"Ah, quel beau café… même à Bologne 'o sapno fait…". En effet, s'il est un endroit où le café est beau, mais surtout bon, c'est bien sous les deux tours grâce, en grande partie, au bar Terzi, qui vend le mélange du même nom. Dommage que le gérant de ce restaurant, situé dans le centre et où les gens faisaient habituellement la queue pour entrer, se soit retrouvé ces derniers mois dans le robot culinaire Covid-19, dans ce drame qu'est les effets économiques de la pandémie .
Après avoir baissé le volet pendant le confinement, le locataire d'un des cafés les plus prospères de la capitale, il ne pouvait plus le soulever et a remis les clés, trois ans à l'avance, au propriétaire légitime, ce Manuel Terzi qui, en choisissant la qualité, est devenu une marque du secteur. Qu'est-ce que Terzi a décidé de faire alors, avec l'abîme de l'hiver à venir, dans lequel nous espérons ne pas tomber tous avec une mauvaise pneumonie? S'est-il enfermé chez lui en attendant que l'orage passe ?
Absolument pas. Il modernise le lieu, espace les tables, a restauré une lunette arrière pour faire circuler l'air, a changé les climatiseurs, a mis une nouvelle machine sur le comptoir, créée spécifiquement pour ses cafés expresso et a rouvert ses portes. Ainsi, après avoir étudié les grains, les origines, la torréfaction et la conservation du café, après avoir coupé la chaîne d'approvisionnement et sélectionné les fournisseurs, après avoir passé des accords avec une entreprise de torréfaction frioulane qui lui débite plusieurs tonnes de café par semaine , après avoir ouvert un bar et propre laboratoire de torréfaction à Vignola dans la province de Modène (pour 300-400 kilos de café par jour), après avoir vendu ses mélanges en Italie, en Australie et en Europe du Nord, après avoir affilié six boutiques en Espagne, bref, après 40 ans de travail, à 56 ans, Manuel Terzi, ensemble pour sa femme Elena, il a décidé de retourner derrière le comptoir, faire du café et attendre aux tables.
Chapeau ! Eh bien, c'est juste une petite histoire, mais c'est aussi une belle histoire émilienne celle de ce couple qui, approchant la soixantaine, au lieu de planifier sa retraite, décide de tout rejouer, de ne pas baisser les bras, plutôt d'investir. Se retrousser les manches et aller de l'avant est la devise de ce pays, même à l'ère sombre du Covid. « Je n'ai pas cherché de nouveau manager – dit l'entrepreneur – parce que je ne voulais pas faire courir un si grand risque à qui que ce soit. Nous sommes ouverts aujourd'hui, mais dans 15 jours un décret gouvernemental pourrait nous obliger à mettre des cadenas sur nos activités. J'ai les épaules larges et je peux gérer cette situation, donc je le fais, même si c'est très difficile et que nous risquons beaucoup."
Par contre tout a bien commencé dans ce club de la via Oberdan à Bologne il y a 19 ans: « Nous avons été les premiers en Italie à ouvrir un bar dédié uniquement au café, auquel nous avons ajouté du thé et du chocolat. Pas de sandwichs, de sodas, de salades ou d'alcool. Un pari qui a été compris et apprécié ». La philosophie de cet ancien jeune entreprenant a toujours été de faire le maximum de ses mains. "Ma femme et moi sommes nés barmans, j'ai commencé à travailler à 12 ans. Il y a une vingtaine d'années, nous avons réalisé que nous devions faire quelque chose de nouveau. Nous avons donc décidé de nous concentrer sur la qualité, uniquement sur le café et nous nous sommes spécialisés dans ce domaine ».
Ce défi les a amenés à étudier la matière première et sa chaîne d'approvisionnement. Ensuite, pour offrir une haute qualité à des prix acceptables, ils ont commencé à réduire les dépenses inutiles. « Nous avons éliminé tous les intermédiaires. Aujourd'hui, nous choisissons le brut et l'achetons directement partout dans le monde. Nous n'avons exclu que le Vietnam, qui est le plus populaire, car il fonctionne mal. Pour vendre au rabais, il ne respecte pas le temps nécessaire à la maturation et au final, avec le café vietnamien, il y a aussi le risque d'avaler une boisson qui est mauvaise pour la santé ».
Pour avoir une idée de ce que signifie produire un bon café, il faut regarder les coûts à l'origine : "Le prix moyen d'un café industriel est de 75 centimes le kilo - dit Terzi - le prix d'un bon café de qualité le café cru est à 15 euros le kilo, soit 20 fois plus. Ensuite il y a les autres dépenses, dédouanement, transport. Nous avons limité tout ce qui n'est pas une matière première et sa transformation. Nous n'avons pas de représentants et nous ne donnons pas de machines à expresso aux baristas, comme le font de nombreuses entreprises, mais de cette façon, nos mélanges peuvent coûter moins cher que ceux d'une bonne torréfaction commerciale ».
Le couple dynamique parvient à torréfier même les meilleurs cafés de Vignola. « Au début, c'était très difficile. Première fois il nous a fallu un an pour produire le bon mélange, maintenant dans deux ou trois jours nous sommes prêts. En février, avant le cataclysme du coronavirus, nous avons acheté une nouvelle machine à rôtir. Timing parfait. Mais peu importe, avançons et nous surmonterons cela aussi ». Pour les curieux, le site donne de nombreuses suggestions pour profiter d'un excellent verre aussi à la maison. Et pour ceux qui souhaitent lire les informations dans une langue "étrangère", en dehors de l'anglais, le site peut être visité entièrement traduit dans le dialecte bolognais.
