C'est l'un des drapeaux nationaux de l'agroalimentaire made in Italy les plus célèbres au monde et la défense de sa qualité est un investissement dans l'avenir de la consommation et des exportations. Pour cette raison, le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a décidé d'adopter un nouveau cahier des charges de production AOP qui définit des paramètres beaucoup plus stricts que ceux actuels et qui concernent, entre autres, l'alimentation des porcs, le poids, la salaison, le salage.
Pour arriver à ce résultat qui élève la barre des garanties de qualité de l'une des excellences alimentaires italiennes, nous avons commencé il y a deux ans par une longue discussion initiée par le Consortium avec tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement du Prosciutto di San Daniele. Et le résultat est aujourd'hui unique dans le secteur de la transformation du porc, non seulement en Italie mais à l'échelle internationale.
Consommateurs, bien-être animal et protection de la marque sont les trois lignes de base qui ont inspiré le nouveau cahier des charges de production qui concerne un secteur avec un chiffre d'affaires de 330 millions d'euros avec une production de près de 2,8 millions de jambons en 2018 ; qui a enregistré une croissance stable de ses ventes outre-frontière, avec une augmentation globale à deux chiffres des exportations (10 %) vers les pays hors UE au cours des six premiers mois de 2019, notamment au Canada et au Japon ; et qui s'appuie sur une chaîne de production qui compte 3.927 116 élevages, 31 abattoirs et XNUMX usines.
Fruit d'une tradition qui plonge ses racines entre le XIe et le VIIIe siècle av. C. Prosciutto di San Daniele, conscient de son importance historique, économique, sociale et productive, s'est donné de nouvelles règles concernant les aspects scientifiques, certaines phases du processus de production, le bien-être animal, les méthodes d'étiquetage et la réglementation de l'utilisation du logo du consortium.
« Non seulement cela - souligne le président du Consortium, Giuseppe Villani - les porcs qui pourront entrer dans le circuit AOP avec seulement 4 croisements autorisés ont été génétiquement identifiés. Les exigences en matière d'alimentation des porcs ont été définies (uniquement des céréales nobles d'origine italienne) et l'âge minimum requis pour les porcs a été introduit. Ce sont des éléments qui représentent des points de référence solides pour les éleveurs pour leurs porcs et qui feront faire un saut qualitatif à la chaîne d'approvisionnement du jambon San Daniele Dop».
«Le registre des porcelets et la base de données génétiques entreront en vigueur immédiatement - ajoute le directeur du Consortium, Mario Cichetti - C'est une petite réforme d'un point de vue réglementaire (seulement 8 articles) mais une grande du point de vue de l'évolution de la chaîne d'approvisionnement. Un passage qui témoigne de la promptitude avec laquelle notre système a réagi après un contretemps et jeté les bases pour envisager l'avenir avec sérénité».
Par exemple, l'introduction dans le Règlement d'un poids maximum de 17,5 kg et d'un poids minimum de 12,5 kg pour les cuisses fraîches utilisées dans la préparation du Prosciutto di San Daniele est nouvelle ; tout aussi nouveau est la limite fixée pour le poids du jambon cru (maximum 12,5 kg, minimum 8,3 kg). La période de maturation est également mise à jour, passant de 1 2 mois à 400 jours ; la plage de teneur en sel est également restreinte (pas moins de 4,3 % et pas plus de 6 %). Comme condition préalable à la mise en conformité, le nouveau Règlement précise plus clairement les caractéristiques génétiques des porcs admis à l'AOP avec l'indication des listes de types génétiques adaptés et inadaptés. Cette clarification est devenue nécessaire à la lumière des développements récents dans le domaine de la recherche génomique et a pour objectif d'opérer un contrôle toujours plus strict de toutes les combinaisons possibles pour le croisement reproductif, ainsi que de préciser l'interdiction de l'utilisation de types génétiques non indiqués dans le Disciplinaire. Parallèlement, une base de données génétiques constituée directement par le MIPAAF a été mise en place pour une action de contrôle plus efficace à des fins anti-fraude et anti-contrefaçon de type génétique.
La proposition de modification, suite au feu vert de l'Assemblée du Consortium et de la Commission de Gestion de la Chaîne d'Approvisionnement, a déjà reçu l'approbation officielle de la Région Frioul-Vénétie Julienne et a été publiée au Journal Officiel de la République Italienne par le Ministère de l'Agriculture , Politiques Alimentaires et Forestières (GU Série Générale n.299 du 21 -12-2019). La dernière étape est attendue à la Commission européenne pour approbation et publication au Journal officiel de l'Union européenne concerné.
La production de Prosciutto di San Daniele DOP en 2019 est d'environ 2.600.000 21,2 380.769 pattes envoyées pour transformation. La production de barquettes prétranchées a enregistré des indicateurs très positifs, avec plus de 1.812.000 millions de barquettes certifiées, en légère baisse par rapport à l'année précédente, soit XNUMX XNUMX jambons pour un total de plus de XNUMX XNUMX XNUMX kg. La viande prétranchée a donc été reconfirmée comme la tendance de vente la plus performante pour le Prosciutto di San Daniele, parfaitement en phase avec les nouveaux modes de vie et les nouvelles façons de consommer, qui privilégient de plus en plus les produits prêts à manger.
Le jambon cru Prosciutto di San Daniele, reconnu comme produit d'Appellation d'Origine par l'État italien depuis 1970, est produit, par les 31 entreprises appartenant au Consortium, uniquement et exclusivement à San Daniele del Friuli: une municipalité de la province d'Udine qui mesure environ 35 km8 et compte un peu plus de 252 XNUMX habitants. San Daniele s'élève au centre du Frioul-Vénétie Julienne dans le soi-disant "Amphithéâtre Morainique", sur les contreforts des Préalpes à XNUMX mètres d'altitude.
Ici, vous rencontrez les vents froids qui descendent des Alpes carniques et la brise chaude et saumâtre de l'Adriatique, tandis que le cours de la rivière Tagliamento qui baigne la colline agit comme un thermorégulateur naturel. Tout cela crée les conditions optimales pour l'assaisonnement : un microclimat idéal qui permet à la viande d'être parfaitement conservée exclusivement grâce au sel marin et sans l'utilisation d'aucun additif.
Pour faire du Prosciutto di San Daniele, seuls trois ingrédients sont nécessaires : des cuisses de porc italiennes sélectionnées, du sel marin et le microclimat particulier de San Daniele. Aucun additif ni conservateur n'est utilisé. Le processus de production est resté inchangé au cours des siècles; l'introduction de la technologie s'est limitée à l'amélioration de l'organisation et de la manipulation du produit à l'intérieur des fabriques de jambon. En raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa digestibilité facile, garantie par une maturation d'au moins 13 mois, le Prosciutto di San Daniele est indiqué dans n'importe quel régime, idéal pour l'alimentation des sportifs, des enfants, des personnes âgées et aussi pour les personnes à faible teneur en calories. . Pour le
ses caractéristiques naturelles, en fait, est un produit hautement recommandé par les nutritionnistes dans le cadre de programmes alimentaires qui aident le corps à rester en bonne santé. De plus, c'est une excellente source de protéines nobles et de haute qualité, de vitamines et de minéraux. En termes de macronutriments, en effet, la composition du Prosciutto di San Daniele est principalement protéique. Les protéines de San Daniele, de haute qualité biologique, se caractérisent par une digestibilité rapide, car pendant les processus de maturation, les enzymes opèrent déjà une sorte de pré-digestion.
En ce qui concerne les micronutriments, la teneur en vitamines est pertinente, en particulier celles du groupe B (en particulier les vitamines B1, B2 et B3), importantes pour le métabolisme des glucides, pour la respiration cellulaire et pour la synthèse et la démolition des acides aminés , acides gras et le cholestérol.
Egalement indispensable, la présence de sels minéraux comme le fer, le phosphore, le magnésium, le potassium, le cuivre et le zinc, définis comme des "oligo-éléments" dont l'apport à doses minimes est indispensable au bon fonctionnement de l'ensemble de l'organisme.
