Plus qu'un restaurant, c'est un laboratoire de style napolitain jeune, authentique, passionné, enthousiaste. Un style napolitain raffiné dans la proposition gastronomique basée sur la mémoire des temps passés, ceux des bonnes saveurs des grands-mères, dans le désir d'une atmosphère détendue, dans le goût du divertissement, mais aussi dans l'intention déterminée de ne pas céder à nostalgie, au rétro captivé par les toiles d'araignées des souvenirs mais pour interpréter ce grand héritage de manière raffinée et élégante.
Fabrizio Gargiulo, qui vient d'avoir 30 ans aujourd'hui et est sorrentin depuis des générations, avait les idées très claires quand, à 22 ans, il a jeté son dévolu sur le restaurant d'un oncle à Marina Grande di Sorrento, l'extraordinaire décor scénique de un film qui a marqué l'histoire « Pane, amore e… » symbole de la comédie italienne des années 50 avec une Sophia Loren très exubérante, un Vittorio De Sica grandiose, vainqueur d'un David di Donatello, où tout semble être resté figé dans le temps, dans ces merveilleuses années cinquante. Et où encore aujourd'hui, soixante-dix ans plus tard, les touristes viennent découvrir les traces de ce blockbuster toujours vert. Le fait est que l'oncle avait décidé de changer de vie pour se consacrer à son métier de prédilection, celui de maître charpentier naval pour réaliser son idée des célèbres bateaux de pêche de Sorrente. Fabrizio qui travaillait dans ce restaurant depuis l'âge de treize ans pour gagner un petit salaire et quelques pourboires, lui proposa d'acheter l'ancien restaurant, un peu rétro, dans la lignée des établissements similaires qui à Marina Grande vivent du tourisme à l'étranger et de qualité standardisée conséquente.
Il avait les idées claires et aussi une grande envie de s'impliquer. Obtenir un crédit à la banque était un exploit pour son jeune âge. Mais il a pris confiance en expliquant son projet innovant avec détermination.
Avec ses cheveux ébouriffés, il rappelle un peu Angelo Branduardi, et avec le grand auteur-compositeur-interprète il partage non seulement la coupe de cheveux, mais aussi la capacité de faire dialoguer passé et présent avec passion : le musicien à la recherche d'un nouveau genre musical capable de combiner la musique ancienne (en particulier médiévale et Renaissance) avec la musique folklorique traditionnelle de tradition celtique et nord-européenne; le jeune ex-garçon, désormais nouveau manager, à vouloir créer un projet gastronomique qui tourne la tête en arrière à la recherche de ses racines, celles de ses grands-mères, des histoires de personnes âgées, de vieux pêcheurs, mais alors est prêt faire de grandes envolées pindariques d'innovation, renouveler pour donner un nouvel éclairage et goût à la tradition. Un choix qui l'a conduit en six ans à certifier son restaurant Soul&Fish, tendu sur la mer sur un bras de Marina Grande, comme l'un des plus raffinés et exclusifs de ce coin de paradis.
Le secret? Une forte motivation qui a galvanisé trois frères et deux cousins, un laboratoire d'harmonie familiale, qui a fait ses preuves. Une aventure collective portée par l'énergie juvénile d'un groupe de gars déterminés à donner une touche de vitalité à la glorieuse cuisine familiale traditionnelle avec l'enthousiasme que seule une énergie juvénile peut rendre possible.
Ainsi, au moment de l'achat, le jeune Fabrizio a réuni sa famille, son cousin Vincenzo Incoronato, le chef alors âgé de 26 ans, rappelé d'un restaurant en Norvège qui avait rencontré un grand succès en proposant une cuisine italienne traditionnelle dans le pays scandinave ; sa soeur Fiorenza, alors âgée de vingt ans, qui a fréquenté l'Université de Naples pour obtenir un diplôme en communication qui s'est consacrée à l'image, son frère Francesco alors âgé de 25 ans qui a toujours été passionné par le vin qui sera diplômé AIS sommelier, l'autre cousin Antonino Incoronato, alors âgé de vingt ans fait grandir rapidement en tant que chef de salle.
Pas même 120 ans en cinq, mais tous animés d'une forte volonté de démontrer qu'ils pouvaient réussir à affirmer quelque chose de nouveau dans un secteur, celui de la restauration de la Marine, à vrai dire un peu trop ferme sur la tradition, sur laquelle ils n'ont pas a peu grevé ces deux dernières années les effets du covid. Mais pas pour ceux qui n'ont jamais perdu courage.
En attendant, le premier choix, celui du nom à donner au restaurant. Tout au long de la côte, il y a généralement de nombreux "Da Nino", "Da Antonio", "Da Maria", des noms séduisants faciles à mémoriser pour les touristes étrangers. Fabrizio Gargiulo a compris qu'il fallait changer de décor immédiatement et à contre-courant il a choisi un nom étranger "Soul & Fish", un pari, mais avec un objectif précis, visant à fidéliser un public local, soustraire son restaurant à la saisonnalité touristique, pour conquérir une clientèle répartie tout au long de l'année avec une proposition innovante.
« Ça a été dur – raconte-t-il – nous avons signé le contrat en avril et sans perdre de temps nous sommes entrés dans les lieux et avons ouvert notre « nouveau » restaurant, nous lançant tête baissée dans cette aventure construite jour après jour. Pendant deux ans, tout ce que nous avons gagné n'est pas allé dans nos poches, nous l'avons réinvesti en rénovant les cuisines, les systèmes et les infrastructures ».
Ensuite, tout a été une marche forcée vers la qualité, la matière première. La prise n'est pas au km0 mais à quelques mètres du restaurant. Parce que juste en face de l'étendue de mer surplombée par "Soul&Fish", il y a le port de la petite flotte de pêche de Sorrente, l'authentique, pas celle qui fait du tourisme de pêche. Ils les voient partir et quand les bateaux de pêche accostent, l'un d'eux est toujours parmi les premiers à acheter le poisson le plus frais qui arrive de la mer.
Restaurant de poisson absolu et exclusif donc du miroir de la mer du Golfe, où le goût du style napolitain est garanti. Et pour les légumes ? Tout vient de la famille du Chef qui possède une riche campagne à Trasaella, près des collines de Fontanelle. Pour ceux qui ne connaissent pas la région, nous sommes sur une crête ensoleillée surplombant le golfe de Naples d'un côté et le golfe de Salerne de l'autre, une zone d'environ quatre cents mètres qui bénéficie d'un climat particulier d'où de nombreux potagers dans cette zone bénéficie où, sans surprise, le festival des produits agricoles typiques de la péninsule se tient pendant trois jours chaque année et remonte à 1980.
Et pour les fromages, il va sans dire que la proximité avec les monts Lattari (nomen omen) où la production fromagère est une tradition qui remonte à l'époque romaine, garantit une mine de trésors gastronomiques de haut niveau.
"Nous ne nous sommes jamais assis sur nos lauriers ces dernières années - dit Gargiulo-Branduardi - nous avons atteint des objectifs importants, nous avons conquis une clientèle importante, mais nous regardons toujours devant pour nous améliorer, pour apprendre quelque chose de plus, nous sommes passionnés...".
Une passion qui les pousse, les jours de fermeture du restaurant, à explorer l'arrière-pays à la recherche d'artisans, de traditions, d'une véritable culture gastronomique, pour se distinguer.
C'est précisément en explorant des caves et des fermes que Francesco Gargiulo, le sommelier de la famille, a découvert de véritables joyaux œnologiques qui enrichissent aujourd'hui sa carte des vins mais qui sont également entrés dans la liste d'autres restaurants.
Et Vincenzo Incoronato, le chef diplômé de l'école hôtelière de Vico Equense, la même école où sont nés Antonino Cannavacciuolo et Gennarino Esposito, les géants de la montagne culinaire italienne, erre curieusement parmi les livres d'histoire et les ménagères des marchés. des recettes à réinterpréter dans des propositions innovantes et créatives qui veulent être une clé d'accès moderne aux trésors gastronomiques de la péninsule de Sorrente.
Car passé et présent coexistent dans ce lieu fortement ancré dans le territoire. Aujourd'hui l'ancien restaurant traditionnel est un lieu moderne et raffiné. Avec un format original, d'un côté le restaurant, de l'autre une plage où un témoignage de l'ancien établissement balnéaire a été conservé, actif jusqu'à 18h puis tout est démonté pour le dîner "pour rester dans nos origines", comme il le dit avec fierté, Fiorenza Gargiulo, et de l'autre une véranda réservée uniquement aux tables pour deux, pour une atmosphère romantique juvénile (et pas seulement) car à la Marina Grande, comme le dit une vieille chanson de Libero Bovio du début du siècle, prise par l'inoubliable Fausto Cigliano « C'est la mer qui chante, cette mer qui brille. C'est une chanson si elle s'appelle « Surriento ». E 'a Luna, ch' 'a sente, s' 'a 'mpara 'e sing”.
La recette proposée cette semaine aux lecteurs de Mondo Food par le chef Vincenzo Incoronato est une Caponatina di mare, souvenir d'une mauvaise cuisine du passé où l'on récupérait les restes de la journée, pour préparer une collation savoureuse pour satisfaire l'appétit des les garçons, avec des poissons de mer, des taralli complets parfumés à l'orange et au fenouil sauvage. Incoronato le propose à nouveau avec une touche d'imagination comme une harmonie de saveurs et d'arômes qui représentent la synthèse de sa cuisine mais en même temps l'hommage de cinq garçons à leur Sorrento.
La recette de Caponatina di mare e terra du Chef Vincenzo Incoronato
Ingrédients pour les personnes 4
800 gr de seiche sale fraîche
400 g de roquette sauvage
5 oranges de Sorrente
3 citrons
200 g de poudre de pistache
4 biscuits complets au fenouil Agerola
huile d'olive extra vierge au goût
Sel au goût
Procédure:
Nettoyez les seiches en les privant des entrailles et de la peau ; pendant ce temps préparer une casserole avec de l'eau et un zeste de citron pour porter à ébullition.
Cuire les seiches propres pendant environ 20 minutes, puis les refroidir rapidement dans un bol avec de l'eau et de la glace.
Ensuite, coupez les seiches en fines lanières et placez-les dans un récipient assez grand pour les assaisonner avec du sel, de l'huile, du jus de citron et du zeste d'orange râpé.
Ajoutez ensuite la roquette nettoyée et les oranges épluchées et coupées en dés.
A part, préparez un bol avec de l'eau, du sel et de l'huile pour y tremper les biscuits agerolese, en les laissant tremper quelques secondes.
Enfin, placez-les sur le fond de l'assiette, en plaçant la salade de seiche fraîchement préparée sur le dessus, sans oublier de terminer par une pincée de pistache.
Chin!
