Têtu comme un mulet, tenace comme les pierres de sa ville, authentique comme le paysage de cette terre longtemps isolée du reste du pays et comme ses paysans habitués au labeur et à la souffrance. Et les paysans étaient ses parents qui lui ont appris à aimer la terre et ses fruits, la seule richesse des gens de ces régions pendant des siècles.
A quinze ans Vitantonio Lombardo, aujourd'hui le seul chef étoilé de la Basilicate, a clairement à l'esprit que son pays, Savoie de Lucanie, elle ne pourra lui offrir d'autres perspectives que celles, honorables et dures, de ses parents et grands-parents. Il a une passion pour la cuisine, "depuis que je suis enfant, j'ai regardé ma mère ou ma grand-mère avec quel amour elles préparaient dès le matin ce qu'elles apporteraient ensuite à table le soir dans ce beau moment qui réunissait tout le monde dans le jour", mais il sait qu'à Savoia di Lucania, dans la province de Potenza, une ville qui s'appelait autrefois Salvia mais qui a dû changer de nom - acte de redressement - après avoir a donné naissance à Giovanni Passannante, l'anarchiste qui, le 17 novembre 1878, a tenté la vie du roi Umberto I de Savoie pendant qu'il visitait Naples, il n'avait pas trop d'espoir.
Même Matera qui était à 120 kilomètres et qui l'attirait beaucoup – mais n'avait pas encore connu à l'époque le grand élan de la proclamation au patrimoine mondial de l'UNESCO, ni encore moins l'élection comme Capitale européenne de la culture – n'aurait pas offert lui toute chance de croissance et de formation professionnelle dans le secteur de la cuisine qui le fascine depuis son enfance.
Alors il est parti, mais en se promettant de retourner à Matera, dans sa Matera dès qu'il s'est fait les dents pour pouvoir ouvrir un restaurant et retrouver sa famille et ses amis.
La première étape obligatoire est l'Institut de gestion hôtelière de Potenza, où il fait ses premiers pas. Il travaillait comme un fou, suivait les cours puis rentrait chez lui et re-proposait les mêmes plats en famille, demandant avis et suggestions car l'envie d'apprendre était vraiment super, et l'envie d'y arriver aussi.
Les premiers spaghettis au filet de tomate "Je me sentais comme un roi"
“Je me souviens quand les cours d'hôtel ont commencé, chaque fois que je rentrais chez moi pour reproduire le plat que nous avions fait ce jour-là, tout le monde avait l'air content en le mangeant mais ils ne m'auraient jamais dit le contraire, ils ne le feraient même pas maintenant !!!! !!! La première fois que j'ai fait des spaghettis au filet de tomates, je me suis senti comme le roi du monde, je suis toujours excité quand je les fais !!!!!!! ».
Vitantonio veut grandir sans tarder, il dévore les livres des grands chefs, s'excite en lisant les cuisines de Heinz Beck de La Pergola ou d'Alfonso Iaccarino de don Alfonso à Sant'Agata sui due golfi et s'imagine un jour devenir comme eux.
Fini l'hôtel, c'est le moment d'acquérir de l'expérience. lombard il quitte la maison et entame un long voyage dans les cuisines des grands chefs qu'il étudia sur papier lorsqu'il était à l'Institut. Passer à côté Paolo Teverini, à Bagno di Romagna, un chapeau du Guide Michelin, un chef qui depuis les années 90 avait embrassé la "Cuisine Naturelle" en fusionnant les techniques de cuisson modernes et les meilleures matières premières en fonction d'une cuisine de haut niveau soucieuse du bien-être. Lombardo demande à pouvoir travailler gratuitement. « J'avais 26 ans et un monde s'est ouvert à moi : j'ai compris le soin que l'on peut apporter à un plat, la technique, le détail ». Le chef formé à l'école de Gualtiero Marchesi arrive au restaurant Quartopiano Suite de Silver Suucci à Rimini, d'ici il approfondit son expérience dans la cuisine de Gino Angelini, un chef de Rimini, élève de Gualtiero Marchesi, qui s'est lancé dans l'aventure américaine pendant 20 ans, ouvrant un restaurant à Los Angeles, devenant l'un des chefs italiens les plus renommés et appréciés à l'étranger.
On le retrouve alors à Bistrot Claridge de Cesenatico de Vincenzo Cammerucci, parmi les premiers chefs en Italie à ouvrir la voie des bistrots gastronomiques de haut niveau frequentata par un public de passionnés de cuisine de qualité à qui Mauro Uliassi, trois étoiles Michelin, reconnaît "avoir surtout influencé le style et la technique de mes plats". Mais les deux maîtres qui marquent le plus la formation culturelle de Vitantonio Lombardo sont Gianfranco Vissani à Civitella del Lago « Je me reconnais tellement en lui : un autre qui passe pour être brusque est plutôt un bon gars, il a un grand cœur. Il m'aimait tellement qu'il m'a envoyé une veste à son nom chez moi». ET le deuxième est Davide Scabin qui le fascine par sa créativité constante qui veut surprendre et lui est resté si reconnaissant qu'il la dédie à la carte Pizza en noir, pizza à pâte noire due à l'utilisation du charbon de bois, hommage au célèbre plat Noir c'est noir – spaghetti à l'encre de seiche à la carbonara à l'encre noire et caviar – par le chef del Combal.zéro.
Il voyage en Italie mais aussi à l'étranger. En France, en Espagne en Amérique, pour connaître et étudier de nouvelles cuisines. Dîne chez les grands chefs triplement étoilés, Pierre Gagnaire, chef iconoclaste à la pointe du mouvement fusion, Joël Robuchon, défini comme le "cuisinier du siècle" par le guide GaultMillau Alain Prassard, le premier chef au monde à avoir obtenu trois étoiles Michelin avec une cuisine tout végétal, Pascal Barbot. « Pour moi – déclare-t-il aujourd'hui – la haute cuisine est française, rigoureuse et disciplinée. Et mon seul regret est de n'avoir jamais travaillé à Paris.
La première étoile de Caggiano au Locanda Severino
Vient enfin la grande opportunité. Les portes de la "Locanda Severino" à Caggiano s'ouvrent à lui, une petite ville de deux mille âmes à 800 mètres d'altitude dans la province de Salerne. Le restaurant, avec quelques tables, est dans un hôtel, huit salles sur deux niveaux, toutes différentes les unes des autres, meublées dans le style de l'époque, avec des meubles en bois massif et une vue enchanteresse. Les propriétaires Franco et Milena Pucciarelli lui laissent carte blanche, le restaurant, bien qu'il soit à dix minutes de la sortie Polla de l'autoroute Salerno-Reggio, se trouve dans une zone hors des sentiers touristiques, quoique fascinante, de là on peut rejoindre les grottes de Pertosa , la superbe Certosa di San Lorenzo à Padula, le village de Teggiano, et gastronomiquement la région est une mine de prémices parmi l'huile, les fromages, les légumes. Tout est très agréable mais pas exactement facile d'accès. Il faut avoir une passion pour aller à Caggiano.
Un défi qui, pour un têtu, tenace et authentique comme Lombardo, celui qui vient de la ville de Passannante qui ne manque certainement pas d'audace, est une invitation de mariage pour mettre en pratique tout ce qu'il a appris et étudié et surtout vérifier ce qu'il est capable de faire.
Lombardo y arrive en 2009, et en trois ans il parvient à conquérir cette star Michelin dont il rêvait depuis ses premiers pas à l'Institut de gestion hôtelière de Potenza.
Le premier rêve est devenu réalité. Il manque la seconde, cette promesse qu'il s'est faite en quittant son village pour parcourir le monde, retourner dans son pays natal et y vivre, élevant ses deux enfants Giulia et Rocco, qu'il a eu entre-temps de sa femme Nicolina.
Alors il s'arme de courage et en juillet 2017 il dit au revoir à la Locanda Severino qui lui a valu gloire et honneurs. Ce n'est pas facile de fermer une étoile derrière soi. Vitantonio entre en crise, on échappe à quelques larmes, un peu de déprime compréhensible, mais il n'hésite pas et apporte avec lui non seulement les bons souvenirs vécus mais aussi le fidèle Donato Addesso, inséparable gérant de la salle à manger qui a toujours suivi lui.
Il décide de faire une pause - c'est du moins ce qu'il dit - en réalité il est entré avec son caractère perfectionniste, dur, intransigeant dans la spirale tourbillonnante d'un nouveau pari celui de parier sur sa bien-aimée Matera, la "Florence du Sud", ici vous ne pouvez pas vous tromper, nous sommes sur une montagne à 800 mètres des routes touristiques, nous sommes au nombril du tourisme international à tous les niveaux, il y a les yeux du monde après la proclamation comme site de l'UNESCO, pas seulement personnels fierté mais aussi la ville, une occasion unique de changer définitivement sa carrière.
Le retour, le challenge et la star tout de suite
A Matera, il a depuis longtemps l'œil sur une belle grotte de tuf abandonnée entièrement creusée dans la roche au cœur des Sassi de Matera. Il en a parlé avec un ami architecte de son Alessandro Tortorelli, l'environnement doit être élégant mais en même temps doit transmettre au client un sentiment de familiarité, de chaleur humaine de cette terre, celle des paysans, comme ses parents, qui vous accueille avec le sourire, chaque hôte doit se sentir chez lui. Tortorelli se met au travail, en un temps record la grotte comme la citrouille de Cendrillon se transforme en un environnement minimal accueillant et élégant, sans fioritures. Le le mobilier est essentiel pour donner une place centrale à la table, mis en place avec des nappes blanches et une lampe suspendue au-dessus pour rehausser les couleurs méditerranéennes de chaque plat.
La grande date est le 28 mai 2018. Elle s'ouvre. Et après seulement cinq mois, le défi est gagné. Clientèle internationale, restaurant souvent complet et surtout consécration de l'étoile Michelin sur le restaurant qui porte son nom, la première étoile de la Basilicate.
Matera éclate dans la liesse générale pour le grand événement. Il y a une fête sur la place, avec l'orchestre de la ville, des centaines de plats de pâtes et de haricots, des centaines de litres d'Aglianico. Il a tenu la promesse que le garçon de seize ans s'était faite en quittant son pays pour grandir et se former comme chef, mieux encore comme grand chef.
« L'étoile Michelin – dit-il – pour quelqu'un qui fait ce métier représente une grande gratification et en même temps une grande responsabilité, mais surtout un merveilleux point de départ !!!!!!! ». Il s'est fait tatouer sur la cuisse la première étoile qu'il a prise au Locanda Serafino, et sur l'avant-bras la deuxième qu'il a prise l'année dernière et confirmée cette année.
Facile de supposer que l'un avec son personnage garde l'autre bras libre pour tatouer plus d'un. Vous pouvez parier dessus.
