प्राचीन अनाज और आधुनिक अनाज: वे जो कुछ भी कहते हैं वह सच नहीं है

जब हम प्राचीन और आधुनिक अनाज के बीच हाल के वर्षों में मीडिया में चल रहे विवाद के बारे में सोचते हैं, तो «क्वेरेले डेस एंसीन्स एट डेस मॉडर्न्स» (पूर्वजों और आधुनिक लोगों के बीच तर्क) दिमाग में आता है, जो कि एक विवाद में पैदा हुआ था Académie française जिसने XNUMX वीं शताब्दी के अंत के फ्रांसीसी साहित्यिक और कलात्मक वातावरण को उत्तेजित किया।

बोइल्यू के नेतृत्व में पूर्वजों ने कहा कि प्राचीन यूनानी और रोमन एक बार और सभी के लिए कलात्मक पूर्णता तक पहुंच गए थे और इसलिए, चूंकि बेहतर करना संभव नहीं था, इसलिए उनकी नकल करना आवश्यक था। 'मॉडर्न', जिसका प्रतिनिधित्व चार्ल्स पेरौल्ट ने किया, ने पुष्टि की कि शास्त्रीय लेखक किसी भी तरह से दुर्गम नहीं थे और उस साहित्यिक रचना को खुद को नवीनीकृत करना था; उन्होंने एक ऐसे साहित्य की माँग की जो समकालीन युग का व्याख्याकार हो और जो नए कलात्मक रूपों की तलाश करता हो।

दो अलग-अलग सिद्धांतों को उन सभी परिस्थितियों में लागू किया जा सकता है जहां विरोधी प्रतिद्वंद्विता की तुलना की जाती है, और अनाज के मामले में प्राचीन बनाम आधुनिक।

जब हम सोचते हैंकृषि, हम सोच सकते हैं कि यह है एक प्राकृतिक प्रक्रिया की अभिव्यक्ति? और कुछ गलत नहीं! 9000 वर्षों (12.000-3.000 ईसा पूर्व) में मनुष्य शिकारी-संग्रहकर्ता से किसान तक पहुंचा और इस क्षण से लेकर आज तक के इतिहास में यह अनुमान लगाया गया है कि लगभग 2.500 प्रजातियों को पालतू बनाने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ा है, जिसका उद्देश्य एक जंगली प्रजाति के संशोधन/चयन के रूप में है। जो एक नई प्रजाति के निर्माण की ओर ले जाती है जो मनुष्य की जरूरतों के प्रति प्रतिक्रिया करती है।

इसलिए यह सोचना तार्किक है कि कृषि सबसे "अप्राकृतिक" प्रक्रिया हो सकती है और इससे हमें 900 के दशक की शुरुआत की तुलना में नज़रेनो स्ट्रैम्पेल्ली (पौधे आनुवंशिकी में कृषिविज्ञानी विशेषज्ञ) के काम को बेहतर ढंग से समझने में मदद मिली, जब लक्ष्य बढ़ती आबादी को खिलाना था। , मुख्य रूप से संतान के क्रॉसिंग और बाद के चयन के माध्यम से, नई पौधों की किस्मों की पहचान करना था, जो विभिन्न कारणों से अधिक उत्पादक साबित हुईं, जिनमें विविधता का आकार (ऊंचाई), पल की बाली और रोगजनक कवक के प्रतिरोध शामिल हैं।

लेकिन जो क्या "प्राचीन" और "आधुनिक" अनाजों में कोई अंतर है? तथाकथित प्राचीन किस्में 900 के दशक की शुरुआत से 60 के दशक तक शोधकर्ताओं द्वारा चुनी गई गेहूं हैं, जबकि आधुनिक किस्में 60 के दशक के बाद से चुनी गई हैं। आज हम प्राचीन गेहूं के पुनरुत्थान को देख रहे हैं, जिसके लिए आधुनिक गेहूं के विपरीत अक्सर सकारात्मक विशेषताओं का श्रेय दिया जाता है। आधुनिक गेहूं में कम प्रोटीन होता है और इसलिए प्राचीन गेहूं की तुलना में कम ग्लूटेन भी होता है। और यह सामान्य तौर पर इसलिए है क्योंकि आधुनिक गेहूं की उत्पादकता अधिक होती है जिसके परिणामस्वरूप कम प्रोटीन वाला अंतिम उत्पाद मिलता है। प्राचीन और आधुनिक गेहूं के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर लस की गुणवत्ता में निहित है, जो आधुनिक लोगों में अधिक ताकत है और इसका कारण यह है कि उन प्रजातियों का विकास हुआ है, जो एक दृढ़ लस होने के कारण नरम रोटी और पास्ता बनाना संभव बनाते हैं उपभोक्ताओं द्वारा आवश्यकतानुसार हमेशा अल डेंटे होते हैं।

बस इसके लिए धन्यवाद आधुनिक अनाज की लस तप, ऐसे लोग हैं जो सोचते हैं कि इस कारण से ऐसा है प्राचीन लोगों की तुलना में कम सुपाच्य और इसलिए अधिक चोट पहुँचाते हैं और सीलिएक रोग और लस असहिष्णुता को बढ़ाने या यहां तक ​​कि ट्रिगर करने में योगदान कर सकता है, फलस्वरूप प्राचीन अनाज में कम लस होता है और इसका सेवन उन लोगों द्वारा किया जा सकता है जो समस्याओं के बिना असहिष्णु हैं। रोम में खाद्य और पोषण अनुसंधान केंद्र में सीआरईए शोधकर्ता लौरा रॉसी के रूप में कहते हैं, यह झूठा और खतरनाक भी है क्योंकि सीलिएक प्राचीन अनाज नहीं खा सकता है, हालाँकि, इनमें ग्लूटेन होता है और इसे रखने वाले सभी अनाजों की तरह, उन्हें सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।

आनुवंशिक सुधार के साथ, चयन और आनुवंशिक क्रॉसब्रीडिंग के लिए धन्यवाद, गेहूं की किस्मों को अधिक ग्लूटेनिन और कम ग्लियाडिन के साथ प्राप्त किया गया है क्योंकि यह ग्लूटेनिन है न कि ग्लियाडिन जो आटे की दृढ़ता का पक्ष लेते हैं। आंत में सीलिएक रोग की प्रतिक्रिया सभी लस के खिलाफ नहीं होती है, लेकिन केवल इसके टुकड़े, जिन्हें "टॉक्सिक एपिटोप्स" कहा जाता है, ग्लियाडिन में सबसे अधिक मौजूद होते हैं। चूंकि "प्राचीन" गेहूं में ग्लियाडिन से ग्लूटेनिन का उच्च अनुपात होता है, इसलिए संभावना है कि "प्राचीन" गेहूं आधुनिक लोगों की तुलना में अधिक नुकसान करता है।

इस थीसिस के समर्थन में, मोडेना और रेगियो एमिलिया और पर्मा विश्वविद्यालयों के क्रीया सेरेलिकोल्तुरा ई कोल्ट्योर इंडस्ट्रियली (फोगिया शाखा) के शोधकर्ताओं ने भी अपने विचार व्यक्त किए हैं, अनुसंधान परियोजना के लिए धन्यवाद "ड्यूरम गेहूं और स्वास्थ्य की प्राचीन किस्में: आंतरिक और सुपरनैशनल नियामक ढांचे में पास्ता श्रृंखला, स्वास्थ्य दावों और लेबलिंग में वृद्धि” सीलिएक रोग और प्रतिरोधी स्टार्च सामग्री दोनों के संदर्भ में 9 प्राचीन अनाज (1900 से 1960 के शुरुआती दिनों में दक्षिणी इटली और द्वीपों में व्यापक) की तुलना 3 आधुनिक अनाज से की गई। प्रयोग ने उन नमूनों की तुलना की जो एक ही प्रायोगिक क्षेत्र की स्थितियों के तहत Crea में उगाए और एकत्र किए गए थे, फिर जमीन पर और बाद में मोडेना विश्वविद्यालय और रेजियो एमिलिया और पर्मा द्वारा विश्लेषण किया गया।

जर्नल में प्रकाशित अध्ययन के निष्कर्ष खाद्य अनुसंधान अंतर्राष्ट्रीय, वे दावा करते हैं कि कोई भी सीलिएक प्राचीन अनाज सहित गेहूं (राई, वर्तनी, जौ और जई) से प्राप्त उत्पादों को नहीं ले सकता है, जो कि अधिक प्रोटीन घटक की विशेषता है और आधुनिक लोगों की तुलना में सीलिएक रोग को ट्रिगर करने वाले पेप्टाइड्स की अधिक मात्रा जारी करता है। इसके अलावा, पास्ता पकाने के बाद प्रतिरोधी स्टार्च की सामग्री में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं पाया गया, इसलिए प्राचीन अनाज में कोई अतिरिक्त संभावित प्रीबायोटिक प्रभाव नहीं दिखता है।

इटली और दुनिया में, सीलिएक रोग के निदान की संख्या लगातार बढ़ रही है। सीलिएक रोग सबसे लगातार भोजन असहिष्णुता है, ऐसा अनुमान है इटली में इसकी व्यापकता लगभग 1% है और वह है सीलिएक की सैद्धांतिक संख्या 600.000 है, जबकि आज तक लगभग 200.000 का निदान किया गया है। सोशल मीडिया में, अक्सर झूठी खबरें दी जाती हैं कि सीलिएक रोग और ग्लूटेन संवेदनशीलता का प्रसार हाल के वर्षों में बढ़ रहा है, और इस वृद्धि का कारण आधुनिक और परिष्कृत अनाज की खपत है। वास्तव में, यह इंगित करने के लिए कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि सीलिएक रोग के मामलों की संख्या बढ़ रही है और सबसे बढ़कर, एक विशिष्ट किस्म के अनाज की खपत, कृषि में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों के उपयोग और प्रकार के बीच एक संबंध है। खेती की भूमि का शोषण और सीलिएक रोग का विकास।

सीलिएक रोग के क्षेत्र में अग्रणी शोधकर्ताओं द्वारा लस संवेदनशीलता के अस्तित्व पर अभी भी शोध किया जा रहा है और पूछताछ की जा रही है। सीलिएक रोग निष्पक्ष रूप से बढ़ रहा है और वह यह चिकित्सा पेशे की ओर से पैथोलॉजी के बारे में अधिक जागरूकता और ज्ञान और नैदानिक ​​परीक्षणों की अधिक उपलब्धता पर निर्भर करता है तेजी से संवेदनशील और विशिष्ट, और एक ही समय में कम आक्रामक। इसलिए मरीजों की लगातार बढ़ती संख्या को खुले में लाया जा रहा है, जो कुछ साल पहले तक बिना निदान के रह जाते थे।

Istituto Superiore di Sanità के शोधकर्ताओं के अनुसार, महामारी विज्ञान और नैदानिक ​​अध्ययनों के अनुसार, गेहूं में लस की मात्रा, अतीत की तुलना में निदान के विकास को प्रभावित नहीं करती है। दूसरे, हम अतीत की तुलना में बहुत कम ग्लूटेन खाते हैं: जीवनशैली में बदलाव के कारण उपभोग किए गए स्टार्चयुक्त उत्पादों की मात्रा वास्तव में काफी कम हो गई है. छाने हुए आटे के वर्तमान उपयोग (अर्थात मिलिंग के बाद चोकर को हटाने के कारण बहुत कम फाइबर सामग्री के साथ) को देखते हुए खपत किए गए स्टार्ची उत्पादों के प्रकार में भी बदलाव आया है और जीवन शैली में बदलाव के कारण न केवल विभिन्न विकृतियों में बदलाव आया है, बल्कि ऑटोइम्यून वाले, जिनमें पोषण से संबंधित भी शामिल हैं। जीवन की बेहतर स्थितियों ने भी, सौभाग्य से, जीवन प्रत्याशा में वृद्धि की है और बचपन में होने वाली मौतों में भारी कमी आई है, खासकर जब अनियंत्रित सीलिएक रोग की उपस्थिति से मृत्यु हो सकती है।

एक और सवाल जो अक्सर नेट पर पढ़ा जाता है वह है: "क्या ग्लूटेन मुक्त खाना उन लोगों के लिए भी अच्छा है जो सीलिएक नहीं हैं?” यह सवाल बड़े विज्ञापन दबाव और मीडिया के हथौड़े का नतीजा है जो इटली और दुनिया में लगभग हर जगह देखा जा रहा है, कुछ वीआईपी के फिजूलखर्ची और लस मुक्त खाद्य पदार्थ खाने से वजन कम करने के झूठे वादे से पैदा हुआ है, जो लस मुक्त उत्पादों के लिए एक बड़ी उपभोक्ता मांग का कारण बना है। संयुक्त राज्य अमेरिका में 2016 में ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों की खुदरा बिक्री पर 15,5 बिलियन डॉलर से अधिक खर्च किए गए थे और इटली में, कोल्डिरेटी के एक विश्लेषण के अनुसार, 320 मिलियन यूरो एक साल में ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों पर खर्च किए जाते हैं, जो 20% दर्ज करता है। प्रति वर्ष बिक्री में वृद्धि। चलो जोड़ते हैं कि रेस्तरां और उपभोग के अन्य स्थान जो लस मुक्त व्यंजनों की पेशकश करते हैं, 58% से अधिक बढ़ गए हैं। आदतों में बदलाव - कोल्डिरेटी जारी है - को इस्तत टोकरी द्वारा भी मान्यता दी गई है, जिसने 2015 में मुद्रास्फीति की गणना के लिए लस मुक्त पास्ता और बिस्कुट के प्रवेश को मंजूरी दी थी।

जाहिर है यह व्यवहार का कोई वैज्ञानिक आधार नहीं है और यह विशेष खाद्य पदार्थों के अनुचित उपयोग का कारण बन रहा है, मुख्य रूप से स्व-निर्देशात्मक आधार पर, बिना किसी नैदानिक ​​​​प्रक्रिया के इसे सही ठहराने के लिए। सेलेक रोग वाले किसी व्यक्ति के लिए लस मुक्त आहार आवश्यक है, लेकिन इसे बिना कारण के पालन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह बेकार है और इस मामले में संभावित रूप से हानिकारक है। यह "हल्का" नहीं है, यह "स्लिमिंग" नहीं है, वास्तव में अक्सर ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों में सामान्य आबादी के अनुरूप पोषक तत्वों की तुलना में एक अलग पोषण संरचना होती है। लस मुक्त आहार का स्व-निर्धारण भी सीलिएक रोग के निदान को जटिल बनाता है।

La बाल चिकित्सा गैस्ट्रोएंटरोलॉजी, हेपेटोलॉजी और पोषण के लिए यूरोपीय सोसायटी 2017 में प्राग में आयोजित बैठक में, उन्होंने निम्नलिखित कथन प्रस्तुत किया: विशिष्ट डॉक्टरों द्वारा सीलिएक रोग के निदान के अभाव में लस मुक्त खाद्य पदार्थों का चयन करना उचित नहीं है: यह मोटापे और हृदय रोगों के जोखिम को बढ़ा सकता है। लस मुक्त आहार से आहार फाइबर, फोलेट, आयरन, नियासिन, विटामिन बी सहित लस मुक्त खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की मात्रा कम होने के कारण पोषक तत्वों की कमी हो सकती है।₁ और विटामिन बी₂. साबुत अनाज की कम खपत, और इसलिए आहार फाइबर, को कोरोनरी धमनी रोग में वृद्धि से जोड़ा गया है।

ऐसे लोग हैं जो तर्क देते हैं कि प्राचीन अनाज आधुनिक से भी बेहतर हैं: अनाज की सुगंध अधिक तीव्र होती है और स्वादिष्ट और स्वादिष्ट उत्पादों को जन्म देती है. कहानी बयान का कोई मतलब नहीं है यदि हम मानते हैं कि बाजार में गेहूं की विभिन्न प्रजातियां हैं: सॉफ्ट, ड्यूरम, इंकॉर्न, स्पेल्ड, स्पेल्ड, टी. ट्यूरेनिकम और ट्रिटोर्डियम, आदि। और उनमें से प्रत्येक के लिए आधुनिक किस्में और प्राचीन किस्में हैं, इसलिए यह स्पष्ट है कि विभिन्न आटे से प्राप्त उत्पादों के बीच स्वादों की विविधता है। यह न भूलें कि गेहूं आधारित उत्पादों की सुगंध और जायके को परिभाषित करने में एक बड़ी भूमिका परिवर्तन प्रक्रिया पर निर्भर करती है जिससे वे गुजरे हैं। यह स्पष्ट है कि यदि पसंद स्वाद के कारक से निकलती है, तो कुछ भी आपको जागरूकता के साथ प्राचीन को चुनने से रोकता है, हालांकि, यह स्वास्थ्य से जुड़ा विकल्प नहीं है।

अंत में, हमारे स्वास्थ्य के लिए कौन सा अनाज चुनना अच्छा है? पूरे चाहे वे प्राचीन हों या आधुनिक। अनाज आधारित उत्पादों का सही पोषण मूल्य आहार फाइबर की उपस्थिति है जो उत्पाद को पोषण संबंधी गुणों की एक पूरी श्रृंखला देता है जो स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण हैं। तृप्ति की भावना को बढ़ाता है, आंतों के कार्य को सुगम बनाता है, आंतों के जीवाणु वनस्पतियों की संरचना में सुधार करता है, रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर के बेहतर मॉड्यूलेशन की अनुमति देता है क्योंकि यह चीनी और कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करता है, कैंसर के कई रूपों के खिलाफ एक सुरक्षात्मक कारक शामिल है आंत।