शेफ क्लाउडियो मेलिस की रेसिपी: कोस्टा सार्माल्डा में बिस्ट्रोनोमिक रैवियोली

यहां कोस्टा सार्माल्डा पर बिस्ट्रोनॉमिक व्यंजन उपलब्ध हैं। गर्मी के मौसम के फिर से शुरू होने पर, जो पहले से ही बिक जाने का वादा करता है, लो तारांकित शेफ क्लाउडियो मेलिस, सार्डिनियन डॉक्टर, न केवल नाम में बल्कि वास्तव में भी क्योंकि उसके बावजूद अंतरराष्ट्रीय अनुभव को कड़ी चेतावनी दी है न केवल सांस्कृतिक बल्कि इसके सार्डिनियन के साथ गैस्ट्रोनॉमिक को भी लिंक करें, नए में बस जाता है पासिगा रेस्तरां, का अभिनव रेस्तरां सुलिया हाउस पोर्टो रोटोंडो, लक्ज़री बुटीक होटल हिल्टन का क्यूरियो कलेक्शन कुगनाना की खाड़ी के मनोरम दृश्य के साथ एक विशेष स्थान प्राप्त करता है।

Pasigà रेस्‍तरां सार्डिनियन गैस्ट्रोनोमिक पैनोरमा के लिए एक पूर्ण नवीनता है: यह है कोस्टा सार्माल्डा पर पहला नैतिक और स्थायी रेस्तरां और सार्डिनिया के कुछ में से एक। एक रेस्तरां, जो सुलिया हाउस के अंदर स्थित है, एक विशेष होटल, चट्टानी ढलानों पर स्थित बड़े टेरेस के साथ जो समुद्र की ओर ढलान करते हैं, हौट व्यंजन की अवधारणा प्रदान करता है, जो एक आरामदायक और अनौपचारिक संदर्भ में विकसित होता है, जो क्षेत्र से दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। जो स्थानीय उत्पाद और लघु आपूर्ति श्रृंखला पर केंद्रित है।

La द्वीप के पारंपरिक व्यंजनों की एक अभिनव कुंजी में शेफ द्वारा पुनर्व्याख्या की जाती है, रचनात्मकता के लिए पर्याप्त जगह दे रही है, अतिथि के साथ द्वीप की आत्मा की खोज करने के लिए "परिपत्र" खाना पकाने की दृष्टि से एक स्वाद का अनुभव, अत्यधिक चयनित और गुणवत्ता वाली स्थानीय सामग्री के साथ।

सार्डिनियन मूल के, क्लाउडियो मेलिस, अपनी मां के घर में खाना पकाने से, ताजा और सरल सामग्री के लिए जुनून और सम्मान रखते हैं, दो अवधारणाएं जो हमेशा अपने प्रतिष्ठित पेशेवर करियर में एक संदर्भ बिंदु का प्रतिनिधित्व करती हैं। जो, होटल स्कूल के बाद, उन्हें फ्रांस और जर्मनी ले गया जहाँ उन्होंने अपनी नींव रखी और फिर महान स्कूलों में शामिल हो गए Gualtiero Marchesi की टीम (3 मिशेलिन सितारे) एर्बुस्को (ब्रेशिया) में, और बाद में डेल पिएत्रो लीमैन द्वारा रेस्तरां जोया। मिशेलिन स्टार प्राप्त करने वाला पहला यूरोपीय शाकाहारी रेस्तरां, और फिर से Parizzi रेस्तरां, पर्मा में (1 मिशेलिन स्टार) और बायोहोटल हर्मिटेज 4*एस, डेल स्ट्यूब हर्मिटेज रेस्तरां (1 मिशेलिन स्टार) मैडोना डी कैंपिग्लियो और डेल में ला सिरिओला रेस्तरां 1 मिशेलिन स्टार माटेओ मेटुलियो द्वारा निर्देशित अल्टा बादिया में - जैसा कि मिशेलिन गाइड के न्यायाधीशों ने लिखा था - सैन कैसियानो के गांव को "डोलोमाइट्स में सबसे प्रतिष्ठित और प्रसिद्ध गोरमांड स्टॉप" बनाने की योग्यता थी।

इस स्तर के तारों भरे आसमान के नीचे एक प्रशिक्षण पाठ्यक्रम के साथ, क्लाउडियो मेलिस की प्रसिद्धि जल्द ही राष्ट्रीय सीमाओं को पार कर गई।

इसके लिए उन्हें रोजवुड होटल्स एंड रिसॉर्ट्स में बुलाया गया था रियाद में, जुम्बी बे में, एक 5*L विज्ञापन एंटीगुआ, दुनिया के सबसे शानदार रिसॉर्ट्स में से एक। इसलिए जुमेराह समूह ने उन्हें प्रतिष्ठित होटल की 50वीं मंजिल पर एक नया इतालवी रेस्तरां खोलने का जिम्मा सौंपा। दुबई में अमीरात टावर्स, और 6 रेस्तरां और 4 सिग्नेचर और कैजुअल डाइनिंग बार का प्रबंधन जुमेराह रेस्तरां समूह। अंत में 2015 में वह साउथ टायरॉल में इटली लौट आया जहां उसने बोलजानो में अपना खुद का रेस्तरां ज़ूर कैसरक्रॉन खोला। दो साल बाद, एक और क्रांति: मेलिस ने अपना लॉन्च किया "विआगियो में रिस्टोरैंट" एक हस्ताक्षर स्थान और पुराने शहर के केंद्र में एक विचारोत्तेजक ऐतिहासिक स्थान में 12 सीटों के साथ बढ़िया भोजन बोल्ज़ानो जिसने अपनी अभिनव अवधारणा के लिए शोर मचाया जिसके साथ एक मिशेलिन स्टार मिलता है51 साल बाद बोलजानो पर उतरने वाला पहला (विडंबना ... एक सार्डिनियन के लिए धन्यवाद)।

अंत में सार्डिनिया के सायरन ने उसे अपनी मातृभूमि पोर्टो रोटोंडो में वापस लाया, जहां मेलिस ने अपनी भूमि को फिर से खोजा और खुद को इसके समुद्र से, इशारों से, अपने लोगों के समर्पण से, यादों से और कल्पना से प्रेरित होने दिया। ए विकसित किया है परंपरा और नवीनता के बीच निलंबित पाक प्रस्ताव। एक रसोई - वह कहना पसंद करता है - कि वह चाहता है तालु, मस्तिष्क और हृदय को शामिल करें उत्पाद की पहचान से शुरू करना क्योंकि, जैसा कि कार्लो पेट्रिनी सिखाता है, और मेलिस ने उसे हमेशा चेतावनी दी है, आपको भोजन के इतिहास को जानने की जरूरत है, यह जानें कि यह कहां से आता है, उन हाथों की कल्पना करें जिन्होंने आप जो भी खाया है, उसे संसाधित, संसाधित और पकाया है। . निस्संदेह प्रामाणिकता के साथ तालू को उत्तेजित करने की आवश्यकता मेलिस को अपनी मां से विरासत में मिली "जिसने मिनेस्ट्रोन नहीं बनाया अगर उसके पास पड़ोसी की हरी बीन्स, भूमि के उस दिए गए भूखंड से आलू और इतने पर नहीं थे", अवधारणाएं जो तब हैं लालित्य और हल्कापन के साथ संयुक्त, व्यंजनों के रंग और ताज़गी के साथ जो वे एक स्पष्ट सादगी के पीछे छिपाते हैं भावनात्मक स्वाद के लिए परिष्कृत खोज और सबसे ऊपर ए के साथस्थिरता पर ध्यान देना जो क्षेत्र के लिए प्यार और सम्मान है।

मोंडो फूड के पाठकों के लिए, शेफ क्लाउडियो मेलिस ने प्रस्ताव दिया रैवियोली डी कासा मिया के लिए नुस्खा, "एक नुस्खा जो मेरी माँ ने हमेशा पकाया है जो उन सामग्रियों पर आधारित है जो हमेशा सार्डिनियन गृहिणियों की संस्कृति और रसोई में मौजूद हैं, विशेष रूप से अधिक अंतर्देशीय क्षेत्रों में, ठीक आलू, पुदीना और केसर"।

वह व्यंजन शब्दार्थ की दृष्टि से यह पहले से ही Pasigà दुनिया के दर्शन को शामिल करता है यह खराब सामग्री के साथ बनाया जाता है ("केसर - मेलिस बताते हैं - वास्तव में एक महान उत्पाद है लेकिन हमारी द्वीप संस्कृति में यह मूल रूप से सभी बगीचों में मौजूद एक घटक था और विशेष रूप से इसकी खेती नहीं की जाती थी जैसा कि आज होता है") लेकिन एक गहन और जटिल के साथ। रैवियोली का आकार स्पष्ट है पारंपरिक culurgiones के संदर्भ में एक कान के आकार में ("कान प्रतिनिधित्व करता है गेहूं सार्डिनिया में जीवन है और जीविका - इसलिए इच्छा: सलुदी ए त्रिगु, यानी स्वास्थ्य और अनाज हमेशा उपलब्ध भोजन के अर्थ में")। पकवान को भुने हुए आलू के छिलकों के एक तीव्र शोरबा के साथ परोसा जाता है, गोलाकार खाना पकाने का एक स्पष्ट उदाहरण जहां एक घटक के सभी भागों का उपयोग किया जाता है। संक्षेप में, सार्डिनिया अपने सभी मूल्यों के साथ इतिहास और भविष्य के बीच पोर्टो रोटोंडो में मंचित है।

कासा मिया रैवियोली, फ्रेश पेकोरिनो, सॉरेल लीव्स की रेसिपी

4 लोगों के लिए सामग्री

आलू की भरावन के लिए

200 ग्राम मैदा लाल आलू

60 ग्राम नरम बकरी पनीर या ताजा कैसीगियोलू

जीआर 1 केसर का कलंक

केसर पाउडर का 1 पाउच

5 ग्राम सूखा पुदीना

5 ग्राम ईवो तेल

10 ग्राम नरम मक्खन

स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, जायफल

रैवियोली पास्ता के लिए

150 ग्राम ड्यूरम गेहूं सूजी

70 ग्राम मैदा 00

90 ग्राम गर्म पानी

20 ग्राम अंडे का सफेद भाग

25 ग्राम ईवो तेल

5 ग्राम नमक

भुने हुए आलू के शोरबे के लिए

500 ग्राम पानी

500 ग्राम सब्जी शोरबा

500 ग्राम आलू छिलके सहित क्यूब्स में कटे हुए

अधिक

मक्खन, नमक, लाल शर्बत के पत्ते, ताजा पेकोरिनो क्यूब्स

तैयारी

भरने के लिए, अच्छी तरह से पके हुए आलू को उनकी खाल में उबाल लें। आलू मैशर से इन्हें छीलकर मैश कर लें। गर्म होने पर, सभी सामग्रियों को शामिल करें और आधे दिन के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें।

पास्ता के लिए, आटे को ग्रहीय मिक्सर में मिलाएं, धीरे-धीरे पानी और अंडे का सफेद भाग मिलाएं। जैसे ही आटा चिकना हो जाए तेल और नमक डालें। मशीन से निकालें और मेज पर तब तक काम करें जब तक कि एक सजातीय और नर्वस आटा प्राप्त न हो जाए। प्रसंस्करण से पहले 4 ° पर कम से कम एक घंटे के लिए लपेटें और आराम करने के लिए छोड़ दें।

शोरबा के लिए, आलू को 170 डिग्री पर ओवन में भूनें और उन्हें थोड़ा नमक के साथ सीज़न करें जब तक कि वे जल न जाएं।

मिश्रित तरल में आलू डालें और उबाल लें। करीब 1 घंटे तक पकाएं। 20 मिनट के लिए ढक कर छोड़ दें। फ़िल्टर और नमक के साथ मौसम।

आटे को एक पतली शीट में बेल लें। लगभग 6 सेंटीमीटर के पेस्ट्री कटर से हलकों को काटें। प्रत्येक सर्कल को एक चम्मच स्टफिंग (5 प्रति भाग) से भरें और इसे सार्डिनियन कलर्जियन्स के क्लासिक कान के आकार के साथ बंद करें। रैवियोली को प्रचुर मात्रा में नमकीन पानी में उबालें और आलू के शोरबे के साथ इमल्सीफाइड मक्खन के साथ पैन में भूनें।

समापन और प्रस्तुति

एक बाउल में 5 रैवियोली रखें। शीर्ष पर ताजा पेसेरिनो के 7 क्यूब्स वितरित करें। कुछ लाल अजवायन की पत्तियों से गार्निश करें। किनारे पर, भुने हुए आलू के गाढ़ा शोरबा को गरमागरम परोसें।