Période de Noël, envie de Panettone. Neuf Italiens sur 10 le préfèrent traditionnel, uniquement avec des raisins secs et des fruits confits, mais il y a aussi ceux qui ne dédaignent pas le chocolat et les amandes. Ensuite, il y a ceux qui veulent un étoilé, et ainsi ils laissent libre cours à l'inspiration des chefs et à des ingrédients moins orthodoxes, comme le riz, le safran et la réglisse, choisis par le trois étoiles Michelin Massimiliano Alaimo dans son restaurant Le Calandre. à Rubano, la pomme remplacée confite par le patron de Pomiroeu à Seregno (1 étoile) Giancarlo Morelli, qui ajoute également du citron vert et de la bergamote, ou des graines de Panacée ajoutées par le chef du restaurant Aqua Crua à Barbarano Vicentino (1 étoile) Giuliano Baldessari. Cependant, le protagoniste est toujours lui, le Panettone, roi des festivités de Noël et symbole du « made in Italy » demandé dans le monde entier. Parfois même dans des versions très créatives, comme celle de Un millionnaire indien qui l'an dernier en avait commandé un d'une valeur de 500 XNUMX euros car recouverte d'or et d'une tiare d'or et de diamants. Il a été préparé par Dario Hartvig de la Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Turin), qui a décidé cette année de créer un version plus "populaire" à 150 euros, recouverte d'une feuille d'or et posé sur une base de cristaux d'environ 50 centimètres de long. Cependant, la pâte respecte les ingrédients traditionnels. Autre nouveauté "excentrique" de ce Noël, le panettone au cannabis : il est composé de raisins secs, de fruits confits siciliens, d'huile de graines de chanvre et de farine de chanvre et se trouve chez Justmary à Milan au prix de 40 euros.
Bref, il y a du panettone pour tous les goûts et depuis quelques années la demande de l'étranger est aussi en hausse. Selon l'Aidepi, l'association des industries de la confiserie et des pâtes, elles sont produites dans notre pays environ chaque année 50 tonnes de panettone, ce qui équivaut à environ 50 millions d'unités (0,82 par habitant) pour un chiffre d'affaires total de 331 millions d'euros, en croissance constante : (+4%). Le panettone artisanal à la place, produit exclusivement avec du levain et des ingrédients naturels, plus de 60 millions de chiffre d'affaires et sa demande à l'étranger croît à des taux d'environ 5 %. Une tendance qui pourrait encore s'amplifier si le panettone artisanal italien était promu, notamment à l'étranger, comme un dessert à consommer toute l'année. Ce qu'ils font déjà, par exemple, en Angleterre, où les ventes de panettone et de pandoro semblent avoir largement dépassé celles du pudding, mais avec des produits souvent très éloignés de notre qualité artisanale.
De retour en Italie, ces jours-ci, les événements qui ont le panettone comme protagoniste se multiplient. L'un des plus connus, 'King Panettone', a déjà dressé son classement des meilleurs d'Italie à Milan : cette année la première place a été décernée au chef pâtissier de la pâtisserie Incroissanteria à Carobbio degli Angeli (Bg), Italo Vezzoli. Les deux mentions sont cependant allées à Vincenzo Mennella, chef pâtissier de la pâtisserie homonyme de Torre del Greco (Naples), et à Raffaele Vignola, chef pâtissier du Caffè Vignola à Solofra (Av). Le week-end des 8 et 9 décembre aura lieu 'Artisti del Panettone', qui réunira les plus grands pâtissiers italiens à Milan. Il part de Lombardie, avec Maestro Iginio Massari, Vincenzo Santoro de La Martesana et Maurizio Bonanomi, puis se rend à Alta Badia avec Andrea Tortora du restaurant St. Hubertus, règne du chef triplement étoilé Norbert Niederkofler. A Padoue c'est au tour de Luigi Biasetto, tandis qu'à Turin on rencontre Fabrizio Galla et à Bologne et Prato, respectivement Gino Fabbri et Paolo Sacchetti. Le sud sera représenté par Alfonso Pepe de Campanie, le grand chef pâtissier de Sant'Elgidio di Monte Albino (SA), plusieurs fois primé lors des éditions précédentes de King Panettone, de Sal De Riso et Lucan Vincenzo Tiri. Toujours à Milan, du 13 au 16 décembre, a lieu la 'Festa del Panettone', avec le rendez-vous traditionnel avec le plus grand panettone artistique du monde, signé cette année par Davide Comaschi, champion du monde du chocolat en 2013 et aujourd'hui directeur du Chocolate Académie.
autre concours, La Tenzone du Panettone qui a vu 58 des chefs pâtissiers les plus importants d'Italie s'affronter au club Castellazzo di Parma. diplômé Andrea Tortora, de St. Hubertus, avec le titre de "Panettone de l'année 2018", Valter Tagliazucchi, de Giamberlano di Pavullo nel Frignano, avec son panettone à l'huile d'Ama et zibibbo a remporté le titre de la catégorie innovante Panettone. La médaille d'argent, pour le panettone traditionnel, est revenue à la star de la pâtisserie Mauro Scaglia de Brescia, qui a battu de justesse le maître boulanger de Viareggio Stefano Gatti. Sur le podium de l'innovant, la deuxième place est revenue au panettone poire et chocolat de la star piémontaise Fabrizio Galla, déjà vainqueur en 2017, tandis que la troisième place est revenue au Panbabà du maître Ampi Salvatore Gabbiano de Pompéi.
Mais comment distinguer un panettone artisanal 10 cum laude ? Tout d'abord, vérifiez toujours l'étiquette. Le logo "Panettone Typique de la Tradition Artisanale Milanaise" ne peut être utilisé que par les entreprises autorisées par le Comité des Maîtres Pâtissiers et le produit artisanal ne peut être vendu au-delà de trente jours à compter de la date de production. De plus, il faut toujours se méfier des prix très bas car ce sont des signes de défauts et des ingrédients de peu de valeur. Mais qu'en est-il de l'odeur, de la forme, de la couleur ? Pour le maître des pâtissiers artisanaux Iginio Massari, un panettone artisanal doit avoir un arôme délicat mais intense, une consistance douce et avec la bonne humidité et une couleur jaune d'œuf, avec beaucoup de fruits bien répartis à l'intérieur. La croûte doit être brun clair tendant vers le doré et les cavités internes allongées et homogènes. De très gros trous signalent des défauts de levée, ainsi qu'une forme extérieure plate et non bombée.
L'un des desserts italiens les plus connus à l'étranger, icône des fêtes de Noël, Messer Panettone, n'a en réalité pas été conçu à la naissance par un célèbre boulanger. Selon les légendes, il semble être né presque par erreur entre les années 400. et le '500. Le premier parle d'un Fauconnier olive des Atellani, qui vivait dans la Contrada delle Grazie à Milan. Amoureux d'Algisa, belle fille de boulanger, il aurait été embauché par son père alors qu'il était enfant et, pour augmenter les ventes, il aurait fait un gâteau de son invention : avec la meilleure farine du moulin il mélangeait des œufs, du beurre, du miel et des raisins secs. Puis il a cuit. Ils ont aimé le dessert, tout le monde a voulu goûter le nouveau pain et quelque temps plus tard les deux jeunes amants se sont mariés et ont vécu heureux pour toujours.
Au lieu de cela, une autre légende le voit comme le protagoniste Le cuisinier au service de Ludovico il Moro chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel de nombreux nobles du quartier avaient été conviés, mais le dessert, oublié par erreur dans le four, faillit carboniser. Devant le désespoir du cuisinier, Toni, un petit garçon d'arrière-cuisine, propose une solution : « Avec ce qui reste dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, des écorces de cèdre et des raisins secs – j'ai fait ce gâteau ce matin. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez l'apporter sur la table». Le cuisinier accepta et, tremblant, se plaça derrière un rideau pour épier la réaction des convives. Tout le monde était enthousiaste et au duc, qui voulait connaître le nom de cette friandise, le cuisinier révéla le secret : «L'è 'l pan del Toni». Depuis lors, c'est le "pane di Toni", c'est-à-dire le "panettone".
Pietro Verri, quant à lui, remonte plus loin dans le temps et raconte une ancienne coutume qui, au IXe siècle, animait les fêtes chrétiennes associées à la région milanaise : à Noël, toute la famille se réunissait autour du foyer en attendant que le pater familias se brise. "un gros pain" et en a remis un morceau à toutes les personnes présentes en signe de communion. Au XVe siècle, comme l'ordonnaient les anciens statuts des corporations, il était interdit aux boulangers qui pétrissaient le pain des pauvres (pain de mil, appelé pan de mej) dans les boutiques de Milan de produire le pain des riches et des nobles ( pain blanc, appelé micca). A une exception près : le jour de Noël, où aristocrates et plébéiens pouvaient consommer le même pain, offert par les boulangers à leurs clients. C'était du pan di scior ou du pan de ton, ou du pain de luxe, fait de blé pur, farci de beurre, de miel et de zibibbo.
