pour Guide Michelin c'est "une pierre angulaire des restaurants de Trévise, grâce à une cuisine de poisson, contaminée par des inspirations contemporaines qui rendent les plats bons et beaux à regarder". Il a une histoire un peu moins que centenaire Restaurant Marcandole à Salgareda, un petit village à vocation viticole qui produit des vins de grande classe à la frontière entre le province de Trévise auquel il appartient et celui de Venise : Lido di Jesolo est à deux pas, à moins de 25 kilomètres. Marcandole peut être définie comme une marque historique : la tradition est celle d'un auberge née en 1931 le long de la berge de la rivière Piave, déjà célèbre dans les années 50 pour la qualité et la fraîcheur de ses produits, notamment dans les poissons frits.
L'ancienne auberge est aujourd'hui transformé en restaurant gastronomique et accueillant fermement motivé par le chef Waldemarro Leonetti, une vie passée à la montagne, parmi les meilleurs restaurants de Cortina et Pieve di Cadore puis finalement descendant vers la vallée, ou plutôt presque vers la mer, où il s'est solidement enraciné dans le restaurant des frères Roberta et Alessandro Rorato avec un proposition de valeur toujours attentive au changement des saisons et qui met l'accent sur valorisation du territoire et de ses produits, rehaussant les arômes et la fraîcheur des ingrédients, avec des menus qui proposent des plats captivants et jamais prévisibles au goût de mer ou de rivière - l'Adige coule à quelques centaines de mètres - dans une tension équilibrée entre innovation et tradition qui n'exclut pas la contemporanéité de propositions intrigantes .
Dans la carte du chef Waldemarro Leonetti, un espace particulier est réservé au Caviar, dont il est un grand amateur et un grand connaisseur. Le choix de Leonetti a toujours strictement privilégié l'italien - une décision d'autant plus appréciable et louable en ces temps où c'est un devoir humanitaire et civil de toucher aux intérêts économiques russes comme moyen d'ouvrir la voie à une négociation qui aboutira à la fin de l'invasion de l'Ukraine. En effet, depuis un certain temps déjà, les entreprises italiennes de caviar ont atteint un niveau qualitatif d'excellence qui leur a permis de conquérir de larges segments du marché international. Parmi celles-ci, Leonetti a privilégié pour ses qualités organoleptiques le caviar du Groupe Giavieri la société de San Bartolomeo di Breda (dans la province de Trévise), à quelques kilomètres de Venise aujourd'hui internationalement attesté comme l'un des premiers au monde pour la qualité et la rigueur de production, l'un des rares à pouvoir se prévaloir de la certification de niveau supérieur IFS FOOD faisant autorité.
Giaveri, un caviar féminin exporté dans le monde entier
L'entreprise entièrement féminine aujourd'hui après le passage du relais du père Rodolfo aux mains de Jenny, Giada et Joys Giaveri continue d'élargir son marché : le caviar Giavieri est exporté vers la France, les USA, le Canada, l'Afrique du Sud, le Moyen-Orient, le Japon, la Thaïlande , Corée et Australie.
San Bartolomeo di Breda possède la primauté du parc d'esturgeons le plus varié au monde, des esturgeons de dix espèces différentes y sont élevés, ce qui vous permet de choisir parmi une riche variété de types de caviar éco-durable qui a toujours été fabriqué à la main et conditionné fidèlement selon la tradition. Là le salage suit la méthode malossol russe (un peu de sel), le La sélection des œufs se fait à la main avec une rigueur et une précision absolues. Le tout dans un environnement contrôlé et certifié : un processus minutieux qui continue de maintenir des standards d'excellence élevés dans le temps.
Pour ses recettes, le Chef Waldemarro Leonetti a a spécialement choisi deux variétés de caviar. Pour la Sériole Tataky le Golden Starlet, une vraie rareté, caviar précieux aux oeufs d'or, qui garantit une expérience gustative unique. Apprécié des chefs, il donne une touche originale à toute préparation avec son goût riche et sa texture douce. La texture est veloutée, au caractère indéniable, en harmonie avec des senteurs marines raffinées. Il est obtenu à partir de l'esturgeon Sterleto, un petit poisson albinos, blanc et sophistiqué. Il faut au moins 8 ans pour obtenir le précieux caviar doré. Ces petits esturgeons dépassent exceptionnellement les 20 kg. et ils préfèrent les eaux profondes.
Pour les spaghettis, le choix s'est porté sur Giaveri Siberian Classic un type de caviar aux notes gustatives iodées, délicates et consistantes. apprécié des meilleurs connaisseurs car il est comparable au célèbre Osietra pour sa consistance sucrée, sa fraîcheur et cet arôme délicat et légèrement iodé.
Et pour commencer vous pouvez vous faire plaisir le roi des rois, le précieux Béluga gris nacré, qui est obtenu à partir de l'espèce Huso huso, délicat, beurré à déguster dans toute sa pureté. L'esturgeon béluga peut atteindre neuf mètres de long pour une tonne et demie de poids et est le seul esturgeon qui se nourrit principalement de poisson. Son coût prohibitif ? Ce n'est pas seulement lié à sa rareté mais aussi au fait que ce le poisson atteint la maturité femelle entre vingt et trente ans. En 2005, le Fish and Wildlife Service des États-Unis a interdit l'importation de caviar de béluga de la mer Caspienne et de la mer Noire, afin de réduire son danger d'extinction, mais heureusement, nous avons d'excellentes fermes en Italie.
Donc, après tant de discussions sur le caviar, si vous ne pouvez pas facilement rejoindre Salgareda pour vous offrir un luxueux déjeuner de caviar italien, tout ce que vous avez à faire est de vous mettre au travail en cuisine en suivant les recettes proposées par le chef Waldemarro Leonetti et de vous adonner à des moments de bonheur gastronomique.
« La philosophie de ces deux recettes – explique le Chef – est la même que nous essayons d'appliquer à tous nos plats. Nous voulons que tous les éléments se distinguent en bouche créant une harmonie séquentielle que très souvent on retrouve aussi dans les contrastes de saveur. Rien dans l'assiette ne doit être posé au hasard ou par simple goût esthétique".
Recette Sériole Tataky, crème sure, cacao et Golden Sterlet
Ingrédients:
-100 g de filet de sériole mariné 10 minutes dans 300 g de sucre et 150 g de sel
- crème 100 ml
- yaourt blanc maigre 30 ml
-jus de citron vert et zeste râpé
- cacao 10 g
- beurre mou 25 gr
- albumine 60 gr
- Farine 17 gr
- sucre glace 30 gr
- Caviar Giaveri Golden sterlet
processus
Nous commençons par créer un mélange de sucre cristallisé et de sel avec lequel recouvrir complètement le filet de sériole pendant 10 minutes. Après cela, il sera très bien rincé et séché. Cette opération donnera une excellente texture au poisson.
Pour la crème sure, monter 100 ml de crème fraîche froide en ajoutant petit à petit le yaourt allégé, le jus et le zeste de citron vert pour obtenir une consistance crémeuse. Sel.
Pour préparer les gaufrettes croustillantes au cacao, mélanger tous les ingrédients ensemble (cacao amer, beurre mou, blanc d'œuf, sucre glace et farine). Ce faisant, une pâte homogène se formera qui sera étalée très finement sur un dessus en silicone et cuite 15 minutes à 155 degrés.
À ce stade, il ne reste plus qu'à servir, en complétant avec le Caviar Giaveri Golden Sterlet
La recette du spaghettino frais au poisson cru et au caviar Giaveri Siberian Classic
Ingrédients:
- eau de palourdes
-zeste de citron vert
- thon rouge
-langoustines
-Crevette rouge
- coquille
- sériole
-sépia
– « capellini » de la fabrique de pâtes Mancini
- Caviar Giaveri Classique Sibérien
- concasse de tomates camone et courgettes
processus
Tout d'abord, réfrigérez nos poissons pendant au moins 36 heures, qui seront ensuite consommés crus.
Après le temps nécessaire, faites des battements grossiers assaisonnés avec de l'huile EVO, du sel, du poivre et quelques zestes de citron vert.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée pendant 3 minutes. Égouttez les pâtes et mettez-les dans une assiette avec l'eau de cuisson très froide des palourdes. Mélanger rapidement, à l'aide d'une cellule de refroidissement rapide pendant quelques minutes pour faire en sorte que la température des pâtes baisse rapidement afin de ne pas laisser passer la cuisson idéale.
Vous pouvez maintenant ajouter le tartare de poisson, le concassé de tomates camone et les courgettes. Placer les spaghettis dans un nid et terminer par une julienne de seiche, un filet d'huile EVO et le Caviar Classique Sibérien.
