« L'histoire de ma famille est l'histoire de trois générations de pizzaïolos. Notre histoire commence par le bas (la petite maison "Vascio" d'une ou deux pièces, située au rez-de-chaussée, avec accès direct à la rue, où ont vécu pendant des siècles les gens des ruelles, ceux des moins nantis, ed) où mon père est né, et où ma grand-mère vendait dans la rue le dimanche les pizzas "aujourd'hui un uotto" ceux qui se mangeaient tout de suite – c'était la galère – et se payaient au bout de huit jours, le temps de ramasser un peu d'argent. Mon père Giuseppe a quitté la rue et a ouvert la première pizzeria à Portici. Ici, mon frère Francesco et moi avons grandi et formé et quand ce fut notre tour de reprendre l'entreprise, nous avons décidé de déménager à Largo Arso à San Giorgio a Cremano. C'était un choix risqué, on a misé sur une place peu connue du public qui à l'époque était en dehors du circuit gastronomique traditionnel. Mais notre audace ou notre insouciance ont été récompensées. Les choses ont commencé à bien se passer, parole de la qualité de notre pizza à tartiner, les gens sont venus non seulement de Naples, mais aussi de toute la Campanie. Au début, c'était une pièce de 70 mètres carré alors il y a trois ans nous voici étendu à 400 mètres places de plus de deux cents places e 30 employés. Enfin, l'année dernière, nous avons atterri à Naples sur la Riviera di Chiaia, l'un des quartiers historiques les plus élégants et les plus appréciés de la ville, à deux pas du cadre splendide sur le Lungomare Caracciolo où nous avons ouvert un restaurant de 350 mètres carrés, face à la mer, avec 210 couverts ».
Ici est décrite en toute simplicité l'aventure des frères Salvo, un nom qui est aujourd'hui une certitude du panorama national de l'excellente pizza. Nous sommes au niveau des grands maîtres artisans pizzaiolo d'Italie, un petit nombre qui comprend des personnalités du calibre de Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (qui n'est pas un homonyme mais un frère qui a pris un chemin indépendant en partenariat avec d'autres personnes et a réussi, le bon sang ne ment pas), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Et dans leur simplicité il faut les forcer avec des pinces car leur pizzeria s'est imposée en Italie et à l'étranger. Parce que les frères Salvo étaient les premier à apporter de la pizza dans un restaurant trois étoiles Michelin, pas moins que le prestigieux et raffiné "Da Vittorio" à Brusaporto des frères Cerea. Et les Salvos ont toujours apporté la pizza à Paris au Louvre, oui, dans le Caroussel qui fait partie du complexe du grand musée français. Et ils l'ont toujours été invité pour le Columbus Day à New York préparant des pizzas pour la fête italo-américaine recevant les compliments du maire de NY De Blasio qui a mangé et apprécié.
Mais par où commencer pour y arriver ? « Ce que nous avons en commun dans nos familles – répond Salvatore – c'est que nous n'avons pas de date à laquelle nous avons commencé à travailler. Par exemple, si je vais travailler dans une usine comme Fiat, je peux dire que j'ai été embauché le 1er janvier 2000. Nous n'avons pas de dates à citer, nous sommes nés les mains dans la pâte. Je ne dis pas que notre mère nous a mis au monde sur un sac de farine mais certainement jusqu'à quelques minutes avant de nous mettre au monde, sa place était là, elle vivait la pizza, elle respirait la pizza et nous avec elle…” .
De la pizza, qui sort de leurs fours, le Guide des Pizzerias Italiennes de Gambero Rosso cher leur attribue le cinquième score national à égalité avec Sorbillo, Ciro Salvo et Battiloro, en parle en ces termes : « Celle de Francesco et Salvatore n'est pas seulement une vraie Tonda au diamètre généreux, mais plutôt le résultat d'une attention obsessionnelle à la pâte unique et reconnaissable, savoureuse, léger et parfumé, garant de digestibilité et de fondant, enrichi de matières premières sélectionnées en toute transparence auprès de petits producteurs". Des expressions que l'on lisait encore récemment en référence à un restaurant gastronomique ou étoilé, certainement pas une pizzeria. Et cela ne ressemble certainement pas à une simple pizzeria que les Salvos ont à San Giorgio a Cremano, lustres en verre soufflé, chaises et fauteuils rembourrés, serviettes en lin et chanvre, mobilier design, bibliothèques de vins des caves les plus prestigieuses d'Italie, mousseux et voire du Champagne de marque, car ici la pizza est une affaire sérieuse et s'accompagne d'un vin de caviste, un service d'accueil de haut niveau. Sommes-nous ou non dans le temple d'un patrimoine Unesco ?
Et cela veut tout dire que l'organisation internationale n'a pas décerné la pizza elle-même, mais lel'art des pizzaïolos napolitains, parce que messieurs, il est temps que l'on comprenne que la pizza napolitaine n'est pas un en-cas rapide, ce n'est pas seulement un aliment agréable pour les estomacs à la recherche d'une alternative à consommer à toute heure du jour ou de la nuit, mais c'est un chapitre de l'histoire, de la culture, tradition et goût de Naples avant tout mais de tout notre pays.
« On s'entend souvent demander – avoue Salvatore, 1,95 m, physique de rugbyman comme son frère Francesco, qui mesure près de 2 mètres, toujours un sourire engageant aux lèvres qui reflète son tempérament ensoleillé – quel est notre secret. Nous répondons avec un sourire que l'expérience que nous avons transmise depuis des générations est basée là-dessus une culture technique approfondie, associée à un enthousiasme pour notre travail. Et tout sauf une simple intuition, mais le stimulant pour s'améliorer et apprendre de la culture culinaire napolitaine ». Et il ajoute : « En commençant à travailler très jeune, avec notre père Giuseppe, nous avons respiré la valeur des sacrifices consentis par passion. Et nous sommes jaloux et fiers d'une tradition familiale consolidée et nous la perpétuons avec passion et minutie".
Que dire de plus ? Il y a toute l'histoire de la culture napolitaine de la pizza dans ces mots, une histoire qui remonte à sa naissance au fil des siècles, dans les ruelles sombres des quartiers de Naples, où le soleil n'arrive jamais, comme nourriture pour les pauvres, qui ensuite se lève avec l'unification de l'Italie et la naissance de la pizza Margherita en l'honneur de la nouvelle reine d'Italie en visite à Naples avec son mari, aux lauriers d'une nourriture qui n'est plus de la nourriture de rue mais qui se mange pour le plaisir, pour socialiser, comme choix alternatif aux restaurants, assis dans les pizzerias. Et que depuis 20 ans maintenant c'est devenu un culte mondial au point qu'un président des États-Unis en visite en Italie, Clinton, demande à pouvoir le goûter dans les quartiers espagnols et fait déclarer une actrice du calibre de Julia Roberts " J'ai une histoire d'amour avec la pizza. Disons que c'est une sorte de pain, d'amour et de glucides."
Parce que plébéienne, populaire, à la mode, la pizza est l'expression d'un peuple, le napolitain, qui survit à cent mille dominations, qui conjugue misère et noblesse, qui métabolise les vénérations mystiques et le crime organisé, l'opulence du baroque et l'ironie du populace. Un mélange indéfinissable et inclassable, mais toujours soutenu par la passion de sa terre (et ajoutons la mer) et de ses fruits.
Et comme Naples, même la pizza échappe à toute définition. On parle d'un produit simple, composé d'éléments simples comme la farine, l'huile, la tomate et la mozzarella et pourtant il n'a rien de vraiment simple. Salvatore l'explique bien lorsqu'il dit : « Nous essayons chaque jour de le perfectionner grâce à l'expérience que nous mûrissons et à la passion de l'expérimentation et de la recherche. La simplicité est notre clé de lecture, ce qui nous anime et nous pousse chaque jour à faire de mieux en mieux notre métier".
Le fait est que la pizza parle aujourd'hui une langue universelle, en Occident comme en Orient. Il a été calculé que des milliards d'entre eux sont produits chaque jour. Tout le monde comprend la pizza, le petit la comprend, l'ancien, ceux qui savent la manger et ceux qui ne savent pas la manger, ceux qui sont napolitains et ceux qui ne le sont pas. C'est un peu comme le football où tout le monde est commissaire technique, tout le monde est entraîneur, directeur sportif, et donc tout le monde parle de pizza.
Et pour bien comprendre de quoi nous parlons, il convient de rappeler qu'il a été calculé que près de 7 millions de pièces sont cuites chaque jour en Italie, qu'en moyenne on mange 7,6 kilos de pizza par an, soit environ 38 pizzas napolitaines par personne, rien comparé aux États-Unis qui dévorent 13 kilos par personne
Mais alors comment définir la pizza ? "C'est un concept, une idée - répond Salvatore - c'est tradition, passion, mysticisme dans certains cas. Parce que si on parle aux vieux pizzaïolos, ceux qui vivent de l'empirisme qui font ça parce qu'ils l'ont vu faire, ils l'ont toujours fait, alors on se rend compte que pour eux c'est presque comme retracer un rituel alchimique. Peut-être faisons-nous un peu évoluer ce mythe de l'alchimie du pizzaiolo napolitain, mais quelle que soit la quantité de connaissances que nous pouvons acquérir, en raison des éléments culturels dont nous disposons, il y a probablement beaucoup de choses que nous faisons presque inconsciemment et c'est la beauté de Pizza . J'aime toujours dire que le métier de pizzaïolo ne s'apprend pas, il s'assimile. Je ne me souviens pas avoir vu mon père me dire : c'est comme ça que ça se passe ! Il m'a dit : regarde comment c'est fait. Ce qui est très différent, parce que j'ai dû l'apprendre en voyant, parce que ça devait être naturel pour moi de répéter ce geste, ces exécutions presque rituelles du processus de fabrication".
N'essayez pas de demander à ce stade où se trouve le secret de la pizza. Car la réponse sera claire : « Il n'y a pas de secret. Le secret est la technique, c'est la connaissance, c'est un système de travail qui doit stimuler certains processus qui ont lieu lors de la fabrication de la pizza : levain contextuel à celui de la fermentation et de la maturation qui conduit à une cuisson de manière totalement anormale par rapport à la panification. En fait, la pizza napolitaine est considérée par certains observateurs comme un acte de panification imparfait. Dans une pizza napolitaine, vous ne devez trouver aucune de ces caractéristiques qu'une panification parfaite doit avoir. croustillant, panure marquée, brunissement de la croûte, odeur de l'acidité du pain, du levain très fort). Tout cela n'appartient pas à la pizza napolitaine. Ils appartiennent à la pizza napolitaine moelleux, fondant, un nid d'abeille doux (la structure du gluten qui se dilate avec la levée, ce qui lui donne une tonalité d'acidité) qui le fait s'ouvrir comme un portefeuille, la croûte qui doit être irrégulière et élastique, qui ne doit pas être croustillante (qui devient un défaut). Parce que si je prends une tranche de pizza, elle doit se plier, elle n'a même pas à supporter le poids de la tomate. Et puis on se dit que la pizza a une cuisson violente, une cuisson exaspérée. Ceux qui ne la connaissent pas peuvent penser qu'elle est crue, mais la pizza napolitaine est comme ça parce que le secret est aussi dans la tradition qu'elle porte en elle. Une tradition différente d'une famille à l'autre. C'est un peu comme un potager : ce que je fais est différent de ce que fait mon voisin parce que peut-être que je choisis un certain moment pour arroser le champ ou que j'utilise un engrais particulier ou parce qu'autrefois je mettais un peu plus de fumier dans le terrain » .
Il n'y a pas d'échappatoire, plus vous parlez à Salvatore plus vous vous rendez compte que derrière ce cercle magique qui répond au nom de Pizza Napolitaine il y a un monde mystérieux, contradictoire et indéfinissable comme la ville qui l'a produit.
Tant de recherches font qu'on se demande à quoi cela devrait mener? Pour Salvatore Salvo"Un objectif fondamental, qui est encore loin, est que lorsque nous parlons de pizza, nous parlons de qualité. Aujourd'hui on s'inspire de la façon dont on travaille dans certains bistrots, dans certains restaurants étoilés, on pense que le type de travail fait peut aussi se transmettre aux pizzerias, faisant aussi évoluer le concept de boutique. Il y a à Naples une conception que je n'aime plus, du service très spartiate laissé au petit garçon de service ou à la dame au tablier de la maison, servi à la maison car ce qui compte c'est la bonne pizza. Mais la pizzeria est un endroit où la famille passe de plus en plus de temps, ils se retrouvent. Et avec les conditions économiques changeantes, la famille demande également un environnement et un service plus raffinés. Et bien sûr un produit de qualité à la hauteur. Entre Naples et la province il y aura au moins 10.000 XNUMX pizzerias, mais celles où l'on peut parler d'un produit d'excellence et de qualité sont encore peu nombreuses. Et mon regret est qu'ils soient toujours les mêmes malgré les chemins que nous et nos collègues les plus performants avons empruntés ces dernières années. Je suis désolé de le dire, mais nous sommes parfois singés plutôt que suivis. Nous ne sommes ni des précurseurs ni des prophètes mais il est certain que il faut décomposer l'équation : pizza = bon marché ou massification du produit ».
En fait, en y pensant ces 15 dernières années, la pizza a subi un processus de massification similaire à celui des bars à hamburgers avec des marques célèbres, mais les niveaux restent souvent, pour ainsi dire, approximatifs. "C'est précisément le point - s'enthousiasme Salvatore - nous devons absolument récupérer le concept de qualité, de ce pizzaiolo qui prenait les tomates du fermier ou comme mon père qui est allé acheter des tomates à Herculanum en octobre parce que c'était le seul tomate qu'il pouvait mettre dans ses pizzas. Ou quand tu allais chercher la mozzarella directement à la fromagerie qui la faisait devant toi ». C'est ce saut qualitatif qui a permis à la restauration italienne de se placer immédiatement après la France parmi les cuisines internationales d'excellence. Étude, choix des matières premières, techniques de cuisson, Des choix qui se sont avérés payants comme en témoigne le nombre d'étoiles Michelin qui pleuvent aujourd'hui chaque année sur les restaurants italiens. « La même chose – maintenant que c'est un site du patrimoine mondial – devrait se produire pour les pizzerias. Ces locaux qui, afin de maintenir des prix bas, ont trahi ses caractéristiques qualitatives en recourant à des fournitures industrielles, ont gravement nui à l'image de l'un des fleurons du Made in Italy dans le monde. Le temps est venu de repenser le concept de pizza comme un concept de qualité absolue”.
En méditant sur les mots de Salvatore, on se dit qu'en réalité quand on mange une pizza napolitaine c'est comme si on renouvelait un rite mystérieux dans la magie d'une ville aux mille visages, aux mille histoires, aux mille pourquoi. Et le secret est peut-être dans ses mille âmes, qui ramènent toujours les saveurs et les parfums de cette terre ensoleillée qui a traversé les siècles en restant toujours fidèle à elle-même.
