एलिसा मैसोनी, सीलिएक रोग और उससे आगे के लोगों के लिए हाउते व्यंजन

ऐतिहासिक रूप से अतीत में इसे लगभग 0,02% आबादी को प्रभावित करने वाली दुर्लभ बीमारियों में से एक माना जाता था। फिर यह मीडिया में, विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में विस्फोट हुआ। 2013वीं और 1वीं सदी के आंकड़ों के आधार पर 206.561 के एक अध्ययन ने इस बात से इंकार किया कि गेहूं के कृत्रिम चयन के कारण अमेरिकी गेहूं की प्रोटीन सामग्री में वृद्धि हुई है (आनुपातिक रूप से ग्लूटेन सामग्री से संबंधित)। संवर्धित गुण। अधिक विश्वसनीय तथ्य यह है कि इसकी उपस्थिति की पहचान करने की नैदानिक ​​क्षमताओं में वृद्धि हुई है। तब विक्टोरिया बेकहम, ग्वेनेथ पाल्ट्रो, किम कार्दशियन, लेडी गागा, नोवाक जोकोविच जैसी प्रसिद्ध हस्तियों के एटीपी रैंकिंग में नंबर 6 के इतिहास में सबसे महान टेनिस खिलाड़ियों में से एक के रूप में शानदार रूपांतरण हुए, जिन्होंने ग्लूटेन के प्रति अपनी असहिष्णुता की घोषणा की, जो सीलिएक रोग के शिकार थे। . और सीलिएक रोग एक निश्चित अर्थ में हाल के वर्षों की वर्तमान बीमारी बन गया है। ऐसा नहीं है कि संख्याएं अप्रासंगिक हैं, इटली में 320 लोग आधिकारिक तौर पर सीलिएक रोग से पीड़ित हैं। लेकिन यह भी कहा जाना चाहिए कि इसके बजाय XNUMX मिलियन ऐसे हैं, जो नीलसन के एक शोध के अनुसार, ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, यह सोचकर कि इससे वजन कम हो सकता है या किसी भी मामले में लाभकारी और शुद्ध करने वाले प्रभाव हो सकते हैं। और इस तरह वास्तविक या अनुमानित सीलिएक रोग के पीछे XNUMX मिलियन यूरो का बाजार विकसित हुआ है।

कई लोगों के लिए, रेस्तरां मृगतृष्णा नहीं तो ऐसा बन गया है, बड़ी सावधानी के साथ, एक हजार सिफारिशों के साथ और प्रदूषण और स्वस्थ चिंताओं के कई डर के साथ एक जगह का दौरा किया जाना चाहिए।

लेकिन सिग्ना से गुजरने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए, कला और सांस्कृतिक परंपराओं का एक अनमोल शहर, जो ऐतिहासिक साक्ष्यों से समृद्ध है, फ्लोरेंस से 20 किलोमीटर की दूरी पर पक्कीनी ने अपने "गियान्नी शिची" में उल्लेख किया है, और सीलिएक, वास्तविक या प्रकल्पित है, विला का रेस्तरां ला क्वेरसिया कैस्टेलेटी, कॉल का एक सुरक्षित बंदरगाह बन जाता है, जहां ब्रेड से लेकर कैनपेस तक, पहले और दूसरे कोर्स से लेकर डेसर्ट तक सब कुछ सख्ती से ग्लूटेन फ्री होता है, बिना किसी चिंता और अविश्वास के प्रवेश करने और पसंद की पूर्ण स्वतंत्रता में एक परिष्कृत और स्वादिष्ट दोपहर के भोजन का आनंद लेने का स्थान।

प्राटो के एक युवा बत्तीस वर्षीय शेफ, एलिसा मैसोनी, इटली में पहली ग्लूटेन-मुक्त शेफ के लिए सभी धन्यवाद, जो सीलिएक नहीं है, लेकिन जिसने पूरी तरह से चुनौती ली है: यह प्रदर्शित करने के लिए कि आप लस के अलावा किसी भी चीज़ से खुद को वंचित किए बिना रचनात्मक, स्वादिष्ट, समृद्ध और प्रकृति का सम्मान कर सकते हैं। सच्चाई बताने के लिए, विला कैस्टेलेटी के सुंदर परिसर के स्वामित्व से विचार शुरू हुआ, सत्रहवीं शताब्दी के फार्महाउसों का एक सेट 3-सितारा बुटीक होटल में तब्दील हो गया, जिसमें एक टस्कन एग्रीटूरिज्म के साथ एक आकर्षक होटल को जोड़ा गया, जिसे इसमें ले लिया गया। 80 के दशक क्रॉफ्ट काउंट्स द्वारा एलेग्री परिवार द्वारा 12, जिन्होंने युद्ध के बाद विला को एक अनाथालय के रूप में इस्तेमाल किया था। एक आकर्षक स्थान, एक छोटी सी झील के साथ, एक XNUMX-हेक्टेयर का एक पार्क जिसमें फ्लोरेंस से बड़ा एक अंग्रेजी उद्यान है, लेकिन स्मृति भी: आज भी, वास्तव में, उस अवधि के बच्चे बिताए पलों को याद करने के लिए हर साल रात के खाने के लिए मिलते हैं। उस अनाथालय में।

2015 में, एलेग्रिस के पास लस मुक्त परियोजना को जीवन देने के लिए, हवा को सूँघने का अंतर्ज्ञान था। जो प्रेटो के युवा शेफ के साथ बैठक में अमल में आता है, जो प्राटो में विला रोस्पिग्लियोसी में ला लिमोनिया रेस्तरां के क्लाउडियो विन्सेंज़ो के समेकित स्कूल से आता है, जो कि रसोई में एकल दर्शन की खेती करता है, क्षेत्र से चयनित सामग्री पर ध्यान केंद्रित करता है, उनका सम्मान करता है विशेषताओं, उन्हें स्थानीय परंपरा के व्यंजनों के मद्देनजर, उत्पादों की मौसमीता में, उनकी सबसे वास्तविक टस्कन प्रकृति के सावधानीपूर्वक चयन में, मुगेलो से वैआनो और सेनीस पोल्ट्री के मांस से ताजा मछली तक विस्तृत करें। Versilia और Porto S. Stefano सभी Km0 पर सब्जियों के लिए, ताज़े और भरे हुए पास्ता के कलात्मक उत्पादन के लिए।

यदि ये वो नींव हैं जिन पर मैसोनी पली-बढ़ी, तो एना रोश का आंकड़ा हावी हो गया, हिसा फ्रेंको रेस्तरां के महान स्लोवेनियाई शेफ, 2017 में दुनिया में सर्वश्रेष्ठ रसोइया चुने गए, नेटफ्लिक्स पर डॉक्यूमेंट्री शेफ्स टेबल के एक एपिसोड के नायक द वर्ल्ड्स 38 बेस्ट रेस्टोरेंट्स 50 की रैंकिंग में 2019वां स्थान, अपनी पाक संस्कृति को परवान चढ़ाने के लिए। एना रोस अंतर्राष्ट्रीय खानपान के शीर्ष पर कैसे पहुंची "अपने देश के पुस्तकालय में पाई जाने वाली कुछ पुस्तकों पर बुनियादी तकनीकों का अध्ययन करना और सलाह माँगना - जैसा कि हमने एले में उसके एक चित्र में पढ़ा - रेस्तरां के दोस्तों से, प्रयोग करना, साहस करना, असफल होना और स्वाद और बनावट की सही कीमिया खोजने तक फिर से कोशिश करना जो एक व्यंजन को महान बनाता है ”, Quercia di Villa Castelletti में एलिसा मैसोनी ने एक स्थानीय व्यंजन बनाने के लिए तैयार किया, जो कच्चे माल का सम्मान करता है लेकिन दूषित और असामान्य संयोजनों के लिए खुला है। एक व्यंजन जो सब्जियों से लेकर खेल तक आसानी से होता है, सिर और दिल के व्यंजन पेश करता है, एक ही समय में सोचा और सहज होता है।

"मेरा व्यंजन - वे कहते हैं - मेरे क्षेत्रों के उत्पादों के साथ मेरा प्रतिनिधित्व करता है, जिसमें कैसेंटिनो क्षेत्र के उत्पाद शामिल हैं, सरल, वास्तविक सामग्री के साथ। मैं अपने अनुभवों को व्यंजन में वापस लाने की कोशिश करता हूं, स्वाद के संयोजन को फिर से बनाने के लिए जो कभी-कभी असामान्य होते हैं और बने रहते हैं प्रभावित, सबसे महत्वपूर्ण चीज स्वाद और पकवान का संतुलन है"।

संतुलन, जायके का सामंजस्य उनकी पाक प्रथा की नींव है, मातृ पक्ष पर परिवार के डीएनए की विरासत, सभी कला के प्रति भावुक, अपनी माँ से "जो पारिवारिक कारणों से अपनी युवावस्था में अपनी पढ़ाई जारी रखने में असमर्थ थे। " अपनी चाची मूर्तिकार और रेस्टोरर के लिए "उस समय काफी स्थापित" जिसने उन्हें कला विद्यालय शुरू करने के लिए प्रेरित किया, जिसका समापन मूर्तिकला में डिप्लोमा के साथ हुआ।

लेकिन उसका भोजन भी उसके सुंदर यौवन की विरासत है, जो जीवन के शुद्ध आनंद के क्षणों से बना है, कैसेंटिनो में उसके लंबे ग्रीष्मकाल में, "एक छोटे से शहर, कैसालिनो में, मेरे नाना-नानी के साथ, जिनके साथ मैं और करीब आ गया था जंगली जड़ी बूटियों की खोज के साथ खाना बनाना, मेरे भाई के पास एक कुशल मछुआरे के बगल में ताजे पानी में मछली पकड़ना, सभी रिश्तेदारों, रिकोटा और बिछुआ tortell, soprassata और इतने पर शामिल करना। मैंने पूरे साल उन असाधारण पहाड़ों में उन पलों का इंतजार किया।

कला स्कूल खत्म करने के बाद, एलिसा मैसोनी फर्नीचर के विश्वविद्यालय में दाखिला लेने के बारे में सोचती है लेकिन ..., वास्तव में, लेकिन अचानक उठता है: "मुझे पता था कि यह वास्तव में वह नहीं था जो मैं करना चाहता था, मैं समझ गया कि जिस चीज ने मुझे खुश किया वह खाना बनाना था और लोगों को भोजन के माध्यम से लोगों को खुश करना, यहां तक ​​​​कि सिर्फ एक काटने के साथ, मेरे लिए रिकोटा और बिछुआ टॉर्टेली जैसी यादें वापस लाएं, जो मुझे बचपन के लापरवाह पलों में वापस ले जाती हैं ”।

और एलिसा मैसोनी के लिए, लोगों को खुश करने का अर्थ उन लोगों की देखभाल करना भी है जो तेजी से लस असहिष्णुता दिखा रहे हैं। यह परियोजना उसे आकर्षित करती है, स्वाद, स्वाद, भोजन की सुखदता को छोड़े बिना एक स्वस्थ व्यंजन बनाती है। जीतने के लिए एक नया क्षेत्र, घूमने के लिए एक नया गैस्ट्रोनोमिक आयाम।

और अगर कोई सोचता है कि सीलिएक रोग मेज पर वैराग्य होना चाहिए, तो वे बहुत गलत हैं। बस उसके मेनू पर एक नज़र डालें, जहाँ हम पाते हैं, उदाहरण के लिए, बकरी अजवाइन स्पंज और उसके अंडे के साथ एक अद्भुत स्मोक्ड सैल्मन ट्राउट; पंटारेल रस और तली हुई केपर्स के साथ एक डक क्रेम कारमेल, तली हुई सेज पेसेरिनो क्रीम और बारको प्याज और इसकी कमी के साथ आलू से भरा एक मुगेलो डोनट। लेकिन सिग्नेचर व्यंजन भी मखमली पनीर या लाल शलजम वेलिंगटन से भरे हुए तले हुए डोनट हैं, जहां कंद को पफ पेस्ट्री क्रस्ट में परोसा जाता है और सरसों, शलजम के टॉप और मशरूम या गेम लोइन (हिरण, परती हिरण या हिरन का मांस) के साथ परोसा जाता है। चेस्टनट, अजवाइन और अनार।

निश्चित रूप से यह शुरुआत में एक बड़े प्रश्न चिह्न के साथ एक बड़ी चुनौती थी कि इस पाक प्रस्ताव को सीलिएक और सामान्य ग्राहकों द्वारा कैसे स्वीकार किया जाएगा। लेकिन अंत में एना रोस की रचनात्मकता, आविष्कारशीलता और आधुनिकता के महान सबक की जीत हुई। दूसरी ओर, मैसोनी चुनौतियों का सामना करने से पीछे हटने वालों में से नहीं हैं। वह खुद के बारे में कहती है: "जब मेरा कोई लक्ष्य होता है तो मैं बहुत जिद्दी होती हूं, मैं तब तक नहीं रुकती जब तक मैं वहां नहीं पहुंच जाती"। अपनी रसोई के अध्ययन में पिग्नोला, अपने निजी जीवन में वह बिल्कुल विपरीत है, एक बहुत ही मिलनसार व्यक्ति: "मैं लोगों को आराम से रखने की कोशिश करता हूं, और काम पर भी मैं एक सकारात्मक माहौल बनाने की कोशिश करता हूं"।

एलिसा मैसोनी की अब तक की सबसे बड़ी संतुष्टि यह है कि लोग "यह महसूस नहीं करते हैं कि सब कुछ लस मुक्त है, वे बहुत उत्साही रहते हैं, इसके अलावा लोग लस के लिए असहिष्णु हैं, बिना सतर्क हुए बाहर भोजन करने में सक्षम होने की शांति पाते हैं" लेकिन इन सबसे ऊपर "उन लोगों की खुशी देखने के लिए जो एक दिन पहले तक लस के साथ खाते थे और आज नहीं रह सकते हैं, स्वादिष्ट व्यंजन खाने की खुशी को फिर से खोज सकते हैं"।

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