“मुझे छोले का एक अच्छा सूप दो, जो बीमार हो जाते हैं, यानी वे माँ हैं, मकारोनी के साथ, एक स्वादिष्ट शराब में; मुझे «सरमुग्लियो» के साथ स्वोर्डफ़िश का एक टुकड़ा दें, जिसे होमरिक भोजों में वर्णित नहीं पाकर हम आश्चर्यचकित हैं; मुझे दे दो, मेरी भूख को पूरी तरह से उत्तेजित करने के लिए, एक मुट्ठी «'mbiscatini», यानी, उन अचारों में जो काली मिर्च के साथ काली मिर्च, अदरक के साथ बैंगन; मुझे एक रिकोटा दें जो एस्प्रोमोंटे का चरवाहा लड़का घर लाता है, इसे टोकरी से प्लेट पर गर्म करके डालें; मुझे सब कुछ समेकित करने के लिए, सिरो का एक गिलास, एक शराब जिसमें प्यार करने वाली महिलाओं की पुतलियों का गहरा लाल रंग है और समुद्र की चट्टानों पर हवा से बहने वाली दाख की बारियां हैं: मुझे यह सब दो और मैं उठाऊंगा मेरे रूटेड कैलाब्रियन टेबल पर फ्लैगशिप फ़्लैग"।
रुपे ब्रदर्स के इतिहास के अपने असाधारण भित्तिचित्र में, अपमानित और पीड़ित कैलाब्रियन किसान सभ्यता का एक शोकगीत, 800वीं और 900वीं शताब्दी के बीच अपनी परेशान और लंबी मुक्ति के क्षण में कब्जा कर लिया गया, महान लेखक लियोनिडा रेपासी ने एक "भावनात्मक" सौंपा। इसके उत्पादों का साहित्य, कैलाब्रिया की भूमि की अनूठी सुंदरता का संश्लेषण। इस परिच्छेद को पढ़ना कठिन है, प्राथमिक व्यंजनों की इच्छा को महसूस नहीं करना, जो कि भूमि के लोगों के प्राचीन और वास्तविक रीति-रिवाजों को संदर्भित करता है, प्राचीन अभी तक इतना वर्तमान।
महान लियोनिडा रेपासी के मद्देनजर, और अन्य सभी पैदल मार्गों के लिए, क्रोटोन क्षेत्र के एक शहर स्ट्रोंगोली की एक युवा लड़की, जो इओनियन सागर से कुछ किलोमीटर की दूरी पर एक पहाड़ी पर खड़ी है, क्षेत्रीय पार्क में सुरक्षा के नखलिस्तान के रूप में डूबी हुई है। जीवों और खेल के लिए, कैटरिना सेराउडो ने इस भूमि के लिए जुनून से शादी की है, इसकी परंपरा, जैव विविधता, पैतृक स्वादों की विरासत के लिए, सबसे बढ़कर उसने इसकी सादगी से शादी की है (एक शब्द जो दुर्भाग्य से इन समयों में एक नकारात्मक मूल्य के साथ जोड़ा गया है) प्यार के एक वास्तविक कार्य के रूप में अपनी पाक कला को सब कुछ स्थानांतरित करके।
दादी के अतीत के प्राचीन स्वादों की खोज
और यह भूमि के लिए प्रेम की पुकार थी जिसने युवा कैटरिना सेराडो को अपने पिता रॉबर्टो, एक गतिशील कृषि उद्यमी और "इल दत्तिलो" रेस्तरां के मालिक से अंगूर की खेती में डिग्री के लिए उपहार के रूप में भुगतान करने के लिए कहा। एनोलॉजी ने 'पीसा विश्वविद्यालय, वैल डि सांग्रो में निको रोमिटो फॉर्माजियोन में एक कोर्स, अब्रूज़ो के तीन-सितारा शेफ के स्कूल में प्राप्त किया, जिन्होंने खानपान में इतालवी उत्कृष्टता के कई वादों को प्रशिक्षित किया।
एक विकल्प जिसने उस समय जवाब दिया, पारिवारिक व्यवसाय में सचेत रूप से संचालित करने के लिए खुद को 360 डिग्री प्रशिक्षण देने की आवश्यकता के लिए जहां उसने कहानियों से दृढ़ता से आकर्षित होने वाले तहखाने की देखभाल करते हुए भोजन कक्ष में अपना पहला कदम रखा था। शराब की।
मिशेलिन गाइड द्वारा 33 की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ के रूप में सम्मानित, अब 2017 साल की युवा कैटरिना, वास्तव में, अपने पिता रॉबर्टो, एक प्रबुद्ध उद्यमी के प्रभाव से निश्चित रूप से ओनोलॉजी के लिए एक जुनून पैदा कर रही थी। क्षेत्रीय जैविक कृषि में सबसे आगे सौ हेक्टेयर की एक कंपनी का पतवार, जिसमें से वह एक वास्तविक अग्रणी था, जिसकी खेती जैतून के पेड़ों, दाख की बारियों, बागों और सब्जियों के साथ की जाती थी और जो उच्च गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन करती थी जिसने "तीन गिलास" प्राप्त किए थे। गेम्बेरो रोसो वाइन गाइड से।
लेकिन अगर ओनोलॉजी उसका युवा जुनून था, तो एक सौंदर्य सर्जन के रूप में करियर के लिए शुरुआती प्रेरणा को छोड़कर, जो जल्द ही दूर हो गया, अच्छे भोजन की आदत, जो कि कैटरिना के परिवार में हुआ करती थी। सुनें कि वह इसे कैसे कहता है: "मुझे हमेशा भोजन पसंद रहा है, मैं हमेशा अच्छे कृषि उत्पादों को खाने के लिए भाग्यशाली रहा हूं। मेरे परिवार की महिलाओं ने महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। हालाँकि मेरी माँ सुबह से रात तक काम करती थी, फिर भी वह हमेशा इस बात का ध्यान रखती थी कि दोपहर और रात के खाने के लिए हम बच्चों के पास उसके द्वारा बनाया गया अच्छा व्यंजन हो। मेरी चाची मरिउकिया ने हमेशा मुझे खराब कर दिया है और मुझे सबसे खराब व्यंजनों से परिचित कराया है, लेकिन स्वाद में समृद्ध, विशेष रूप से सब्जी वाले। मेरी दादी कैटरिना, 12 बच्चों की माँ और 30 पोते-पोतियों की दादी, भोजन के माध्यम से, उदाहरण के लिए रविवार को पके हुए आलू के साथ चिकन और उसके चॉकलेट टार्ट ने खुशी के पल दिए ”। और चाची टेरेसीना, जो एक पड़ोसी थीं, ने भी उन्हें "पारंपरिक और प्राचीन व्यंजनों" से परिचित कराने का बीड़ा उठाया।
लेकिन उसके परिवार द्वारा फेंके गए ये सभी स्वादिष्ट बीज राख में रह गए थे, क्योंकि कैथरीन केवल शराब के बारे में सोच रही थी, लेकिन वे सही समय पर अंकुरित होने के लिए तैयार थीं। +
ओनोलॉजी में डिग्री से लेकर निको रोमिटो के दरबार तक
और परिवर्तन हुआ, मानो किसी चमत्कार से, जब कैटरिना ने खुद को निको रोमिटो के स्कूल में पाया। जैसा कि मारियो रिगोनी स्टर्न कहते हैं, "यादें शराब की तरह होती हैं जो बोतल के अंदर सड़ जाती हैं: वे स्पष्ट रहती हैं" सेरुडो के लिए यह ऐसा ही था, प्रशिक्षण स्कूल में उन स्वादों की स्मृति में विस्फोट हो गया जब उन्हें पता चला कि खाना बनाना और खाना जुनून से कहीं अधिक है शराब के लिए: "शेफ के साथ बैठक - वह आज याद करता है - बिजली की तेजी से थी, वहां मुझे वास्तव में पता चला कि मुझे खुद को खाना पकाने के लिए समर्पित करना पड़ा"। और ऐसा ही था। बीस साल के बच्चों के उत्साह के साथ कैटरिना एक साल के लिए पाठ्यक्रम का अनुसरण करती है और फिर निको रोमिटो द्वारा सराहना की जाती है, ताकि स्टार रीले डी कैसाडोना का स्वागत किया जा सके और स्कूल में जो कुछ सीखा है उसे अभ्यास में लाया जा सके।
और यहाँ उनके व्यंजनों की संस्कृति, अंतरंग रूप से भूमध्यसागरीय, आकार लेता है, दूर ले जाने का व्यंजन, सादगी के पाक दर्शन की पुष्टि करने के लिए दूर ले जाने का - रेपासी रिटर्न - इतिहास के कारण सम्मान के साथ व्यवहार किए गए कच्चे माल के उत्थान का, हल्कापन का, संतुलन जो पहली नज़र में एक 'मजबूत' व्यंजन की छवि के विपरीत प्रतीत हो सकता है, जैसा कि पारंपरिक रूप से जाना जाता है, कैलाब्रियन। इसके बजाय, Caterina Ceraudo ने अपने क्षेत्र के व्यंजनों में एक दयालु चेहरे की फिर से खोज की।
और वह इन अवधारणाओं को अपने साथ ले जाता है, जब 2012 में साहस की एक अच्छी खुराक (और थोड़ी लापरवाही, यह कहा जाना चाहिए) के साथ वह अपने सिर पर टोक डालता है और फ्रैंक रिज़ुती, शेफ को बदलने के लिए परिवार के रेस्तरां की रसोई में प्रवेश करता है। बेसिलिकाटा से जो दहेज के रूप में दत्तिलो को एक मिशेलिन स्टार लाए थे। शर्मीली लेकिन दृढ़ निश्चयी, कैटरिना जिसमें निश्चित रूप से साहस की कमी नहीं है, दृष्टि के लिए उसकी प्रवृत्ति से पुष्टि की जाती है, खुद को स्टोव के सामने बहुत स्पष्ट विचारों के साथ तैयार करती है: उसका एक संतुलित और हल्का व्यंजन होगा, वह कुछ तत्वों का उपयोग करेगी, बढ़ाने की कोशिश कर रही है स्वाद सरल, एक मजबूत सब्जी घटक के साथ जो कई व्यंजनों में नुस्खा का प्रमुख हिस्सा बन जाता है। एक ऐसा रास्ता जो जीवन शैली के स्वाद को दर्शाता है जिसमें "कम" का अर्थ है "अधिक" और "बेहतर"... अधिक गुणवत्ता, अधिक स्वास्थ्य, भोजन का अधिक स्वाद, क्योंकि उसके लिए क्षमता को बढ़ाना और बढ़ाना बहुत महत्वपूर्ण है कच्चा माल।
"जागरूकता - वे कहते हैं - ज्ञान के अध्ययन से, तुलना से और प्रयास से उत्पन्न होती है। और उनकी पहली जागरूकता प्रकृति के लिए एक धार्मिक सम्मान में प्रकट होती है, इसके समय के साथ, इसकी हजारों बारीकियों के साथ, जिसे हर कोई नहीं समझता है, और जो अकेले जैव विविधता की शानदार दुनिया में सचेत रूप से प्रवेश करने की अनुमति देता है। दूसरी जागरूकता? कि इस भूमि के इतिहास से जुड़े ज्ञान और गैस्ट्रोनॉमिक धन का खजाना है, जिसे बड़े सम्मान के साथ संपर्क किया जाना चाहिए, फैंटमसेगोरिकल या आश्चर्यजनक समाधानों की तलाश में नहीं, बिना कल्पना की उड़ान के, लेकिन एक पूरी तरह से स्त्री अनुग्रह और हल्केपन के साथ जो ग्राहक को प्रेरित करता है उसकी सारी संवेदनशीलता को समझने के लिए लगभग फुसफुसाहट में उसके खाना पकाने पर ध्यान दें।
आप उनके सिद्धांतों को तीन प्रतीकात्मक व्यंजनों में अच्छी तरह से रेखांकित कर सकते हैं: द टमाटर, सेब और नींबू, एक व्यंजन जिसमें इसकी पसंदीदा सामग्री में से एक है, टमाटर, पूर्ण नायक के रूप में, "जिसमें एक ही तत्व में विभिन्न स्वाद, बारीकियों और बनावट शामिल हैं। यह निंदनीय है, यह किसी भी अवसर के लिए अनुकूल है, अगर इसे सही तरीके से महत्व दिया जाए तो यह आश्चर्यजनक कृतियों को जीवन दे सकता है ”। एक दूसरा कोर्स आलू और मिर्च है: वह व्यंजन, जो अपनी महक के साथ, कैलाब्रिया में रविवार को घर और परिवार के लंच को और भी जादुई बना देता है। "एक बच्चे के रूप में मैं अपने भाई और बहन के साथ तवे पर बनने वाले कुरकुरे क्रस्ट को अलग करने के लिए आलू और मिर्च परोसने का इंतजार करता था"। और आज Ceraudo उस बचकानी खुशी को अपने ग्राहकों की भावनाओं तक पहुंचाता है। और तीसरी डिश है सी बेस, सी बेस और कैंडिड लेमन का इमल्शन। "एक व्यंजन जो हमेशा मेरी यात्रा पर मेरे साथ होता है, जिसे मैं अक्सर अपने कैलाब्रिया से दूर होने पर प्रस्तावित करता हूं और मुझे जमीन और समुद्र के सुगंध के साथ घर पर महसूस करने में मदद करता है"।
मिशेलिन स्टार, क्षेत्र के लिए एक पुरस्कार
सरल शब्द, सरल भौतिक तत्व, हालांकि, जब वे Cerando के व्यंजनों में भौतिक हो जाते हैं, तो बहुत महत्वपूर्ण हो जाते हैं। और यह क्रांति मिशेलिन के कठोर न्यायाधीशों से बच नहीं पाई, जो दो साल बाद अपने दत्तिलो को एक ज्वलंत मिशेलिन स्टार के साथ सजाने के लिए सुदूर स्ट्रांगोली तक चढ़ गए। मिशेलिन के लिए, Ceraudo's "एक आधुनिक और एक ही समय में सरल व्यंजन है, जिसमें स्वाद अक्सर अम्लता और मिठास की सही खुराक से संतुलित होता है"। और यह "उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों, तैयार करने में सूक्ष्मता, विशिष्ट स्वाद, व्यंजनों की तैयारी में स्थिरता" का व्यंजन है।
कैथरीन महज 26 साल की हैं। उन्होंने इसकी उम्मीद नहीं की थी लेकिन तब से उस सितारे ने मजबूती से पकड़ रखा है। इसके बाद दूसरे पुरस्कार आए, सफलता की सुर्खियों में, लेकिन उनकी नजर हमेशा अपनी जमीन पर टिकी रहती है।
"जब मिशेलिन ने मुझे सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ 2017 का पुरस्कार दिया - वह याद करती है - मैंने कैलाब्रिया में अपने परिवार के साथ किए गए बलिदानों और कार्यों के बारे में सोचा, मैंने एक क्षेत्र की जीत के बारे में सोचा, वह पुरस्कार मेरे परिवार के काम का योग था, मेरे निर्माता, मेरे सहयोगी और मेरे ग्राहक ”।
उसका लक्ष्य आज? "अपनी कंपनी को पहले से अधिक ऊंचा लाते हुए, हम दृढ़ता से अपने क्षेत्र में विश्वास करते हैं और हर साल हम एक बेहतर कैलाब्रिया देखने का सपना देखते हैं"।
लियोनिडा रेपासी ने "कैलाब्रिया, ग्रांडे ए अमारा" में लिखा है: "मेरे लिए कैलाब्रिया का अर्थ एक भौगोलिक अभिव्यक्ति के बजाय एक नैतिक श्रेणी है। Calabrese, अपने सबसे अच्छे रूपक अर्थ में, रूप का अर्थ है, जो कि चरित्र है। यह वह मीनार है जिसकी चोटी कभी भी हवा के झोंके से नहीं गिरती।
और निस्संदेह Caterina Ceraudo ने अपने चरित्र को उस चट्टान से उधार लिया, जो अपने रास्ते पर जारी रखने के लिए दृढ़ थी जो अभी शुरू हुआ है।
