L'Europe et l'Amérique du Nord sont les deux régions du monde où l'on gaspille le plus de nourriture : selon les données de la FAO, nous sommes en tête de l'industrie, avec près de 200 kg de déchets par habitant et par an ; L'Amérique du Nord, en revanche, excelle en termes de consommateurs, avec environ 100 kg par habitant et par an, ce qui porte - entre l'Amérique du Nord et l'Océanie - le total des déchets alimentaires jetés à près de 300 kg par personne, tous les 12 mois. Un crime, surtout si l'on considère qu'aujourd'hui la moitié de la planète est en quarantaine, obligée de trouver de la nourriture parmi mille limitations, et qu'en Italie en particulier le phénomène de la nourriture non récoltée est également en train d'émerger, en raison d'un manque de main-d'œuvre saisonnière dans le des champs. Dans notre pays, selon les données un peu anciennes (2010) mais néanmoins indicatives du Parlement européen, chaque année chacun de nous gaspille 179 kg de nourriture, bien plus que les 72 kg de la Slovénie mais aussi bien moins que les 541 kg des Pays-Bas.
Cependant, il y a un pays en Europe qui est plus que tout autre confronté à ce problème : la Norvège. Dans le pays scandinave, comme on le sait depuis un certain temps, il existe une chaîne de supermarchés, Holdbart, qui vend des produits sur le point d'expirer à des prix réduits. Pas seulement: à Oslo il y a même un restaurant qui a fait de la valorisation des déchets alimentaires son cœur de métier. Le local ça s'appelle le repos. et est dirigé par le très jeune chef Jimmy Oien. Sa philosophie se résume sans équivoque dans le slogan du restaurant : « Aucun ingrédient ne se perd. Repos. rejette le consumérisme moderne. Ici, on transforme les déchets en haute cuisine ». Un projet ambitieux mais absolument digne : la cuisine du chef Oien repose donc non seulement sur des matières premières précieuses, chères et peut-être polluantes, mais sur des ingrédients qui autrement finiraient à la poubelle, car imparfaits voire périmés.
Quels plats en ressortent ? Bien sûr, il faut beaucoup d'imagination et tout est enrichi un peu de crème ou de crème pour le rendre intéressant et savoureux, mais il y a par exemple des huîtres du Pacifique, du fromage de chèvre, des tomates qui semblent avoir mal tourné mais qui sont en fait très comestibles, et même des crêtes de coq. Oien donc, en plus de la philosophie méritoire de sa "fine cuisine sur le gaspillage alimentaire", est également capable de combiner différentes saveurs : de la tradition nordique aux plats tropicaux, dans une combinaison parfaite - disent les experts - du sucré et du gras, du croquant et doux. Même l'endroit est meublé avec de vieux objets réutilisés: les tables sont en bois recyclé et recyclé c'est aussi le verre utilisé pour les carafes, tandis que le plafond est décoré d'objets récupérés de la mer.
Seul petit bémol : malgré la modestie des ingrédients, un dîner au repos. ça peut coûter jusqu'à 160 euros. Mais en Norvège, le travail coûte plus cher que les matières premières et, selon les commentaires, la qualité et l'émotion générée par l'enthousiasme de participer à un tel projet semblent en valoir le prix.
