यदि सेंट पॉल वाया डी दमिश्क पर बिजली गिरने से मारा गया था, तो 38 वर्षीय गियाकोमो पाउच, इतालवी व्यंजनों के महान नायक के स्कूल में प्रशिक्षित शेफ, जो पिछले साल ऐतिहासिक विला मेडिसी के ला क्रू रेस्तरां में बस गए थे। वेरोना प्रांत के एक शानदार गांव रोमाग्नानो में माफ़ी बालिस क्रेमा को कई साल पहले अपने भाई के पहले भोज के दौरान करंट लगा था। भोजन के अंत में, बावर्ची और उनकी ब्रिगेड को धन्यवाद की तालियों के लिए भोजन कक्ष में बुलाया गया। सफेद कपड़े पहने एक सुंदर बड़ा आदमी दिखाई दिया, उसके सिर पर क्लासिक टोके के साथ, एक सुर्ख चेहरा एक अच्छी ग्रे मूंछों द्वारा और अधिक प्रभावशाली बना दिया गया था, तालियों की गड़गड़ाहट थी, प्रशंसा, टिप्पणियां, पीठ पर थपथपाना, पूरा हॉल मानो अच्छे हास्य, खुशी, सहानुभूति और प्रशंसा के बादल में छा गया हो। यह दृश्य, जो राटाउली फिल्म से प्रतीत होता है, ने उन्हें बहुत प्रभावित किया।
वह युवा था, वह सभी लड़कों की तरह फुटबॉल से प्यार करता था, वह हमेशा जाता था, जैसा कि वह कर सकता था, दोस्तों के साथ खेल खेलने के लिए, वह बड़ा होने पर एक फुटबॉलर बनने का सपना देखता था। लेकिन उस दिन उसने बहुत सोचा। गेंद के पीछे दौड़ने का विचार मजबूत था, लेकिन रसोई का "हीरो" बनने का विचार, अपनी तैयारियों के लिए प्रशंसा जगाने का तरीका जानने का, यह जानने का कि आनंद, आत्मीयता, भागीदारी का माहौल कैसे बनाया जाए। लोगों को अच्छा महसूस कराने के लिए, और क्यों नहीं? संतुष्टि की वाहवाही पाने के लिए और एक दिन टीवी पर आने के लिए भी।
सच कहूँ तो, वह टेबल के आनंद के लिए विदेशी नहीं था क्योंकि एक बच्चे के रूप में, जब उसने देश भर में अपने दोस्तों के साथ फुटबॉल खेलना बंद कर दिया, तो उसने अपने स्वयं के प्रवेश द्वारा, "पास्ता में अपने हाथों से" सबसे अच्छे घंटे बिताए। पेशे से रसोइया दादी नोरिना के साथ खाना पकाने में। दोनों लंबे समय तक एक साथ रहे (पिता एक नर्स और खेल मालिश करने वाले थे, उन्होंने व्यावहारिक रूप से पूरे दिन काम किया जबकि माँ को घर के सभी कामों का ध्यान रखना पड़ा) और दादी नोरिना ने उन्हें अपने साथ रखा और उनसे छोटे-छोटे कामों में मदद करने के लिए कहा। खाना बनाते समय सेवाएं। उनकी दादी विनीशियन मूल की थीं और इस तरह युवा गियाकोमो को कम उम्र से ही अविश्वसनीय व्यंजनों और स्वादों के बारे में पता चल गया, जैसे कि सार्ड में सरडे, सार्डिन के साथ बिगोली, स्टू ऑक्टोपस, कॉड के साथ पोलेंटा।
यह निश्चित रूप से साधारण रोटी और मक्खन या रोटी और जाम की हवा नहीं थी, बल्कि बड़ी मिलीभगत थी। "जब उसने मुझे डंप में थोड़ा नीचे देखा, तो उसने मुझे" केला सबटुआ "तैयार किया, अगर मेरी मां ने नोटिस नहीं किया तो थोड़ा वोव के साथ चीनी के साथ पीटा गया केला"।
रसोई की यह अवधारणा न केवल पेट के लिए, बल्कि सामान्य तौर पर भी, एक ऐसी जगह है जहाँ हम खुशी से मिलते हैं, एक मुस्कान के साथ, जहाँ हम मज़े करते हैं, एक साथ अच्छा महसूस करते हैं, दोस्तों और रिश्तेदारों से संबंध रखते हैं, युवा सबाटो हमेशा इसे अपने साथ ले गए: अंतर्मुखी स्वभाव वाले उनके जैसे शर्मीले व्यक्ति के लिए, रसोई घर शारीरिक और मानसिक विश्राम का स्थान बन गया।
बेशक, भले ही एक युवा व्यक्ति के रूप में पहला पाक अनुभव एक आपदा था "मुझे अभी भी यह याद है, आधार पर एक बहुत ही कठिन शॉर्टक्रिस्ट पेस्ट्री के साथ एक अति पका हुआ क्विच लोरेन", वास्तव में, चेट्टो ने हिम्मत नहीं हारी: समय के साथ वह काफी हद तक फिर से किया। होटल स्कूल के तुरंत बाद, अपनी दादी की घरेलू शिक्षाओं से मजबूत होकर, उन्होंने अपनी लंबी शिक्षुता शुरू की, बिना रुके, इटली और विदेशों में सबसे बड़े रसोइयों की रसोई से गुजरते हुए, कभी भी प्राप्त परिणाम से संतुष्ट महसूस नहीं किया।
वेरोना के ऐतिहासिक रेस्तरां में से एक में एक प्रशिक्षु के रूप में एक संक्षिप्त अनुभव के बाद, वह तुरंत अनुभवों और खुले विचारों की तलाश में विदेश में सड़क पर निकल पड़े और टोटो के रेस्तरां में शेफ पाओलो सिमियोनी के साथ लंदन में उतरे, एक सुपर रेस्तरां जो रॉयल्टी से अक्सर आता था। उच्च मध्यम वर्ग, महान उद्यमियों से जहां भोजन की एक अवधारणा की पुष्टि की जाती है जो गुणवत्ता की रक्षा करती है लेकिन साथ ही नवाचार को बढ़ावा देती है।
वहां से वह इटली लौटता है और "सेंट" जाता है। ह्यूबर्टस” सैन कैसियानो (बीजेड) में है, जहां नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर शासन करते हैं, जो 15 साल से अधिक समय तक विदेश में रहे, जर्मनी, संयुक्त राज्य अमेरिका, स्विट्जरलैंड, ऑस्ट्रिया में काम किया और अवधारणाओं को आत्मसात किया, खाना पकाने की तकनीक और महानगरीय खाना पकाने की संस्कृतियों का ज्ञान, जिसे गियाकोमो पाउच ने अपने दौरान समृद्ध किया। महान शेफ के साथ तीन साल का प्रवास, फिर एक मिशेलिन स्टार, अब उन तीन सितारों के लिए समर्पित है जिन्होंने उन्हें महान इतालवी शेफ की रैंकिंग में सबसे ऊपर रखा है।
वैल बादिया के पहाड़ों से हम उसे फिर से वेरोना में इसोला रिज़ा के पेरबेलिनी रेस्तरां में, 2 मिशेलिन सितारों में पाते हैं, और युवा सबाटो के लिए ये दो बहुत ही उपयोगी वर्ष हैं जो महान शेफ से सीखकर मजबूत होते हैं, जिसके साथ अत्यधिक कठोरता होती है। कच्चे माल का चयन किया जाता है, लेकिन क्षेत्र की मौसमीता के लिए सम्मान और विरोधाभासों के एक कुशल खेल में अपने व्यंजन को चित्रित करने वाली सामग्री की गिरावट भी होती है।
सचेत अब एक हरफनमौला रसोइया है, उसके विनाशकारी क्विच लोरेन के दिन लंबे चले गए हैं। और यह कोई संयोग नहीं है कि नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर, जिन्होंने इस बीच अपना दूसरा मिशेलिन स्टार प्राप्त किया है, उन्हें ढाई साल के लिए सूस शेफ के रूप में सेंट ह्यूबर्टस वापस बुलाते हैं। उनके करियर का अगला चरण एंड्रिया बर्टन के साथ बोरसेटो को देखता है, जिन्होंने गुआल्टिएरो मार्चेसी के साथ अपने अनुभव से रसोई में कठोरता की अवधारणा को विरासत में मिला है जो बिना किसी झिझक या बहाने के जानता है, एक रसोई को स्विस घड़ी के एक तंत्र के रूप में समझा जाता है जो बर्टन उसके ऊपर से बहु-तारांकित अनुभव वह सबातो को स्थानांतरित करता है।
और फिर वेरोना, किसके द्वारा अनुमान लगाया? लेकिन जियानकार्लो पेरबेलिनी के साथ जो उसे अपने दाहिने हाथ के आदमी के रूप में चार साल तक अपने पास रखता है, जिन वर्षों में वह अपना दूसरा मिशेलिन स्टार जीतता है। "जब 2 सितारे कासा पेर्बेलिनी पहुंचे - साबातो याद करते हैं - यह एक महान उत्सव था। मैंने उस रसोई में और उस कार्य समूह में, जो अब एक परिवार था, बहुत मेहनत की थी, इतना कि जब पुरस्कार आया तो मुझे वास्तव में उस सफलता का हिस्सा महसूस हुआ।"
इस प्रकार हम वर्तमान समय में आते हैं। इस बीच, एक उद्यमी, एक महान वेरोनीज़ रियल एस्टेट डेवलपर, डिएगो ज़ेचिनी ने वेरोनीज़ ग्रामीण इलाकों में इमारतों के एक महत्वपूर्ण परिसर का पुनर्प्राप्ति अभियान चलाया है: एक ऐतिहासिक निवास की बहाली जो कि सबसे महत्वपूर्ण महान परिवारों में से एक से संबंधित है। रोमाग्नानो में इटली विला माफ़ी मेडिसी बालिस क्रेमा, वलपेंटेना में सबसे पुराना वेनिस विला, क्षेत्रीय वेनिस विला के रजिस्टर में शामिल है।
कोर्ट तीन इकाइयों से बना है। केंद्रीय निकाय में विला का एक बार एक महान निवास के रूप में उपयोग किया जाता है, एक दूसरा निकाय जिसे एक बार कार्यवाहक के घर के रूप में इस्तेमाल किया जाता था और अंत में स्थिर, बारचेसा। पूरा परिसर एक बड़े ब्रोलो, बगीचे-सब्जी-बाग और पड़ोसी भूमि में डूबा हुआ है, जिसमें दाख की बारियां और जैतून के पेड़ों की खेती की जाती है।
बहाली में रिज़ॉर्ट के लिए ठहरने की एक श्रृंखला, एक पुस्तकालय, मेडिसी परिवार के ऐतिहासिक संग्रह के साथ, 500 वीं शताब्दी के चित्रों के साथ बड़े भित्ति चित्र वाले हॉल शामिल हैं जो 150 लोगों को समायोजित कर सकते हैं, एक स्पा। और फिर निश्चित रूप से एक रेस्तरां, रेस्तरां के कर्मचारियों द्वारा चुने गए उद्यान उत्पादों और स्थानीय उत्पादों दोनों की बिक्री और परिवर्तन के लिए एक कांच की खिड़की के साथ एक अभिनव संरचना जो बगीचे और घाटी और पेंट्री-शॉप और प्रयोगशाला को देखती है।
एक जटिल परियोजना जो अविश्वसनीय रूप से अनुमान लगाती है कि रेस्तरां और होटल उद्योग का भविष्य क्या होगा जो समाजीकरण, पारस्परिक संबंधों और भोजन के मामले में स्वाभाविकता, पर्यावरण और जैव विविधता पर अधिक ध्यान देने का वादा करता है। उनकी कम उम्र, महान रसोइयों के साथ प्राप्त उनके हाई स्कूल के अनुभव, क्षेत्र की उनकी संस्कृति और उनकी स्मृति को देखते हुए, वे इस ऑपरेशन की अध्यक्षता करने वाले सही व्यक्ति हैं।
"हमारी परियोजना - डिएगो ज़ेचिनी बताती है - उत्पादों की वास्तविकता और पता लगाने की क्षमता के प्रति चौकस उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के उद्देश्य से पैदा हुई थी, एक ऐतिहासिक संदर्भ में जो संस्कृति और कलात्मक विरासत को पार करती है और एक शेफ और एक युवा के काम के लिए धन्यवाद, एकजुट टीम और उसके पीछे रेस्तरां की दुनिया में एक महत्वपूर्ण कैरियर है। हमारा उद्देश्य ग्राहक को यह दिखाना है कि उत्पादन और खाना पकाने के सभी "पर्दे के पीछे" जानने के लिए उसके भोजन का उपभोग करना कितना स्वादिष्ट और अधिक सुखद हो सकता है।
इसके अलावा, हमने कार्यशालाओं जैसी अतिरिक्त गतिविधियों की एक श्रृंखला के माध्यम से समाजीकरण को प्रोत्साहित करने का लक्ष्य निर्धारित किया है, जिसमें भोजन के आनंद को ज्ञान के साथ जोड़ा जा सकता है, जिसे सीखने के रूप में नहीं बल्कि एक उचित सांस्कृतिक आदान-प्रदान के रूप में समझा जाता है। एक भूखी जनता के लिए, न केवल भोजन के लिए, बल्कि संस्कृति और एक अद्वितीय और वास्तविक वातावरण में अच्छा महसूस करने की इच्छा के लिए भी।"
और इसलिए कि भोजन, क्षेत्र और संस्कृति के बीच संबंध के बारे में कोई संदेह नहीं है जो इस मूल पाक-गैस्ट्रोनोमिक परियोजना को रेखांकित करता है, रेस्तरां को "ला क्रू" कहा जाता है, यह नाम एक पत्थर पर पाए गए चार-सशस्त्र क्रॉस के उत्कीर्णन से लिया गया है। , सदियों पुराना, पुराने घर के पास।
आर्कबिशप के निवास के अभिलेखागार में किए गए ऐतिहासिक शोध से हम तीर्थयात्रियों के पैदल मार्ग की खबर पर आए हैं, जो मर्सिया के एक शहर "कारवाका डे ला क्रूज़" से हैं, जहाँ चार-सशस्त्र क्रॉस में स्थापित क्रॉस का अवशेष है रखा, सैंटियागो के कैमिनो के समानांतर पारित किया और फिर रोम और पवित्र भूमि के लिए आगे बढ़ा। लगभग आतिथ्य की अवधारणा का एक पूर्वनिर्धारण जो रेस्तरां का आधार है।
"ला क्रू के मूलभूत मूल्यों में से एक - शेफ गियाकोमो पाउच बताते हैं - पारदर्शिता है। दी जाने वाली सेवा और भोजन, कच्चे माल की, जो हमारे बगीचे से, हमारे पेड़ों से और कारीगरों की एक गारंटीकृत आपूर्ति श्रृंखला से आती है जिसे हमने खोजा और साइट पर चुना है। एक क्षेत्र, जिसमें हम खुद को पाते हैं, जिसमें असाधारण और बड़े पैमाने पर अभी भी बहुत कम ज्ञात उत्पाद हैं। अन्य प्रमुख तत्व टीम है, जो जायके और कहानियों की निरंतर खोज के जुनून से एकजुट है। एक टीम जो अल्बर्टो एंड्रेटा और निकोला बर्टुज़ी को अपने पक्ष में देखती है।
इस पारदर्शिता के बैनर तले, रेस्तरां के मेहमानों को बायोडायनामिक वनस्पति उद्यान और बाग का दौरा करने के लिए आमंत्रित किया जाता है जो पारंपरिक उत्पादों के अनुसंधान और पुनर्प्राप्ति कार्य का निरीक्षण करने के लिए संरचना का हिस्सा हैं, यहां तक कि जो व्यावसायिक रूप से उपलब्ध नहीं हैं। और इस बात को ध्यान में रखते हुए, शराब और तेल उत्पादन का भी प्रबंधन किया जाता है, सीधे निकटवर्ती भूमि में संपत्ति द्वारा प्रबंधित किया जाता है।
और यात्रा के बाद एक व्यंजन के लिए दृष्टिकोण है, सबतो का, जिसे तीन शब्दों में परिभाषित किया जा सकता है: प्रादेशिक, ठोस, परिष्कृत। मियोलिन (विनीशियन शोरबा में पास्टिना) और लुमाचिन की तरह, बच्चों की डिश और स्मृति, जो इन हिस्सों से हैं, इस मामले में युवा गियाकोमो की बचपन की स्मृति उनकी दादी नोरिना, टैगलीएटेल डि रिसो, क्रेफ़िश, बेल के साथ पेस्टो और पोमेस पाउडर छोड़ता है "व्यंजनों में से एक - महाराज रेखांकित करने के लिए उत्सुक हैं - जो मेरा सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व करते हैं"।
लेकिन हमें स्टर्जन, टोस्टेड कॉर्न क्रीम, मूली, सीप की पत्ती, कैवियार और अम्लीय विनैग्रेट का भी उल्लेख करना चाहिए, जो स्टर्जन की हड्डियों या फिर से प्राप्त होता है, बर्फ की स्मृति, एक लेसिनिया रिकोटा मूस, नींबू चेंटिली, बादाम बिस्कुट और नींबू, बकरी दही बर्फ क्रीम और एक कुरकुरे आइसोमाल्ट वेफर, जो याद करता है, पूरी तरह से रेखांकित, एक हिमपात का आकार, एक स्मृति जब वह सैन कैसियानो में काम करता था और मासो रंच में खाने के लिए जाता था।
एक क्षेत्र विकसित हुआ, जैसा कि कर्मों में देखा और सराहा जा सकता है, इसके प्राचीन अर्थों में और शब्दों में नहीं, बल्कि एक ऐसा क्षेत्र जो उत्कृष्टता की ओर बढ़ता है क्योंकि यह नॉर्बर्ट नीडेरकोफ्लर, एंड्रिया बर्टन, जियानकार्लो पेरबेलिनी के अनुभवों को प्रतिध्वनित करता है, जो इसे करने में सक्षम हैं उच्च क्षमता के अपने स्वयं के रूप में इसे मेटाबोलाइज़ और पुन: कार्य करें।
