INGRÉDIENTS POUR PERSONNES 4
Pour le poisson
Poulpe frisé de S. Spirito taille 4kg 300 g
carottes 50 g
céleri 50 g
poireau 50 gr
vinaigre de vin 50g
vin rouge 300ml
eau
laurier
Préparer un bouillon aigre avec les légumes, le vinaigre et le vin rouge, porter à ébullition, laisser mûrir et refroidir. Retirez le sac et les yeux du poulpe et placez-le dans un sac sous vide pour une cuisson avec le bouillon acide et les arômes. Cuire au roner pendant 7 heures à 72°C
Seiche blanche 400 gr
Fenouil 60 g
Céleri 60 gr
Poireau 60 g
Lait 400g
Eau 400 gr
Fenouil sauvage
Retirez la tête et le ventre des seiches, rincez à l'eau de mer et conditionnez dans des sachets sous vide pour la cuisson. Cuire à 67°C pendant 3 heures.
Crevettes rouges de Mazara, 4
huile d'olive extra vierge
fleur de sel
pétoncles 4
beurre de cacao 20 gr
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques en les privant du corail
moules 100 g
palourdes 100 g
huile
ail
persil prosecco
Bar attrapé à l'hameçon 150 gr
Sel d'huile Evo
Pour la soupe de poisson au verre citronné
Os de loup de mer 300 gr
Glace 300g
Poireau 20 g
Céleri 20 gr
Fenouil 20 g
Citronnelle 30 g
20n gr de blanc d'oeuf
Faire griller les légumes avec les arêtes de poisson et la citronnelle coupée en morceaux, refroidir dans la cellule de refroidissement. Dans une casserole, mélanger le tout et porter à 75°C pendant 3 heures.
Filtrer délicatement après décantation.
Pour les garnitures
Tomates cerises colorées 20 gr
Algues Kombu
Spaghettis de la mer
Laitue de mer
Salicorne
Dessalez les algues dans de l'eau et assaisonnez-les d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Autre
Corail alimentaire
Placage
Ouvrir les carapaces séparément comme d'habitude, Ébouillanter le poulpe, les seiches, les coquilles Saint-Jacques et le bar Assaisonner les gambas d'un filet d'huile
Dans un bocal en verre rectangulaire, déposer harmonieusement les poissons en les alternant avec les tomates cerises sans peau et les algues, terminer par du corail comestible.
A table devant le diner, verser le brodetto clarifié et parfumé.
On obtiendra ainsi l'effet d'un aquarium marin et le parfum d'une soupe à la citronnelle
Les conseils du chef
La cuisson des poissons et crustacés ne doit pas être prolongée pour préserver les saveurs et la fermeté de la viande.
Un plat de fruits de mer délicat qui peut être servi toute l'année.
