Orient et Occident, mer et montagne, un regard sur la tradition de sa propre terre, en l'occurrence la Campanie, et un regard très attentif sur tout ce qu'offre le territoire vénitien : c'est un mélange de sensations et de références que Salvatore Sodano parvient à créer dans la cuisine du Local (jamais un terme n'a été plus précis) ouvert en 2015 à Venise par les frères Benedetta et Luca Fullin, qui donne sur un canal dans le quartier de Castello, à quelques pas de la Biennale d'Art et de la Place Saint-Marc.
Le défi était de proposer une nouvelle cuisine vénitienne avec créativité et recherche, en mettant à table avec créativité et passion les traditions locales, les ingrédients locaux et les nouvelles techniques de cuisson, des plats enracinés dans la tradition et projetés vers l'avenir : du risotto di gò, une recette de Burano du XVIe siècle, au menu de 9 plats préparés avec les meilleurs ingrédients de la lagune, de la mer et de la terre, mais qui offre également des saveurs exotiques, comme cela se produisait autrefois dans la cuisine vénitienne à l'époque de la Sérénissime. Un pari gagné et consolidé par l'attribution d'une étoile Michelin. Le créateur est Salvatore Sodano, c'est une cuisine de cœur, de saveur, d'intensité, dans laquelle les ingrédients locaux sont les protagonistes. C'est le résultat de l'évolution des techniques apprises par le chef au cours de sa carrière, entre Londres, Los Angeles et sa patrie – la Campanie.
« Les recettes du chef campanien Salvatore Sodano – soulignent les juges du Guide Michelin – parviennent à surprendre sans interférer avec la matrice gastronomique locale tout en soutenant les échos d'autres pays qui racontent son passé londonien et américain. L'enthousiasme du groupe se voit dans l'énergie transmise par la jeune propriétaire Benedetta Fullin et le bon sommelier Manuel, de véritables hôtes au ton sympathique et à l'écoute du client avec un menu unique de 7 ou 9 plats.
Tout parle local, non seulement la cuisine mais aussi les intérieurs de ce restaurant raffiné créé par des artisans locaux ; du sol en terrazzo vénitien dans lequel ont été insérées 3500 murrines, aux tables, en passant par la belle cave réalisée à la main par Remo Pasquini et puis la prévoyance de permettre aux invités d'observer les chefs au travail dans la cuisine ouverte.
Dans le Spaghettone au Lapsang Souchong et aux oursins, que nous proposons cette semaine aux lecteurs de Mondo Food, les deux philosophies inspirantes de la cuisine du chef Sodano résonnent largement : le choix d'un thé chinois précieux et raffiné et les saveurs profondément méditerranéennes des oursins. Une synthèse, entre autres, non seulement de saveurs mais aussi de valeurs saines et nutritionnelles.
Le Lapsang Souchong, la variété utilisée par le chef pour la nouvelle recette, est un thé noir chinois originaire de la région des montagnes Wuyi, parmi les plus renommées et probablement les plus anciennes, également bien connue dans la cuisine où il est utilisé pour la préparation de plats de grande épaisseur, mais également connu pour ses grandes propriétés diurétiques, anti-inflammatoires et détoxifiantes. On raconte que sa création, en 1646, aurait eu lieu parce que les agriculteurs du village de Tong Mou, normalement producteurs de thé vert, furent contraints de fuir lorsque leur vallée fut envahie par des troupes de soldats. Au moment où ils ont pu retourner dans leur village, la récolte de thé était déjà oxydée et, pour la sauver, ils ont décidé de fumer légèrement les feuilles. Ils réussirent ensuite à convaincre certains commerçants néerlandais de l'exporter et sa saveur gagna immédiatement les faveurs des consommateurs occidentaux, ce qui en fit un succès. Sa note fumée enveloppante, issue du séchage au contact des fumées de bois résineux et parfumés, s'associe à une saveur forte et corsée, qui se marie bien avec la force de l'oursin et le côté beurré des noisettes.
Et l'oursin possède également de grandes propriétés nutraceutiques, un fruit de mer protégé dont la récolte est d'actualité car elle est autorisée à partir de novembre après le bloc d'été pour sauvegarder sa reproduction. Un vrai délice avec une saveur plus délicate que celle des huîtres, un mélange de sucré et de salé avec une saveur intense qui conserve tout le goût de la mer. D'un point de vue nutritionnel, les oursins sont riches en protéines, en fer et en phosphore et sont pauvres en graisses, donc en plus d'être particulièrement savoureux, ils sont également très nutritifs et sains.
La recette des spaghettis au Lapsang Souchong et oursins
Ingrédients
Spaghettone de Gerardo di Nola
5 oursins
10 g de Lapsang Souchong
Pour l'extrait de noisette
200g de noisettes
200 g d'eau chaude
Pour le bouillon
200 g d'eau chaude
20 g de Lapsang Souchong
Préparation
Pour créer l'extrait de noisette : faire tremper 200g de noisettes dans 200g d'eau pendant une nuit ; le lendemain, avec l'aide d'un agent de recouvrement, produisez l'extrait froid.
Pour le bouillon : infuser 20g de Lapsang Souchong dans 200g d'eau. Les spaghettis sont cuits dans un bouillon de thé et crémés avec de l'extrait de noisette ; terminer avec une émulsion d'oursin et de la poudre de thé fine obtenue à partir de 10g de mélange de thé Lapsang Souchong obtenue à partir de 10g de Lapsang Souchong finement mélangés
