सभी पनीर एक जैसे नहीं होते हैं। यह इतनी विविध दुनिया है कि कभी-कभी इनमें से कुछ को भुला दिया जाता है। का मामला है सैन विटोर का टैन्ड, कैंपनिया के साथ सीमा पर निचले लाजियो क्षेत्र (फ्रोसिनोन प्रांत में) में। फिर भी, यह पनीर इस क्षेत्र के सबसे पुराने पनीरों में से एक है, जो समनियों के समय से भी पुराना है। केवल भेड़ के दूध से बना, टैन्ड है a Lazio से पैट पनीर कठोर पेस्ट और एक बहुत श्रमसाध्य परिवर्तन तकनीक की विशेषता है, लेकिन उस समय उत्पाद को संरक्षित करने और इसे कुछ बाहरी एजेंटों द्वारा हमला करने से रोकने के लिए आवश्यक था जो मनुष्यों के लिए काफी खतरनाक थे।
इसके उत्पादन में हाल के दिनों में आर्थिक संकट के कारण कुछ बड़ी समस्याएँ आई हैं, फलस्वरूप यह छोटी भेड़ का पनीर, एक जैव विविधता का उदाहरण इसे खोजना इतना आसान नहीं है। लेकिन आइए एक नजर डालते हैं उनकी कहानी पर।
कोन्सियाटो डी सैन विट्टोर, इतिहास: समनाइट्स से मैनसिनो तक रिबिबिया की जेल तक
Il सैन विटोर का टैन्ड प्राचीन काल से है समनाइट लोग, जो प्रायद्वीप के मध्य दक्षिणी क्षेत्र में स्थित थे, और उनकी मुख्य कार्य गतिविधि ठीक भेड़ पालन और कृषि थी। चूँकि जिस क्षेत्र में वे रहते थे वह पहाड़ी था और संसाधनों की कमी थी, उन्हें खाद्य उत्पादों को इस तरह से संसाधित करने की आवश्यकता थी कि उन्हें पूरे वर्ष के लिए रखा जा सके और पूरे परिवार के लिए भोजन की आपूर्ति की जा सके। इस कारण से उन्होंने सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ कैसिओटास का उपचार शुरू किया था, इसलिए इसे टैन्ड कहा जाता है।
हाल के दिनों में वापस जा रहे हैं, इस छोटे पनीर की परंपरा को 2008 तक कृषिविज्ञानी द्वारा चलाया गया था थिओडोर वडाला, जिस वर्ष चरवाहे ने सेवानिवृत्त होने का फैसला किया और प्राचीन मूल के उत्पाद की "निंदा" करने का जोखिम उठाते हुए इस दुर्लभ उत्पाद का उत्पादन बंद कर दिया।
और यहाँ एक युवा गैस्ट्रोनोम दृश्य में प्रवेश करता है, विन्सेंट मैनसिनो, जो वडाला को पनीर के इस अनोखे उदाहरण की रेसिपी देने के लिए राजी करने का प्रबंधन करता है, चरवाहे के घर से और सैन विटोर से लगभग तीस किलोमीटर की दूरी पर एक कंपनी के मालिक पसिट्टी परिवार को। इस प्रकार, Pacitti परिवार आज भी Conciato का उत्पादन करने के लिए जारी है - अपने पारंपरिक पीले कागज में लिपटे हुए - Mancino के विशिष्ट उत्पादों की दुकान में, साथ में अन्य चीज, सॉसेज और निचले Lazio की अन्य जैविक विशेषताओं के साथ।
लेकिन बात यहीं खत्म नहीं होती। Conciato में भी काम किया है रिबिबिया जेल. मैंसिनो को फिर से धन्यवाद जिन्होंने वडाला को रिबिबिया में अपने साथ जाने के लिए मना लिया, ताकि कैदियों को भेड़ के दूध में इस कीमती पनीर का उत्पादन करना सिखाया जा सके, जो कि इस्तेमाल की जाने वाली जड़ी-बूटियों के आधार पर हर बार एक अलग स्वाद प्राप्त करता है। कैदी अन्य चीज़ों का भी उत्पादन करते हैं, जिनके नाम का खुलासा कभी नहीं किया गया।
रोमन टैनिंग की प्रसंस्करण तकनीक
Il सैन विटोर का टैन्ड o रोमन प्रतिबंधित से लिया गया है Comisana, Camosciata और Massese नस्लों की भेड़ों का पूरा दूध, स्वदेशी नस्लें जो आमतौर पर 1200 या 1400 मीटर की ऊंचाई पर पारगमन में ले जाती हैं।
कच्चे दूध को लगभग 38-40 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है और बछड़े या बच्चे के रेनेट को जोड़ा जाता है। फिर दही को एक हेज़लनट के आकार तक तोड़ा जाता है और कुछ मिनटों के लिए मट्ठे में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। निष्कर्षण के बाद, पेस्ट को सांचों में रखा जाता है, हाथ से हल्का और नरम दबाने के लिए। बाद में ए से गुजरता है नमकीन नमकीन बनाने की प्रक्रिया. पनीर को "टैन्ड" करने से पहले 4-5 दिनों का प्री-सीज़निंग होता है 15 सुगंधित या औषधीय जड़ी बूटियों के साथ (जंगली अजवायन के फूल, लॉरेल, जुनिपर, ऋषि, मेंहदी, जंगली सौंफ, सौंफ, लहसुन, धनिया, काली मिर्च, सफेद मिर्च और तुलसी सहित) सभी उत्पादन क्षेत्र में हाथ से काटे जाते हैं। उत्पादन अवधि सितंबर से जून तक जाती है।
के बाद टेनिंग, उत्पाद को टेबल पर निकालने के लिए छोड़ दिया जाता है। प्राप्त आकृतियों में एक सिलेंडर के समान संरचना होती है, जिसका वजन 1 से 1,5 किलोग्राम होता है। बाद वाले को 45 दिनों से लेकर अधिकतम तीन महीने तक की अवधि के लिए परिपक्वता के लिए लकड़ी की अलमारियों पर रखा जाता है।
Conciato di San Vittore PAT: विशेषताएँ
कोन्सियाटो डी सैन विट्टोर पीएटी में एक बहुत पतली परत है, यदि लगभग गैर-मौजूद नहीं है। इसके अंदर एक सफेद पेस्ट होता है (संभवतः जड़ी-बूटियों के साथ धब्बेदार), मुलायम और भुरभुरा। इलाज के माध्यम से, यह पनीर जड़ी बूटियों के संकेत और फूलों की सुगंध विकसित करता है। पेस्ट थोड़ा मीठा और खट्टा होता है लेकिन अच्छी सुगंध के साथ बहुत सुगंधित होता है।
