शेफ एंड्रिया पासक्लुची का तारांकित पुनर्चक्रण: परमेसन के छिलकों के साथ ट्रिप के लिए नुस्खा

"रसोई में कुछ भी नहीं फेंका जाता है" जो कभी एक कीमती लोकप्रिय कहावत थी, इन दिनों संकट की हवा के साथ इतालवी परिवारों की जेब और बजट पर मंडरा रहा है, कच्चे माल की आसमान छूती कीमतों के बीच, ऊर्जा लागत में वृद्धि, भोजन की कीमत बढ़ जाता है, उन लोगों के लिए एक वास्तविक स्पष्ट अनिवार्यता बन गई है जिन्हें घर पर ही गुज़ारा करना पड़ता है। लेकिन महामारी के मंदिर के बाद से वर्तमान आर्थिक आकस्मिकता से पहले भी, जिसने शारीरिक कल्याण की स्थिति पर विशेष ध्यान देने के लिए मजबूर किया था, अब तक, हम जानते हैं कि यह काफी हद तक तालिका से गुजरता है, कई रसोइयों ने प्रयोगवाद को छोड़ना शुरू कर दिया था और स्वस्थ कच्चे माल, वास्तविक स्वाद, प्राचीन पारंपरिक मूल्यों की पुनर्खोज को बढ़ाने वाले व्यंजनों का आनंद लेने के लिए गैस्ट्रोनॉमिक साहस। और इस संदर्भ में, जिसे एक बार अपमानजनक शब्द कहा जाता था, रिकवरी किचन ने एक नया आयाम हासिल कर लिया है: बचे हुए, स्क्रैप, स्क्रैप, आज शेफ भूल गए स्वादों की पेशकश करते हैं जिन्हें आधुनिक पाक संस्कृति में सभी उपकरणों के साथ कल्पना के साथ पुनर्व्याख्या की जाती है और खाना पकाने की तकनीक जो आज रसोइयों के पास है, वे गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन की एक अवधारणा पेश करते हैं जो बजट और रसोई में नए स्वाद दोनों के लिए उपयोगी है।

रोम में मोमा रेस्तरां के एक मिशेलिन स्टार के साथ शेफ एंड्रिया पासक्लुची, "शून्य अपशिष्ट" के सिद्धांतों के आधार पर व्यंजनों का एक मजबूत समर्थक है, जो परमेसन के छिलके, बासी रोटी या मांस के स्क्रैप के पुन: उपयोग से अधिक मांग वाली तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। सब्ज़ियों के डंठलों को न फेंकने के लिए: वह सब कुछ जो व्यावहारिक रूप से गृहिणियों को स्वाद का त्याग किए बिना रचनात्मक "फ़्रिज खाली करने" की रेसिपी बनाने की अनुमति देता है, और साथ ही, खरीदारी के अपॉइंटमेंट को कम से कम थोड़ा सा स्थगित करने के लिए आदर्श है।

Andrea Pasqualucci का भोजन विशेष रूप से छोटे स्थानीय उत्पादकों से खरीद के साथ एक छोटी, विश्वसनीय और नैतिक आपूर्ति श्रृंखला के विशेष उपयोग पर आधारित व्यंजनों से प्रेरित है। "एक रेस्तरां में एक नैतिक, टिकाऊ और बेकार व्यंजनों के बारे में सोचना - तारांकित शेफ कहते हैं - सबसे पहले उन आपूर्तिकर्ताओं का बहुत सावधानी से चयन करना है जो यथासंभव कम आपूर्ति श्रृंखला की गारंटी दे सकते हैं, साथ ही साथ कच्चे माल का सावधानीपूर्वक प्रबंधन भी कर सकते हैं। " “होम किचन पेंट्री को मैनेज करना अलग बात है। हमारी परंपरा - पास्कलुची का सुझाव है - पोषण के दृष्टिकोण से सरल लेकिन पूरी तरह से संतुलित व्यंजनों से भरी हुई है। खर्च पर नज़र, जो इसे नियंत्रित करने का प्रबंधन करता है, लेकिन तालू और हमारी दैनिक जरूरतों दोनों को पूरा करने के लिए, पास्ता और फलियां जैसे बीन्स, छोले या दाल के संयोजन का प्रस्ताव करके प्राप्त किया जा सकता है, ताकि ठंडी शामों को गर्म करने वाले स्टीमिंग सूप बनाए जा सकें। सर्दी। फ्रिज में पाई जाने वाली सभी बची हुई सब्ज़ियों को उनमें जोड़ा जा सकता है, साथ ही ठीक किए गए मीट के बचे हुए टुकड़े, जैसे गम्बुशियो डी हैम, जबकि जहाँ तक कार्बोहाइड्रेट का संबंध है, आप अनाज जैसे कि वर्तनी, जौ या क्विनोआ के साथ खेल सकते हैं ”। शेफ का एक और सुझाव पोलेंटा को फिर से खोजना है। अन्य भोजन से बचे हुए मांस के टुकड़ों से बनी चटनी के साथ मनचाहे स्वाद के लिए एक खुशनुमा पैलेट, अजवाइन और प्याज जैसी सब्जियों से सुगंधित और चीज के मिश्रण के साथ सुगंधित। एक अपरिहार्य उत्पाद की बर्बादी को खत्म करने के लिए वास्तव में एक अच्छा विचार है पिज़्ज़ा डि पेन। वास्तव में, एक निश्चित मात्रा में बासी रोटी प्राप्त करना आसान होता है, जिसे शेफ एक नया आटा बनाने के लिए उपयोग करने का सुझाव देते हैं, जो एक स्वादिष्ट पिज्जा बेस बन जाता है, जिसे साधारण ताज़े टमाटर और मोज़ेरेला या परमेसन और ब्रेसोला अरुगुला के साथ वांछित रूप से गार्निश किया जा सकता है।

रोमन, 1989 में पैदा हुए। एंड्रिया पासक्लुची ने टोर कार्बोन आईपीएसएसएआर में एक लड़के के रूप में दाखिला लिया और वहीं से उन्होंने शेफ अरमांडो डी जियोर्गी के साथ अपने पहले अनुभव को महसूस किया, जिन्होंने खाना पकाने के अपने कौशल और जुनून को उन्हें स्थानांतरित कर दिया। अगले स्तर का कदम दा अरोमा है, शेफ ग्यूसेप डि इओरियो के साथ, कोलोसियम की छाया में, राजनीति, मनोरंजन और कला के वीआईपी द्वारा अक्सर रेस्तरां में, वह फ्रांसीसी व्यंजनों की मूल बातें और ब्रिगेड में कैसे रहना है, की पड़ताल करता है कार्य दल। एक और मौलिक अनुभव होटल एल्ड्रोवंडी में है, जहां वह शेफ ओलिवर ग्लोविग के साथ काम करती है: यहां, वह इतालवी उत्पादों की केंद्रीयता और सामग्री की देखभाल के महत्व को समझती है। इसके बाद रोम से उन्होंने समुद्र के प्यार के लिए मोरेनो सेड्रोनी से मैडोनिना डेल पेस्काटोर तक सेनिगैलिया के लिए उड़ान भरी, जहां उन्होंने मछली प्रसंस्करण के अपने ज्ञान को परिष्कृत किया। रोम की वापसी 2017 में मोमा रसोई के प्रमुख के रूप में हुई। जहां 2019 में जल्द ही बहुप्रतीक्षित मिशेलिन स्टार का आगमन होगा।

शेफ एंड्रिया पासक्लुची की रेसिपी: परमेसन ट्रीप

सामग्री

1,5 किलो छिलके वाले टमाटर
300 ग्राम परमेसन रिंड
30 ग्राम अजवाइन
30 ग्राम गाजर
30 ग्राम प्याज
20 मिली सफेद शराब
एक मिर्च
एक मसालेदार एग्लियो
पुदीना
पेकोरिनो रोमानो

प्रक्रिया

पार्मेसन के छिलकों को बहुत सारे हल्के नमकीन पानी में तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं। पानी निथारने के बाद उन्हें तिकोने की तरह पतली स्ट्रिप्स में काट लें। अजवाइन, गाजर और प्याज के साथ एक ब्रूनोइस तैयार करें और इसे एक पैन में लहसुन और मिर्च मिर्च के साथ फ्राई करें। जैसे ही सब्जियां भूरे रंग की होने लगे, लहसुन और मिर्च मिर्च को हटा दें और सफेद शराब से छान लें।

जब शराब वाष्पित हो जाए, तो छिलके वाले टमाटर डालें, उबाल लें और लगभग चालीस मिनट तक उबलने दें। इस समय के बाद, गर्मी बंद कर दें और तुरंत पहले से पके हुए पार्मेसन के छिलके डालें, उन्हें गर्म होने के लिए छोड़ दें। जब वे गर्म हों, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें और परोसें, बहुत सारे पेकोरिनो रोमानो और पुदीने के साथ पूरा करें।