याज, 2 बड़े वोगेरा मिर्च (या किसी भी मामले में मीठी मिर्च), मीठी पपरिका पाउडर, 50 ग्राम कसा हुआ प्रोवोलोन पनीर, मक्खन, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक
स्टॉक के लिए: पैरों के बिना 1 हंस शव, लेकिन पंखों के साथ, ओलट्रेपो पावेसे रोसो की 1 बोतल, 100 ग्राम कटी हुई सब्जियां (गाजर, प्याज, अजवाइन, अजमोद के डंठल), लहसुन, बे पत्ती, मेंहदी, ऋषि, 50 ग्राम डबल टमाटर का पेस्ट, नमक
पूरा करने के लिए: बाल्समिक सिरका, पपरिका, मक्खन
प्रक्रिया
नीचे के लिए:
शव को टुकड़ों में तोड़ें और उन्हें 200 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में एक पैन में भूनें; गर्मी में स्थानांतरित करें, सब्जियां और जड़ी बूटियों को जोड़ें, बहुत सारी शराब के साथ छिड़के और इसे वाष्पित होने दें; टोमैटो कंसन्ट्रेट, हल्का नमक डालें, ठंडे पानी से ढक दें और ओवन में वापस रखें जब तक कि तरल तीन चौथाई कम न हो जाए। शेष तरल को छलनी से छान लें; एक सॉस पैन में, शेष शराब को तीन चौथाई कम करें; हंस स्टॉक जोड़ें, स्वाद समायोजित करें और एक चाशनी की स्थिरता प्राप्त होने तक पकाएं। सुरक्षित रखना।
प्याज के लिए:
चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध एक पैन में प्याज को त्वचा, धोया और नमकीन के साथ व्यवस्थित करें; उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए 200 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में पकाएं। शिमला मिर्च छीलें, बीज और तंतु निकाल दें और चौकोर टुकड़ों में काट लें। प्याज की ऊपरी टोपी को काट लें और त्वचा के नीचे केवल मांस की पहली परत छोड़कर उन्हें खोखला कर दें। लुगदी को चाकू से काट लें और इसे मिर्चों के साथ एक नॉन स्टिक पैन में मक्खन और गरम तेल के साथ रखें। नमक डालें, थोड़ा पेपरिका डालें और तब तक पकाएं जब तक कि सारा वेजिटेबल लिक्विड खत्म न हो जाए, फिर प्रोवोलोन डालें। खाली प्याज में मिश्रण भरें और बंद ओवन में गर्म होने के लिए रख दें।
कटार के लिए:
हंस के स्तन को बड़े क्यूब्स में त्वचा के साथ काटें और उन्हें 4 लकड़ी के कटार पर पिरोएं, फिर उन्हें, त्वचा की तरफ नीचे, बहुत गर्म लोहे की प्लेट पर रखें; उन्हें कम से कम 3 मिनट के लिए पकाएं, उन्हें पलट दें और 2 मिनट के लिए पकाएं, वाइन डालें, नमक और काली मिर्च डालें; कटारों को एक ट्रे में स्थानांतरित करें और मांस को गर्म स्थान पर आराम करने दें।
चढ़ाना
प्रत्येक प्लेट के बीच में एक प्याज रखें, जिस पर थोड़ा मक्खन लगा हो, उस पर कटार रखें, इसे रेड वाइन सॉस के साथ स्वाद दें, और प्याज की टोपी के साथ कवर करें; बेलसमिक सिरका की कुछ बूंदों और पेपरिका के छिड़काव के साथ डिश को पूरा करें।
