Une pomme éloigne le médecin… mais le fructose le retient

"Une pomme par jour garde le docteur loin". C'est un dicton récurrent, utilisé pour la première fois par le professeur JT Stinson, directeur de la station expérimentale de fruits du Missouri, dans un discours prononcé à l'occasion de l'exposition universelle de Saint-Louis en 1904. En réalité, ce n'était pas tout à lui car Stinson avait tiré d'un résumé médical des bienfaits des pommes pour la santé qui remonte à une conférence médicale du XIIe siècle donnée par la prestigieuse école de médecine de Salerno.

Quoi qu'il en soit, depuis lors, la pomme (mais pas seulement les fruits en général) est considérée comme la panacée pour prévenir et soigner de nombreux maux. Incontestablement, les fruits possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques grâce à leur teneur en vitamines, sels minéraux, fibres et molécules bioactives. Mais ce sur quoi nous devons nous concentrer le plus, c'est le fructose, le sucre dont les fruits sont naturellement riches.

Quand on pense aux fruits, la pomme est son représentant par excellence grâce à sa forme, son arôme, ses couleurs et sa texture juteuse. Le pommier, en effet, est l'un des premiers arbres cultivés depuis le Néolithique. Les restes d'un pommier datant de 6500 av. J.-C. ont été découverts lors de fouilles archéologiques à Jéricho. En 800 av. J.-C., Homère décrit dans l'Odyssée le jardin d'Alcinoo avec des pommiers, des poiriers, des figuiers et des grenats ; Horace en 100 av. C écrit que "le repas parfait ne peut se terminer qu'avec des pommes". En 79 j. C Pline l'Ancien décrit 20 variétés différentes de pommes et en 1100 la Scuola Salernitana vante les propriétés thérapeutiques de la pomme pour traiter les troubles intestinaux, pulmonaires et du système nerveux.

Malus domestica c'est le pommier que nous connaissons aujourd'hui, alors que son ancêtre semble être Malus sieversii : un pommier sauvage originaire des régions montagneuses du Kazakhstan, pouvant atteindre 20m de haut qui produit des fruits semblables à des pommes de différentes tailles et couleurs mais certainement pas très sucrés par rapport à nos pommes. En effet, il a fallu attendre vers 2000 A. que le greffage soit inventé en Chine pour reproduire les plantes qui offraient les meilleurs fruits et pouvoir les sélectionner, les diffuser et les améliorer.

L'homme a toujours eu une idée du paradis comme un jardin florissant plein d'arbres fruitiers. L'exemple n'est pas non plus le Jardin d'Eden dans la Bible ou le Jardin des Hespérides dans la mythologie grecque. Mais pourquoi? Le désir de douceur est un désir très profondément ancré en nous. Les anthropologues ont découvert que les préférences pour le goût salé, acide et amer diffèrent considérablement d'une culture à l'autre, mais la préférence pour le goût sucré est universelle pour tous les peuples. Le premier contact avec le goût sucré est celui du lait maternel et si nous pensons à la façon dont nous nous sommes nourris pendant des millénaires et à ce qui était disponible dans la nature pendant 90% de notre temps, il est facile de comprendre que reproduire ce goût n'était pas une mince affaire. . Peu de choses, comme le miel et quelques fruits moins acides, offraient cette merveille authentique au palais. Qu'est-ce qui a changé depuis ? L'envie de sucré est restée intacte mais la disponibilité des aliments qui offrent cette saveur est infinie et c'est là que commencent nos sérieux ennuis.

Si on pense au fruit d'il y a 50 ans et au fruit qu'on mange maintenant, on se rend compte qu'il est toujours plus gros, plus beau, plus coloré et plus sucré (au détriment des fibres). Grâce à l'hybridation, la teneur en sucre a augmenté tandis que la teneur en minéraux a diminué (dans les légumes à feuilles, le rapport sucre/minéraux est en faveur des minéraux). Dans les fruits, il y a principalement deux sucres : le glucose et le fructose et nous savons maintenant que tout le sucre que nous prenons en excès est converti en graisse et celui formé à partir du fructose est beaucoup plus difficile à éliminer. Le problème n'est en fait pas le fruit mais le fructose qui provient du sucre blanc (le saccharose est un sucre dans lequel une molécule de glucose est liée à une molécule de fructose) et du sirop de maïs (glucose et fructose) désormais omniprésent dans la majorité des produits conditionnés ou cuits aliments et boissons gazeuses.

Fructose c'est le sucre qui a la même formule chimique que le glucose, mais sa structure chimique est différente, en fait il est métabolisé presque exclusivement par le foie (comme des poisons…sic !) et cela entraîne une surcharge de travail de cet organe alors que le glucose peut être utilisé par toutes les cellules de notre corps. D'autres cellules utilisent très peu de fructose et se saturent très rapidement. Une fois qu'un produit contenant du fructose a été consommé, il est acheminé vers le foie pour être métabolisé. La dose fait la différence, si le fructose est excessif par rapport à la capacité de l'intestin à l'absorber ou si les transporteurs (Glut 5 et 2) font défaut, le le fructose est fermenté par la flore bactérienne du côlon et provoque ballonnements, flatulences, diarrhées et dysbiose. Une fois dans le foie, le fructose est converti en glucose grâce à l'enzyme fructokinase et à condition que les réserves de glycogène du foie ne soient pas saturées, cela se produit généralement le matin après une nuit de jeûne. Si par contre le glycogène du foie est saturé, la douce histoire du fructose s'arrête là, désormais ce n'est plus que douleur. Le fructose est transformé en acides gras et en grandes quantités de fructose (voir boissons sucrées par exemple) impliquent la production de grandes quantités de graisses, la production de cholestérol LDL, l'augmentation de la graisse intrahépatique (stéatose) et viscérale (voir maladies cardiovasculaires), l'augmentation de l'acide urique (voir goutte et hypertension artérielle), l'augmentation de la graisse intramusculaire avec l'augmentation de la résistance à l'insuline et l'hyperinsulinémie subséquente. En fait, les effets métaboliques du fructose sont similaires à ceux associés à la consommation d'éthanol. À ce stade, nous ajoutons également l'inflammation chronique qui est un bon point de départ pour les pathologies de toutes sortes. Au final tout ce fructose nous est absolument inutile, même pas pour nous faire grossir les muscles car les cellules musculaires n'ont ni transporteurs de fructose ni l'enzyme fructokinase.

Dans la littérature, il existe maintenant de nombreuses études qui confirment le rôle clé de consommation excessive de fructose et de sucre en général dans l'apparition de nombreuses pathologies chroniques et dégénératives, qui n'est pas liée à la consommation de fruits mais d'aliments et de boissons industriels avec de grandes quantités de sirop de fructose-glucose. Cancers de toutes sortes, le syndrome métabolique, les troubles mentaux, le diabète de type 2, l'obésité, l'hypercholestérolémie, les maladies auto-immunes et les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives sont tous liés d'une manière ou d'une autre à une consommation excessive de sucre. Les enfants sont les plus exposés à ces excès. Désormais, les snacks, les jus de fruits industriels et les sucreries en tous genres ont remplacé les snacks d'antan. Les aliments sucrés sont également devenus un moyen de consolation ou de gratification, une récompense pour avoir bien réussi à l'école ou une diversion pour les faire taire pendant que nous sommes occupés à d'autres affaires. Selon les données 2014 de l'Observatoire « Okkio alla salute » coordonné par l'Istituto Superiore di Sanità en Italie : les enfants en surpoids sont de 20,9 % et les enfants obèses de 9,8 %, les prévalences les plus élevées sont enregistrées dans les Régions du sud et du centre. Au lieu de cela, les données de l'hôpital pédiatrique Bambino Gesù de Rome confirment qu'environ 3 à 12 % des enfants de poids normal sont atteints de stéatose hépatique et que cette fréquence atteint 70 % chez les enfants en surpoids ou obèses. Ce sont des chiffres alarmants et on parle d'une véritable épidémie mondiale d'obésité et de maladies chroniques avec toutes les conséquences qui en découlent : baisse de la qualité de vie, augmentation de la mortalité, flambée des coûts de santé et paupérisation générale de la population. L'augmentation de la consommation de sucre va de pair avec l'augmentation des maladies. On estime qu'au Paléolithique une personne consommait 2kg de miel par an, en 1830 la consommation moyenne était de 5 kg de sucre par personne Mentre en 2000 il a atteint 70kg. En Italie, en 2013, une consommation d'environ 27 kg par personne a été estimée. Aussi, aux USA entre 1970 et 1990 la consommation de fructose a augmenté de 1000%.

La consommation de sucre doit être réduite, en particulier dans les boissons sucrées, les sucreries, les bonbons et autres produits emballés. Il faut aller plus loin et apprendre à lire les étiquettes de tous les produits que l'on achète au supermarché. Le sucre ajouté aux aliments peut être caché sous de nombreux termes : saccharose, glucose, fructose, sirop de maïs, sirop de glucose-fructose, dextrose, maltose, maltodextrine, galactose, sirop de riz…

Le fruit ne doit pas être diabolisé, s'il n'y a pas de pathologies particulières, sa consommation apporte de nombreux bienfaits, surtout s'il est consommé le matin. En plus des sucres, les fruits contiennent de nombreuses substances bioactives qui coopèrent entre elles en augmentant l'absorption des vitamines, des sels minéraux et en régulant le métabolisme. Les enfants doivent recommencer à grignoter des fruits et apprendre à satisfaire leur désir de goût sucré de manière naturelle et saine, peut-être que nous, les adultes, pouvons le faire aussi.

Revenons à notre pomme. Une pomme par jour garde le docteur loin? Les pommes et les poires contiennent 70 % de sucres sous forme de fructose, tandis que les fraises, les baies, les melons, les pêches, les kiwis et les ananas entre 30 % et 40 %. Les bananes contiennent également plus de glucose que de fructose, mais sont plus riches en calories. Abandonnez les produits industriels, manipulés, "démoulés" et assemblés dans les formes les plus captivantes et imaginatives au profit de cette merveille que la nature nous a offerte et que nous avons su exploiter à notre avantage, le fruit. La meilleure façon de le consommer est au petit-déjeuner, avec des noix ou des amandes et une bonne source de protéines comme les œufs.

Bon appétit!