Si pour Gertrude Stein « une rose est une rose » à Gorizia une rose est aussi un légume d'un rouge profond et brillant qui s'estompe vers le rose ou le rouge grenat avec une saveur intense, légèrement amère et croquante, une qualité de radicchio qui en raison de sa caractéristique florale sa forme prend le nom de Rosa di Gorizia.
Apprécié depuis les années 800, il était autrefois une culture courante dans les jardins urbains et les zones agricoles situées à la périphérie de la ville. La première mention officielle de la Rose de Gorizia apparaît dans un traité du baron Carl von Czoernig-Czemhausena, "Gorizia - la Nice autrichienne" de 1873, où elle est définie comme "chicorée rougeâtre", cultivée dans la plaine entre Gorizia et Salcano et avec un goût agréable.
La rose de Gorizia jouit depuis longtemps d'une certaine popularité dans et autour de Gorizia car elle est demandée non seulement en Italie mais aussi par les magasins et les cuisiniers en Europe. Les agriculteurs plus âgés de la région se souviennent d'avoir toujours produit ce type de radicchio qui, pour les entreprises de production mixte (potager, étable, culture extensive), autrefois répandues dans la région, représentait l'une des rares cultures qui procuraient un certain revenu pendant l'hiver. Mais au fil du temps, sa production a considérablement diminué parce que les agriculteurs ont consacré leur attention à d'autres cultures plus rentables que la rosa di Gorizia qui nécessite des processus longs et laborieux exclusivement manuels. Parallèlement à ce facteur économique, il faut également dire qu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale avec le traité de paix, Gorizia a dû céder environ les trois cinquièmes de son territoire à la Yougoslavie avec 15% de la population résidente. Et les terres autrefois dédiées à la culture de Rosa di Gorizia ont subi une réduction substantielle et la plupart ont été destinées à d'autres usages. Cette réduction progressive de la production a conduit la Fondation Slow Food à inclure la Rosa di Gorizia dans la liste des Sentinelles créées dans le but de soutenir "les petites productions traditionnelles qui risquent de disparaître, de valoriser les territoires, de récupérer les anciens métiers et techniques de transformation, sauver l'extinction des races indigènes et des variétés de légumes et de fruits ».
Ses origines peuvent être longtemps débattues. Selon certains, un certain M. Vida, qui a fui la Vénétie pour se sauver d'une épidémie de peste, aurait trouvé refuge à Gorizia où il aurait semé quelques graines de radicchio rouge vénitien qui auraient subi des changements morphologiques sur le terrain . Une autre hypothèse beaucoup plus fascinante fait référence à une abbesse du monastère de Castel Badia, la comtesse Leukardis de Gorizia qui aurait reçu les graines du Val Pusteria et les planter dans le jardin du couvent aurait vu naître un radicchio différent de ceux connus jusque là.
Quoi qu'il en soit aujourd'hui rosa di Gorizia a été redécouverte par les grands Chefs, qui lors d'une récente démonstration se sont livrés sur la façon de l'utiliser dans la cuisine. Et parlons de Norbert Niederkofler et Massimo Bottura, trois étoiles Michelin, Renè Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Roberto Franzin une autre étoile Michelin.
L'esthétique à elle seule suffirait à rendre ce produit unique mais sa singularité réside dans le goût parfumé par le croquant. Une particularité qui en a fait le protagoniste des tables des chefs qui le demandent pour leurs créations de haute cuisine.
La transformation de cette variété locale de radicchio rouge (Cichorium intybus) est longue et particulièrement exigeante. La gestation de la Rose peut durer jusqu'à huit mois. Le semis a lieu de mars à juin dans le sol alluvial caractéristique de la région de Gorizia, riche en calcaire et à squelette fertilisé. Une opération simple mais délicate car elle se fait en plein champ et demande beaucoup de dextérité et un bon coup d'œil pour répartir la bonne quantité de semence.
La la sélection des "bourgeons" individuels se fait à la main de chaque famille qui, hiver après hiver, conçoit génétiquement les feuilles, la taille et la structure de sa "rose", soulignant davantage le caractère unique de chaque producteur.
Fin novembre, commence donc la récolte des plants qui, liés en bottes, sont envoyés pour être forcés au champ. A partir de ce moment, commence la phase de blanchiment qui se produit naturellement en ramenant les grappes du champ dans des pièces abritées sans lumière et posées sur un lit chaud. Et c'est dans ces soirées sombres que s'opère une alchimie qui plairait aux lecteurs de contes de fées animés par des gnomes nocturnes industrieux : les feuilles extérieures pourrissent et le bouton de rose Gorizia naît du cœur. Pour sublimer et donner à la rose sa beauté définitive, des mains expertes doivent encore intervenir pour le nettoyage final en procédant à un toilettage délicat au cours duquel quatre vingt pour cent des feuilles sont jetées.
À ce stade, on peut bien comprendre pourquoi alors que la terre se réduisait et que même les agriculteurs âgés qui la cultivaient avec un attachement religieux aux traditions de ces terres diminuaient, la Rose de Gorizia semblait se diriger vers un déclin inexorable. Qui heureusement, grâce au fait qu'il a été reconnu comme PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel) par la Région Frioul-Vénétie Julienne et donc d'être devenu membre des Sentinelles Slow Food et soutenu par l'Alliance des Cuisiniers, a pris le contre-pied direction.
La suggestion de First&Food
Ferme Lucie
Via Molin, 17
33057 Palma Nova (UD)
www.aziendaagricolelucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679
La recherche continue, la passion pour la terre et la tradition qui lie Mme Lucia Mulatti, propriétaire de l'entreprise, et ses deux fils Andrea et Marco au territoire ont fusionné en un projet ambitieux qui a grandi année après année, donnant vie à la ferme Lucie.
L'entreprise produit le Rosa di Gorizia à la fois fraîche et à l'huile. Et aussi speck d'oie fumé, spécialités d'oie et de canard, anciennes farines de polenta du Frioul, charcuteries et charcuteries fraîches et assaisonnées selon la tradition.
"Pour nous - aime à dire Mme Lucia - faire de l'agriculture n'est pas seulement un travail, mais une mission, et nous en sommes fiers".
Au fil des ans, la ferme "Lucia", née de la passion, a grandi, a su changer et mettre en œuvre différentes politiques commerciales et de production, devenant sur le marché italien et européen le point de référence de la haute cuisine pour la production de Rosa di Gorizia, la chicorée par excellence.
La philosophie de l'entreprise est de maintenir en vie une tradition et une connaissance agricoles séculaires du Frioul, en poursuivant l'idée d'une agriculture durable, loin des concepts de productivité et de profit "qui ont toujours été accompagnés de mauvaise qualité et d'insalubrité".
Par conséquent, l'élevage d'oies est totalement de plein champ et auto-alimenté avec les produits des cultures fermières.
L'entreprise met un point d'honneur à ce que les la production de Rosa di Gorizia est totalement exempte de contamination chimique, en effet, les rythmes de la nature sont strictement suivis, sans aucun forçage ni intervention humaine afin d'augmenter la productivité.
Pour la ferme "Lucia", l'amour et le respect de la nature "représentent notre passé, notre présent et notre futur".
