La Renaissance italienne a toujours émerveillé le spectateur par la magnificence de ses banquets, par le raffinement du mobilier et par la somptuosité des mets servis pour donner du prestige et épanouir la richesse du propriétaire. Toutes les images qui nous parviennent représentent des banquets majestueux où le placement des invités suivait un rituel assez proche de celui du Moyen Âge ou du triclinium romain. La consommation des plats était un véritable spectacle, où même la nourriture devenait le protagoniste à travers la découpe de la viande qui était effectuée "à la volée" par le sculpteur, une figure dont le rôle était étroitement lié au "sculpteur".
Le sculpteur était le véritable protagoniste du banquet de la Renaissance puisqu'il résumait en lui les fonctions de maître de salle d'aujourd'hui, mais aussi de wedding planner, ayant tout pouvoir pour organiser le menu, le nombre de plats, l'ameublement de la salle et les rôles du personnel de salle et de cuisine ainsi que les spectacles qui accompagnent le moment du repas.
Les informations sur notre Renaissance en cuisine proviennent non seulement d'une abondante littérature, mais aussi d'une activité picturale compulsive qui nous a restitué non seulement des tableaux de la vie réelle, mais aussi à travers le développement de toute la lignée des natures mortes dont l'objet électif était juste la nourriture.
Le peintre J. Beuchelaer est sans aucun doute parmi les plus significatifs de cette période car il s'est efforcé de représenter l'opulence des demeures seigneuriales et la grande disponibilité de la nourriture. Dans ses peintures, il est possible de trouver tous les types d'aliments dans des formes et des couleurs similaires à celles disponibles dans une cuisine moderne. En tout cas, les peintures de cette période trahissent la consommation excessive de viande et plus généralement de protéines d'origine animale, qui ne se limitent plus à la basse cour et aux résultats de la chasse, mais affichent une large disponibilité des produits de la pêche et de la viande bovine, à une époque où le bétail était l'animal moteur de la ferme.
Le sacrifice du bovin pour l'alimentation constituait lui-même l'ostentation d'une abondance insolite, pouvant soustraire l'animal au cycle de vie de la ferme. Dans les peintures, la taille des fruits et légumes suscite également un émerveillement considérable, significatif d'une agriculture très évoluée et d'une grande biodiversité. Les recettes que nous avons montrent l'utilisation de dizaines d'ingrédients avec des séquences de préparation qui nécessitent du personnel de cuisine et de grands espaces pour préparer les plats.
La plupart des recettes qui nous sont parvenues grâce aux travaux de Cristoforo da Messisbugo ou Bartolomeo Scappi prévoient une utilisation méthodique du sucre et pas seulement sur les desserts. Le coût élevé du sucre et sa couleur blanche, symbole de pureté, définissent un symbole statutaire du banquet de la Renaissance. On sait que le sucre a été importé d'Orient pendant des siècles, mais beaucoup ignorent probablement que la Sicile et une partie de la Calabre, après 1300, étaient productrices de sucre de canne.
En fait, les Arabes avaient déjà introduit au IXe siècle après JC non seulement la culture de la canne à sucre, mais aussi la technologie d'extraction et de cristallisation du sucre en blocs coniques. En effet, les tissus végétaux de la canne étaient broyés à l'intérieur d'un véritable moulin à huile et le jus obtenu subissait trois cuissons. Le liquide épais ainsi obtenu a été versé dans des récipients coniques en argile, avec la forme typique d'un entonnoir inversé afin que la fraction liquide, contenant des sucres résiduels non cristallisables, puisse sortir du trou basal, tandis que la masse résiduelle à haute consistance, lentement cristallisé à l'intérieur du récipient conique.
