Valzelli, la plus jeune étoile Michelin d'Europe

Prends-en un Etoile Michelin à seulement 23 ansi, devenir le plus jeune chef à avoir atteint ce cap dans l'histoire de la gastronomie et du vin européens, est de quoi vous secouer les poignets. Mais il faut dire qu'Augusto Valzelli, un jeune de vingt-sept ans originaire de Brescia, avait construit ce résultat dès son plus jeune âge à table, avec obstination et sacrifice. À seulement 12 ans, il avait décidé que son avenir se trouverait derrière le poêle. A l'oratoire du quartier où elle passe son temps libre, au collège, une dame de 70 ans propose aux garçons intéressés de participer à un cours de cuisine. Oh mon Dieu, rien d'exigeant, nous avons fait des biscuits, des wraps, ces choses que les enfants aiment. Andrea a réussi à préparer par lui-même, avec l'œil attentif du professeur, une pizza de pâte feuilletée, à la tomate et à la mozzarella. Il l'a goûté, il l'a beaucoup aimé et il en était fier. « Un monde s'est ouvert à moi… ». Résultat : l'année suivante, il fait son entrée triomphale au « A. Mantegna », d'où de nombreuses promesses ont émergé en cuisine, où il a étudié la théorie et la pratique pendant cinq ans jusqu'à l'obtention du diplôme de chef en 2009.

A ce stade, il aurait pu choisir diverses possibilités d'emploi, même confortables, mais Valzelli n'a pas hésité et s'est présenté plein d'enthousiasme à “La Trattoria L'Artiglière”  où Davide Botta, membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe et étoilé Michelin en 1993, a travaillé et travaille et a commencé à travailler dur en s'initiant aux secrets et à l'engagement de la haute cuisine. Engagement qui a été suivi d'excellents résultats car en bref Valzelli il a conquis le poste de bras droit du chef.

Entre-temps, cependant, une passion secrète mûrissait chez le jeune homme, lui qui est né à Brescia à l'ombre du Monte Guglielmo et du Monte Colombine, dans la patrie des Casoncelli, pour le bigoli au pesto, le bœuf à l'huile, la broche à la taragna polenta, il ressent de plus en plus l'appel de la mer, comme un nouvel horizon pour la cuisine. Dit et fait, il s'installe à Imperia et rejoint Andrea Sarri, patron du "Bittersweet Restaurant", président de JRE et, sans surprise, pour les raisons qui l'ont conduit en Ligurie, propriétaire d'une étoile Michelin. La cuisine de Sarri est ouverte à l'exploration gustative et aux associations insolites mais toujours équilibrées, qui dégagent une incroyable variété de saveurs et d'émotions, le fascinent et l'enracinent dans ses convictions. Une fois de plus, cela ne tarda pas à se révéler au point qu'après seulement un an, lorsque Sarri quitta le restaurant, Augusto Vanzelli prit le relais, et  inaugure, en tant que Chef, la "nouvelle direction" du "Bittersweet Restaurant" à Imperia qui matérialise, en cuisine, avec un extraordinaire « Primps et Kiwis » son premier plat de Chef qui le suivra ensuite avec fierté au fil du temps.

Ce n'est pas seulement un changement de direction. Valzelli est désormais mûr – bien que très jeune – pour révolutionner le lieu, il s'entoure d'une brigade de jeunes motivés et passionnés, il change la carte et en lance une nouvelle à la portée de tous, il étudie pour baisser les prix tout en gardant la qualité élevé avec flair et imagination. Et au bout de deux ans, le jeune homme de vingt-trois ans atteint l'objectif qu'il s'était toujours fixé, l'étoile Michelin qui le met en position de dialoguer avec les grands noms de la restauration, car lui aussi est dans ce ciel gastronomique étoilé.

De nombreux hôtels et restaurants commencent à l'appeler avec des offres intéressantes, mais Valzelli décide de suivre son instinct, qui est de se remettre à l'épreuve.

Maintenant, il peut penser à retourner à Brescia et à ouvrir son propre restaurant, apportant avec lui les expériences acquises à Imperia et inspiré par la cuisine d'Antonino Cannavacciuolo et Gennarino Esposito, ses mythes culinaires, prêtres d'une cuisine aux saveurs simples et naturelles, de la mémoire du territoire, qui tel un filigrane révèle toutes ses composantes.

À Brescia, il a repris un local autrefois occupé par le restaurant Scarlatto, fermé depuis plusieurs années, un peu en dehors du centre de Campo di Marte, au pied du château de Brescia. Et ici dans un ancien bâtiment prestigieux Liberty de 1926 en avril de l'année dernière « La Porta antica » ouvre ses portes vingt-cinq places assises, ambiance soignée et intimiste.

Le menu est principalement basé sur la mer et même le mobilier rappelle la mer, le comptoir du bar en brèche sarde qui rappelle une plage tranquille, les stries du sol en ardoise qui ressemblent au mouvement des vagues de la mer, les murs aux couleurs chaudes, les tables en chêne massif qui rappellent un monde naturel. Le cadre est élégant, la mise en place entre argent et cristal, on est assis sur de confortables fauteuils éclairés par des suspensions en forme de méduses de verre... bref, on mange à l'ombre du château mais on se sent au bord de la mer.

Et de la mer, des propositions alléchantes arrivent au menu, « Calamars grillés sur polenta de maïs liquide et pop-corn », « Spaghetti de Gragnano dans un ragoût de rougets, tomates datterino et olives Taggiasca », « Fusillone de blé dur dans une carbonara de fruits de mer et poutargue de mulet », « Poissons et crustacés tièdes sur lit de produits frais du jardin et vinaigrette à l'orange », « Pêche du jour, courgettes trompette, sauce petits pois et chutney au citron de Garda ». Ici et là apparaissent aussi des concessions au terroir telles que "Tartare de boeuf, oignon nouveau grillé, anchois de Cantabrie et moutarde de Dijon". Peu de concessions à la cuisine traditionnelle de Brescia – à l'exception d'un risotto Carnaroli – Valzelli a soif d'horizons nouveaux. Désormais, l'objectif premier de Valzelli est de captiver un public assez attaché aux traditions et de l'accompagner dans des voyages culinaires audacieux mais pas choquants et de découvrir de nouvelles frontières du goût.

A 27 ans, Augusto Valzelli tout juste tourné ne se repose pas sur ses lauriers. Si son plat préféré est un caprese, lorsqu'il est libre des occupations de La Porta Antica, il dîne cependant rarement chez lui. Lui et sa femme font le tour des restaurants et des cuisines, à la recherche d'idées, de nouvelles inspirations, de nouvelles suggestions à élaborer mentalement plutôt que techniquement. Bref, la cuisine est pour lui une occupation de 24 heures. Il est pressé de monter, de plus en plus haut, pour capturer une étoile pour mettre sur l'ancienne porte. Et vous pouvez parier que cela ne s'arrêtera pas.