Si, comme aime à le dire Alain Prassard, le grand chef triplement étoilé Michelin, qui siège à juste titre au Panthéon des grands de France, "la nature a écrit le plus beau livre de cuisine", alors on peut affirmer sans crainte d'être démenti que ce livre , la famille Serva, à Rivodutri, un village de quelques centaines d'âmes sur le versant ouest du massif de Terminillo, l'écrit depuis soixante ans maintenant. Avec une grande autorité, ayant décroché deux étoiles Michelin, toujours renouvelées depuis 2013, et aussi avec une grande passion.
Seule la passion pour ces lieux non contaminés, une oasis enchantée de nature, d'eaux de source, de ruisseaux, de lacs miroirs, en fait, loin de tout et de tous, pouvait pousser, il y a soixante ans, nous sommes en 1963, M. Emilio, un Cotral employé travaillant sur une ligne de bus qui reliait les centres du nord du Latium, a jeté son uniforme et s'est installé ici avec sa femme Rolanda pour ouvrir un restaurant. Choix audacieux et courageux dans lequel ils ont investi toutes leurs économies. Ici, ils ont acheté un terrain le long d'un ruisseau et y ont construit leur petit restaurant. Ce n'était pas difficile de lui donner un nom, il suffisait de regarder par la porte et de voir les poissons nager dans ces eaux. La truite est née. Avec maman Rolanda qui cuisinait dans la chaudière, sur la cheminée, qui étalait la pâte avec ses bras forts et avec le père Emilio qui cuisait la truite, le brochet, le mouton sur le gril.
Sandro et Maurizio sont venus dans ce paradis bucolique, entre vallées fraîches, montagnes boisées et panoramas solennels, quelques matchs de football entre amis avec le rêve de devenir footballeurs quand ils seront grands et à leurs heures et heures de loisirs de pêcher le long de la rivière et faire de la « pratique » avec la prise qu'ils ont ensuite apportée à maman et papa au restaurant. À qui ils ont donné un coup de main dès leur plus jeune âge "en essayant de finir le plus tôt possible - avoue Maurizio - pour ne pas arriver en retard pour le match de dimanche".
Une école de vie en feuilletant le livre de la nature
Avec cette école de vie c'est tout naturellement, comme le jaillissement d'une source de la montagne, que les deux frères après le lycée s'impliquent activement dans le restaurant familial en continuant à feuilleter ces pages du livre de cuisine dont parle Prassard. Un livre qui ne s'apprend pas et ne s'étudie pas à l'école mais seulement dans la pratique quotidienne, mettant en pratique de plus en plus les enseignements qui leur sont venus non seulement de leurs parents mais aussi du monde qui les entoure. Si vous essayez de leur demander quel autre métier ils auraient pu avoir, ils répondent qu'en réalité ils n'ont jamais pensé à autre chose. Ils sont devenus des chefs grâce à cet ordre supérieur de choses qu'on appelle le destin et qui choisit pour vous, parce qu'ils n'ont jamais pris la peine de faire autre chose.
Et ce fut la passion et aussi l'audace, que seule une foi téméraire dans la volonté de réussir peut donner, (mais en cela ils eurent un exemple illustre chez leur père Emilio et leur mère Rolanda) qui les poussèrent, quand vint le moment de la changement de génération, pour laisser derrière lui la restauration de pays, et pour épouser sans condition, sans hésitation et sans hésitation le chemin d'une cuisine gastronomique entièrement dédiée aux plus pauvres des plus pauvres des aliments, poissons de rivière et de lac, le premier que l'homme préhistorique ait réussi à obtenir de ses propres mains alors que les lignes, les harpons et les fusils n'avaient pas encore été inventés.
« Notre restaurant est situé à 3 mètres d'un cours d'eau très pure, sans fond boueux, idéal pour les poissons d'eau douce. Nous étions en quelque sorte condamnés – ironiquement Sandro – à utiliser des truites, des tanches, des perches, des corégones… Le début a été difficile, il a fallu les « ennoblir », mais les gens se sont enfuis, nous étions découragés ». Maurizio lui fait écho "Imaginez à Rivodutri décider de couper avec une ligne médiatisée pour avoir aussi une clientèle locale, et proposer une cuisine insaisissable et gourmande dans les années 90 était presque fou avec en plus la distinction du poisson d'eau douce qui encore aujourd'hui est accepté avec méfiance . En effet pendant un bon moment, après avoir apporté le menu, de plus en plus de personnes se sont enfuies (après la question classique : et la mer ?) sous prétexte d'un faux coup de téléphone annonçant un événement grave inattendu. C'était le moment le plus dur."
Mais la famille Servant composée d'un père, d'une mère et d'enfants n'est pas une race qui recule face à la difficulté ou à l'obstacle. Loin de là.
Sandro et Maurizio étaient convaincus que ce pari ne pouvait être gagné qu'en visant à valoriser la matière première dont ils disposaient, en lui donnant une nouvelle dimension qualitative. Un monde de saveurs non contaminées coulait sous leurs yeux dès leur plus jeune âge, qu'il ne restait plus qu'à découvrir et à faire connaître à un public traditionnellement, historiquement, tourné vers les produits de la mer. Ces rivières, ces lacs aux eaux cristallines qui avaient formé le décor formidable de leurs jeux d'enfance se présentaient à eux comme une occasion unique de proposer une cuisine inconnue de la plupart. Une identité culinaire non conventionnelle devait être identifiée, il fallait briser les schémas et se concentrer sur la technique, les processus complexes, les goûts modernes, en veillant surtout à la légèreté pour recréer en bouche cette même sensation d'harmonie que ces lieux intacts et authentiques donnent à l'œil. .
Alors ils décident de le faire « en jouant sur les textures et les températures en veillant à la légèreté des préparations », en recourant à une utilisation judicieuse des herbes « qui donnent aux plats les senteurs de chez nous ». Et c'est ainsi que leur carte laisse une large place aux poissons d'eau douce car les eaux des lacs, des rivières et des sources caractérisent cette région depuis des siècles ; la prise pendant de nombreux siècles a également été une source principale de subsistance. Il nous a semblé juste de continuer à proposer cette matière première dans le respect des lieux et des traditions, même familiales, avec des plats créatifs et des recettes revisitées ».
Tout a appris en feuilletant ce célèbre livre de la nature, d'abord ouvert par leurs parents Emilio et Rolanda, puis suivi avec amour par les deux garçons. Car incroyablement la grande école que fréquentaient Sandro et Maurizio n'était que celle de leurs parents et surtout de Rivodutri, avec son histoire millénaire et ses richesses paysagères, avec ses herbes rares, ses épices, ses arômes et ses poissons truites, tanches, perches, poisson blanc…
« Mon père et ma mère – raconte Sandro – étaient deux professeurs sans frais : ils pêchaient le poisson de la rivière adjacente au restaurant, la truite. crevettes, brochets, anguilles. Ils les ont commencés avec du poisson d'eau douce. Et j'ai aussi toujours trouvé l'admiration pour les chefs et les restaurateurs où une famille travaille à côté, comme Don Alfonso Iaccarino et Santini del Pescatore à Canneto.
Deux stars croyant en leurs propres idées
Pas d'école hôtelière, pas de cours de spécialisation, pas de stages chez de grands chefs étoilés, pas de connaissances autres que celles acquises dans le domaine de l'action. De purs autodidactes comme rarement rencontrés.
Sandro et Maurizio Serva l'expliquent : « Personne en Italie ni même en Europe n'a réussi à dire quelque chose d'intéressant sur les autres poissons. Donc on n'avait pas de modèles, on était forcément autodidactes et il fallait forcément croire en nous et en nos idées ».
Et avec ces idées, les deux frères se sont imposés dans le monde de la haute cuisine jusqu'à être continuellement récompensés par deux étoiles Michelin depuis 2013, le seul restaurant deux étoiles en Europe - un autre record - à proposer une carte majoritairement à base d'eau fraîche.
Dans leur passion pour le territoire, Sandro et Maurizio serva incluent également la recherche de produits qui expriment l'authenticité des traditions de l'arrière-pays du Latium tels que "la ricotta, l'huile de Sabina qui pour nous est la première DOP d'Italie, la Castagna di Antrodoco, la truffe blanche de Cicolano qui est également très appréciée à Alba ».
Avec la même habileté avec laquelle ils sont parvenus à ennoblir les saveurs et les valeurs substantielles des poissons de rivière dans leur carte, les deux frères, qui s'intègrent parfaitement et indifféremment dans leurs rôles en cuisine, proposent aux côtés des sublimes et inoubliables filets de truite cuisinés dans le jus d'ananas, riz Vénus croustillant, sauce mangue et vanille ou soupe de tanche, œuf d'artichaut, carpe en croûte de graines de pavot, faite avec des matières premières pauvres mais très réussies ou la soupe aux agrumes, chocolat blanc fourré au sel de mangue et Sabina glace à l'olive noire, (qui à elles seules valent le détour sur les pentes du Terminillo, un "pigeon dans les bois", c'est-à-dire une caille laquée aux mûres, moût et sésame ou Cannoli d'olives noires farcies au poulet, poivrons et friggitelli qui font bien tous les arômes et parfums de la campagne et des sous-bois locaux.Mais s'il y a un plat qui peut être défini comme la synthèse de leur cuisine, tout comme – et la combinaison ne semble pas blasphématoire – l'œuf du Retable de San Zeno del Mantegna est le point de confluence de toutes les lignes droites du tableau, c'est Œuf d'artichaut, sauce au topinambour et gouttes de menthe :un triomphe du goût, qui comme une boîte chinoise est une explosion de surprises qui révèle peu à peu une stratification de saveurs qui nécessite une extrême difficulté à créer.
La passion et l'amour versés dans la cuisine par la famille Serva se retrouvent ensuite dans la salle à manger, le royaume des deux fils, Amedeo, fils de Maurizio, et Michele, fils de Sandro. Et une fois de plus l'empreinte de la famille Serva est portée au plus haut niveau. Emilio et Ronalda avaient transformé leur restaurant de campagne en un lieu où les amis se réunissaient pour échanger autour d'une bonne table, Sandro et Maurizio, assistés de leurs enfants, accordent une extrême importance à la culture de l'hospitalité comme trait distinctif de leur restaurant. En effet, pour eux « il peut y avoir une grande table mais le restaurant n'aura pas d'âme s'il ne s'appuie pas sur un accueil authentique et spontané, si la passion et la philosophie de son travail ne se transmettent pas en salle ».
« Notre cuisine est une expression du territoire, nous aimons raconter notre terre à travers nos plats – disent à l'unisson Sandro et Maurizio – Cuisiner du poisson d'eau douce a pour nous un sens particulier, rendre hommage à nos parents, les habitants de ce territoire avec ceux poissons qui, pendant la guerre, étaient la seule source de subsistance ».
La liste des invités illustres qui se sont aventurés jusqu'à Rivodutri pour savourer leurs plats regorge de noms d'acteurs, de chanteurs, d'artistes, de personnalités du monde politique, économique et institutionnel italien et étranger. Mais pour Sandro et Maurizio "La gratification arrive à chaque fois que votre invité vous serre la main et s'en va en souriant, et que vous pensez à la famille qui ne vous pèse rien". Car tout ce qu'est La Trota aujourd'hui n'a qu'un seul dénominateur commun et s'appelle Sacrifice, avec un S strictement majuscule.
Sandro et Maurizio Serva
Resto à la truite
Adresse : via S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti)
Téléphone : +39 0746 685078
Web : latrota.com
Courriel : info@latrota.com
