"एक रसोइया किसी भी अन्य से अलग होता है, वह केवल स्वयं के बराबर होता है, निरंतर विकास में एक स्व, उसके लिए कल अनंत संभावनाओं की एक श्रृंखला है, एक बेदाग मेज़पोश है जिस पर वह अपना भविष्य लिख सकता है": यह वाक्यांश, पुस्तक से लिया गया है "फ्रांसेस्को ब्रैकली और टस्कन व्यंजनों में क्रांति", दो भाइयों को सफलता की ओर ले जाने वाले लंबे रास्ते की गवाही देने के लिए 2015 में प्रकाशित हुई, फ्रांसेस्को मिशेलिन-तारांकित शेफ, या बल्कि, डबल-तारांकित, 47 वर्षीय, इटली में टस्कन व्यंजनों के मानक वाहक, और उसका भाई लुका वाइनमेकरवास्तव में, एक वाइन निर्माता से अधिक, वाइन के प्रति प्रेम, यह उस भावना को अच्छी तरह से दर्शाता है जिसके साथ फ्रांसेस्को ब्रैकली ने गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिज्ञान के सभी चरणों को पार किया है, और दुनिया में इतालवी व्यंजनों को महान बनाने वाले महान लोगों के बीच बैठने के लिए पहुंचे हैं।
एक लंबी यात्रा जो मस्सा मैरिटिमा के एक छोटे से गांव घिरालांडा के एक बार से शुरू होती है ग्रोसेटो प्रांत में, जिसे उनके दादा, गीनो ब्रैकली ने, टायरानियन सागर की ओर यात्रा करने वालों के लिए अनिवार्य मार्ग के साथ मैसेटाना के एक चौराहे पर, एक रणनीतिक स्थिति में खोला था। बहुत से लोग लगभग अनिवार्य रूप से उस बार में रुके, और व्यापार तुरंत अच्छा चल गया। उनके बेटे फ्रांसेस्को और उनकी पत्नी मैनुएला ने स्पष्ट रूप से पारंपरिक टस्कन व्यंजनों पर आधारित एक छोटा परिवार संचालित रेस्तरां खोलकर स्थिति का फायदा उठाना सबसे अच्छा समझा। यहीं पर छोटा फ्रांसेस्को अपना खाली समय अपनी मां मैनुएला और दादी इगिना के साथ बिताता है, जब वे ग्राहकों के लिए व्यंजन पकाने में व्यस्त हो जाते हैं तो वह उन्हें देखता है, वह यह देखना पसंद करता है कि पास्ता, मांस, मछली कैसे स्वाद, रंग और सुगंध और ऊपर लेते हैं। कम पाक प्रसंस्करण समय में उनके हाथों के नीचे और उनकी आंखों के नीचे सभी स्थिरता। “रसोई में होना मेरे अंदर मौजूद किसी चीज़ का स्वाभाविक पूरक था और वह अनायास ही सामने आ गया" वह अपने बचपन के दिनों को याद करते हुए कहते हैं। वह इतना भावुक हो जाता है कि जल्द ही उसने पारिवारिक रेस्तरां की रसोई में जो कुछ भी सीखा, वह अब उसके लिए पर्याप्त नहीं होगा। निश्चित रूप से एक सुंदर अनुभव, लेकिन एक खाना पकाने के शौकीन के रूप में पहली बात जो उन्होंने महसूस की वह यह थी कि भूमि के उस खूबसूरत कोने द्वारा पेश किए जाने वाले उत्पाद जो कि उनकी मारेम्मा है, तालू और पेट को बहुत अधिक, बहुत अलग संवेदनाएं दे सकते हैं। संक्षेप में, हम मरेम्मा व्यंजनों की मौलिकता पर नहीं रुक सकते थे, हमें उस शानदार मारेम्मा के नए, अज्ञात पाक घास के मैदानों में खुद को खोलकर आगे बढ़ना था।
पैराकुची के दरबार में पहला कदम, फिर गेटानो ट्रोवाटो और वेलेरिया पिकिनी
फ्रांसेस्को वही करना शुरू करता है जो सभी स्व-सिखाया लोग करते हैं, वह पढ़ाई करता है, किताबें खरीदता है, ट्रफल कुत्ते की तरह स्वाद सूंघता है। बार-बार वह स्वीकृति प्राप्त करने में सफल होता है एंजेलो पैराकुची के दरबार में, इतालवी रचनात्मक व्यंजनों के मान्यता प्राप्त पिताओं में से एक, इटली के पहले 7 रेस्तरां और शेफों में से एक, जिन्हें 70 के दशक के अंत में मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया था, विदेश में पेरिस में रेस्तरां खोलने वाले पहले लोगों में से एक - और यह सब कुछ कहता है - और ओसाका, जापान। अमेग्लिया में अपने अत्यधिक प्रसिद्ध "लोकांडा डेल'एंजेलो" में, जिसकी संरचना किसी और ने नहीं बल्कि स्टार वास्तुकार विको मैजिस्ट्रेटी द्वारा डिजाइन की गई थी, फ्रांसेस्को ब्रैकली ने पाक कला की पहली मूल बातें देखीं और सीखना शुरू किया। लेकिन उनका सबसे ठोस पहला प्रशिक्षण यहीं होता है गेटानो ट्रोवाटो कई होनहार युवाओं के ग्रैंड मास्टर, सिएना में कोले वैल डी'एल्सा में अर्नोल्फो रेस्तरां के मालिक, प्रतिभा के एक सच्चे खोजकर्ता जो खुद को युवा लोगों के साथ घेरना और उन पर बहुत ध्यान देना पसंद करते थे, उन्हें तारों से भरे आकाशों की ओर मार्गदर्शन करते थे। और एक और ऋण है जो फ्रांसेस्को ब्रैकली ने अपने पेशेवर विकास में अर्जित किया है, वह है टस्कन व्यंजन विद्यालय मोंटेमेरानो में कैन की वेलेरिया पिकिनी, जिसे आइडेंटिटा गोलोज़ पर एक प्रभावी छवि के साथ "एक समकालीन कैलीओप" के रूप में परिभाषित किया गया था, जो इस बात का एक असाधारण उदाहरण है कि कैसे किसी सभ्यता की पहचान और करुणा को करछुल और कांटे के साथ प्रसारित किया जा सकता है।
इन परिसरों से यह स्पष्ट है कि ब्रैकाली उसकी मारेम्मा का एक अभिन्न अंग है, उस मारेम्मा में, फ्रांसेस्को इतना उग्र और इतना असभ्य है कि उसकी गर्दन तक डूबा हुआ है, लेकिन वह एक क्रूर और प्रत्यक्ष ग्रोसेटो के अलावा कुछ भी नहीं है जो "फूहड़ मारेम्मा" पर विस्फोट करता है ". इसके विपरीत, उनके तरीके शर्मीले हैं, उनकी विशेषताएं विनम्र हैं, शायद उनके महान युवा जुनून का परिणाम है: कला, डिजाइन जो उनके चरित्र की छाप बनाते हैं।
उनका पहला सिद्धांत क्षेत्रीयता है, उस क्षेत्र के साथ एक मजबूत बंधन है, इस हद तक कि मस्सा मैरिटिमा में उसके रेस्तरां में मांस और अन्य कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं, स्थानीय व्यवसायों या अच्छे कारीगरों की कठोरता से समीक्षा की जाती है, जिन्हें किसी भी उपभोक्तावादी तर्क से दूर प्रेम के साथ काम करना चाहिए, और यह उनके उत्पादों से उभरना चाहिए। दूसरा है मौसमी, क्योंकि फ्रांसेस्को के लिए, संवेदी अनुभवों की उच्चतम गुणवत्ता और विशिष्टता के रूप में समझी जाने वाली उत्कृष्टता प्रकृति के समय के प्रति सम्मान से उत्पन्न होती है, स्वाद परिपूर्णता का एकमात्र निर्माता, यही कारण है कि फ्रांसेस्को रेस्तरां से बहुत दूर स्थित अपने स्वयं के वनस्पति उद्यान से सब्जियां प्राप्त करता है . और जहां उनका बगीचा नहीं पहुंचता, वहां वे बहुत छोटी और प्रमाणित आपूर्ति श्रृंखला से कच्चे माल का उपयोग करते हैं। इनमें से उनके प्रदर्शनों की सूची का मुख्य घटक है, मरेम्मा प्याज जिससे वह बेकन और कैरामेलाइज़्ड नारंगी के साथ अपनी मलाईदार कैप्पुकिनो प्राप्त करता है, जो तालू की सच्ची कविता है। अपने ग्रामीण इलाके की इस बहुमूल्य सब्जी के प्रति उनका समर्पण इतने व्यापक स्तर तक पहुंच गया है कि इस शानदार गुलाब के बल्ब की खेती पीसा विश्वविद्यालय के कृषि, खाद्य और कृषि-पर्यावरण विज्ञान विभाग के साथ एक महत्वपूर्ण साझेदारी का विषय बन गई है जिसका उद्देश्य है जैव विविधता की समग्र रक्षा में स्थानीय स्तर पर सक्रिय जैविक खेती प्रथाओं को बढ़ाने के लिए। उससे भी अधिक टस्कन, उससे भी अधिक अपनी भूमि से बंधा हुआ व्यक्ति मर जाता है।
कलाकार का भोजन: वे सभी चीजें जो आपको उत्साहित करती हैं उन्हें कला के रूप में परिभाषित किया जा सकता है
प्रादेशिकता, इसलिए, मौसमी, लेकिन सभी कठोरता से ऊपर.
बिल्कुल, बिना किसी समझौते के. उनकी पाक अवधारणा में कुछ भी मौका नहीं छोड़ा गया है. कला के प्रति उनके युवा जुनून की स्मृति एक मंत्र की तरह उनका पीछा करती है। जिस प्रकार एक पेंटिंग का जन्म विषय के अध्ययन से, मात्रा के अनंत नियमों, आकृतियों, रंगों के संबंधों से होता है, उसी प्रकार उसके व्यंजन मेज पर कलात्मक योजना की प्रक्रिया का पालन करते हैं। एक पहला स्केच, फिर दूसरा और फिर तीसरा हमेशा औपचारिक पूर्णता के लक्ष्य का पीछा करता है जो उसे पीड़ा देता है। क्योंकि ब्रैकली के लिए खाना बनाना कला है: अध्ययन, ज्ञान, व्याख्या और अंत में, सौंदर्य बोध, क्योंकि "भावनाएँ देने वाली सभी चीज़ों को कला के रूप में परिभाषित किया जा सकता है" और अपने रेस्तरां में उनके द्वारा पेश किए जाने वाले स्वाद के अनुभवों की रहस्यमयता का रहस्य प्रस्तुतिकरण में भी विवरणों के सावधानीपूर्वक अध्ययन और भोजन और वाइन विषय पर लगभग वैज्ञानिक दृष्टिकोण के बीच लगातार मांगे जाने वाले संतुलन में निहित है।
और सिर्फ विषय पर बने रहने के लिए, फ्रांसेस्को के लिए विवरण पर ध्यान - अपने युवा डिजाइन अध्ययनों को ध्यान में रखते हुए - व्यंजन, कटलरी, वस्तुओं और सजावट की हमेशा सावधानी बरतने में भी स्पष्ट है: शेफ इस क्षेत्र में बड़े नामों पर निर्भर करता है ( दूसरों के बीच, रिचर्ड-गिनोरी), व्यक्तिगत आधार पर विचार, रेखाचित्र और रेखाचित्र, ईर्ष्यापूर्वक एक नोटबुक में संरक्षित, उनकी रचनात्मक प्रतिभा का एक ज्वलंत प्रमाण।
अपने शिक्षक गेटानो ट्रोवाटो से उन्हें महान करियर की आकांक्षा रखने वाले युवाओं के साथ निरंतर रचनात्मक संपर्क में रहने का आनंद विरासत में मिला। "ऐसा महसूस न होना कि मैं आ गया हूं, यह मेरे जीवन दर्शन का हिस्सा है, उदाहरण के लिए मुझे खुद को अच्छी तरह से तैयार युवा लोगों के साथ घेरना पसंद है, ऐसे लोग जो अनुभव साझा करना चाहते हैं, यह मुझे उत्साहित रखता है, लेकिन यह भी समझता है कि एक के रूप में कितना शेफ और एक व्यक्ति के रूप में, मैं अपने पेशे से गहराई से जुड़ा हुआ हूं।"
यह जीवन का दर्शन ही है जिसने उन्हें आगे बढ़ने के लिए प्रेरित किया।
1994 में ही उन्होंने इटालियन अनुभाग में प्रवेश कर लिया यूरोप के युवा रेस्तरां, विशिष्ट समूह जो पूरे यूरोप से युवा उत्कृष्टताओं का स्वागत करता है, और उसके लिए एक अपवाद बनाया गया है, वह एसोसिएशन के क़ानून द्वारा स्थापित न्यूनतम सीमा से दो साल दूर है। लेकिन राष्ट्रपति पद का अपमान करने का निर्णय लेता है। पांच साल बाद मिशेलिन स्टार का महान अभिषेक आता है. हम 1999 में हैं। फ्रांसेस्को अपनी उपलब्धियों पर बैठा नहीं रहता, वह हमेशा सुधार करने, सीखने और जानने की अपनी इच्छा से उत्साहित रहता है। वह यात्रा करना शुरू करता है, अपना समय अटलांटिक के दोनों किनारों, न्यूयॉर्क और टोक्यो के बीच बांटता है, दो पाक दर्शनों का प्रयोग और अध्ययन करता है जो कुछ मायनों में बहुत दूर हैं लेकिन जो उसके लिए और भी अधिक परिष्कृत शैली प्राप्त करने, समेकित करने के लिए मौलिक हैं। कच्चे माल पर सबसे ऊपर काम करने वाला उनका पेशेवर आंकड़ा। सही विकल्प क्योंकि नवंबर 2010 में मिशेलिन गाइड ने इसे दूसरे स्टार से सम्मानित किया।
फ्रांसेस्को ब्रैकाली का भोजन उस स्थान पर स्थापित परिवार द्वारा संचालित ट्रैटोरिया से बहुत दूर है, जहां समुद्र की ओर जाने वाली सड़क पर एक बार था, लेकिन वास्तव में वह उन मूल को कभी नहीं भूला है। उसने केवल यह सीखा है कि एक नाक्षत्र स्तर का संतुलन कैसे प्राप्त किया जाए जो समृद्ध और विपरीत स्वादों के बीच सामंजस्य बिठाकर एक समृद्ध और व्यापक व्यंजन बनाने में सक्षम हो, लेकिन उसके पैर उसकी मरेम्मा की भूमि में गहराई से धंसे हुए हों। "मेरे लिए यह सद्भाव की भावना मौलिक है जिसका अर्थ पूर्ण संतुलन नहीं है, बल्कि वह अर्थ है जिसमें व्यक्ति उस सामान्य सूत्र को पाता है जो कल्याण की भावना को संदर्भित करता है।
लेकिन अंत में, इस अनुभूति को स्थानांतरित करने के लिए, हमें इसके निर्माता की वृत्ति में गहराई से उतरने की जरूरत है क्योंकि "वृत्ति, चालाकी की भावना वहां पहुंचती है जहां 'ज्यामिति की भावना' नहीं पहुंच सकती: क्योंकि हृदय की तरह तालु भी है इसके कारण, कौन सा कारण नहीं पता।”
और यहां हमारा सामना उनके रंगीन बिछुआ पकौड़ी से होता है जो अब एक क्लासिक बन गया है, कैवियार, अंगूर के रस और कटे हुए हेज़लनट्स की बौछार के साथ सजाए गए फ़ॉई ग्रास पुडिंग पर प्रस्तुत किया गया है, एक ऐसा व्यंजन जो अपने घटकों के लिए इतनी दूर और फिर भी इतनी उत्कृष्टता से साज़िश और लुभाता है जुड़े हुए; कैपोकोलो और कच्चे स्कैलप्स की पतली शीटों से भरी रिगाटोनी को नारंगी की बूंदों के साथ मसालेदार सॉस के अम्लीय स्वर और मुलेठी-स्वाद वाले तेल की अंतिम बूंदा बांदी द्वारा पूरा किया जाता है। और ब्रेसे चिकन के बारे में क्या, दुनिया में एकमात्र ऐसा चिकन है जिसे नियंत्रित मूल पदनाम प्राप्त हुआ है, मोती की त्वचा के साथ, जिसके पकाने के लिए इसके मांस के रस को बढ़ाने के लिए लंबे प्रयोग की आवश्यकता होती है। तो पैरों को 67 डिग्री पर कम तापमान पर घंटों तक पकाया जाता है, शरीर को 4 घंटे के लिए अलग से पकाया जाता है और फिर भुने हुए आलू के साथ ओवन में पकाया जाता है और स्वादिष्ट सेलेरिएक प्यूरी के साथ परोसा जाता है।
संक्षेप में, उस "बेदाग मेज़पोश" पर हमारे पास अभी भी उसके भविष्य के बारे में लिखने और चित्रित करने के लिए बहुत कुछ है...
