यूनेस्को विश्व धरोहर के सांस्कृतिक स्थल रोक्का डी ओर्सिया के जादुई गांव में बसने से पहले उन्होंने अपने जुनून और अपनी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति को मजबूत भावनाओं के साथ समृद्ध करने के लिए इटली की थोड़ी यात्रा की, मध्यकालीन सड़क वाया फ्रांसिगेना पर ऐतिहासिक रणनीतिक नियंत्रण केंद्र जो रोम को उत्तरी इटली और फ्रांस से जोड़ता था, जहां 1300 में सिएना की सेंट कैथरीन निरक्षर पहुंची और लेखन का चमत्कारी उपहार प्राप्त किया।
सात सौ साल बाद, मूल रूप से नेपल्स के एक बयालीस वर्षीय शेफ मार्सेलो कोराडो ने खुद को वैल डी ओर्सिया में मजबूती से स्थापित करने के बाद भी एक तारकीय उपहार प्राप्त किया, लेकिन यह कोई चमत्कार नहीं था, बल्कि आगमन था पेरिला रेस्तरां में एक मिशेलिन स्टार का जिसमें वह चार साल से कार्यकारी शेफ है। एक मान्यता जो पूरी तरह से अप्रत्याशित नहीं होती है क्योंकि यह दृढ़ पाक विकास की लंबी यात्रा का पुरस्कार देती है
सच कहूँ तो, रसोई के दमिश्क रोड पर युवा मार्सेलो को एक युवा के रूप में बिजली का करंट नहीं लगा था। इस बीच, उन्होंने जल्द ही नेपल्स को अपने गोद लिए हुए शहर रोम जाने के लिए छोड़ दिया, जहाँ वैज्ञानिक हाई स्कूल के बाद उन्होंने अर्थशास्त्र, संस्थानों और वित्त में स्नातक किया। लेकिन जब लेखांकन और वित्तीय दलाली के रास्ते उसके लिए खुलने वाले थे, तो वह समझ गया कि यह उसकी सच्ची पुकार नहीं थी: उसने उत्साहपूर्वक स्प्रेडशीट के लिए चूल्हे को प्राथमिकता दी। "मैंने घर के करीब एक छोटे से रेस्तरां में शुरुआत की - वह याद करता है - जहां मुझे समझ में आया कि मैं किस तरह का रेस्तरां नहीं करना चाहता था और इसलिए मैंने 26 साल की उम्र से बहुत प्रतिबद्धता और अच्छी कुकिंग क्लास के साथ कुछ चरणों को पूरा करने की कोशिश की। मैं समय की और बर्बादी बर्दाश्त नहीं कर सकता था ”।
और इसलिए उन्होंने जबरदस्ती के चरणों में जारी रखा, पहले अल्मा में, जहां उन्होंने उन्नत खाना पकाने के पाठ्यक्रम में भाग लिया, और फिर ला पेका रेस्तरां में पोर्टिनरी भाइयों के साथ भावनात्मक क्षणों का पीछा किया, विसेंज़ा में लोनिगो में दो मिशेलिन सितारे, फिर स्टेफानो बायोको के साथ, द गार्डा झील पर विला फेल्ट्रिनेली में हरियाली के दो-सितारा कवि, फिर आर्टुरो स्पिकोची द्वारा, कोरबारा में ला स्टुआ डे मिचिल में एक मिशेलिन स्टार के साथ शेफ और फिर बादोएरे डी मॉर्गनो में दाल वेरो रेस्तरां के इवानो मेस्ट्रिनर द्वारा, जिसने शीघ्र ही इसके बाद भी विजय प्राप्त की। प्रतिष्ठित सितारा।
हालाँकि, उनके कैम्पानिया की पुकार खुद को महसूस करती है, सालेर्नो की मूल निवासी उनकी पत्नी बारबरा के लिए धन्यवाद, और हम उन्हें मर्कैटो सैन सेवरिनो में कासा डेल नोनो 13 में पाते हैं जहां एक मिशेलिन स्टार पहले ही आ चुका था। ज्यादा नहीं बचा।
इसके बजाय, "उनके" स्टार को 2017 में रोक्का डी ओर्सिया में पेरिल्ला में अर्जित किया गया था, जहां उन्होंने कुछ महीने पहले स्थानांतरित करने का फैसला किया था। रोम की बोरी के दौरान जब हर कोई भाग रहा था, तब रोमन सेंचुरियन की तरह "हिच मैनबिमस ऑप्टिम" का उद्घोष किया, हमारे शेफ ने अपने गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन के अनुकूल मानव, भौतिक और क्षेत्रीय दोनों वातावरण पाया और रेस्तरां के गुणवत्ता स्तर के निर्माण के बारे में निर्धारित किया। जल्द ही मिशेलिन जजों को मना लेंगे। उनके नायाब शब्द थे और हैं: रचनात्मकता और अनुसंधान, कच्चे माल और मौसमी के लिए गहरा सम्मान, समकालीन और क्षेत्र के ज्ञान के बीच एक व्यंजन बनाने की प्रतिबद्धता जो दूर नहीं करता है, लेकिन प्रत्येक घटक के लिए सही जगह छोड़ देता है हर कोई इसे सबसे पूर्ण और सच्चे तरीके से चख सकता है।
"मेरा - वह मुस्कुराते हुए कबूल करता है - एक व्यंजन है जो मेरी दादी से नहीं आया (कभी नहीं मिला) या मेरी माँ से (कभी भी एक महान रसोइया नहीं था), यह एक सहज चीज है जो मेरे अंदर हमेशा रही है, इससे ज्यादा सुंदर कुछ भी नहीं है मेज पर किसी व्यक्ति को आपके द्वारा तैयार की गई किसी चीज का आनंद लेते हुए देखने से। क्योंकि खाना बनाना मजेदार है। आपको तैयारी करने और खाने में मजा आता है"।
और फर्स्टऑनलाइन के मोंडो फूड पाठकों के मनोरंजन के लिए, नियपोलिटन-रोमन-टस्कन शेफ जो जेम्स जॉयस ("भगवान ने खाना बनाया, लेकिन निश्चित रूप से शैतान ने रसोइया बनाया") को उद्धृत करने के लिए विडंबना से प्यार करता है, एक मांगलिक खरगोश को तीन बार पकाने का प्रस्ताव देता है, एक महान कक्षा जो निष्पादन की संतुष्टि का अनुभव करने में समय लेती है।
पकाने की विधि: तीन पके हुए खरगोश, गाजर, सरसों की चटनी और शहद
4 लोगों के लिए सामग्री
1 खरगोश,
4 बेबी गाजर,
50 ग्राम सरसों,
50 ग्राम बबूल शहद
इलायची, थाइम, गाजर अंकुरित।
नमक और मिर्च,
पेट के लिए प्रक्रिया:
थाइम और नींबू नमक के साथ खरगोश के पेट को मैरीनेट करें, इसे कई परतों में ओवरलैप करें और वैक्यूम-पैक करें, 72H के लिए 24° पर पकाएं।
कूल और भाग, यदि आवश्यक हो तो भूरा
जांघ के लिए: रैबिट लेग को 80 डिग्री पर 3 घंटे के लिए तेल में पकाएं, ठंडा करें, भाग करें और इसके खाना पकाने के तेल में पुन: उत्पन्न करें।
कमर: काठी को बोन करें और उसमें से लोई को हटा दें, इसे लगभग 20 मिनट के लिए पानी और 10% नमक, भूरे रंग के घोल में परोसते समय मैरीनेट करें।
गाजर के लिए: 4 छोटी गाजर को पानी, नमक और इलायची में पकाएं। सॉस के लिए: सरसों और शहद को मिलाएं, उन्हें थोड़े से पानी के साथ मिलाएँ जब तक आपको एक चिकनी लाइकियन सॉस न मिल जाए।
