Et qui a dit qu'on ne pouvait pas mettre de fromage sur du poisson ? Dans le guerre qui a été établi à Londres entre propriétaire du Maximo Italian Bistrot, Massimo Donato, et un client qui avait demandé qu'un plat de poisson soit assaisonné de parmesan, obtenant un refus clair au nom du respect de la tradition culinaire italienne pour laquelle le client, de retour à l'hôtel, avait durement attaqué le chef sur Tripadvisor, rejoint aujourd'hui, essaie une médiation, Luca Marchini chef étoilé du restaurant "L'erba del Re" à Modène ainsi que président de JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) et le Consortium Parmigiano Reggiano.
"J'ai commandé des raviolis au crabeou – le client s'était plaint sur Tripadvisor – et j'ai senti qu'il manquait quelque chose, j'ai demandé du parmesan et le serveur, au lieu de me le servir, m'a jeté un regard étrange et malgré mon insistance il a refusé de me l'apporter car selon lui, il ne faut pas mettre de fromage sur le poisson". D'où un jugement négatif sur le portail.
La leçon du chef italo-londonien sur les règles de la cuisine italienne
Massimo Donato n'a pas été vraiment léger dans sa réponse. Le évaluation client négative contrairement à la majorité des opinions exprimées en général sur son restaurant, cela l'a mis en colère. « Le vôtre – répondit-il – était une demande idiote. Maintenant, je vais vous expliquer le règles fondamentales de la cuisine italienne tu ne sais pas: ne demande pas jamais d'ananas sur une pizza; ne met pas jamais de crème dans la carbonara; ne jamais demander de pâtes Alfredo (qui est cet Alfredo ?) ; ne met pas jamais de poulet à la sauce Arrabbiata; et enfin et surtout, jamais, jamais, ne demandez jamais de fromage sur une assiette de poisson. Des règles simples, tu devrais me remercier de ne pas t'avoir laissé gâcher le plat que tu étais en train de manger". Ce qui a été suivi d'un coup de massue : « Il y a beaucoup de faux restaurants italiens tenus par des cupides qui autorisent ce genre d'abomination. Essayez du parmesan sur de la bouse de vache, ça devrait être bon pour vous.
De toute évidence, le public des visiteurs de Tripadvisor, le plus grand site de voyage au monde qui revendique plus de 600 millions d'avis d'hôtels et de restaurants, s'est déchaîné en jugements contradictoires et parfois féroces, une véritable tempête, parmi ceux qui se rangent du côté du chef italien et quiconque défend la liberté du client de manger à sa guise.
Mais le chef étoilé de Modène rappelle de nombreux plats classiques dans lesquels le parmesan se marie très bien avec le poisson
Maintenant, il intervient dans le différend gastronomique italo-londonien Luca Marchini et est tout sauf sévère par rapport à son confrère londonien : « Parmigiano Reggiano n'est pas seulement une excellence, mais aussi et surtout un produit extrêmement polyvalent » dit le chef étoilé de Modène – «Si on y pense, certains des plats les plus classiques de la cuisine italienne associent poisson et fromage, je n'en mentionne qu'un : les calamars farcis peuvent avoir une garniture à base de persil, d'ail, de ricotta, de Parmigiano Reggiano et, bien sûr, de calamars hachés. Vers une utilisation créative, en imaginant mes calamars cuits au kamado, je pourrais penser à ajouter une légère couche de crumble préparé avec du Parmigiano Reggiano, de la farine, du beurre et de la réglisse. En cuisine, chaque risotto au poisson pouvait donc être crémé au Parmigiano Reggiano. Par exemple, un de mes plats historiques, que j'avais à la carte jusqu'à récemment, était le risotto à l'extrait de poireau cuit au four, roquette, crème de Parmigiano Reggiano 24 mois, huîtres et rhubarbe crue. Aujourd'hui, à L'Erba del Re, le Parmigiano Reggiano est aussi devenu un pré-dessert: « Scaglia di Parmigiano », c'est-à-dire coque de chocolat blanc, cœur de Parmigiano Reggiano 30 mois, confiture de cerise noire (sans sucre ajouté), Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Dans ce plat, le choix d'un affinage de 30 mois est donné par la nécessité d'obtenir plus de consistance et de structure en bouche » conclut Luca Marchini.
Il y a le parmesan et le parmesan, un produit polyvalent qui accompagne aussi bien les desserts
Aussi le Consortium de Parmigiano Reggiano brise une lance en faveur du client de « Maximo » : « La clé du succès du Parmigiano Reggiano est précisément la polyvalence. Le Parmigiano Reggiano est utilisé en cuisine, non seulement pour le « saupoudrage » classique des entrées, mais aussi pour donner une touche de caractère aux viandes, poissons et même aux desserts. Ainsi, s'il est vrai que le "bon goût" est toujours nécessaire en cuisine, il est également vrai que les différents âges donnent des sensations aromatiques différentes et le rendent polyvalent en cuisine, s'adaptant à de nombreuses préparations et combinaisons. Si un Parmigiano Reggiano "jeune" de 12 mois – délicat, avec des notes de lait, de yaourt et de fruits frais – il est parfait pour enrichir les salades et se marie très bien avec un vin blanc pétillant, un enfant de 36 mois au contraire, il a une saveur forte - avec des notes d'épices, de fruits secs et de bouillon de viande - et c'est l'ingrédient idéal pour les pâtes farcies, ou à déguster en fin de repas avec des fruits et du miel, accompagné d'un vin structuré ou d'un bon Marsala ou encore d'une grappa du Trentin. Le Parmigiano Reggiano est un ingrédient éclectique : les cuisiniers japonais l'utilisent pour donner une touche d'umami aux plats, tout comme Alfredo alla Scrofa l'enrichit dans les fettuccine Alfredo originales devenues célèbres dans le monde entier, grâce au crémage parfait qui allie les bienfaits fettuccine, Parmigiano Reggiano et beurre dans un plat aussi simple et étonnant ». De conclure la combinaison avec Parmigiano Reggiano ne semble pas du tout audacieuse. Pensons par exemple à la sauce Mornay que nos cousins français utilisent pour accompagner les coquillages, ou à la coutume des pays du nord de l'Europe de râper du Parmigiano Reggiano sur des pâtes aux fruits de mer. C'est simplement une question de goût ! La combinaison de poisson et de fromage est une tradition consolidée, il suffit de penser à la cuisine du Moyen-Orient qui propose souvent les notes acidulées des produits laitiers (comme le yaourt) pour équilibrer le goût riche et gras de certains poissons.
L'histoire du chef londonien est plus une question d'ego que de cuisine, et cela se voit dans le manque de classe dont il fait preuve pour répondre au client. Avec les gens arrogants et égocentriques, la solution est toujours la troisième voie..vous vous levez, laissez quelque chose en garantie et allez acheter un beau morceau de parmesan puis râpez-le devant les chefs et associés, s'ils veulent donner un coup de pied vous, ils peuvent essayer, mais il est plus facile pour eux de compenser un imbécile sonore. Entre autres, l'accord de ces raviolis au parmesan est sa mort, je suis désolé pour le manque de prévoyance du chef, il suffirait de sortir une ou deux fois de sa cuisine et de voyager, le poisson au fromage se consomme partout. Enfin, partir dans un autre pays pour « apprendre » à manger est une véritable ignorance professionnelle surprenante pour des chefs d'un certain niveau.
Bien sûr, si cet avis illustre émane du président du Consortium Parmigiano Reggiano, un soupçon de conflit d'intérêts surgit. En tout cas, je présume (l'avis de quelqu'un qui ne compte pour rien dans ce domaine et probablement aussi dans tous les autres) que c'est une chose de discuter de l'interdiction absolue du fromage dans tout plat de poisson et une autre chose de préciser que dans certains plats particuliers, il peut également y avoir une juxtaposition. D'où un consommateur type en vient à la conclusion que, pour ne savoir ni lire ni écrire, il vaudrait mieux les éviter.