Jus de raisin, mais issu de vignes importantes. Alain Milliat le « visionnaire » comme il se définit sur son site internet, depuis plus de 20 ans implanté en Italie et dans le monde pour la production de jus et nectars de fruits haut de gamme, lance l'idée de jus de cépages, des soft drinks innovants, en alternative aux autres boissons : à table, à l'apéritif ou après le dîner, 100% jus de raisin, sans sucre ajouté, sans sulfites, sans fermentation.
L'idée est partie du constat que la consommation d'alcool évolue alors que la curiosité des consommateurs grandit. Certains consommateurs choisissent de ne pas boire d'alcool, ou ne peuvent pas en boire, et à table, au bar ou lors des réceptions, Milliat vient à leur aide avec ses jus de raisin.
Pas n'importe quels raisins mais des jus de Cépages français et espagnols, Sauvignon, Chardonnay, Cabernet en Rosè, Merlot, Syrah destinés à l'élaboration de vins de qualité. « Les raisins sont naturellement très sucrés. Avec une vendange précoce - dit Milliat - on obtient un élégant équilibre des acides et des sucres qui donne la fraîcheur caractéristique. Nous travaillons le raisin simplement à l'aide d'un pressoir afin d'extraire toutes ses caractéristiques organoleptiques de chaque raisin. S'ils fermentaient, nos jus deviendraient des vins ».
Les jus et nectars sont distribués uniquement en vente directe dans les lieux où la recherche du goût est à la base de la consommation et des ventes : bars, pâtisseries, hôtels de luxe, grands restaurants et boutiques alimentaires.
Petit-fils et fils d'agriculteurs, Alain Milliat a ouvert une ferme en 1983 à Orliénas, entre Lyon et Vienne, sur les pistes lyonnaises. Depuis 15 ans, il se concentre sur les vergers, dont il s'occupe comme s'il s'agissait d'un jardin zen. Un visionnaire : à partir de ses fruits, cultivés selon des méthodes biologiques, il commence à créer de savoureux jus et nectars, qui se retrouvent dans les meilleures pâtisseries et bars de France.
Milliat s'est rendu compte que les caractéristiques d'un cépage, la zone de production, la pluviométrie, la coupe de l'arbre, le niveau de maturité et l'équilibre entre le sucre et l'acidité influençaient fortement le profil aromatique du jus final. Ce point de départ a été transformé en sa philosophie, qui l'a amené à concevoir fidèlement chaque caractéristique du fruit : arôme, texture et saveur.
Depuis 1997, les six premières saveurs ont vu le jour : Abricot Bergeron, Pêche de vigne, Poire d'automne Passacrassana, Pomme et coing, Poire d'été Williams, Pomme Présure grise du Canada. Immédiatement la consécration : il envoie ses jus aux 60 sommeliers des principaux Relais & Châteaux de France et rentre presque totalement dans toutes les cartes des restaurants.
Toujours fasciné par le design pur, l'agronome entrepreneur a inventé une élégante bouteille en verre. Le format généreux de 33 cl est vite devenu iconique et commence à honorer les meilleures tables en France et à l'étranger.
En 1998, il entre dans deux temples de l'alimentation : de la Grande Epicerie du Bon Marché et de Lafayette Gourmet, d'où arrivent les commandes du monde entier. « J'ai tout de suite eu la chance d'être remarqué par un repreneur d'une chaîne de magasins aux Etats-Unis, William Sonoma qui compte 200 magasins » raconte Alain Milliat.
Aujourd'hui la production d'Alain Milliat ne se limite plus aux fruits de sa ferme. La transformation des fruits a lieu à Valence dans la Drôme, achetés à de petits agriculteurs locaux (70% des fruits français se trouvent dans un rayon de moins de 100 km). Les autres fruits viennent de Normandie, d'Agen ou de Gaillac car selon les études d'Alain, seules ces régions réunissent les bonnes conditions pédoclimatiques pour la pomme Cox's ou encore une variété particulière de tomate rouge ou encore pour les cépages Sauvignon, Cabernet et Merlot.
« Pour les agrumes et les fruits exotiques, il faut de la cohérence et du raisonnement : ils ne sont pas transportés frais par voie aérienne car l'impact environnemental serait inacceptable. Les jus et pulpes sont ensuite extraits et congelés en suivant des recommandations précises de variété et de maturité sur des sites de production comme le Panama et l'Indonésie pour l'ananas, Madagascar pour le litchi ou encore la Sicile pour l'orange et la mandarine Tardivo di Ciaculli » précise Alain Milliat.
Lisez l'analyse approfondie précédente de First&Food : Pas seulement du vin, un regain d'énergie grâce aux raisins pressés.
