Il y a près de 500.000 XNUMX résidents légaux en Italie, comme la population de Gênes et sa province. Historiquement, notre pays a représenté un havre de paix pour ceux qui, au XVe siècle, ont dû abandonner leurs terres en raison de l'avancée des Turcs-ottomans. Puis au début des années 90 la grande vague dramatique de migration provoquée par les conditions de vie désespérées après l'effondrement du rideau communiste. La communauté albanaise en Italie est une réalité ethnique profondément enracinée, parfaitement intégrée à la population italienne qui a su s'exprimer avec succès dans de nombreux domaines, artistiques, sportifs, culturels, économiques.
Sans remonter trop loin dans le temps, les premiers noms qui me viennent à l'esprit sont ceux d'Anna Oxa, qui se passe de commentaires ; de Kledi Kadiu, le jeune danseur arrivé en Italie à bord du navire Vlora avec 20 1992 personnes qui y avaient trouvé refuge, lancé par le talent show de Maria De Filippi, désormais demandé par les théâtres du monde entier ; par Clirim Muça poète, écrivain, dramaturge qui en XNUMX est arrivé en Italie via la Grèce et l'ex-Yougoslavie, à pied, en bus et en train, après avoir passé cinq ans dans la clandestinité mais aujourd'hui il est entrepreneur hôtelier à Castiglioncello, et également propriétaire d'une maison d'édition, Albalibri, qui publie gratuitement des auteurs italiens et européens ; par Elhaida Dani gagnante de la première édition de The Voice dans l'équipe de Riccardo Cocciante, qui a interprété avec succès le rôle de la protagoniste Esmeralda dans l'édition française et italienne de la comédie musicale Notre dame de Paris.
Et encore une fois par la soprano Inva Mula considérée parmi les dix meilleures sopranos du monde à domicile au Teatro La Scala; de Saimir Pirgu, jeune ténor italien naturalisé albanais acclamé comme une véritable révélation dans tous les théâtres et festivals les plus importants du monde, lauréat du prix Pavarotti ; par Igli Tare ancien attaquant depuis 2009 directeur sportif de la Lazio ; d'Ermal Meta lauréat du prix de la critique Mia Martini au Festival de Sanremo ou encore de Gentian Selimi, la bocconienne engagée par Caboto qui a tout quitté pour monter à Gubbio une société de suppléments de haut niveau qui compte aujourd'hui des bureaux dans le monde entier.
On pourrait parler longtemps d'Albanais qui ont réussi en Italie, parmi lesquels il convient de mentionner Rigels Tepshi, 30 ans, chef talentueux accompli dont nous entendrons de plus en plus parler à l'avenir. Très jeune, il fait moins que son âge, depuis deux ans Tepshi a pris ses fonctions dans les cuisines du "restaurant Ottocentodieci" à l'intérieur de l'hôtel Eridano, à Sannazzaro de' Burgondi, village de cinq mille âmes de la basse Lomellina, à la lisière de la vallée alluviale du Pô, dont l'économie est liée à la grande raffinerie qu'ENI, le cœur battant du raffinage pétrolier italien voulu par Enrico Mattei.
Drôle de nom pour un restaurant mais derrière les chiffres se cache en réalité un concept gastronomique précis : il y a huit cent dix les kilomètres qui relient Sannazzaro à Naples, sont les kilomètres parcourus par Annalisa Magri, une entrepreneure très jeune et déterminée, qui a quitté la côte napolitaine pour s'installer dans le village de Lomellina où, avec beaucoup d'enthousiasme et d'initiative, elle a lancé son entreprise d'hôtellerie et de restauration.
Un acte d'amour pour sa Campanie et un gage de fidélité pour sa terre d'adoption, avec un fil conducteur qui conjugue les deux réalités géographiques: fidélité à l'excellence de son territoire, à ses authentiques traditions gastronomiques, au sens de l'hospitalité et de la chaleur typique de la côte napolitaine, et à l'engagement de découvrir et d'améliorer le panorama gastronomique de Pavie "qui a encore beaucoup à dire, qui a grand potentiel inexprimé », développant avec vigueur le projet d'unir ces deux cultures lointaines dans des recettes uniques.
Un projet ambitieux qui a enthousiasmé Rigels Tepshi qui s'est trouvé à l'aise, un défi qu'il a accepté avec l'envie de se remettre en question et qui retrace finalement son expérience personnelle, le souvenir de l'Albanie où il est né et la parfaite intégration avec l'Italie, non seulement un terre d'adoption, mais « sa terre » : il y est arrivé à l'âge de six mois, dans la région d'Alessandria où ses parents ont élu domicile. « Ma culture – dit-il – m'a laissé quelque chose que je garde jalousement : Rigels, en fait, est une étoile de la constellation d'Orion. Une étoile qui porte mon nom ! Je l'ai toujours interprété comme un bon présage, un souhait pour ce qui est à venir. Et il ne m'a jamais trompé."
Fils d'un chauffeur de camion et d'un agent de santé, Tepshi jouer enfant avec des soldats de plomb, son passe-temps favori, ressent si fort la fascination des uniformes qu'il rêve de rejoindre "les forces de l'ordre pour servir le pays" quand il sera grand. Le changement de plans dont il rêve se produit lorsque sa mère est affectée aux cuisines de l'entreprise de santé, et devient cuisinière. La cuisine entre donc indirectement dans sa vie. Devenu un peu plus âgé et ayant abandonné ses petits soldats, le jeune Rigels, sur les conseils de sa mère, s'inscrit à l'institut hôtelier Artusi de Casale Monferrato près d'Alessandria et trouve parallèlement du travail dans une pizzeria.
« Ma première expérience a été dans une pizzeria pour commencer mon chemin vers l'indépendance. Parfois je pense chet j'aimerais m'amuser plus étant donné mon jeune âge mais aujourd'hui je peux dire que je suis content des choix que j'ai faits ». Il donne un coup de main, attend aux tables, prépare les condiments, jusqu'au jour où on lui demande exceptionnellement de précipiter des pâtes pour certains clients. Intuitif, impulsif (« que j'arrive pourtant à contrôler en gardant mon sang-froid »), rigoureux, déterminé à atteindre les objectifs qu'il se fixe, Rigels n'a pas besoin de se répéter deux fois, il délaisse les pizzas, passe au cuisine et prépare le plat. Il reçoit des compliments de tout le monde, sa fierté est à son comble : il est le protagoniste, et non l'un des nombreux pizzaïolos, et cela lui fait allumer une ampoule ("J'ai compris la satisfaction que ce travail pouvait me procurer. De là le vrai début de ma carrière").
À partir de ce jour, Rigels a commencé à expérimenter, s'inspirant partout où il le pouvait. Mais objectivement, il se rend compte que la route n'est pas si facile si l'on veut obtenir des résultats concrets et ce n'est pas une personne qui se contente de peu ("Malheureusement, la réalité n'a pas répondu aux attentes. J'ai compris que pour donner le meilleur de moi-même, il me manquait encore de l'expérience, ce que je considère comme fondamental").
Avec ce tempérament qu'il retrouve, il se jette à corps perdu dans ce monde qui l'attire et le fascine aidé par sa bonne constellation d'Orion. Car le tout jeune Tepshi commence sa marche par étapes forcées en passant par certaines structures de la région d'Alessandria dont Villa Sparina, sur les collines de Gavi, où il y avait un très jeune Massimo Mentasti (qui dans quelques années aurait remporté l'étoile Michelin), Villa Pomela à Novi Ligure, où il a assuré le rôle de sous-chef pendant 3 ans. Puis en 2014 le grand saut qui le mène au sommet : il débute l'expérience chez Trussardi alla Scala (à l'époque 1 étoile Michelin), le fer de lance de la scène gastronomique milanaise, où sous la houlette de Luigi Taglienti il devient chef de partie. .
Quand Taglienti donne son feu à Roberto Conti, formé aux côtés de chefs de renommée internationale tels que Maurizio Bosotti, Pietro Leemann del Joia, Andrea Berton, Rigels gravit rapidement les échelons et devient sous-chef. Il a sauté toutes les étapes, il est même appelé pour d'importants cabinets de conseil, comme celui de Sikelia à Pantelleria, un resort de luxe 5* qui est une référence du tourisme sicilien de haut niveau, dont il a supervisé l'ouverture. Mais le nôtre n'est toujours pas satisfait, il veut monter encore plus haut et il y parvient.
En 2018, il entame une expérience au restaurant Seta – 2 étoiles Michelin – au sein de l'hôtel 5* Mandarin Oriental, où Antonio Guida est chef exécutif. Une expérience qui donne à Rigels une pleine conscience de ses capacités. La chose arrive aux oreilles d'Annalisa Magri : ce garçon qui est allé si haut et en si peu de temps, qui a cuisiné pour Trussardi et Berlusconi, pour Philipp Plein, le grand couturier et des célébrités de Manuel Agnelli à De Sica, est la bonne personne pour réaliser votre projet à Lomellina. Avec beaucoup de courage, Tepshi accepte, quitte Milan et s'installe à Sannazzaro dei Burgondi. Il a immédiatement créé une équipe soudée de jeunes soutenus par le sous-chef Carlo Sarchi qui vient d'expériences respectables aux côtés de grands chefs étoilés tels qu'Antonio Cannavacciuolo et Andrea Ribaldone.
"Ottocentodieci" fait immédiatement du bruit, Tepshi a des idées claires et fermes sur ce à quoi ressemblera sa cuisine, dessine la philosophie du restaurant en interprétant les parfums et les saveurs de la Méditerranée à travers des combinaisons nouvelles et originales à marier avec les meilleurs produits de la Lomellina et du jardin. Le résultat est une cuisine d'auteur contemporaine qui allie territoire et harmonie des ingrédients, beauté esthétique, naturalité et naturalité des saveurs, innovation et créativité dans le respect absolu de la saisonnalité.
« Ma cuisine n'est pas extrême, dit le chef – mais certainement l'objectif que je me suis toujours fixé est de faire une cuisine déchiffrable par tout le monde, une cuisine conçue comme un lieu de rencontre qui ne doit pas impressionner le client. Les gens doivent s'approcher de mes plats et percevoir immédiatement ce qu'il y a dedans, ils doivent se sentir à l'aise, ils ne doivent pas être surpris par des solutions abstruses qui les mettent en difficulté et surtout ils doivent garder un souvenir agréable qui les met à l'aise et ainsi lui donner le plaisir de revenir.”
Et cela vaut pour sonScampi en version catalane”. Un plat concept, obtenu en travaillant sur différentes pensées, la pleine utilisation des ingrédients et les différentes textures présentes ; comme pour ses "raviolis de potiron Bertagnana avec bouillon de salami d'oie Mortara et poivre Timut" un plat qui représente à 100% la Lomellina "région qui nous accueille et dont nous essayons de tirer le meilleur parti", ainsi que pour le "Riso Carnaroli Riserva San Massimo, oignons rouges de Brême, citron, agretti, poudre de pain », un plat rassurant, comme le définit le Chef, ou le « Ris de veau au potiron Bertagnina di Dorno, girolles et caviar Calvisius prestige » (produit par une ferme de la Brescia région), des plats qui apportent la région de Pavie et ses traditions à la table filtrés à travers l'imagination et la créativité de Tepshi.
Bien sûr, tout cela ne vient pas par hasard. Son organisation en cuisine – soucieuse de la passion ancestrale des soldats de plomb et de la vie militaire – il est constitué à la française, selon une hiérarchie précise. Ce qui veut dire que la rigueur est de rigueur, la discipline est la loi, la coordination doit être constante : les chefs cuisiniers cuisinent, servent les préparations et le chef assemble le plat, car Tepshi ne transige pas sur le contrôle final du dressage. Mais pour Rigels, il est aussi important que sa brigade se sente motivée autour d'un projet qui est et doit être partagé, et il est toujours prêt à donner des conseils.
En repensant à sa carrière rapide, Tepshi remarque aujourd'hui : « Il aurait certainement été plus facile d'aller dans un restaurant bien connu dans une grande ville et de devenir quelqu'un. Mais quand ils m'ont offert cette possibilité, à deux pas d'Alessandria, où j'ai vécu et grandi, alors j'ai pensé que j'aurais plus envie de tout faire moi-même, à partir des provinces italiennes. Je crois qu'il n'y a rien de plus important que de présenter un plat auquel les gens peuvent s'identifier. En d'autres termes, partir de recettes et d'ingrédients typiques et connus pour ensuite donner ma touche personnelle à tout et rendre l'expérience unique ».
Deux ans plus tard, le défi des "Ottocentodieci" est largement gagné. Et si l'on considère alors que le chef mythique de ce garçon, aux manières courtoises et affables, est nul autre que Marco Pierre White, enfant terrible irrévérencieux de la cuisine anglaise, tout de génie et d'insouciance, de non-conformisme et de passions troubles, le plus jeune trois étoiles britannique de l'histoire, le maître de Gordon Ramsay, alors on devine aussi vers quel avenir se dirige le jeune Tepshi, guidé par son constellation d'Orion.
