उनके मार्गदर्शक, जिन्होंने उनके पेशेवर करियर को सबसे अधिक प्रभावित किया, उनमें युकी मामिज़ुका शामिल थे, जो एक महान जापानी शेफ थे जिन्होंने कई युवा अंतरराष्ट्रीय प्रतिभाओं को प्रेरित किया, और पुरस्कार विजेता उभरते शेफ के शिक्षक और मार्गदर्शक रहे; रोक्को डी सैंटिस (फ्लोरेंस में दो मिशेलिन स्टार), जो वॉनस में फ्रांसीसी जॉर्जेस ब्लैंक के लंबे समय से सहयोगी थे; फिलिप शेवरियर, डोमेन डी शैतोविएक्स रेस्तरां के मालिक, जो अब अपने गृह देश में लक्जरी रेस्तरां के एक साम्राज्य की देखरेख करते हैं; और एरिक प्रास, जिन्होंने चैग्नी में अपने लैमेलॉइस के साथ तीन मिशेलिन स्टार प्राप्त किए।
सैन मिनियाटो (पीसा) के तीस वर्षीय गैब्रियल कोलाज़ो को "ग्रैंड कुसीना टैलेंट प्राइज़" में "इटली में 30 वर्ष से कम आयु के सर्वश्रेष्ठ शेफ" का खिताब मिला। उन्होंने वेनिस के प्रतिष्ठित पांच सितारा का' डि डियो होटल की रसोई में अनुभव प्राप्त किया, जिसने उन्हें अपने संपूर्ण पाक कला कार्यों की जिम्मेदारी सौंपी। अब वे कैस्टेल जियोर्जियो (ट्रक) के शानदार बोर्गो ला चियारासिया रिज़ॉर्ट एंड स्पा में राडिसी रेस्तरां की कमान संभाल रहे हैं, जहाँ वे परंपरा और आधुनिकता के मिश्रण से परिपूर्ण एक अनूठी दृष्टि प्रस्तुत करते हैं। उनका भोजन टस्किया की ग्रामीण जड़ों, फ्रांसीसी तकनीक की दृढ़ता और जापानी प्रभावों के संगम से जन्मा है: दो ऐसी दुनियाओं का संवाद जो संयम और मौलिकता को साझा करती हैं। उनके व्यंजनों का केंद्र अम्ब्रिया है, जिसमें छोटे, नैतिक आपूर्ति श्रृंखलाओं से प्राप्त मौसमी उत्पाद, लुप्तप्राय किस्में, जैव विविधता से भरपूर फसलें और घर पर तैयार व्यंजन शामिल हैं। शास्त्रीय फ्रांसीसी पाक कला सटीक और सशक्त उपकरण प्रदान करती है - ब्राउन स्टॉक, इमल्शन, गाढ़ा रस और धीमी आंच पर पकाना - जो सामग्रियों को हावी किए बिना उनका स्वाद बढ़ाते हैं। यह एक ऐसी तकनीक है जो स्वाद और सामंजस्य को बनाए रखने के लिए परिष्कार करती है, न कि उसे हावी होने देती है। प्राच्य सौंदर्यशास्त्र तब कथा का अभिन्न अंग बन जाता है, जिसमें संतुलन और शांति की तलाश करने वाले व्यंजन शामिल होते हैं, जहां उमामी एक साझा सूत्र है और खालीपन कथा का स्थान है। शून्य अपशिष्ट एक रचनात्मक सिद्धांत में परिवर्तित हो जाता है: छिलके, डंठल और हड्डियां शोरबा, किण्वन, पाउडर और स्नैक्स बन जाते हैं जो व्यंजनों की गहराई को बढ़ाते हैं। मौलिक मौसमीता मेनू का मार्गदर्शन करती है, जो प्राकृतिक लय के अनुसार निरंतर विकसित होता रहता है, जबकि कार्य नीति एक ऐसा वातावरण सुनिश्चित करती है जहां टीम को संतुलन, निरंतर प्रशिक्षण और सहयोग मिलता है।
प्राचीन और आध्यात्मिक आध्यात्मिकता से ओतप्रोत भूमि पर निर्मित, बोर्गो ला चियारासिया रिज़ॉर्ट एंड स्पा, अम्ब्रिया और लाज़ियो की सीमा पर समुद्र तल से 600 मीटर की ऊंचाई पर स्थित 14 हेक्टेयर के विशाल भूभाग के केंद्र में है। इसमें तीन फार्महाउस हैं जो भूमिगत मार्गों से जुड़े हुए हैं, जिससे अम्ब्रिया और लाज़ियो के ऐतिहासिक शहरों जैसे एक्वापेंडेन्टे, बोल्सेना, प्रोसेनो, ओरविएटो, कैस्टेल विस्कार्डो और कैस्टेल जियोर्जियो तक आसानी से पहुंचा जा सकता है। कैस्टेल जियोर्जियो कभी ओरविएटो के बिशपों द्वारा ग्रीष्मकालीन विश्राम स्थल के रूप में उपयोग किया जाता था। भूभाग के मूल उद्देश्य का पूर्ण सम्मान करते हुए, होटल ने दालें, अनाज, मेवे (अखरोट, हेज़लनट, चेस्टनट), लाल जामुन और अंगूर की विभिन्न किस्मों जैसी पारंपरिक अम्ब्रियाई उपज की खेती जारी रखी है। इनमें से कुछ सामग्रियां, जो परिसर में उगाई जाती हैं या उर्बेवेटस जैसे प्रसिद्ध किसानों से खरीदी जाती हैं, फिर बोर्गो की रसोई में स्प्रेड, परिरक्षक-मुक्त पके हुए हैम, वाइन, वर्माउथ और बिटर में परिवर्तित की जाती हैं। संपत्ति के मूल उद्देश्य का पूर्ण सम्मान करते हुए, राडिसी रेस्तरां एक एकीकृत सतत विकास दर्शन को अपनाता है। कच्चा माल लगभग पूरी तरह से अम्ब्रिया से प्राप्त किया जाता है, जिसमें पुनर्योजी खेती, व्यापक पशुपालन, जंगली उपज और गैर-गहन विधियों को प्राथमिकता दी जाती है, जो एक प्रामाणिक रसोई को परिभाषित करती हैं, जहां प्रत्येक सामग्री का चयन मिट्टी और जैव विविधता के प्रति सम्मान के साथ किया जाता है। रेस्तरां परियोजना परंपरा को नए दृष्टिकोण से देखने की इच्छा से प्रेरित है: एक सरल सौंदर्यशास्त्र, नैतिक अनुसंधान और बारीकियों पर गहन ध्यान के माध्यम से व्यक्त की गई जड़ों से जुड़ाव की भावना। प्रत्येक व्यंजन को स्मृति और भाव, कहानी और रूप, दोनों के रूप में तैयार किया गया है।
अम्ब्रिया के इन ग्नोची की कहानी बेहद विस्तृत और जटिल है, जिसमें समय, समर्पण और लगन की आवश्यकता होती है, और यह गुणवत्तापूर्ण भोजन के पीछे की वैचारिक जटिलता को स्पष्ट रूप से दर्शाती है। लेकिन रसोई में नए अनुभवों को जानने के लिए कोलाज़ो की रेसिपी को आज़माना सार्थक है।
अम्ब्रिया में ग्नोची बनाने की विधि
ग्नॉची बनाने की सामग्री
• 1 किलो आलू
• 250 ग्राम आटा
• 15 ग्राम नमक
• 50 ग्राम पार्मेज़ान चीज़
• 15/20 ग्राम स्टार्च
• 2 अंडे की जर्दी
प्रक्रिया
आलू को बर्फ के पानी में उबालें और गरम रहते ही उन्हें मसल लें। बाकी सभी सामग्री डालकर गूंथ लें। आटे को रात भर के लिए रख दें। फिर बेलकर उसमें भरावन भरें।
पेकोरिनो फोम “12+ महीने अल्फीना”
सामग्री
• 500 ग्राम कसा हुआ पेकोरिनो पनीर
• 200 मि.ली. पानी
• 100 मिलीलीटर दूध
• 20 ग्राम जिलेटिन
प्रक्रिया
थर्मोमिक्स में पेकोरिनो चीज़, पानी और दूध मिलाएं। इसे 70°C तक गर्म करें जब तक यह फोंड्यू न बन जाए। फिर पहले से भिगोई हुई जिलेटिन डालें और लगभग 1 मिनट तक पकाएं। छानकर साइफन में डालें।
मीठा और खट्टा प्याज
सामग्री
• 1 किलो मीठा लाल प्याज
• 300 ग्राम चीनी
• 150 ग्राम रेड पोर्ट
• 400 ग्राम रेड वाइन
• 150 ग्राम सेब का सिरका
• 50 ग्राम बाल्समिक सिरका
• 3 तेज पत्ते
• 8 जुनिपर बेरी
• 8 लौंग
• नमक
प्रक्रिया
प्याज को बारीक काट लें। एक पैन में चुटकी भर नमक डालकर भूनें। जब प्याज पारदर्शी हो जाए, तो उसमें चीनी डालकर घुलने दें। पैन में पोर्ट वाइन, रेड वाइन, सेब का सिरका और बाल्समिक सिरका डालकर आंच तेज कर दें। मसाले और जड़ी-बूटियां डालें। तब तक पकाएं जब तक सारा तरल सूख न जाए, जिससे एक अर्ध-मीठा कंपोट तैयार हो जाएगा। अंत में नमक डालकर स्वादानुसार मिलाएं।
ऋषि तेल
सामग्री
• 1 किलो सेज (केवल पत्तियां)
• 1 लीटर अंगूर के बीज का तेल
प्रक्रिया
पत्तियों को उबलते नमकीन पानी में कुछ मिनटों के लिए उबालें। तुरंत बर्फ के पानी में डालकर ठंडा करें। थर्मोमिक्स में तेल के साथ ब्लेंड करें। एक सॉस पैन में डालें और लगभग 80°C पर 30 मिनट तक लगातार चलाते हुए गर्म करें। बारीक छलनी से छान लें।
जेनोइस पोर्क
सामग्री
• 1 सूअर का पेट
• 3 किलो मीठा सफेद प्याज
• 75 ग्राम गाजर (या प्रति सुअर के बच्चे 75 ग्राम)
• 3 तेज पत्ते
• 300 ग्राम सफेद वाइन
• 50 ग्राम सेब का सिरका
• 75 ग्राम अजवाइन
• 4 जुनिपर बेरी
• मेंहदी की 1 टहनी
• थाइम की 1 टहनी
• लहसुन की 3 कलियाँ
• 1 किलो सूअर की हड्डियाँ
• 300 ग्राम रेड वाइन
• स्वादानुसार पोर्क स्टॉक
• नमक और मिर्च
• 100 ग्राम लाल प्याज
• 30 ग्राम टमाटर का पेस्ट
• 5 लौंग
प्रक्रिया
सूअर के पेट और बचे हुए अवशेषों को अच्छी तरह से साफ करें।
इसे रात भर फ्रिज में सूखने के लिए छोड़ दें।
ब्रूनोइस सॉस में गाजर, लाल प्याज और अजवाइन के साथ हड्डियों को भूनकर एक बेस तैयार करें।
सभी सामग्री को हल्का भूरा होने तक भूनें, फिर टमाटर का पेस्ट डालें और उसके बाद रेड वाइन डालें।
बर्फ से ढक दें और लगभग 1 घंटे तक पकाएं।
शोरबा को छान लें।
सूअर को वैक्यूम-पैक करें:
• जुनिपर
• रोज़मेरी
• थाइम
• नमक
• मिर्च
• कुचला हुआ लहसुन
इसे 68°C पर 12-15 घंटे तक पकाएं।
पकने के बाद, मांस को धीरे से रेशेदार बना लें और पकाने के रस को अलग रख दें।
इसी बीच, प्याज को बारीक काट लें।
प्लेट में सभी सामग्री को व्यवस्थित करें और ऊपर से पेकोरिनो फोम से सजाएं।
