Les cépages sont nombreux, ceux d'intérêt pour la consommation humaine sont une dizaine et appartiennent principalement à deux espèces, la Vitis Vinifera d'origine européenne et la Vitis Labrusca qui appartient au groupe des vignes américaines.
En Italie, les variétés cultivées à des fins alimentaires, les raisins dits de table, appartiennent principalement aux variétés Italia, Vittoria et Regina pour les raisins blancs et Moscato d'Amburgo, Red Globe et Rosada pour les rouges. D'un point de vue nutritionnel, les raisins de table, comme tous les fruits, se caractérisent par une très forte teneur en eau, plus de 80% de la partie comestible, et par une teneur en sucre, environ 15% en poids. Contrairement aux autres fruits, la teneur en fibres est relativement faible, égale à environ 1,5 % en poids. Complètement négligeables d'un point de vue nutritionnel sont les teneurs en lipides et en protéines. Il est intéressant de noter que les sucres présents dans la pulpe des raisins mûrs sont principalement des monosaccharides de glucose et de fructose, cette caractéristique fait du raisin un aliment encore plus sucré que ne le laisse supposer la teneur en glucides. D'un point de vue énergétique, le raisin fournit environ 61 kcal/100g, une valeur qui en fait l'un des fruits les plus énergétiques par rapport à ceux les plus consommés en Italie comme les pêches, les prunes, les abricots, les pommes, les poires ou les melons. .
En ce qui concerne la teneur moyenne en micronutriments du raisin de table, il convient de souligner la très faible teneur en sodium et une teneur modérée en potassium. Beaucoup plus rare est la présence d'autres minéraux et vitamines. Le raisin présente également une teneur intéressante en polyphénols totaux concentrés, si l'on se réfère à la partie comestible, dans la peau, ce qui correspond à environ 300 mgGAE*/100g de raisin.
Les pépins "gênants" sont également importants
Une note à part doit être réservée aux pépins de raisin, les pépins de raisin souvent détestés, qui sont en fait une source intéressante d'acides gras polyinsaturés de la série oméga-6. En effet, l'huile de pépins de raisin est une huile délicate de couleur claire et au goût sucré et fruité qui se caractérise par la forte teneur en acide linoléique, environ 67%, et par la faible teneur en acides gras saturés, environ 9%. Historiquement, ses principales utilisations se situent dans les industries cosmétiques et chimiques pour la production de peintures. Son utilisation dans la cuisine est encore modeste bien que récemment des chefs et des blogueurs proposent son utilisation dans des recettes intéressantes.
Tout au long de l'histoire, l'homme a vite compris que la meilleure chose à faire avec le raisin était peut-être le vin. Les témoignages de production de vin remontent à des temps très anciens et se situent en Mésopotamie et en Extrême-Orient. En Europe, la culture du vin se confond avec la mythologie classique et atteint son apogée avec la religion chrétienne dans laquelle le vin en vient à représenter le sang du Christ. En art, les citations pourraient être très nombreuses, l'une d'entre elles, une œuvre de Michel-Ange, "l'ivresse de Noé" scène de la Genèse qui se trouve dans la Chapelle Sixtine.
D'un point de vue nutritionnel, le vin se caractérise par la teneur en éthanol, produit de la fermentation auquel sont soumis les sucres du raisin lors de la vinification. Bien que l'alcool ne soit pas considéré comme un nutriment, il fournit beaucoup d'énergie, 7kcal/g. Cependant, tout le monde ne sait pas calculer les kcal à partir de la teneur en alcool d'un vin qui exprime la teneur en alcool en ml/100ml de boisson. Pour cela il faut tenir compte de la densité de l'alcool pour passer de la teneur en alcool aux grammes et kcal contenus.
Au cours des processus de vinification, notamment en ce qui concerne les vins rouges, de nombreux composés phénoliques sont extraits du marc qui vont se concentrer dans les vins jusqu'à atteindre des quantités réellement significatives, entre 1 et 5 g/L. Un autre phénomène, qui contribue à enrichir les vins en composés phénoliques supplémentaires, est représenté par d'éventuels passages en fûts de bois qui libèrent d'autres composés. Les principaux phénols présents dans les vins sont les catéchines, les anthocyanidines, les acides phénoliques, le resvératrol et pour l'essentiel, environ 60 à 70 % du total, des polyphénols polymériques tels que les tanins condensés ou les proanthocyanidines responsables de l'astringence caractéristique des vins rouges due à la capacité à précipiter les protéines riches en proline telles que les protéines salivaires.
Polyphénols : le paradoxe français, le vin rouge contre les maladies cardiovasculaires
De nombreuses publications scientifiques ont démontré au fil des années l'action protectrice des polyphénols du vin contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, le syndrome métabolique, les états inflammatoires et le stress oxydatif. Ces observations ont conduit à l'élaboration du concept connu sous le nom de "French Paradox", pour expliquer le phénomène selon lequel les populations françaises, grâce précisément à la consommation de vins rouges, n'avaient pas une incidence élevée de pathologies cardiovasculaires malgré la forte consommation de graisses saturées (beurre) dans l'alimentation. De tous les polyphénols du vin, celui qui a toujours joui de la plus grande popularité est certainement le resvératrol, une molécule qui, avec des études menées principalement in vitro et sur des modèles animaux, a démontré des propriétés intéressantes liées au maintien des fonctions vasculaires, antioxydantes, anti- fonctions de vieillissement. Cependant, le resvératrol représente moins de 1% de tous les polyphénols des vins rouges, par conséquent, actuellement, les propriétés bénéfiques des polyphénols du vin sont attribuées au mélange global de polyphénols eux-mêmes et de leurs métabolites.
Plus controversé est l'effet de l'éthanol. D'une part, une littérature scientifique abondante reconnaît que de faibles doses d'éthanol ont un effet synergique avec celui des polyphénols dans la réduction du risque relatif de mortalité cardiovasculaire, d'autre part, des études très récentes estiment que ces bénéfices ne suffisent pas à compenser le risque accru de cancers dus à la consommation d'éthanol.
Une mode dangereuse, la consommation excessive d'alcool
Que l'éthanol soit un cancérogène n'est certainement pas nouveau, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) l'a inclus dans le "Groupe 1", qui comprend toutes les substances cancérigènes connues pour l'homme, fait déjà depuis de nombreuses années exactement comme cela s'est produit plus récemment pour les produits transformés et Viandes transformées. Cela ne signifie pas que, bien que certains auteurs proposent que la seule dose d'alcool sans risque soit la dose zéro, les boissons alcoolisées, ainsi que les charcuteries, doivent être bannies de nos tables. Le risque relatif croît avec l'augmentation de l'exposition et les recommandations alimentaires envisagent aujourd'hui, parmi les saines habitudes alimentaires, bien qu'elles ne l'encouragent pas, une consommation modérée de boissons alcoolisées, mieux si peu alcoolisées. une consommation faible et modérée de vin ou de bière est fournie par l'EPIC-Norfolk Prospective Population Study, publiée en 2008, dans laquelle les comportements sains susceptibles d'améliorer l'espérance de vie incluent une consommation de boissons alcoolisées entre 1 et 14 unités d'alcool par semaine.
A ce jour donc, le cœur du problème reste lié à la quantité, il est facile de parler de consommation modérée, entendue comme une consommation entre 1 et 2 unités d'alcool par jour (8-16 g d'éthanol/jour**), bien plus difficile est d'éduquer sérieusement à une consommation aussi modérée. Alors que d'une part, le nombre de personnes qui consomment quotidiennement de l'alcool diminue, d'autre part, le nombre de personnes, principalement des jeunes, qui consomment plus de 6 unités d'alcool dans la même journée, augmente, un phénomène connu sous le nom de consommation excessive d'alcool, s'exposant à des risques sanitaires très graves.
