Une trentaine d'années après sa première ébauche, le Consortium du Jambon de Parme modifie la discipline de production pour consolider la protection et la valorisation du produit dans un contexte économique et social physiologiquement modifié.
Le nouveau cahier des charges obtenu, après un processus qui a duré quatre ans, l'approbation de la Commission européenne et les modifications proposées ont été officialisées par la publication au Journal officiel de l'Union européenne.
Des innovations importantes qui élèvent les normes de qualité du produit ; consolider son identité et sa différenciation par rapport aux concurrents ; renforcer les garanties vis-à-vis du client ; relever les défis de la transition écologique, sachant que en 2022, environ 8 millions de jambons de Parme étaient marqués (33 % destinés à l'exportation), avec une valeur de production de 800 millions et une valeur de consommation de 1,6 milliard d'euros) cil la transformation du Jambon de Parme emploie environ 3.000 50.000 personnes dans la province de Parme, tandis que l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, y compris les fermes et les abattoirs, emploie environ XNUMX XNUMX personnes.
Un produit de qualité avec un chiffre d'affaires de 1,6 milliard d'euros qui génère de l'emploi pour 55.000 XNUMX unités
Notamment avec la nouvelle discipline l'assaisonnement minimum du Jambon de Parme est passé de 12 à 14 mois tandis que le poids minimum du produit va de 7 à 8,2 kg et le maximum à 12,5 kg. Il vient réduit la teneur en sel dont la limite passe de 6,2% à 6%. Une diminution importante, compte tenu également de l'allongement de l'assaisonnement, qui garantit les exigences sanitaires avec le processus de production habituel. Entre autres, il convient de souligner que grâce à l'évolution des systèmes de transformation, au cours des 7 dernières années, la teneur en sel a été réduite de plus de 10% conformément aux indications de l'OMS qui prévoient une réduction de l'apport en sodium dans l'alimentation quotidienne sans toutefois altérer les caractéristiques du jambon mais en améliorant assez souvent sa qualité.
D'autres innovations qui apparaissent dans le nouveau cahier des charges peuvent avoir un impact concret sur les exportations notamment vers les pays non européens. Les résultats positifs des tests scientifiques effectués sur la durée de conservation de la viande prétranchée ont en effet permis de prolonger la durée minimale de conservation (TMC) du produit préemballé.
Des nouvelles importantes également pour les types génétiques autorisés et les aliments administrés
En ce qui concerne la matière première, la liste des types génétiques autorisés a été reformulée et un tableau explicatif a été inséré concernant les combinaisons possibles de croisements reproductifs, pour souligner davantage l'utilisation du porc lourd italien. La liste des aliments à donner à la ferme a également subi une révision importante. Une attention particulière a été portée à l'origine des matières premières, car pour un produit AOP tel que le Jambon de Parme, le lien avec le territoire est une condition essentielle. Certains aliments venus de l'étranger ont donc été remplacés par ceux de la région pour appuyer l'importance de se conformer aux prescriptions européennes.
La zone d'élevage s'étend également à la région du Frioul-Vénétie Julienne
Enfin, avec le nouveau cahier des charges, la zone d'élevage porcin pour la production de jambon de Parme a également été étendue à la région Frioul-Vénétie Julienne.
« C'est un choix important pour le secteur, qui dessine l'avenir du Jambon de Parme au niveau de la production, du commerce et de l'image de l'AOP, commente Alessandro Utini, Président du Consortium. La direction suivie par le processus de modification a impliqué des aspects distinctifs, sur lesquels l'attention impérative toujours montrée par le Consortium est confirmée : des caractéristiques de la matière première, à la génétique et à l'alimentation des porcs, jusqu'à la réduction de la teneur en sel et l'allongement de la période minimale d'affinage, ainsi qu'une ouverture importante aux nouvelles technologies et innovations qui rendent la production plus efficace et durable. Protéger le bien du territoire, la stabilité du secteur et la confiance du client - poursuit Utini - sont des principes qui ont toujours alimenté notre engagement à créer un produit unique et reconnaissable, qui sait combiner la tradition qu'il représente avec le courant défis liés à la durabilité et à la mise en œuvre du Green Deal européen.
